Müge Akgün

Sadece süt ve maya... Her ne kadar yapımı basit görünse de peynirin iyisini yapmak hem maharet, hem dürüstlük, hem de sabır ister... Bugün yaşamlarının ikinci baharında hayvancılığı, peynir üretimini seçen, Anadolu’nun üç farklı köşesinden üç kadının öyküsü var. Filiz Taşköy, Funda Baltalı ve Lale Kuseyrioğlu.

Doğaya şükranlarımızı sunuyoruz

Madalı Keçi Çiftliği peynirlerini ortak bir arkadaşımızın önerisiyle keşfettim. Hem ailenin öyküsü hem de son yıllarda tattığım en dengeli, en lezzetli keçi peynirleri olması beni çok heyecanlandırdı.
Filiz Taşköy, birçoğumuz gibi çocuklarının sağlıklı beslenmesini sağlamak için yıllarca doğal beslenme kaygısıyla memleketleri Konya Beyşehir’den İstanbul’a erzak taşır. Öğretmenlikten emekli olmasının ardından da radikal bir kararla Konya’nın Beyşehir ilçesine, doğduğu topraklara döner.
Eşinin 10 yıldır sevdirmeye çalıştığı keçi çiftliği projesini hayata geçirir.
Tabii çok acemilik çeker, pişman oldukları dönemler de olur ama ailece ‘yola devam’ derler.
210 adet Hollanda’dan getirilen Saanen ırkı keçi, 120 oğlakla süt ve peynir üretimine başlarlar. Bu arada GSÜ İşletme mezunu ve Paris’te lisans üstü eğitimini tamamlamış olan kızları ve Amerika’dan dönen kardeşleri de ekibe katılır, bir aile şirketi kurarlar.

Peynir çeşitleri

Zor bir dönemden geçiyoruz. İçimiz sıkkın, korkuyoruz, üzülüyoruz ama bu ülke bizim. Evlere kapanmak yerine eskisinden daha çok gezmeli, dolaşmalı, sosyal hayatın içinde olmalıyız. Oteller, restoranlar, kültür sanat merkezleri, sinemalar bizlerle yaşayabilir...

Yanı başımızda saklı cennet

Restoran sektörünün saygın işletmecilerinden, şimdi otelciliğe de soyunan Önder Köse uzun zamandır ortağı olduğu Tuzla İçmeler Hilton Double Tree’den söz ediyordu.
Tuzla Hilton Business Termal Otel dünyada ve Türkiye’de tekmiş.
Kapıdan girince ilk izlenim, sıradan bir iş oteli. Ama otelin spa’sına inip termal havuzda yüzdüğünüzde ve ardından muhteşem bir Thai masajı aldığınızda bambaşka bir boyuta geçiyorsunuz.
Ancak asıl sürpriz, otelin arkasındaki uçsuz bucaksız bahçe içindeki tarihi Tuzla İçmeler Oteli. Eski İstanbullular mutlaka biliyordur ama ben kentin yanı başında bu saklı cenneti bilmiyormuşum. Kaplıca otelinin kuruluş öyküsü de çok ilginç.
Atatürk, Tuzla İçmeler’i 1927 yılında ziyaret eder. “Burada mutlaka bir termal otel de olmalı” der. İzinler için bizzat emir verir ve şifalı sularıyla ünlü Tuzla Termal Otel 1930 yılında açılır. Kendisi de sonra birkaç kez gelip kür yapar.

Yurtiçinde ve dışında İstanbul’da eğlence dendiğinde ilk akla gelen markalardan biri olan Reina’ya yeni yılın ilk saatlerinde yapılan terör saldırısı hepimizi derinden yaraladı. Ülke olarak büyük bir şok yaşadık, yaşamaya da devam ediyoruz...

Tabii ki arzumuz teröre alışarak yaşamak değil, terörden kurtulmak.
Ancak bu zor günlerle dayanışma, birlik ruhunu yaşatarak baş edebiliriz. Bunun olabilirliğini Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği/ TURYİD gösterdi.
Yerli ve yabancı 39 kişinin öldürüldüğü terör saldırısı sonrası binlerce kişinin katıldığı yürüyüş düzenlendi, mekanın sahipleri Mehmet Koçarslan ve Ali Ünal’a taziyeler sunuldu, Reina’nın önüne karanfiller bırakıldı.
Turizm gibi yeme-içme ve eğlence sektörü de darboğazdan geçiyor. Biz tüketicilere bu günlerde daha çok özveri düşüyor. Tatillerimizi yurtdışından çok ülke içinde yapmak, daha çok restorana, sinemaya, tiyatroya gitmek zorundayız.
Yurtdışında yaşayanlar da tatillerini Türkiye’de geçirmeli, en azından turizm açısından kayıp olduğu söylenen önümüzdeki bir iki yıl.
Evlere ve içimize kapanarak terörü yok edemeyiz ama tüm sektörleriyle ülkenin ayakta kalmasına destek olabiliriz.
İki gün önce anlamlı destek de dünyanın önde gelen haber dergilerinden Newsweek’ten geldi.

Yılın son günü, tüm dileğimiz tüm insanlık için acıların, sıkıntıların, savaşların, terörün, açlığın geride kaldığı, daha iyi, daha yaşanabilir bir dünya ve tabii bir ülke...

Nedense yılın son günlerinde şöyle bir geriye bakıp değerlendirme yapmak adet olmuş.
Genel olarak zor bir yıl geçirdik.
Büyük acılar yaşadık. Ayrıca, kapanan restoranlar, boş oteller, turistik bölgelerde siftah yapamadan günü geçiren işyerlerinin sayısı da azımsanacak gibi değildi.
Ama yine de hayat devam ediyor, etmeli dedik. Bugün kısacık da olsa yeme-içme dünyası, kültür, sanata ilişkin başarılı bulduğum projelerden, etkinliklerden söz etmek istiyorum.
Dünyada gastronomi başta olmak üzere yardımlaşma, sorunlara çözüm bulma üzerine dünyadan ve Türkiye’den başarılı örneklerin anlatıldığı, sorunların tartışıldığı “Yedi: Geri Ver” konferansı yılın en etkileyici buluşmalarındandı.
İstanbul Modern’deki “İnci Eviner Retrospektifi” ve “Biz İnsan mıyız?” başlıklı, bugün dünyada olup bitenlerle tasarımın ilişkisini sorgulayan İstanbul Tasarım Bienali, yılın en düşündürücü ve ufuk açıcı sanat etkinlikleriydi.

Görevleri yemek

Yıllardır iki ünlü şef Antonio Carluccio ve Gennaro Contaldo’nun “Two Greedy Italians/ İki Açgözlü İtalyan” adlı yemek ve seyahat programını severek izlerim. BBC tarafından hazırlanan programda, genç yaşlarda İngiltere’ye yerleşen ve orada ünlü olan iki şef doğdukları topraklara geri döner. 

Kentleşme, göçler, savaşlar, iklim değişikliği, alt üst olan ekolojik dengeler 21’nci yüzyılın global sorunları.

Doğadan her geçen gün uzaklaşıyoruz.

Dünya nüfusunun yarıdan fazlası şehirlerde yaşıyor.

Bir zamanlar modernleşmenin simgesi gibi görülen betonlaşma çağımızın kabusu haline dönüştü.

Kent insanı artık doğaya hasret yaşamak istemediğini fark etti.

Daha çok park, daha çok yeşil alan istiyoruz.

Elimiz toprağa değsin, yeni sağılmış süt içelim, yoğurdumuzu yapalım, tavuğun altından sabah alınmış taptaze yumurtaları çocuklarımıza yedirelim.

Doğal ürünlere ulaşalım diyoruz.

Ama gelin görün ki küçük bir kasabada ya da köyde yaşamıyorsanız bu isteklerin gerçekleşmesi kolay değil.

Günümüzde ister gastronomi, ister kültür, ister sanat hangi alanda olursa olsun, geçmişi, iyi bir hikayesi olan ve yaratım aşamasında emek verilmiş işler, mekanlar ilgi çekiyor...

Dört yıl önce Ataşehir’de açılan Dönerci Tatar Salim, kısa sürede İstanbul’un en iyi dönercileri arasına girdi. Bu başarının ardında dönerlerinin lezzeti ve kalitesi kadar Kırım’dan gelen 600 yüz yıllık geleneğin izini sürerek döner yapmaları da yatıyor.

Tatar Salim’in Genel Müdürü Korhan Köserecep, “Dedesinin adını taşıyan lokantalarında, Kırım Tatarlarına özgü, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde söz ettiği, 600 yıllık geçmişi olan geleneksel döner reçetesini günümüze uyarlayarak sunduklarını” söylüyor.

 

Bu lezzetin sırrını çözmek için Anadolu’nun bir çok kentinde araştırmalar yapmışlar. Erzincan Evin, Erzurum Hacı Baba, Sivas Mis Kebap ve Kastamonu Naila dönerleri yol göstericileri olmuş. Üç yıllık araştırmanın sonucunda da kendi özgün formüllerini oluşturmuşlar.

 

Odun ateşinde pişirdikleri dönerlerinde, küspe ile beslenmeyen, doğal otlayan kuzu ve danaların sadece but, kol ve sırt bölümlerini kullanıyorlar. Kuzularda tercihleri Keşan ve Lapseki’den temin ettikleri Trakya Kıvırcık Karnabatı kullanıyorlar.

 

Uzun bir restorasyon sürecinin ardından bu yılın başında Doğuş tarafından açılan Bomontiada kısa sürede İstanbul’un cazibe merkezlerinden birine dönüştü. Kültür, sanat, yeme-içme ve eğlence ancak bu denli başarılı bir şekilde bir araya getirilebilirdi.

Alt Sanat Mekanı, Leica Gallery, The Popülist, Kilimanjaro, Delimonti, Kiva, Monochrome ve Babylon her biri kendi alanını en iyi şekilde temsil ediyor.
Bugün her gidişimde çok mutlu ayrıldığım, İstanbul’da en iyi gastronomik deneyim yaşatan restoranlardan biri olduğunu düşündüğüm Kilimanjaro’yu anlatmak istiyorum.
Kilimanjaro aslında tam bir ekip çalışmasının ürünü. Düşüne taşına, en ince detayları hesaplanarak yaratılmış bir konsept.
Babylon ekibinin, yemek yazarı ve danışman Cemre Narin ile şef Mustafa Otar’ın işbirliği var bu özel restoranın ardında.
Nedir farkı Kilimanjaro’nun benzeri yerlerden diyebilirsiniz. Her şeyden önce günümüz yeni Türkiye mutfağını çok iyi özümsemiş bir şef mutfağı.
Şef Mustafa Otar, Edremit Otelcilik Meslek Lisesi Mutfak Bölümü’nü bitirdikten sonra Bolu Mengen Yüksek Okulu’ndan aşçılık diploması almış. Ardından Fransa’da Paul Bocuse Akademi’de yemek pişirme tekniklerini öğrenmiş.
Zuma, DOCO, Raika’da çalışmış. Sonra da Kilimanjaro projesine dahil olmuş. Açılmadan önce bir yıl kadar yüzlerce yemek denemişler. Şimdi menüde mevsimlere göre dönüşümlü yer alan 38 yemek var.

Piyasada başta süt ürünleri olmak üzere organik ya da iyi tarım uygulamalarıyla üretim yapan markaların sayısı giderek artıyor. Bu markalardan biri de çocukluğumda evimizde yapılan yoğurtların, sütlerin tadını bulduğum, organik üretim yapan Yoncadan. Yoncadan markası Doğan Organik’e ait.

Geçtiğimiz günlerde Doğan Organik’in Genel Müdürü Sinan Bilgin ile bir araya geldik. Organik süt ve ürünleri konusunda sohbet ettik.
Aydın Doğan’ın memleketi Kelkit’in gelişmesine katkı olması için 2002’de kurduğu Doğan Organik bugün Türkiye’nin en büyük organik çiğ süt üreticisi.
Teknik destek verdikleri 82 sözleşmeli çiftçiyle beraber toplam 50 bin dönüm üzerinde yem tarımı yapılıyor.
600 sağmal büyükbaş hayvanları var.
Marka adını Kelkit yaylalarında organik olarak yetiştirilen, hayvan yemi olarak kullandıkları ‘Yonca’dan alıyor.
Süt üretimin yarısıyla günlük organik süt, yoğurt, ayran, kaşar peyniri ve labne üretimi yapılıyor.
Kalanı da organik kutu sütü olan Pınar, Migros gibi sektörün önde gelen markalarına satılıyor.