Potansiyeli olan güzel bir mekân

Son bir sene içinde iki ilginç lokantaya gittim ve aralarında bazı benzerlikler buldum. Biri, Mabou. Diğeri Smelt&Co. Tünel’deki Mabou’yu bu sütunlarda yazdım. Smelt&Co., Balat’ın arka sokaklarındaki bir evde konumlanan, sevimli bir mekân.

Ortak noktaları, kendilerine özgü bir mutfak oluşturmaya çalışan, yetenekli ve iyi niyetli genç şeflerinin olması. Farklı bir şeyler yapmaya, trendlerin ya da denenmiş formüllerin değil, kendi zevklerinin peşinden gitmeye çalışıyorlar.

Kum midyeli kereviz-badem mousseline

Başka ve çok olumlu bir diğer ortak özellikleri de her zevke uygun çok seçenekten oluşan standart lezzetler yerine, az sayıda yemekten oluşan bir menü sunmaları. Her iki genç de arayış içinde... Öte yandan mutfaklarının kendine güveni oturmuş ve belli bir olgunluğa erişmiş şeflerinki gibi bir düzeyde olduğu henüz söylenemez. Bazı yemekler tam isabet ama diğerleri hedefi tutturamamış. Bu durumun iki ana nedeni var: Birincisi; buldukları ürünlerin, yapmak istedikleri kompleks yemekleri başarılı kılmak için gereken düzeyin altında olması. Ülkemizde klasik Türk mutfağı repertuvarı dışına çıkınca çok ciddi bir malzeme sorunuyla, malzeme bulunsa bile devamlılık sıkıntısıyla karşı karşıya geliniyor. İkinci nedense; gelişme sürecinde olan şeflerin yaratıcı olduğunu düşündükleri yemekleri tasarım aşamasından uygulama aşamasına kolayca geçirememeleri. Genelde çok fazla malzeme kullanıyor ve malzemeler arasında ahenk sağlamakta her zaman başarılı olmuyorlar. Özetlemek gerekirse iki ana sorun var: Malzeme kalitesi ve çok kalabalık tabaklarda kalibrasyon sorunu.

Dediğim gibi ortam olarak Smelt’i çok sevdim. Birkaç katlı evde biz beş kişi, ikinci katta oturduk. Tertemiz masa örtüleri seriliydi, masalarda çiçek vardı. Arkadan gelen müzik kulağı tırmalamıyordu. Hatırladığım kadarıyla Bach çalıyordu. Kısacası son derece klas ve romantik bir akşam için ideal bir ortamdı. Masaya oturur oturmaz ferahlatıcı ve alkolsüz bir kokteyl ikram ettiler. Kombucha, ızgara erik, ananas ve sumak... ABD’de gençler arasında bayağı popüler olan kombucha’yı pek sevmem ama bunu sonuna kadar içtim.

Balat Mah. Kiremit Cad. No: 16 İstanbul; (0538) 286 54 65

Başlangıç ve ana yemeklerimizi seçtik. Üç başlangıçtan biri tam isabetti, birinin üzerinde çalışılması gerekiyordu. Üçüncüsüyse bizi tatmin etmedi. En sevdiğimiz, ‘rokfor ve wasabi kremasıyla sunulan ılık hurma’ oldu. Rokfor kreması, somon havyarı ve sirkeli turunç kabuğu şekerlemesiyle harmanlanmıştı. Bileşim dengeli ve lezzetliydi. Soka yani Boşnak usulü kaymaklı biber ‘bottarga’yla  Smelt&Co. soka’ tabağına esin kaynağı olmuş. Limonlu zeytinyağı, kavrulmuş rezene, rezene tohumu, çilek jölesi, maydanoz ve kişnişli yeşil bir yağla sunulan bu meze beni tatmin etmedi. Tasarım ilginçti ama lezzetler arası denge daha tam oturmamıştı. ‘Rozbifle isli balık yumurtası aioli’ de sorunluydu. Kontrfileden rozbif iyiydi. Ama menengiç tohumları, isli balık yumurtası, kapari ve ayva jölesi derken tabak hem çok kalabalıklaşmıştı hem de ayva jölesi fazla baskındı.

Ahtapotlu-limonlu kuru fasulye ragout

KEREVİZ PÜRESİ DERİNLİK KATMIŞ

Ana yemeklere gelelim... ‘Kakao yağında kum midyeleriyle kereviz-badem mousseline’ gayet başarılıydı. Kakao yağı baskın değildi, kum midyelerine yakışmıştı. Kereviz püresi de hem kendi başına iyiydi hem de yemeğe derinlik katmıştı. ‘Ahtapotlu, limonlu kuru fasulye ragout’ fırınlanmış rezene ve armutla sunuluyor. Kurutulmuş çıtır biber, arpacık soğanı ve pancar turşusu da diğer elemanlar. Ahtapotun pişimini beğendim ama ızgara armudun yemekteki rolünü tam anlayamadım. Bileşim beni tatmin etmedi. Ama en önemli sorun, şeker fasulyenin çok sert, takur tukur olmasıydı. Belki bileşim daha yalın, ahtapota odaklanmış olsa ve püre halinde sunulsa bu yemek rayına oturur. ‘Rakı brodo’yla fenerbalığıysa üçüncü ana yemekti. Bana biraz yavan geldi. Üzerine çalışmak lazım. Bütün bu sorunlara rağmen potansiyeli olan bir şef ve güzel bir mekân. Nasıl gelişeceklerini izlemek ve desteklemek iyi olur.

Rokfor ve wasabi kremalı ılık hurma