Müge Akgün

Geçen yılın son aylarında çıkan yemek kitaplarını yılbaşı tatilini fırsat bilerek biraz inceledim. Kimi tarihten, kimi geleneklerden, kimi ilgi alanlarından, kimi de günün yemek trendlerinden yola çıkmış. Sanıyorum ortak noktaları -geçmişten günümüze farklı açılardan da baksalar- ülkenin ortak yemek kültürünü yansıtmaları. Yemeğin, sofranın birleştirici özelliğini bir kez daha hatırlatmaları, kolektif hafızayı oluşturmaları...

Aylin Yazıcıoğlu ve NIcole’ü...

Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’nin en iyi şeflerinden biri. 7 yıl önce kurucu şefi olduğu Nicole de bu süreçte ülkenin en iyi restoranları arasına girdi.
Aylin Şef birlikte yola koyulduğu Şef Kaan Sakarya ile yollarını ayırdıktan sonra da Nicole’ün çıtasını hiç düşürmedi.
Aralık başında da Dünyanın En İyi 1000 Restoranı seçkisi yapan La Liste 2019’a 95 puan alarak 122’nci sıradan girdi.
27 Aralık Cuma akşamı yıl sonu yemeğimiz için Nicole’e gitmiştik.
Menüde yer alan tüm yemeklerin yaratıcılığına, lezzetine, sunumuna ve servisine hayran olmuştum.

İyisiyle kötüsüyle bir yılın daha sonuna geldik. Bu sayfada gastronomiden kültür sanata hangi alanda olursa olsun ele aldığım, yer verdiğim konulara, kişilere, kurumlara hep iyi yanlarından bakmaya çalıştım. “Gazetecinin görevi eleştirmektir” denir ama yaşam kültürünün olumlu yanlarını, güzellikleri paylaşmak, öne çıkarmak bana aynı ölçüde anlamlı geliyor. 2019’un son cumartesisinde yine böyle paylaşmaya değer bulduğum yerler ve etkinlikler var. 2020 tüm dünyaya, ülkemize ve her birimize uğuruyla gelsin, sıkıntıları sorunları geride bırakmak için hep beraber çaba gösterelim.

Şehirden kaçış

Yakın zamana dek İstanbul’un çevresinde hafta sonu kaçamakları için gidilecek gustosu olan yerlerin sayısı çok azdı. Son dönemde hem Anadolu hem Avrupa yakasında sayıları artmaya başladı. Bu yerlerden biri de üç yıl kadar önce keşfettiğim Grandma’s Wonderland.
İstanbullu bir ailenin toprağa yakın olmak, derin bir nefes almak için Silivri’de aldığı, çam ağaçları, meyve bahçesi, bostan, gölet, bağ derken büyük bir çiftlik haline getirdiği arazi, yıllar içinde bir üç beş yedi derken 14 odalı bir butik otele dönüşmüş.
Projeyi anne ve baba başlatsa da şimdi işin başında ailenin büyük kızı Özgün Gürler Akbayır var. Zarif ve konforlu odalar, bahçede kediler, köpekler, kanatlılar ile huzur dolu bir dünya yaratılmış.

TARLADAN SOFRAYA

Kuruçeşme’de denizin hemen yanında Ali Akkaş ve Yücel Özalp ortaklığıyla yaz başında açılan Ali Ocakbaşı’ndayız. Manzara da, kebaplar da, sohbet de çok güzel.

Sohbete “iyi bir kebap nasıl olur”dan başlayıp, Ali Bey’in bir film senaryosu gibi anlattığı yaşam daha doğrusu başarı öyküsüyle devam ediyoruz.
Modern kebapçı geleneğini Köşebaşı ile başlatan Ali Akkaş, 1970 yılında ilkokulu bitirince Sivas-Zara’nın Bolucan köyünden İstanbul’a gelir. Babası ve abisiyle birlikte piyanodan ev eşyalarına taşımacılık yapmaya başlar. Ancak yaşı küçük ve çelimsiz olduğundan zorlanmaktadır.
Yemek yedikleri lokantanın sahibi babasına “Önümüz kış, Ali’yi benim yanıma ver, bulaşık yıkar, karnı doyar, yatacak yer de veririm” deyince Ali Akkaş’ın bugünlere uzanan serüveni başlar. 4 yıl sonra Divan Oteli’nin piyanolarını tamire getirip götüren babası, otelin
genel müdürüne “Benim oğlum komi, yatacak yeri de yok, burada işe alır mısınız?” der. Görüşmeye çağırır ve hemen işe alırlar. 1981 yılında askere gidene dek burada çalışır.
Dönüşte Şamdan gibi lüks lokantalarda garsonluk yapar. Bu arada evlenir, eşinin altınlarıyla pizzacı, ardından ortağı ile kebapçı açar. İkisi de iflasla sonuçlanır.

Çağımızda tüm canlıların sağlığını etkileyen en büyük tehlikelerden biri, tarımda pestisit kullanımı. Pestisit, endüstriyel tarımda yetiştirilen ürünü mantar, böcek, yabani ot gibi zararlılardan korumak için kullanılan zehirli kimyasalların genel adı. “Tarım ilacı” olarak da adlandırılan pestisitler toprağı, suyu, havayı bunların sonucu olarak da hayvanları ve insanları, zehirliyor.

Pestisitlerin zararlarına dikkat çekmek ve Türkiye’deki pestisit kullanımını azaltmak amacıyla 100 kurum ve inisiyatifin bir araya gelerek oluşturduğu Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı, 23 Kasım’da “Tüm Canlılar İçin Zehirsiz Sofralar” başlıklı bir imza kampanyası başlattı.
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ve Avrupa Pestisit Eylem Ağı (PAN Europe) organizasyonuyla yürütülen kampanya, Avrupa Birliği tarafından Sivil Toplum Diyaloğu V Programı kapsamında destekleniyor.

Kampanyada Dünya Sağlık Örgütü’nün ‘son derece tehlikeli’, ‘yüksek seviyede tehlikeli’ ve ‘muhtemel kanserojen’ olarak belirlediği ve pestisitlerde kullanılan 13 etken maddenin acilen yasaklanması talep ediliyor.

2017’de Birleşmiş Milletler İnsan Hakları Konseyi’nde sunulan bir rapora göre de kimyasal pestisitlerin kullanımı son 40 yıl içerisinde ürün kayıplarında herhangi bir azalma sağlamamış.

Kebapçı Mehmet oğlu İskender, İskender oğlu Süleyman, Süleyman oğlu Yavuz İskenderoğlu ve oğulları Oğuzhan ve Kayhan İskenderoğlu... Marka olmak kolay değil, kuşaktan kuşağa süren bir geçmiş, emek özveri ve geleceğe yatırım gerekiyor.

Geçtiğimiz hafta sonu Bursa’da adı döner kebapla özdeşleşen ailenin dördüncü ve beşinci kuşağı Yavuz İskenderoğlu, oğulları Oğuzhan ve Kayhan’la geçmişten günümüze uzanan bilgilendirici, keyifli ve bir o kadar da lezzetli bir sohbet yaptık.

Hikâye çok uzun ama kısaca özetlemek gerekirse; 1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilmektedir.

Bir yandan etin suları akıp kuruduğu öte yandan her kısmı aynı lezzette olmadığı için İskender Efendi kuzunun farklı bölümlerinin lezzetini homojen olarak sunmanın yollarını arar.

Kasap bir sülaleden gelen babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırır. Bir şişe takar ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek servis yapar.

Bu farklı sunum ve lezzet çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin

Kendimi bildim bileli dışarıda yemeyi, restoran keşfetmeyi ve iyi yemek yemeyi severim. Hobi mesleğe dönüşünce ilginin boyutları da ister istemez değişiyor. Keşif ilk sırayı alıyor, bir mekâna ikinci üçüncü kez gitmek lükse dönüşüyor. İşte o zaman da ancak en sevdiğiniz, en mutlu ayrıldığınız yerlere bir kez daha, hatta tekrar tekrar gitmek istiyorsunuz. Bugün, son dönemde gittiğim ve her anlamda mutlu ayrıldığım, fırsat buldukça, yarattıkça gideceğim üç yer var sizlerle paylaşmak istediğim. Üçünün de şefi ve sahibi kadın. Üçü de ruhunu, hayalini, emeğini ve yaratıcılığını yaptığı yemeğe, kurdukları, kurguladıkları mekânlara katan insanlar...

Apartıman Yeniköyİki kardeş Burçak Kazdal ve Murat Kazdal, Apartıman’ı 2017 sonunda açmışlar. 

İlk kez gitme fırsatını iki ay önce buldum. Parabere Forum’un kahvaltıyla başlayıp öğle yemeğine evrilen buluşmasında böreklerden poğaçalarına yediğim her şey o kadar lezzetliydi ki, yemeklerini de deneyimlemek için iki kez daha gittim.

Apartıman akşamları başka bir boyuta geçiyor. Samimi, içten bir şef restoranına dönüşüyor.
Kapıdan adımınızı attığınız andan itibaren işinin özünü kavramış, yaptığı işe saygılı servis sorumluları sayesinde kendinizi iyi hissediyorsunuz.
Burçak Kazdal, yeni nesil şeflerimizin birçoğu gibi sonradan mutfak tutkusu ağır basıp şef olmaya karar verenlerden.

Büyük kentlerde yaşayan insanların ortak hayalidir, doğayla iç içe sakin bir yaşam sürmek. Ama çoğumuz için böylesi hayalleri gerçekleştirmek kolay olmuyor.

Neyse ki bunu kısa süreliğine de olsa bizler için mümkün kılan, kendileri için yarattıkları kaçış noktalarını dönüştürüp turizme açanlar var.
İzmirli iş insanı Yaşar Güvenen onlardan biri. Güvenen, 19 yıl önce atlara çok bağlı, at binen, aynı zamanda doğayla iç içe yaşamayı seçen kızı Aylin ve atları için Urla’dan bir arazi alır.
Aylin Hanım uzun bir süre çiftlikte atları, kedileri, köpekleriyle tek başına yaşar. Ahırlar, padok, kendilerine ve çocuklarına ev, zeytinyağı üretimi, bahçecilik, hayvancılık derken burası tam bir aile çiftliğine dönüşür.
Meyveler, sebzeler, sütler, yumurtalar, peynirler, zeytinler, zeytinyağı üretimi fazlalaşınca “En iyisi biz bunları paylaşalım” derler.
Sadece kendi ürünlerini kullandıkları bir restoran açmaya girişirler ve Manej Masa doğar. Perran Arıbal danışmanlığında 1500 şişeden oluşan 45 yerel üreticinin olduğu bir mahzen de kurarlar.

Bir şeyden ne denli etkilenirseniz, onu yazmanız o kadar zor olur. O kadar çok anlatılacak şey vardır ki, nereden başlayacağınızı bilemezsiniz. Çok gittiğim, her gidişimde bir başka etkilendiğim Antakya seyahatimde de öyle oldu...

Antakya’nın merkeze uzak mahallelerinden birinde, çevreye mimari anlamda uyumsuz, metal ayaklar üstüne oturmuş, konteyner görüntüsünde fütüristik bir bina. Uzaktan size pek bir şey vadetmiyor. Ancak kapısından içeri girdiğinizde bambaşka bir dünyayla karşılaşıyorsunuz.

Adeta zaman tünelinde yolculuk gibi. Başınızı aşağıya eğdiğinizde ayaklarınızın altında beş ayrı katmanda 13 ayrı medeniyetin kalıntılarıyla, muhteşem mozaiklerle göz göze geldiğinizde nefesiniz tutuluyor, nereye bakacağınızı şaşırıyorsunuz.

Evet, The Museum Hotel Antakya’dayım. İlk kez bir müze otelde konaklayacağım. Kısa bir tur yapıp eşi benzeri olmayan müze otelin mantığını anladıktan sonra odalara çıkıyoruz.

Pencereden binlerce yıl öncesine uzanan farklı uygarlıkların kalıntılarına bakarak uyumak fikri beni heyecanlandırıyor. Perdeleri kapasam mı kapamasam mı karar veremiyorum...

10 YILLIK SERÜVEN