Umut ve heyecan veren restoranlar

TOİ: İsmet’e güven

İsmet Saz’ın bir yıl kadar önce Akaretler’de açtığı TOİ’ye ilk kez Kuruçeşme’deki yeni yerine taşındıktan sonra gitme fırsatı buldum. TOİ kapısından adım attığınız andan itibaren merdivenlerinde mikro baharatları, üst katta açık mutfağı, uzun şef masası ve restoranın ortasındaki zeytin ağacıyla insanı sımsıcak karşılıyor.
TOİ, ‘Trust of İsmet/ İsmet’e güven’ kısaltılmışıymış. Biz de öyle yaptık, ‘Şefin Masası’na’ konuk olup, seçimi ona bıraktık.
Yemeğimiz yer elması çorbasıyla başladı. Ardından ahtapot salatası, ördek proşütto ve farklı bir yöntemle sunduğu kaz ciğeri geldi. Her bir tabak sunum ve lezzette gerçekten kusursuzdu.
Ancak gecenin unutamadığım yemeği, en sevdiğim makarna çeşidini sorduktan sonra 15 dakika içinde durum buğdayıyla yoğurup, kesip pişirip sunduğu tagliatelle oldu.
Ardından da ızgara levrek, imza yemeklerinden biri olan ‘beef wellington’ ve ‘cheese cake’ geldi. Beef wellington tutkunu değilimdir ama o da bugüne dek yediğim en iyiler arasındaydı.
İsmet Saz’ın mutfağı Fransız teknikleriyle ve şef dokunuşuyla Akdeniz tarzı diye tanımlanabilir. Saz da işini aşkla yapanlardan.
Yeteneğini iyi bir eğitim ve güçlü şeflerle birlikte çalışarak geliştirmiş. Turizm ve meslek Lisesi, Yeditepe Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nü bitirmiş.
İlk mutfak deneyimi Four Seasons Hotel’den sonra yolu Carlo Bernardini ile kesişmiş. Birlikte çalışmışlar.
Daha sonra 29 gibi birçok ünlü restoranda şef olarak çalıştıktan sonra Amerika’ya gitmiş. Dean&DeLuca Commissary’de ‘Bakery’ eğitimleri almış.
New York’ta Gordon Ramsay, Markus Glocker gibi ünlü şeflerle çalışmış. İstanbul’a Dean&DeLuca’yı kurmuş.
Ardından farklı kurumlarda ve restoranlarda şeflik yapmış. Halen devam eden bir televizyon programı var ve üniversitede ders veriyor. 2018 de New York’ta bir şube açmak da planları arasında.
TOİ’de tam bir şef restoranında olması gerektiği gibi genç, dinamik mutfak ve servis ekibi var.

Kanyon’un lezzet durakları

Escale

Fast food’dan uzak durmaya çalıştığım için alışveriş merkezlerinde yemek yemeği tercih ettiğimi söyleyemem.
Ama son yıllarda bu önyargım birbiri ardına açılan çok başarılı örneklerle kırılmaya başladı.
Tesadüfen son dönemde üst üste gittiğim Kanyon’daki farklı konseptteki üç lokanta benim gün içindeki tüm beklentilerimi karşılayacak özende ve lezzette.
Bunlardan ilki ve en eskisi Konyalı’nın yerine açılan Escale.
AVM’lerin kaosunu, kalabalığını hissetmeden oturup sakin ve huzurla yemeklerinizi yiyorsunuz.
Yeme içme sektöründe kaliteyi yükselten iki isim Gülin ve Yücel Özalp günün her saatine uygun çok dengeli bir menü kurguladılar daha yola koyulurken.
İlk açıldıkları günden beri de kaliteyi bozmadılar, lezzet çıtasını da her geçen gün yükseltiyorlar.
Genç şef de çok yetenekli. Füme antrikotlu Escale gurme burgeri ve mühürlenmiş ördek budu favorilerim arasında...

Miyabi 

Üç yıl kadar önce Akatlar’da açılan Miyabi Sushi Japanese Grill Bar’a da yeni gidebildim.
Çin, Japon ve Thai mutfaklarından örnekler sunan Miyabi’de hafta arası olmasına karşın tek bir boş masa bile yoktu.
Sanıyorum bu ilgi ve beğeninin sırrı yemeklerin kalitesi kadar mekanın sahibi üç ortak Yüksel Akkök, Nuri Kültür ve Mehmet Yüce’nin uzun yıllar İstanbul’un en önemli restoranlarında mutfaktan servise, servisten şefliğe uzanan işletmecilik deneyimleri.
Sonra da bir araya gelerek kendi mekanlarını açmaya karar vermişler.
Miyabi, tam bir mahalle restoranı havasında.
Susam yağı soslu dumpling, sebze ve deniz ürünlü Çin böreği, acılı sarımsak soslu jumbo karides, tempura, sashimi, sushi ve noodle çeşitleri, tepenyaki gibi Miyabi’nin mönüsü oldukça zengin.
Klasik Japon mutfağının yanı sıra Türk damak tadına uygun dokunuşlar, şef yorumları da var.
Ama her ne olursa olsun önünüze gelen her şey çok lezzetli. En önemlisi de malzemeler kaliteli.
Mekanın ortaklarından Yüksel Akkök son derece zarif bir insan. Tüm konuklarıyla kontak içinde.
Fiyatları da benzer yerlere oranla çok daha makul. Zaten işin sırrı da bu değil mi? Kalite-lezzet-fiyat dengesi...

Suvla Bistro/Wine Bar

Geçen yıl bu günlerde açılan Suvla Bistro Kanyon’un kısa sürede müdavimleri oluştu, İstanbul’un cazibe merkezi mekanlarından birine dönüştü.
Yalın dekorasyonu, şarap eşleşmesine uygun menüleriyle İstanbul’da büyük bir eksikliği giderdi.
Suvla, sadece kendi şaraplarını sunmuyor, neredeyse Türkiye’deki tüm üreticilerin şaraplarına yer veriyor. Fiyatları da çok makul.
Hem istediğiniz her şarabı kadehte tadabiliyor hem de market satış fiyatları üstüne 60 lira mantar ücreti ödeyerek şişe açtırabiliyorsunuz.
Pınar ve Selim Ellialtı ilk şubeyi Eceabat’ta üretim tesislerinin içinde açmıştı.
Orası da yoluna başarıyla devam ediyor. Siyez buğday unuyla yaptıkları pizzaları muhteşem.

Gram

Kanyon’un en yenisi Gram. Yaratıcılığına ve yakaladığı yalın lezzetlere her zaman hayran olduğum Didem Şenol, Karaköy Maya’yı kapattığında çok üzülmüştüm. Orjin Plaza’nın içinde açtığı Gram Lokantası yokluğunu belki hiç aratmadı ama benim sıklıkla gidebileceğim bir yer değildi. Gram, Kanyon’da büyük bir eksikliği giderdi.
Modern bir esnaf lokantası halini ve her biri birbirinden lezzetli yemeklerini çok seviyorum.
Kanyon yönetimi tabelalar konusunda gereksiz hassas galiba.
Restoran katında Gram’ı nerede olduğunu sorarak bile bulmak çok zor oluyor.
Ama yemekler o kadar lezzetli ki sora sora bulmaya önünden iki kez geçip gitmeye bile değiyor.
Terbiyeli pazı dolması, kış mücveri, ekşili köftesi bağımlılık yapacak lezzette...

Liman sergisi

12 yıl önce açılan İstanbul Modern’de bir dönem sona eriyor. Bölgenin dönüşümü kapsamında yer aldığı 4 no’lu antrepo yıl sonuna doğru yıkılacak ve yerine uluslararası standartlarda yeni bir bina yapılacak. İstanbul Modern’in taşınmadan önce açtığı son sergi Liman başlığını taşıyor. Liman, İstanbul kentinin deniz ve limanlarla ilişkisine odaklanıyor. Sergi alanı tam bir liman ve limana demirlemiş gemi gibi düzenlenmiş. Venedik Bienali 15. Uluslararası Mimarlık Sergisi Türkiye Pavyonu’nda yer alan bienal sonrası İstanbul’a getirilen ve İstanbul Modern’in bahçesinde yeniden inşa edilen Darzanà gemisi de başlı başına görülmeyi hak ediyor...