×
2005 yılında Suadiye şubesini açtıkları günlerde Nathalie Stoyanof’a “Neden bizim yakada da bir şube açmıyorsunuz?” dediğimde cevabı “Bizim ürünlerimiz, özellikle de pastalarımız bir yerden bir yere taşınamaz. Hem mutfak kurmamız hem de benim işin başında olmam lazım” olmuştu.
Demek ki şartlar oluştu, yedinci şubeleri Beyaz Fırın & Brasserie’yi mart başında Etiler’de açtılar.
Beyaz Fırın’ın hikayesi, İstanbul’a göç eden Makedonyalı fırıncı Kosma Stoyanof’un 1836’da Balat’ta açtığı fırınla başlar.
Üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de poğaça-çörek satan birer fırın açan büyük dede Kosma, aslında neredeyse iki asır önce zincirleşmeyi keşfeder.
Kardeşlerden Dimitri Stoyanof, 1927’de Balat’taki evini ve fırınını Kadıköy’e taşır. Bulgar’ın Yeri diye bilinen fırınlar 1954 yılından itibaren Beyaz adını alır.
Modern pastacılığa geçişleri ise 1972 yılında babasından görevi devralan, halen şirketin yönetim kurulu başkanı olan dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof’la olur.
GiZLi AÇLIK NEDiR?
‘Açlık’ besine ulaşmada zorluk çekmek veya hiç ulaşamamak olarak tanımlanıyor. ‘Gizli açlık’ ise yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanıyor. Pek çok kronik sağlık sorununun tetikleyicisi olan, vitamin, demir, çinko, iyot, eser elementler ve diğer mikro besinlerin eksikliğiyle ortaya çıkan gizli açlık, özellikle çocukları etkiliyor. Türkiye’de temel besin gruplarının tüketiminde yüzde 37’lik oranla tahıl ve tahıl ürünleri ilk sırada, et ve balık yüzde 6’lık oranla son sırada yer alıyor. Çinko yetersizliğinin sebepleri arasında hayvansal kaynaklı besinlerin gereği kadar tüketilmemesi gösteriliyor.
◊ Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre halen tüm dünya nüfusunun yüzde 10’u yani yaklaşık 1 milyara yakın insan açlıkla mücadele ediyor.
◊ UNICEF’e göre her 15 saniyede bir çocuk beslenemediği için ölüyor.
◊ Dünyadaki her 4 çocuktan 1’i bodur ve her 100 çocuktan 8’i aşırı zayıf.
◊ WHO’ya göre her yıl 5 yaş altı 7 milyon çocuk, gizli açlık sebebiyle yaşamını yitiriyor.
Başyazıcılar 1953’ten bu yana pastırma, sucuk gibi ürünleriyle ve daha sonra turizm yatırımlarıyla kentin önde gelen ailelerinden biri. Açtıkları otel ve AVM’lerle kentte ortak yaşam kültürünü başlattıkları söyleniyor.
Ancak Ömer Başyazıcı üç çocuğundan ikisini yurtdışında okutur, sıra kızının üniversite eğitimine geldiğinde “Sen evlen, çocuklarını büyüt” der ve liseden sonra okumasına izin vermez.
Hülya Hanım evlenir, çocuklarını büyütür. Fakat aklı fikri çalışmaktadır. Aile büyükleri önerdiği her işe “yok tutmaz” deseler de sonunda eşinin de desteğiyle yola koyulur. Hatta şimdi Ömer Bey “Hülya’yı okutmadığım ayrımcılık yaptığım için çok pişmanım” diyor.
Hülya Tirtoğlu, önce mutfak ve kadınlardan oluşan bir ekip kurarak Kayseri mantısı üretmeye başlar. Çok başarılı olur, sonra e- ticaret sitesi ‘pastirmamarket.com’u devreye sokar. Ardından Mix Yaşam Merkezi’nin içinde Çemen’s Mutfak adlı bir lokanta ve Çemen’s Gurme ürünleri satan bir şarküteri açar.
Kayseri mantısı, çıtır mantı, tepsi mantı, yağ mantısı, yağlama, sucuk içi, basma kete, açma kete, katmer, bazlama, tandır böreği, nevzine, aside ve kesme kadayıf. Kayseri mutfağına ait, geleneksel yöntemlerle yapılan bu lezzetlerin tümünü hem atölyede kadınlarla birlikte yaptım hem de tattım. Ve her birinin tadı damağımda kaldı.
İlk yerel beş yıldızlı
Başyazıcı ailesinin açtığı Ommer, Kayseri’deki ilk ve tek beş yıldızlı yerel otel. SPA’sı, masajı, spor salonu, havuzu, saunası ve hamamıyla çok iddialı. Ommer Otel’de en hoşuma giden şey Satış ve Pazarlama Müdürü Selda Alemdar başta olmak üzere kadın ağırlıklı bir ekibin olması.
Almanya’nın Frankfurt kenti yakınlarındaki Taunusstein kasabasında su filtreleri üreten Brita firmasının merkezinde katıldığımız bir günlük atölye çalışmasında en çok aklımda yer eden cümleydi.
Gerçekten de en temel ihtiyacımızı karşılarken doğaya müthiş bir zarar veriyoruz.
Cam pahalı olduğu için plastikle şişelenen sulardan gerekmediği kadar çok kullanıyoruz.
Oysa suya ihtiyacımız olduğu pek çok anda ve yerde kaliteli suya çevreye ve bütçeye zarar vermeden de ulaşmak mümkün.
Zaten Brita’nın arkasında yatan felsefe de bu.
DAHA İYİ BİR ÇAY
Dünyanın birçok ülkesi gibi Türkiye’de de katkısız yiyecekler, taze ve mevsiminde ürünlerle beslenme, doğal ve organik ürünler yükselişte.
Tabii bu arada sağlıklı yaşam için neredeyse her gün yeni bir ürün baş tacı edilirken, bir başkası günah keçisi ilan ediliyor.
Ve ortalık kimi zaman tartışmalarla toz duman oluyor.
Ama şu bir gerçek ki, hem sağlığımız hem de dünyadaki kaynakların sürdürülebilirliği için yerel, taze, mevsiminde ve katkısız gıdalarla beslenmekte yarar var.
Bugün her biri kendi alanında küçük ölçekli, doğal ve sağlıklı beslenme mottosuyla yola çıkan, denediğim ve güvendiğim birkaç yeni ürüne yer vermek istiyorum...
Bir markalaşma öyküsü
1 yıl önce kadar Mikla’da yemek yerken, fırından taze çıkmış ekşi maya ekmeklerinin yanında gelen zeytinyağını çok beğenip “Nasıl ulaşabilirim?” diye sorduğumda Mehmet Gürs, hem iletişim numaralarını vermiş hem de Dr. Tan yağlarını ve markalaşma öyküsünü anlatmıştı.
Demek ki kısmet, dünya tarihine damga vuracak tartışmaların yaşandığı, ABD Başkanı Trump’ın göçmenlerin girişini engellemek amacıyla Meksika sınırına duvar yapmaya başladığı dönemmiş.
Duvarı protesto etmek üzere binlerce kişinin yürüyüş yaptığı günlerde Mexico City’de olmak gerçekten büyük heyecan, bir o kadar da hüzün vericiydi.
Meksika, tam bir çelişkiler ülkesi; sefalet, lüks, gecekondular, gökdelenler hepsi bir arada.
Bir yanda dünyanın 11’inci büyük ekonomisi, öte yanda gelir dağılımı eşitsizliği.
Tabii ki bu tablo iki tarafı kendi gettolarında yaşamaya zorluyor...
TOİ: İsmet’e güven
İsmet Saz’ın bir yıl kadar önce Akaretler’de açtığı TOİ’ye ilk kez Kuruçeşme’deki yeni yerine taşındıktan sonra gitme fırsatı buldum. TOİ kapısından adım attığınız andan itibaren merdivenlerinde mikro baharatları, üst katta açık mutfağı, uzun şef masası ve restoranın ortasındaki zeytin ağacıyla insanı sımsıcak karşılıyor.
TOİ, ‘Trust of İsmet/ İsmet’e güven’ kısaltılmışıymış. Biz de öyle yaptık, ‘Şefin Masası’na’ konuk olup, seçimi ona bıraktık.
Yemeğimiz yer elması çorbasıyla başladı. Ardından ahtapot salatası, ördek proşütto ve farklı bir yöntemle sunduğu kaz ciğeri geldi. Her bir tabak sunum ve lezzette gerçekten kusursuzdu.
Ancak gecenin unutamadığım yemeği, en sevdiğim makarna çeşidini sorduktan sonra 15 dakika içinde durum buğdayıyla yoğurup, kesip pişirip sunduğu tagliatelle oldu.
Ardından da ızgara levrek, imza yemeklerinden biri olan ‘beef wellington’ ve ‘cheese cake’ geldi. Beef wellington tutkunu değilimdir ama o da bugüne dek yediğim en iyiler arasındaydı.
İsmet Saz’ın mutfağı Fransız teknikleriyle ve şef dokunuşuyla Akdeniz tarzı diye tanımlanabilir. Saz da işini aşkla yapanlardan.
Sonra Türkiye’nin en cazip yurtdışı destinasyonlarından biri oldu. Ama dürüst olmak gerekirse Kıbrıs’ı ya sorunlarıyla ya da alışveriş, eğlence ve kumar turizmiyle özdeşleştirdik.
Oysa her şey gibi onu da yakından tanımak, değerlerini keşfetmek için biraz emek vermek gerekiyor. Kıbrıs, doğası, tarihi, kültürel ve gastronomik değerleriyle tahminlerimizin ötesinde zengin bir ülke.
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ne 1980’lerden bu yana birkaç kez gitme fırsatım olmuştu.
Ancak ilk kez Hürriyet Gazetesi-TURSAB işbirliği ve yeni Ercan Havaalanı’nı yapan Taşyapı İnşaat’ın katkılarıyla düzenlenen “Hürriyet ile Keşfet” seyahatimiz sırasında farklı yönleriyle de tanımaya başladım diyebilirim.
Bunda üç gün boyunca bizimle beraber olan rehberlerimiz Sedat Çomunoğlu ve Cem Akça’nın payı büyük...
Nasıl bir turizm