Müge Akgün

Türkiye’nin şu an cazibe merkezi iki tatil beldesi var biri Alaçatı, diğeri de Bodrum. Özellikle Alaçatı son birkaç yıldır kitle turizmine uygun olmamasına karşın büyük bir talep görüyor.

Ben de geçen hafta sonu Alaçatı’daydım. Kalabalık ve kaos anlatılır gibi değildi. Akşamları sokaklar restoranların masalarının işgali altındaydı. Bir yandan da canlı, cıvıl-cıvıl, hayat dolu bir ortam vardı.
Ama 20-30 kişiye yemek çıkarma kapasitesine sahip restoranların, kafelerin küçücük kulübeden bozma mutfaklarında yüzlerce kişiye yemek yapılmasının ve insanların donanımsız, suların akmadığı mutfaklarda pişen yemekleri yeme cesaretinin beni kaygılandırmadığını söyleyemem.
Yine de Alaçatı gözden çıkarılacak, sözcüklerin şehvetine kapılıp genellemelerle üstü çizilecek, tüm esnafa, hatta gidenlere laf söylenecek bir yer değil.
Sahip olduğu artılar çok fazla. Zaten öyle olmasa ona böylesine talep olmazdı.
Kaldı ki eski ya da yeni açılmış işini özenle, sorumlulukla yapan, kapasitesini bilen, iyi yemek sunan, fiyat kalite dengesini tutturmuş yerler de hiç az değil...

İstanbul’un dört bir yanına yayılmış, özellikle de Boğaz ve deniz kıyılarına sıralanmış balık lokantaları hakkında roman yazılır. Kiminden “iyi ki var” düşüncesiyle, yüzünüzde bir gülümsemeyle çıkarsınız, kiminden de bin pişman, “bir daha mı asla” düşüncesiyle.

İstanbul’daki balık lokantalarının büyük bir bölümü sorunlu.
Menüleri yok, olsa bile fiyat yazmıyorlar. Hadi diyelim, balık o sabah yakalandı geldi, menüye yazmaya yetiştirilemedi.
Balık halinden ya da toptancı marketlerden alınan yetiştirme balıklara neden kaç lira olduğu yazılmaz?
Çiftlik balıklarının deniz diye satılması, bayat balıkların acıyla yoğrulması da ayrı bir hikaye.
Kısacası balık lokantalarının kültürünün yine biz tüketicilerin çabalarıyla değişmesi gerektiğine inanıyorum. İsteklerimiz de bin atla deve değil.
Menüde servis edilen her şeyin fiyatını, ithal mi yerli mi, taze mi dondurulmuş ürün mü, ne kullanıldığını görmek hakkımız.

Son dönemde İstanbul kazan ben kepçe kentin dört bir köşesini dolaşıyorum. Kimi yeni açılmış, kimi bugüne dek gidemediğim, kimi de yıllar önce gidip de ne durumda olduğunu merak ettiğim lokantalar oluyor. Bazılarında piyangodan büyük ikramiye çıkmış gibi mutlu oluyorum, bazılarında hayal kırıklığı yaşıyorum...

GÜL TANTİK EV YEMEKLERİ

Adını damak tadına güvendiğim arkadaşlarımdan duyduğum Gül Tantik’e bir türlü gitme fırsat bulamamıştım. Hafta başında Nuruosmaniye’nin ara sokaklarında yer alan Gül Tantik’e öğlen yemek saatini kaçırıp biraz geç gidebildik.
Yemekler tezgahtan kaldırılmıştı ama “Merak etmeyin sizi aç bırakmayız, yemekler aşağı mutfağa indi, neler kaldıysa size ikram ederiz” diye inanılmaz bir içtenlikle karşılandık.
Gül Hanım’ı sorduk. “Aşağıda mutfakta yarının yemeklerini hazırlıyor annem, isterseniz sizi tanıştırırım hem de yemeklerinizi seçersiniz” cevabını alınca soluğu mutfakta aldık. Hem yemeklerimizi seçtik, hem de Gül Hanım’la sohbet ettik. “Öğle yemeği telaşı yeni bitti, kusura bakmayın dağınıklıktan” dese de Gül Hanım, biz o mütevazı mutfağın temizliğine, düzenine hayran olduk.
Mevsim türlü, tas kebabı, taze barbunya, biber dolma, bulgur pilavı ve lavaş. Her birinde annemin yemeklerinin tadını buldum. Hepsi tam da olması gerektiği gibi pişmişti ve çok lezzetliydi.
Bu arada çocukluğumda yaptığım gibi ertesi günün yemeği için hazırladıkları patlıcan kızartmasından isteyip, lavaşa sarıp yedim.
Kortun ailesi Gül Tantik’i 9 yıl önce açmış. Tantik Ermenice’de teyze anlamına geliyor. Burası tam bir aile işletmesi, anne yemekleri pişiriyor. Eşi, bizi karşılayan oğlu Diran Kortun ve gelini malzeme alımından servise her türlü desteği veriyor. Ayrıca yanlarında profesyonel elemanlar da çalışıyor.

İlk kez böyle bir şeye kalkıştık, Ramazan Bayramı tatili için Bodrum’a arabayla gittik. Bir daha tatilin başladığı arife günü yola çıkıp son günü de dönmek gibi bir hata yapacağımızı sanmıyorum.

Ama gidiş dönüş toplam 24 saat harcamamıza rağmen Bodrum’a gitmekten pişman olduğumu söyleyemem.
Bodrum gerçekten dünya standartlarında bir tatil cenneti, hem doğası, hem de tesisleriyle...
Restoranları, gastronomisi derseniz onlar da iyi fakat daha da iyi olacak derim.
Ne yediğine önem veren, soran sorgulayan, talep eden müşteriler, sorumlulukla, etik kurallar çerçevesinde hareket eden işletmeciler, şefler arttığı takdirde...

Ent Restaurant

Dört günlük Ramazan Bayramı tatili sırasında en büyük keşfim Yoldaş Sönmez’in Ent adlı restoranı oldu.
Açıldığı günden bu yana adını duyduğum ama bir türlü gitme fırsatı bulamadığım Ent tam bir şef restoranı.

Son yılların yükselen trendlerinden biri de sokak aralarında açılan mahalle lokantaları, barları, kafeleri. Kendimizi güvende hissettiğimiz, sıcak, samimi ortamlarda sosyalleşmek, iyi vakit geçirmek, eğlenmek istiyoruz.

Tabii bir de iyi yemekler lezzetli olsun ve fiyatlar canımızı sıkmasın!
Aslında bu değişimin ardında büyük ölçüde kiraların yüksekliği gibi ekonomik gerçekler de var.
Nişantaşı, Boğaz hattı gibi popüler bölgelerin ana caddelerinde, deniz manzaralı yerlerinde istenen gerçek üstü fiyatlar sonucu, sokak aralarına, uzak semtlere kaçış başladı.
Çok da iyi oldu.
Bu sayede uçsuz bucaksız İstanbul’un ara sokaklarını da keşfediyoruz.
Yüksek kiraların yarattığı bir diğer gelişme de şef lokantalarının, kalitesiyle fark yaratan restoranların çağın bir diğer gerçeği AVM’leri tercih etmesi.
Son yıllarda İstinye Park, Zorlu, Kanyon, Akmerkez’de birbiri ardına kaliteli restoranlar açıldı, açılmaya da devam edecek gibi görünüyor.

Bodrum Türkiye’nin hatta dünyanın en önemli tatil bölgelerinden biri.

Maruz kaldığı tüm hoyratlığa rağmen öyle bir doğası var ki, insanı her gidişinde kendine bir başka hayran bırakıyor.
Nitelikli turistik tesislerin sayısı da az değil. Yeme-içme kültürü de eskiye oranla her geçen gün daha iyiye gidiyor. Küçük şef restoranları açılıyor. Lüks tesisler, restoranlarına ünlü şefleri transfer ediyor.
Gastronomiye verdiği önemle öne çıkan yerlerden biri de Göltürkbükü Cennet Koyu’nda yer alan Mandarin Oriental Resort. Bünyesindeki restoranların hemen hepsinin kalite çıtası yüksek. Ancak fiyat-kalite dengesi derseniz, sadece otel müşterilerine hitap etmeyi düşünmüyorlarsa, fiyatların biraz daha makul seviyelere çekilmesinde yarar var derim...

Bodrum Balıkçısı 

İki yıl önce başka bir ekiple açılan Bodrum Balıkçısı’nın başına Ankara Divan Çukurhan’ın şefiyken tanıştığım Murat Taşdemir gelmiş.
Taşdemir, Bodrum Balıkçısı’na bambaşka bir ruh ve dinamizm getirmiş. Yerel ve mevsimsel ürünleri kullanarak yaptığı mezelerin yanı sıra imza yemekleri de hazırlayıp sunuyor.
Mehmet Yaşin ve Teoman Hünal’la geçen hafta sonu çok özel bir menü deneyimledik. Murat şef ‘amuse bouche’ olarak burrata kremasını çıtır baklava yufkasına sararak kızarttığı, üzerine de kapsül içinde kuşkonmaz püresi koyduğu tablo gibi bir tabak hazırlamıştı.

 Zeytin, ilk çağlardan bu yana Akdeniz coğrafyasında ve bu topraklarda doğmuş dinlerle kültürlerin hemen hepsinde kutsal kabul edilmiş.

Zeytin ağacının tanrıların insanlığa bir armağanı olduğuna inanılmış. Zeytin, bolluğun, barışın ve ölümsüzlüğün simgesi olmuş.
Hatta ilk keşfedildiğinde, çok da güç koşullarda üretildiğinden o denli değerliymiş ki tanrılara sunuluyor, sadece saraylarda, tapınaklarda aydınlatma için ve ilaç olarak kullanılıyormuş.
Daha sonraki çağlarda üretim araçlarının gelişmesiyle birlikte kullanımı yaygınlaşmaya başlamış ve Akdeniz ülkelerinin en çok tükettiği ve ihraç ettiği mallar arasına girmiş.
Zeytin ağacı kuraklıktan etkilenmiyor. Güneş gören killi toprakta iyi yetişiyor ama fakir toprakta da var olabiliyor. Genellikle 300-400 yıl ömür biçilen zeytin ağaçlarının 2 bin yıl yaşayanları da var.
Geçmişten günümüze sağlıktan yemeğe, aydınlanmadan güzelliğe neredeyse yaşamın her alanında kullanılan bu çok değerli ürünün korunmasına yönelik yaptırımlar da uygulanmış.
Bunlardan ilki de Antik Çağ’ın ünlü siyaset adamı Solon’un (M.Ö. 639-559) zeytin ağacının korunmasına ilişkin çıkardığı yasa. Dünyada ilk zeytin ağacı koruma yasası kapsamında her zeytinlikte yılda ikiden fazla ağaç kesilmesine izin verilmiyormuş.

 Ramazan sofralarında mevsimine ve bölgesine göre yer alan iftariyelikler, yemekler az çok değişir ama pide ve güllaç ikilisi olmadan olmaz. Sıcacık bir pidenin yerini hiçbir şey tutmaz.

İster yağ, ister zeytin, ister peynir, ister sucuk arasına, ne konursa konsun damakta unutulmaz bir tat bırakır. Aslında pideyi İstanbul başta olmak üzere birçok kentte yılın her ayı bulmak mümkün. Ama bir fırının önünde bekleyerek almanın, kokusunu içine çekmenin, hatta gizlice ucundan koparıp yemenin keyfi başka hiçbir ayda bulunmaz.
Çocukluğumun ramazanlarında annemin “Sakın ucundan yemeğe kalkma çok ayıp olur” tembihi aradan uzun yıllar geçse de dün gibi aklımda...

Güllü aş

Bir diğer vazgeçilmez, zarif ve narin güllaç ise neredeyse sadece ramazan ayı yaklaştığında vitrinlere çıkar.
Bir zamanlar ‘güllü aş’ adıyla anılan güllacın geçmişinin 15. yüzyıla dek uzandığı tahmin ediliyor.