×
Çanakkale tarihiyle olduğu kadar bereketli topraklarıyla da özel bir kent. Tarım alanlarında sebze, meyve, zeytin gibi 109 farklı ürün ekiliyor. Domates, biber, nektarin, şeftali, çeltik, zeytin, elma, ayçiçeği ve üzüm başta olmak üzere 35 ürün, hayvancılık, doğal ve organik tarımda Türkiye’nin ilk 10’unda yer alıyor.
Ezine peyniri, Bayramiç elması, Çanakkale halısı coğrafi işaretli ürünleri... Bayramiç beyazı denilen nektarin cinsinin de başvurusu yapılmış.
Çanakkale domatesi, şeftali ve kirazı, Gelibolu sardalyesi ise başvuru süreci yakında başlatılacak ürünler.
Diğerlerini görmedim ama Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tüm illerde Çanakkale İl Tarım Müdürlüğü gibi çalışırsa, Türkiye tarımsal üretim ve kalitede eşik atlama imkanına kavuşur, gerçek bir tarım ülkesi olma şansını elde eder.
Çanakkale balı
Gökçeada ve Kaz Dağları başta olmak üzere bölgede üretilen ballar da kalitesiyle fark yaratıyor. Çanakkale Arı Yetiştiricileri Birliği Başkanı Cahit İleri son yıllarda tüm ürünlerinin akredite olduğunu söylüyor. 35 yıldır arıcılık yapan Rahime ve Akın Kuşçu, ürettikleri bal çeşitlerini polen ve propolisi “Geyik Baba” markasıyla satıyor. İş aşkına, bilgisine hayran olduğum Rahime Hanım son iki yıldır da organik bal üretiyor.
Pıtıreli Köyü Kooperatifi
İzmir doğal güzellikleri, tarihi ve kültürel zenginlikleriyle aydınlık ve eşsiz bir kent. Ama bu kez beni en çok etkileyen 2004 yılında göreve gelen İzmir Büyükşehir Belediye Başkanı Aziz Kocaoğlu’nun ekibiyle birlikte hayata geçirdiği “Yerelde Kalkınma Modeli” oldu.
İzmir Büyükşehir Belediyesi’nin kooperatifleri arkasına alarak, kırsalda verimi artırmak amacıyla küçük üreticiye ve kadınların çalışma yaşamına katılmasına verdiği destek, tüm Türkiye’ye örnek olacak nitelikte.
Zeytin ve Bağ Yolu rotaları, tematik ve eko pazarlar, Seferihisar Mandalina, Urla Enginar, Alaçatı Ot gibi yerel lezzetler festivalleriyle üretici ve tüketicinin buluşmasının, yerel ürünlere coğrafi işaret alınmasının tarımsal üretime katkısı büyük.
Sorunlar yok mu derseniz tabii ki var. Kendini dünyanın en önemli fuar kenti olarak tanımlayan, yılın 12 ayı turizm mottosuyla yola çıkan İzmir’de nüfusun büyük bir bölümü gecekondularda yaşıyor. Kentsel dönüşüm öncelikle çözüm bekleyen bir konu.
Gastronomi turizmin çok önemli bir ayağını oluşturuyor. Bölge mutfağı otlarıyla, meyve ve sebzeleriyle, etiyle balığıyla çok zengin. Ancak bu zenginliği, çeşitliliği sunan, tanıtan restoran sayısı yok denecek kadar az. İzmir’in hem tüm geleneksel yemekleri otantik haliyle sunacak hem de şef dokunuşlarıyla başka boyuta taşıyacak farklı tarzda restoranlara acil ihtiyaç var.
Zaten İzmirliler de bu durumun farkında. Bu yıl 7-9 Aralık tarihleri arasında üçüncüsü düzenlenecek Uluslararası Gastronomi Turizmi Kongresi’nde çok kültürlü Ege mutfağının köklerine inen çalışmalar yapılacak, gastronomik miras mercek altına alınacak.
Konferans, TÜRSAB Gastronomi Turizmi Komitesi Başkanı ve aynı zamanda İzmir Turizm ve Tanıtma Vakfı (İZTAV) Başkan Yardımcısı
Her kokunun, her esansın temeli doğa. Bitkiler, çiçekler, ağaçlar, deniz, baharatlarla oluşan bugüne dek keşfedilmiş binlerce hammadde ve onlarla yapılan, yapılacak sonsuz sayıda parfüm...
Ülkemiz endemik yapısıyla çok zengin olsa da parfüm yapımı ve esans sanayi pek gelişmiş sayılmaz. En azından son yıllara dek öyleydi.
Geçtiğimiz günlerde varlığından bile haberdar olmadığım Seluz Kimya ve Kozmetik’in Silivri’deki tesislerini dolaşmak üzere davet alınca şaşırmadığımı söyleyemem. İlk kez bir esans üretim tesisine gitmek ve kendi parfümümü yapmak heyecan vericiydi. Öğrendiklerim de öyle...
Seluz, 10 yıl kadar önce yüzde 100 Türk sermayesi ile kurulmuş bir şirket. Avrupa’da 1800’lü yıllarda başlayan endüstriyel koku üretimine yetişmek tabii ki kolay değil. Global çok büyük şirketler var. Ancak Seluz’un kurucusu Murat Öztürk şu an ilk 30’da olduklarını ve ikinci 10 yılda hedeflerinin ilk 10’a girmek olduğunu söylüyor. Geçen yıl ihracatta yüzde 45, iç pazarda yüzde 20 büyüme gerçekleştirmişler.
Bizlerin aklına esans ya da koku denince hemen parfüm geliyor ama kimya koku sanayinde kişisel ve ev bakım ürünleri için de koku üretiliyor. Saç, cilt, bebek bakımı, ıslak mendil, deterjan, yüzey temizleyici, ortam kokusu gibi liste uzayıp gidiyor. Esans bir ürünün içeriğinin en az yüzdesini oluştursa da tüketici için ürünün en duyusal tarafı haline geliyor.
Almanya’da eğitimini tamamlayan ve uzun yıllar İsviçre’nin en köklü esans şirketi Luzi AG’de çalışan Murat Bey aslen Oflu.
İlk yerel koku çalışmalarını Karadeniz orman gülüyle ilgili yapmışlar. Şimdi birçok yerel yönetimle işbirliği içindeler.
Azerbaycan’ın başkenti Bakü, planlamasından mimarisine, yollarından parklarına beklentilerimin kat kat üstünde bir kent. Bir yanda geçmiş korunmuş, diğer yanda modern ama mimari tutarlılığı olan yeni bir kent yaratılmış. “Dört kapılı eski şehir” UNESCO tarafından dünya mirası listesine alınmış. Azerbaycan’ı ille de bir yere oturtmak gerekirse Doğu-Batı uygarlıklarının kesişme noktasında diye tanımlamak mümkün.
Benzer noktalarımız çok, onlar da bizim gibi dünyaya sahip oldukları değerleri, ne kadar önemli bir ülke olduklarını gereği kadar anlatamadıklarını düşünüyorlar. Onların da sorunları var. Ama seyahat severlerin göz ardı etmemesi gereken bir ülke. Görülecek, keşfedilecek çok şey var...
AZERBAYCAN MUTFAĞI
Azerbaycan mutfağı ile tanışmam bu yılın başında Sultanahmet’te açılan Ajwa Hotel’in içindeki geleneksel yemeklerinden örnekler sunan Zeferan Restoran sayesinde olmuştu.
Zeferan’da Ramin Şef’in hazırladığı beluga havyar tabağı, düşbere, gürze gibi mantılar, şah pilavı, tavuk levengi ve lüle, tike gibi kebap çeşitlerinin her birinin tadı hâlâ damağımdadır.
Bizim mutfağımızda olduğu gibi Azerbaycan mutfağında da hamur işleri, et yemekleri ve kebaplar önemli yer tutuyor. En büyük farklılıkları bulguru bilmemeleri.
Bu satırlar yemek yazarı Aydan Üstkanat’ın “Un” kitabının önsözünden. Her daim elimin altında olan “Şekersiz” ile “Mevsiminde Yemek” kitaplarının ardından yine çok başarılı bir çalışmaya imza atmış Üstkanat.
Bu kez de onu tanıyanlar, sofrasına konuk olanlar tarafından efsane gibi anlatılan ekmek ve hamur işleri tariflerini paylaşıyor bizlerle. Tüm tahıllara saygı duruşu olan kitap neolitik çağdan günümüze unun tarihçesiyle başlıyor. Un çeşitleri, mayalama süreci, hamur yoğurma sırları anlatıldıktan sonra sıra tariflere geliyor. Unda kinoa, greçka, pirinç, nohut, soya, keçiboynuzu, badem, fasulye gibi besinlerin unlarıyla yapılan glütensiz hamur işleri tarifleri de yer alıyor.
Tabii ki başrolde tahıllısından ayvalısına, otlusundan bazlamasına, pitadan sütlüsüne, sebzelisinden, zeytinlisine, briyoşundan naana farklı kültürlerden ekmek çeşitleri var. Sonra sıra çöreklere, makarna çeşitlerine, keklere, poğaçalara, kurabiyelere, keklere, turtalara geliyor.
Aydan Üstkanat, reçetelerinde sadece katkı maddesiz doğal ürünlere yer veriyor. Sebze, peynir, zeytinyağı, tereyağı, et, baharatlı otlar, tahin, pekmez, bal, haşhaş, çörekotu, yumurta ve yoğurt temel malzemeleri...
Çok uzun süredir şekeri yaşamından çıkardığı için tariflerinde genellikle şeker yerine agave şurubu ya da bal kullanıyor. Ama şekeri tercih edecekler için şeker oranlarını da veriyor kimi tariflerde.
Üstkanat, okurken dahi insanı mutlu eden iki senelik bir çalışmanın ürünü muhteşem bir kitaba imza atmış. Kendisi aynı zamanda çok iyi bir fotoğraf sanatçısı ve grafiker olduğu için hem görseller hem de kitabın tasarımı çok başarılı. İnsanın içinden kitabı eline alır almaz hamur yoğurma isteği geliyor. Fırından yeni çıkmış ekmek kokusunu duyar gibi oluyorsunuz. Ben pazar günü paskalya çöreğiyle denemelere başlıyorum. Tüm Hıristiyanların paskalya bayramı kutlu olsun...
Her ne kadar ülke gündemine “sel bastı” ve “Kapıkule’de TIR kuyruğu” haberleriyle girse de, Edirne ülke tarihine damga vuran dört kentimizden biri. Osmanlı Devleti’ne Bursa’dan sonra 91 yıl başkentlik yapmış. 8300 yıllık geçmişinde farklı kültürlerin ve dinlerin buluşma noktası klişesini aşan bir kent olmuş, birlikte yaşama kültürünün en güzel örneklerini sergilediği camileri, kiliseleri ve sinagoglarıyla... Ancak günümüze kalan sadece bir Musevi aile var.
UNESCO Dünya Miras Komitesi tarafından 2010 yılında “Kırkpınar Yağlı Güreşleri”yle “İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Temsil Listesi”ne dahil edildi. 2011 yılında da Edirne Selimiye Camii Külliyesi ile “Somut Kültürel Miras Listesi”ne girdi.
Mimar Sinan’ın 1568 yılında 80 yaşına bastığında inşaatına başladığı Selimiye Camii otoriteler tarafından dünya mimarisinin de başyapıtlarından biri kabul ediliyor. Sultan İkinci Bayezid Külliyesi, Rüstem Paşa Kervansarayı, Selimiye Arastası, Meriç, Fatih ve Tunca köprüleri, bir zamanlar dünyanın en uzun ikinci köprüsü olan Uzunköprü, Büyük Sinagog, Sv. Georgi Kilisesi gibi anıtsal yapıtlar ve sivil mimari örneği konaklar ilk akla gelenler arasında.
Edirne’ye ilk kez neredeyse 40 yıl önce ilkokul yıllarında gitmiş, daha sonra birkaç kez arabayla yurtdışı seyahatlerimiz sırasında uğramıştım. Bu kez bambaşka, daha dinamik, geçmiş mirası ve sahip olduğu değerleriyle markalaşma yollarını arayan bir anlayışla karşılaştım.
Belediye binası olarak inşa edilen ve 117 yıldır kesintisiz olarak kullanılan binada Başkan Recep Gürkan’la tanışıyoruz. Vizyoner, çalışkan ve renkli bir kişilik olan Gürkan, bizlere tüm seyahatimiz süresince eşlik ediyor. Nefes almadan kentini anlatıyor.
2005 yılında Suadiye şubesini açtıkları günlerde Nathalie Stoyanof’a “Neden bizim yakada da bir şube açmıyorsunuz?” dediğimde cevabı “Bizim ürünlerimiz, özellikle de pastalarımız bir yerden bir yere taşınamaz. Hem mutfak kurmamız hem de benim işin başında olmam lazım” olmuştu.
Demek ki şartlar oluştu, yedinci şubeleri Beyaz Fırın & Brasserie’yi mart başında Etiler’de açtılar.
Beyaz Fırın’ın hikayesi, İstanbul’a göç eden Makedonyalı fırıncı Kosma Stoyanof’un 1836’da Balat’ta açtığı fırınla başlar.
Üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de poğaça-çörek satan birer fırın açan büyük dede Kosma, aslında neredeyse iki asır önce zincirleşmeyi keşfeder.
Kardeşlerden Dimitri Stoyanof, 1927’de Balat’taki evini ve fırınını Kadıköy’e taşır. Bulgar’ın Yeri diye bilinen fırınlar 1954 yılından itibaren Beyaz adını alır.
Modern pastacılığa geçişleri ise 1972 yılında babasından görevi devralan, halen şirketin yönetim kurulu başkanı olan dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof’la olur.
GiZLi AÇLIK NEDiR?
‘Açlık’ besine ulaşmada zorluk çekmek veya hiç ulaşamamak olarak tanımlanıyor. ‘Gizli açlık’ ise yetersiz ve dengesiz beslenmeden kaynaklanıyor. Pek çok kronik sağlık sorununun tetikleyicisi olan, vitamin, demir, çinko, iyot, eser elementler ve diğer mikro besinlerin eksikliğiyle ortaya çıkan gizli açlık, özellikle çocukları etkiliyor. Türkiye’de temel besin gruplarının tüketiminde yüzde 37’lik oranla tahıl ve tahıl ürünleri ilk sırada, et ve balık yüzde 6’lık oranla son sırada yer alıyor. Çinko yetersizliğinin sebepleri arasında hayvansal kaynaklı besinlerin gereği kadar tüketilmemesi gösteriliyor.
◊ Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre halen tüm dünya nüfusunun yüzde 10’u yani yaklaşık 1 milyara yakın insan açlıkla mücadele ediyor.
◊ UNICEF’e göre her 15 saniyede bir çocuk beslenemediği için ölüyor.
◊ Dünyadaki her 4 çocuktan 1’i bodur ve her 100 çocuktan 8’i aşırı zayıf.
◊ WHO’ya göre her yıl 5 yaş altı 7 milyon çocuk, gizli açlık sebebiyle yaşamını yitiriyor.