180 yıl sonra doğduğu yakada

2005 yılında Suadiye şubesini açtıkları günlerde Nathalie Stoyanof’a “Neden bizim yakada da bir şube açmıyorsunuz?” dediğimde cevabı “Bizim ürünlerimiz, özellikle de pastalarımız bir yerden bir yere taşınamaz. Hem mutfak kurmamız hem de benim işin başında olmam lazım” olmuştu.
Demek ki şartlar oluştu, yedinci şubeleri Beyaz Fırın & Brasserie’yi mart başında Etiler’de açtılar.
Beyaz Fırın’ın hikayesi, İstanbul’a göç eden Makedonyalı fırıncı Kosma Stoyanof’un 1836’da Balat’ta açtığı fırınla başlar.
Üç oğlu için Üsküdar ve Sarıyer’de poğaça-çörek satan birer fırın açan büyük dede Kosma, aslında neredeyse iki asır önce zincirleşmeyi keşfeder.
Kardeşlerden Dimitri Stoyanof, 1927’de Balat’taki evini ve fırınını Kadıköy’e taşır. Bulgar’ın Yeri diye bilinen fırınlar 1954 yılından itibaren Beyaz adını alır.
Modern pastacılığa geçişleri ise 1972 yılında babasından görevi devralan, halen şirketin yönetim kurulu başkanı olan dördüncü kuşak Dimitri Stoyanof’la olur.
Bugün tüm operasyonları 1999 yılından beri işin başında olan, hem işletme hem de pastacılık eğitimli beşinci kuşak Nathalie Stoyanof Suda yönetiyor.
Neredeyse 200 yıllık bir geleneği sürdüren ama bu arada çağın eğilimlerine de ayak uyduran Beyaz Fırın, 2004’te Erenköy şubesiyle sabah kahvaltısıyla başlayıp akşam yemeğine uzanan kafe konseptine geçer.
Her şubenin kendine ait mutfağı olması, katkı maddesi kullanmamaları, günlük taze üretim ilkesiyle çalışması, Doğa Derneği’yle işbirliği yaparak doğal tarımı teşvik etmeleri, küçük çiftçilerden malzeme almaları çok önemli detaylar.
Ancak bugün 250 çeşit tezgah ürünü, 50’ye yakın yemek ve meze ve 30 civarında kahvaltı çeşidiyle 7 şubede hiç de kolay olmayan bir operasyon sürdürüyorlar.
Belki kalitenin çıtasını hep yüksek tutmak için kimliklerine bir faydası olmayan çeşitleri menüden çıkarmakta yarar olabilir.
Markanın yola koyulduğu Balat’ta sadece geleneksel ürünlerin satıldığı ‘nostaljik’ bir Beyaz Fırın açma düşünceleri beni de çok heyecanlandırdı, keşke hemen hayata geçirebilseler...

Acıbademin öyküsü

Türkiye’nin de zor bir dönem geçirdiği İkinci Dünya Savaşı sırasında un karneye bağlanır.Kadıköy’deki fırın o dönemde sadece fındık unu, şeker ve yumurta akıyla yaptıkları, içine biraz acıbadem unu ekledikleri unsuz ‘Acıbadem Kurabiyesi’ satarak ayakta kalabilir. 

Topaz’da bahar menüsü

Açıldığı günden bu yana İstanbul’un kalite, lezzet ve manzarasıyla en iyi restoranları arasında olan Topaz, baharı yeni menüsüyle karşılıyor.Şef Tevfik Alparslan, İzmir sakız enginarıyla dolmasından ızgarasına yine muhteşem lezzetler yaratmış.Ağır ateşte pişirilen, yanında iç pilavla sunulan kuzu kol da çok başarılı.Topaz son yıllarda menüsünde Gaziantep usulü kuru patlıcan dolması, Antakya usulü kabak tatlısı gibi yöresel lezzetlere daha fazla yer veriyor.Topaz, özellikle uluslararası şirketlerin konuklarını ağırladığı restoranlar arasındaydı. Ancak Taksim’in son terör olaylarından sonra riskli bölge haline gelmesi onları da etkilemişti.Geçen akşam gittiğimde hafta arası olmasına karşın mekanın dolu olduğunu görmek beni çok sevindirdi.Böylesi lezzet durakları yeme-içme severlerin her zaman radarında olmalı. 

Tasarım başkentinde 2018 trendleri

“İpek yolu teması, Osmanlı saraylarının görkemli desenleri ve kırmızı altın, gümüş takılar, Suriye gülü, pliseler, enerji veren uğur taşları, tropik desenler, ahşap rustik objeler, sedef kakmalar, baharatlar, güllü lokumlar, doğal beslenme, doğaya dönüş, toprak tonları, rengarenk meyve suları. Ve bereket sembolü nar.”
Paris’te bir atölye çalışmasına katıldığımız Nelly Rodi Tasarım Ajansı’nda “2018 trendleri neler?” diye sorduğumda karşıma böyle dünya karması bir liste çıktı.
Nelly Rody’nin baş tasarımcısı Vincent Gregoire, “Beyaz orkide dönemi sona erdi.
Dünya zor bir süreçten geçiyor, Tüketiciler yeni ufuklar arayışında. Rahatlama, hayattan olabildiğince yararlanma isteği artıyor.
Her şey renklendi, çiçeklendi. Çocuklara bile çiçek adı veriliyor” diyor.
30 yılı aşkın süredir trendler üzerine çalışan, analizler yapan ve her yıl dünya genelinde yüzlerce farklı markayla işbirliği içinde olan Nelly Rody, Zorlu Tekstil Grubu’nun en önemli markalarından Taç’a da danışmanlık veriyor.
Tasarımcı Vincent Gregoire birçok kez Türkiye’ye gelmiş, İstanbul’un yanı sıra Gaziantep, Kapadokya gibi farklı bölgeleri dolaşmış.
Yerelden ilham almış.
Onu en çok Türkiye’deki kadınların ‘çeyiz’ merakı ve hazırlığı etkilemiş.
Ama bu gösterişli,
bol desenli, renkli, dantelli tekstil
ürünlerine erkeklerin nasıl ayak uydurabildiğini anlayamamış...

Mikla yine başardı

Türkiye turizminin dibe vurduğu, yurtdışından gelen turist sayısının dramatik bir şekilde azaldığı günlerde Mikla bizleri yine sevindirdi.
Gastronomi alanında uzmanlaşmış 1040 üyenin seçtiği “The World’s 50 Best Restaurants” (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesine bu yıl da dünya genelinde binlerce restoran arasından sıyrılıp 51’inci sıradan girdi.
İngiltere’de ünlü sektör dergisi Restaurant’ın sahibi William Reed Media tarafından düzenlenen “The World’s 50 Best Restaurants” listesine giren restoranlar iki aşamalı olarak duyuruluyor.
Dünyanın en iyi 100 restoranı belirlendikten sonra ilk aşamada 51–100 arasındakiler açıklanıyor. İkinci aşamada ise en iyi ilk 50 ilan ediliyor.
Uluslararası çapta takip edilen, seyahatlere yön veren bir referans noktası ve trend belirleyici rolünde olan The World’s 50 Best Restaurants listesinde yer almak, Mehmet Gürs başta olmak üzere tüm Mikla ekibi kadar Türkiye gastronomisi için de bir onur.