×
Kentleri derinlemesine keşfetmeye yönelik bu buluşmalar her alanda ve sanırım herkes için ufuk açıcı oluyor.
Ben Mersin’i hep büyük ve küçük kardeşler arasında sıkışıp kalmış ortanca çocuğa benzetirdim. Özellikle de yemek kültürü söz olduğunda. Tantuni ya da cezerye dışında yemek kültürünün Adana, Antalya hatta Antakya arasında ezildiğini düşünürdüm.
Doğrusu yanılmışım.
Üç günlük “Mersin’i Keşfet” turumuz sırasında tattığım yöresel yemekler bana Mersin mutfağının zengin ve çok kültürlü olduğunu gösterdi.
Acı tantuni
Mersin’le özdeşleşen geçmişinin çok daha eski olduğunu düşündüğüm tantuninin ilginç bir öyküsü var. Tantuni bir zamanlar Mersin’de sadece sakatatla yapılıyormuş. Ancak yıllarca bakkal dükkanı işleten Mehmet Acı’nın işleri kötüye gidince dükkanın önünde bir tezgahta koyun etiyle ve kuyruk yağıyla tantuni yapıp satmaya başlamış. Talep öyle bir artmış ki bakkal dükkanı sonunda tantuniciye dönüşmüş. Acı Tantuni, bugün Mersin’in en ünlü tantuni dükkanı.
Zeytin yeniden sahnede
Park Şamdan, barında yemek öncesi keyifli sohbeti kadar bağımlılık yapan yemekleriyle de İstanbul yeme-içme dünyasına damgasını vuran yerler arasındadır. Öyle bir mekan düşünün ki, ilk açıldığı günden bu yana mutfakta aynı Şef Hüseyin Gürsoy var ve hâlâ konukları metrdotel Hıdır Bey karşılıyor.
Ahmet Çapa gibi efsane işletmeciler arasında olan Ersoy Çetin ve ikinci kuşak Emre Ergani bir araya gelerek 35. yılını kutlayan Park Şamdan’ı geçmişi unutmadan bir dizi yenilikle bugüne taşıma kararı alırlar. Çetin’e göre 35 yılın en büyük sırrı müşteri sadakati.
“Bu bizim için en büyük motivasyon. Dünyanın her tarafında olduğu gibi bizim sektörde de her zaman yeni akımlar, trendler olur. Ancak klasiklerin, doğruların korunması gerek diye düşünüyorum” diyor.
Şamdan sadece Boğaz’da
Park Şamdan & The Bar iki yıldır yazları Les Ottomans Hotel’in bahçesine iniyordu. Kasım başında ise Nişantaşı’nda kapılarını tümden kapatarak otelin içindeki ana salona taşınıyor.
Ergani de “35’inci yılda yeni mekana geçerken küçük dokunuşlarla gençleşmek, tazelenmek istediklerini” söylüyor. Mekan, ünlü iç mimar Ebru Mengenecioğlu tarafından yeniden tasarlanmış. Peru, Şili gibi Latin Amerika ülkelerinde çalışan genç şef Kenan Baylan mutfak ekibine katılmış. Kemik menü aynı kalsa da farklı mutfakların yeni trendlerini yansıtan yemekler de eklenmiş. Gençlerin sevdiği ‘paylaşmalı tabaklar’ bölümü de olacakmış.
Geçmişi 17. yüzyıl başlarına uzanan, Ankara Kalesi’nin karşısında At Pazarı olarak adlandırılan bölgede bulunan Çukurhan, Osmanlı döneminde konaklamalı tipik bir han olarak hizmet vermiş.
2006 yılında Ankara Vakıflar Bölge Müdürlüğü’nden kiralanan Çukurhan’ın restorasyonu üç yıla yakın sürmüş. Ortaya 19 odası da farklı tasarlanmış, son derece zarif ve kimlikli bir kent oteli çıkmış.
Çukurhan Otel’de 2500 parça kayıtlı, sigortalı antika obje varmış. Anı olarak bu objeleri almak isteyen konuklar da oluyormuş!
Rahmi Koç silikon heykeli
Aslıhan Yıldırım ve Nazlıgül Ünal, uzun yıllardır birçok ulusal ve uluslararası şirkete pazarlama stratejileri ve marka konumlandırma konularında danışmanlık yapan iki kız kardeş. 2007’de bir yağ firmasıyla çalışırken zeytine ve zeytinyağına yakınlaşırlar.
Bir süre sonra, “Neden İtalya, İspanya ve Yunanistan gibi yurtdışında gurme market raflarında markalı ürünlerimiz yok. Biz de dünyanın en iyi yağlarını yapabiliriz” diyerek zeytinyağı üretmeye karar verirler.
Yurtiçinde ve dışında uzmanlarla konuşur, danışırlar. İyi bir zeytinlik ve üretim tesisi bulmak için Ege’den Marmara’ya birçok bölgeyi dolaşır ve sonunda Mudanya’da karar kılarlar. Hem zeytinlik kiralar hem de eski bir Rum köyü olan Kumyaka’da (Siği) karşılarına çıkan eski bir yağhaneyi alırlar.
İki yıl sonra deneme amaçlı ilk üretimleri başarılı olup büyük bir övgüyle karşılanınca aldıkları tarihi yağhaneyi öz kaynaklarıyla yenilemeye girişirler. Bu süreç onları maddi ve manevi çok zorlasa da vazgeçmezler.
Üç Michelin yıldızlı şefin sofrası
Bu haftanın en heyecan verici gastronomik deneyimi, ‘Le Magazine des Chefs’ dergisi tarafından 2016 yılının en iyi Fransız şefi seçilen Christian Le Squer’in sofrasına konuk olmaktı.
GastronoMetro’nun ‘Master Chef’ serisi kapsamında Paris’teki Four Seasons George V Hotel’in üç Michelin yıldızlı restoranı Le Cinq’in şefini İstanbul’a davet eden Metro Toptancı Market’in genel müdürü Kubilay Özerkan, küçük bir grubu şefin ertesi gün vereceği ‘workshop’ öncesi bir araya getirdi. Bir yandan Le Squer’in imza yemeklerini tadarken bir yandan da Michelin yıldızı serüveni ve günümüz mutfak trendleri üstüne sohbet ettik.
Christian Le Squer’in aşçılık serüveni Bretagne’da küçük bir taşra otelinin mutfağında çırak olarak başlamış. Daha sonra Paris’in birçok ünlü restoranında çalışmış.
Michelin yıldızlılar sahnesine çıkışı ise 1996’da Cafe de la Paix’in şefiyken gerçekleşmiş.
1998’de ikinci yıldızını almış ve ardından ona asıl şöhreti kazandıracak Ledoyen Restoran’ın başına geçmiş, 2002’de üçüncü yıldız gelmiş.
Tam “Artık bu kadar yıldız yeter, kendime küçük bir restoran açayım” dediği günlerde Le Cinq’in başına geçmesi ve buraya bir yıl içinde üçüncü Michelin yıldızını kazandırması teklifini almış. Ve bir yıl dolmadan da Le Cinq üçüncü yıldızına kavuşmuş.
Hafta içinde Mevlana mutfağının baş aşçısı adına düzenlenen Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Günleri nedeniyle Konya’daydım.
Bu yıl, bir ödül töreninden uluslararası boyutta bir gastronomi buluşmasına dönüşen Ateşbaz-ı Veli Mutfak Kültürü Günleri iyi değerlendirilirse Konya’ya katkısı büyük olur.
Ki aldığım izlenim öyle de olacağını gösteriyor.
Adnan Şahin’in kurduğu Anadolu Halk Mutfağı Derneği’nin başlattığı etkinliğe Konya Valiliği, Büyükşehir ve Meram Belediyesi, Selçuk Üniversitesi destek veriyor.
Ancak bu tarz etkinliklerde güçlü bir yerel iradenin inisiyatifi ele alması gerekir. Bu sorumluluğu da gördüğüm kadarıyla Meram Belediye Başkanı Fatma Toru başarıyla üstleniyor.
Keşke tüm belediye başkanları kadın olsa
İlk kez geçen yıl tanıştığım Fatma Toru ile bu yıl da uzun uzun sohbet etme şansı buldum.
Neolokal’e gidip masanıza oturduğunuzda tabağınızın üzerinde bu satırlarla başlayan bir mektup, daha doğrusu, restoranın manifestosunu buluyorsunuz.
Neolokal’in kurucusu ve şefi Maksut Aşkar her zaman sohbet etmekten keyif aldığım şefler arasındadır.
Hem kendini hem mutfağını yenileme, geleneksel tatlarımızı bugüne uyarlama heyecanı etkiler beni. Hem de sivil toplumcu yanı.
Güncel sanatla ilgilenenler onu 2000’li yıllarda MentalKlinik’teki Uyku, Oyun gibi sergilerin yemek düzenlemeleriyle, 2011 yılındaki Akmerkez’deki Pop-Up Yenilebilir Sanat etkinliğiyle hatırlayacaktır.
Maksut Aşkar ilk restoranı Multi’yi 2007’de açtı.
Ardından Lilbitz ve Sekiz İstanbul geldi.
Son projesi ise Salt Galata Müzesi’nin içinde iki yıl önce açtığı Neolokal.
Uçsuz bucaksız bir arazide, bugüne dek gördüğüm en temiz, en düzenli, bilimsel yöntemlerle tarım ve hayvancılık yapılan bir çiftlikteyim. “Bergama’da bulunan doğal, hormonsuz ve iyi tarım uygulamalarının yapıldığı Hasanbey Çiftliğimize sizi davet etmek istiyoruz” diyen bir mail aldığımda doğrusu böyle bir yerle karşılaşmayı hiç beklemiyordum.
Türkiye’nin en büyük çiftliklerinden biri olan Hasanbey, 5 bin dönüm arazi içine kurulmuş. Hem toprak hem de topraksız sera üretimi yapıyor, doğal sebze ve meyve yetiştiriyorlar. Doğal süt ve peynir, yoğurt gibi süt ürünleri ise “Süt Kardeşler” tesislerinde üretiliyor.
Ve her şeyden önemlisi bu çiftliğin başında 28 yaşında genç bir kadın, Arzu Şentürk Salık var.
Hasanbey ve Süt Kardeşler Çiftlikleri’nin Yönetim Kurulu Başkanı, ziraat mühendisi Arzu Hanım, eş zamanlı olarak Almanca Uluslararası İşletme okumuş. Ardından ABD’de Harvard Üniversitesi’nde Uluslararası Pazarlama eğitimi almış.