×
Alt Sanat Mekanı, Leica Gallery, The Popülist, Kilimanjaro, Delimonti, Kiva, Monochrome ve Babylon her biri kendi alanını en iyi şekilde temsil ediyor.
Bugün her gidişimde çok mutlu ayrıldığım, İstanbul’da en iyi gastronomik deneyim yaşatan restoranlardan biri olduğunu düşündüğüm Kilimanjaro’yu anlatmak istiyorum.
Kilimanjaro aslında tam bir ekip çalışmasının ürünü. Düşüne taşına, en ince detayları hesaplanarak yaratılmış bir konsept.
Babylon ekibinin, yemek yazarı ve danışman Cemre Narin ile şef Mustafa Otar’ın işbirliği var bu özel restoranın ardında.
Nedir farkı Kilimanjaro’nun benzeri yerlerden diyebilirsiniz. Her şeyden önce günümüz yeni Türkiye mutfağını çok iyi özümsemiş bir şef mutfağı.
Şef Mustafa Otar, Edremit Otelcilik Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nü bitirdikten sonra Bolu Mengen Yüksek Okulu’ndan aşçılık diploması almış. Ardından Fransa’da Paul Bocuse Akademi’de yemek pişirme tekniklerini öğrenmiş.
Zuma, DOCO, Raika’da çalışmış. Sonra da Kilimanjaro projesine dahil olmuş. Açılmadan önce bir yıl kadar yüzlerce yemek denemişler. Şimdi menüde mevsimlere göre dönüşümlü yer alan 38 yemek var.
Geçtiğimiz günlerde Doğan Organik’in Genel Müdürü Sinan Bilgin ile bir araya geldik. Organik süt ve ürünleri konusunda sohbet ettik.
Aydın Doğan’ın memleketi Kelkit’in gelişmesine katkı olması için 2002’de kurduğu Doğan Organik bugün Türkiye’nin en büyük organik çiğ süt üreticisi.
Teknik destek verdikleri 82 sözleşmeli çiftçiyle beraber toplam 50 bin dönüm üzerinde yem tarımı yapılıyor.
600 sağmal büyükbaş hayvanları var.
Marka adını Kelkit yaylalarında organik olarak yetiştirilen, hayvan yemi olarak kullandıkları ‘Yonca’dan alıyor.
Süt üretimin yarısıyla günlük organik süt, yoğurt, ayran, kaşar peyniri ve labne üretimi yapılıyor.
Kalanı da organik kutu sütü olan Pınar, Migros gibi sektörün önde gelen markalarına satılıyor.
Gaziantep’e gitmek beni bir başka heyecanlandırıyor. Son 10 yıldır hiç bitmeyen bu heyecanın sırrı sadece doğal güzellikleri, arkeolojik ve gastronomik zenginliği değil. Her gidişimde kenti daha mamur, sivil toplum bilinci daha gelişmiş görüyorum.
Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı döneminden beri vizyonuna büyük saygı duyduğum Fatma Şahin’in, Gaziantep’in gastronomik zenginliğiyle UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil olmasında payı büyük. 350 bine yakın Suriyeli mülteciyle birlikte nüfusu 2,5 milyona yaklaşmış kenti örnek bir belediyecilik anlayışıyla yönetiyor.
Tabii Antep’in eksiklikleri de var. Hürriyet Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Sedat Ergin’in konuşmasında vurguladığı gibi kente bir devlet tiyatrosu gerekiyor. Marka değeri çok yüksek olan Gaziantep’in bölgeye barış geldiğinde, gerekli yatırımlar yapıldığında dünyanın cazibe merkezi kentlerinden biri olacağına hiç kuşkum yok. Gaziantep’te beni bu kez en çok etkileyen kadınların açtıkları yeni işyerleri ve memleketlerinde yaşamayı seçen genç kuşak oldu.
Gaziantep Sanat Merkezi
İki yıl önce restore edilen tarihi Hükümet Konağı ve Adliye Binası mart ayından beri sanat merkezi olarak hizmet veriyor. Mozaik, kutnu ve ipek halı dokuma gibi el sanatları kursları düzenleniyor. Bir yıl önce Suriyeli mültecilere yönelik cam atölyesi açılmış. Bu ürünlerin büyük bir bölümü Belediye’ye ait tasarım mağazasında satışa sunuluyor.
Tarihi Hışva Han
1577 yılında Lala Mustafa Paşa tarafından yaptırılan, Gaziantep’in en önemli tarihi hanlarından biri olan Hışva Han başarılı bir restorasyon sürecinin ardından Fatma Şahin’in önerisiyle 10 odalı bir tasarım oteline dönüştürülmüş. İç mimar Mahmut Anlar kentle özdeşleşen bakır, ahşap oymacılık, kutnu gibi el sanatı ürünlerini geleneksel ve moderni uyumla harmanlayarak kullanmış.
Proje sınırları genişletilerek yeni boyuta taşındı. Trakya Kalkınma Ajansı, Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ İl Kültür Turizm Müdürlükleri, üniversiteler, belediyeler ve Trakya Turizm İşletmecileri Derneği işbirliğiyle Trakya Turizm Rotası oluştu.
Bir grup gazeteci hafta başında bu rotayı deneyimlemek üzere küçük bir tura katıldık. Amacı yerli ve yabancı turist sayısında artış sağlamak, bölgenin potansiyelini değerlendirmek isteyen yatırımcıları çekmek olan Trakya Turizm Rotası Doğa, Tarih, İnanç ve Lezzet olmak üzere dört ana başlık altında toplanmış.
Ben bu kez sadece turun Kırklareli ayağına katılabildim. Ama ilk fırsatta bu bölgeyi dolaşmak istiyorum.
ORTA TRAKYA VE ARCADİA BAĞLARI
Kiva Komşular Mutfakta adlı muhteşem bir projeye imza atarak bomontiada’nın çevresinde yaşayan, farklı kültürlerden beş komşusuyla bir araya gelmiş.
Bomonti’nin geçmişten günümüze farklı kültürlerin yan yana yaşadığı etnik kimliği, şef Deniz Şahin’in bu projeyi gerçekleştirmesine olanak sağlamış. Önce tariflerin sahibi komşularıyla birlikte mutfağa girerek yemekleri hazırlamışlar.
Hilda Demircioğlu Ermeni mutfağından topik; Selva Taş Süryani mutfağından Diyarbakır usulü haşlama içli köfte; Elmas Orbak Musevi mutfağından pırasa köftesi; Rosana Şapka Bulgar mutfağından bomba fasulye ve Rea Burci Rum mutfağından dolma pişirmiş.
Sonra da Deniz şef ekibiyle beraber küçük dokunuşlar yapmış. Ardından her tarif, sahibinin isimleriyle menüye eklenmiş.
Deniz Şahin “Açıldığımız günden bu yana Kiva’nın yemekleri ülkemizin kültürel, coğrafi, yöresel çeşitliliği ve zenginliğine dayanır. Tüm tarifleri Anadolu’ya yaptığım seyahatlerimde tanıştığım kadınlardan alırım.
Yakınlarının ona seslendiği adıyla Muti, 250 yıllık tarihi handaki yerinden çıkmak zorunda kalması, turizmin son bir yıldır yediği darbe ve evlilik gibi nedenler bir araya gelince tekrar İstanbul’a dönüş yaptı.
Ardından Kerim Kumla’nın sahibi olduğu Blush Atiye’nin konsept danışmanlığını ve işletmesini üstlendi. Aslında mekan Muti ile üçüncü doğuşunu yaşıyor diyebiliriz.
Üç yıl önce Atiye Blush adıyla bistro ve bar olarak açılmış, geçen yıl ise Wanda adıyla “fine-dining” bir restorana dönüştürülmüştü.
Sanıyorum hareketli, genç ve dinamik bir kitlenin müdavimi olduğu sokağa bu konsept pek uymadı. Kısa bir süre sonra kapandı.
Bir mekana insanın ruhunu katması çok önemli. Muhittin Ülkü, Kumla’dan “İşletmesini üstlenir misin?” teklifini alınca tüm konsepti baştan sona değiştirmiş. Tüm dekorasyonu kendisi yapmış. Bir köşede Kapadokya Muti’den getirdiği antika parçalar, bir başka köşede anneannesinden yadigar etajer.
Blush Atiye hem aydınlık hem de romantik bir mekana dönüşmüş. Barın ışıklandırması ve müzikleri de değişmiş.
Bu kez W Hotel Bangkok’un restoranı The House on Sathorn’un şefi Fatih Tutak davet edilmişti. Genç şef bizlere sıra dışı bir gastronomik deneyim yaşattı iki gün boyunca.
Ama önce sıra Tutak’ın insanı umutlandıran, tam bir azmin zaferi örneği öyküsünde...
Çocukluktan beri en büyük tutkusu yemek yapmak olan Fatih Tutak, Bolu Mengen Aşçılık Meslek Lisesi’nden mezun olur. Ritz Carlton’da staj yaparken, ünlü Fransız şef Paul Pairet’den çok etkilenir. Vogue, Tuus, Lokanta ve Çırağan Tuğra gibi restoranlarda çalışır.
KİMSE YARDIM ETMESE DE BAŞARACAĞIM
Oysa bizler bambaşka bir gelenekle yetişmiştik. Kış soğuğunda dondurma yenmezdi.
Ama çok geçmeden dondurma benim de vazgeçilmezlerimden bir oldu. Yaz-kış demeden tükettiğim yiyeceklerden biri haline geldi.
Norveç, İsveç, Kanada gibi soğuğuyla ünlü ülkelerde ve daha bir çok Avrupa ülkesinde, hatta Uzakdoğu’da her mevsim dondurma tüketildiğine ve insanlar hasta olmadığına göre belli ki bizdeki ‘Kışın dondurma yenmez’ anlayışı yanlış bir varsayıma dayanıyor.
Sanıyorum bunun nedeni kışın dondurma yemenin üst solunum yolu enfeksiyonuna yol açtığına olan yaygın bir inanış.
Ancak uzmanlara göre soğuk sıvı ya da yiyecek tüketimiyle üst solunum yolu enfeksiyonu arasında kanıtlanmış bir veri yok.
Ama kendi tecrübelerimden de sabit aşırı sıcaklarda sokakta çılgınca koşturup ter içinde kaldığımda içtiğim buzlu bir bardak sudan hasta olduğumu hatırlıyorum.
Oysa dondurma bir buz kalıbı değil.