Müge Akgün

Çağımızda tüm canlıların sağlığını etkileyen en büyük tehlikelerden biri, tarımda pestisit kullanımı. Pestisit, endüstriyel tarımda yetiştirilen ürünü mantar, böcek, yabani ot gibi zararlılardan korumak için kullanılan zehirli kimyasalların genel adı. “Tarım ilacı” olarak da adlandırılan pestisitler toprağı, suyu, havayı bunların sonucu olarak da hayvanları ve insanları, zehirliyor.

Pestisitlerin zararlarına dikkat çekmek ve Türkiye’deki pestisit kullanımını azaltmak amacıyla 100 kurum ve inisiyatifin bir araya gelerek oluşturduğu Zehirsiz Sofralar Sivil Toplum Ağı, 23 Kasım’da “Tüm Canlılar İçin Zehirsiz Sofralar” başlıklı bir imza kampanyası başlattı.
Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ve Avrupa Pestisit Eylem Ağı (PAN Europe) organizasyonuyla yürütülen kampanya, Avrupa Birliği tarafından Sivil Toplum Diyaloğu V Programı kapsamında destekleniyor.

Kampanyada Dünya Sağlık Örgütü’nün ‘son derece tehlikeli’, ‘yüksek seviyede tehlikeli’ ve ‘muhtemel kanserojen’ olarak belirlediği ve pestisitlerde kullanılan 13 etken maddenin acilen yasaklanması talep ediliyor.

2017’de Birleşmiş Milletler İnsan Hakları Konseyi’nde sunulan bir rapora göre de kimyasal pestisitlerin kullanımı son 40 yıl içerisinde ürün kayıplarında herhangi bir azalma sağlamamış.

Kebapçı Mehmet oğlu İskender, İskender oğlu Süleyman, Süleyman oğlu Yavuz İskenderoğlu ve oğulları Oğuzhan ve Kayhan İskenderoğlu... Marka olmak kolay değil, kuşaktan kuşağa süren bir geçmiş, emek özveri ve geleceğe yatırım gerekiyor.

Geçtiğimiz hafta sonu Bursa’da adı döner kebapla özdeşleşen ailenin dördüncü ve beşinci kuşağı Yavuz İskenderoğlu, oğulları Oğuzhan ve Kayhan’la geçmişten günümüze uzanan bilgilendirici, keyifli ve bir o kadar da lezzetli bir sohbet yaptık.

Hikâye çok uzun ama kısaca özetlemek gerekirse; 1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilmektedir.

Bir yandan etin suları akıp kuruduğu öte yandan her kısmı aynı lezzette olmadığı için İskender Efendi kuzunun farklı bölümlerinin lezzetini homojen olarak sunmanın yollarını arar.

Kasap bir sülaleden gelen babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırır. Bir şişe takar ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek servis yapar.

Bu farklı sunum ve lezzet çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin

Kendimi bildim bileli dışarıda yemeyi, restoran keşfetmeyi ve iyi yemek yemeyi severim. Hobi mesleğe dönüşünce ilginin boyutları da ister istemez değişiyor. Keşif ilk sırayı alıyor, bir mekâna ikinci üçüncü kez gitmek lükse dönüşüyor. İşte o zaman da ancak en sevdiğiniz, en mutlu ayrıldığınız yerlere bir kez daha, hatta tekrar tekrar gitmek istiyorsunuz. Bugün, son dönemde gittiğim ve her anlamda mutlu ayrıldığım, fırsat buldukça, yarattıkça gideceğim üç yer var sizlerle paylaşmak istediğim. Üçünün de şefi ve sahibi kadın. Üçü de ruhunu, hayalini, emeğini ve yaratıcılığını yaptığı yemeğe, kurdukları, kurguladıkları mekânlara katan insanlar...

Apartıman Yeniköyİki kardeş Burçak Kazdal ve Murat Kazdal, Apartıman’ı 2017 sonunda açmışlar. 

İlk kez gitme fırsatını iki ay önce buldum. Parabere Forum’un kahvaltıyla başlayıp öğle yemeğine evrilen buluşmasında böreklerden poğaçalarına yediğim her şey o kadar lezzetliydi ki, yemeklerini de deneyimlemek için iki kez daha gittim.

Apartıman akşamları başka bir boyuta geçiyor. Samimi, içten bir şef restoranına dönüşüyor.
Kapıdan adımınızı attığınız andan itibaren işinin özünü kavramış, yaptığı işe saygılı servis sorumluları sayesinde kendinizi iyi hissediyorsunuz.
Burçak Kazdal, yeni nesil şeflerimizin birçoğu gibi sonradan mutfak tutkusu ağır basıp şef olmaya karar verenlerden.

Büyük kentlerde yaşayan insanların ortak hayalidir, doğayla iç içe sakin bir yaşam sürmek. Ama çoğumuz için böylesi hayalleri gerçekleştirmek kolay olmuyor.

Neyse ki bunu kısa süreliğine de olsa bizler için mümkün kılan, kendileri için yarattıkları kaçış noktalarını dönüştürüp turizme açanlar var.
İzmirli iş insanı Yaşar Güvenen onlardan biri. Güvenen, 19 yıl önce atlara çok bağlı, at binen, aynı zamanda doğayla iç içe yaşamayı seçen kızı Aylin ve atları için Urla’dan bir arazi alır.
Aylin Hanım uzun bir süre çiftlikte atları, kedileri, köpekleriyle tek başına yaşar. Ahırlar, padok, kendilerine ve çocuklarına ev, zeytinyağı üretimi, bahçecilik, hayvancılık derken burası tam bir aile çiftliğine dönüşür.
Meyveler, sebzeler, sütler, yumurtalar, peynirler, zeytinler, zeytinyağı üretimi fazlalaşınca “En iyisi biz bunları paylaşalım” derler.
Sadece kendi ürünlerini kullandıkları bir restoran açmaya girişirler ve Manej Masa doğar. Perran Arıbal danışmanlığında 1500 şişeden oluşan 45 yerel üreticinin olduğu bir mahzen de kurarlar.

Bir şeyden ne denli etkilenirseniz, onu yazmanız o kadar zor olur. O kadar çok anlatılacak şey vardır ki, nereden başlayacağınızı bilemezsiniz. Çok gittiğim, her gidişimde bir başka etkilendiğim Antakya seyahatimde de öyle oldu...

Antakya’nın merkeze uzak mahallelerinden birinde, çevreye mimari anlamda uyumsuz, metal ayaklar üstüne oturmuş, konteyner görüntüsünde fütüristik bir bina. Uzaktan size pek bir şey vadetmiyor. Ancak kapısından içeri girdiğinizde bambaşka bir dünyayla karşılaşıyorsunuz.

Adeta zaman tünelinde yolculuk gibi. Başınızı aşağıya eğdiğinizde ayaklarınızın altında beş ayrı katmanda 13 ayrı medeniyetin kalıntılarıyla, muhteşem mozaiklerle göz göze geldiğinizde nefesiniz tutuluyor, nereye bakacağınızı şaşırıyorsunuz.

Evet, The Museum Hotel Antakya’dayım. İlk kez bir müze otelde konaklayacağım. Kısa bir tur yapıp eşi benzeri olmayan müze otelin mantığını anladıktan sonra odalara çıkıyoruz.

Pencereden binlerce yıl öncesine uzanan farklı uygarlıkların kalıntılarına bakarak uyumak fikri beni heyecanlandırıyor. Perdeleri kapasam mı kapamasam mı karar veremiyorum...

10 YILLIK SERÜVEN

Bu hafta kentin farklı noktalarında yeni açılan ve her birinin yeme-içme sektörüne büyük katkısı olacağını düşündüğüm iki restorandan söz etmek istiyorum: Kilye ve Un Po. İkisinin de tarzı farklı ve farklı mutfakları temsil ediyorlar ama ortak noktaları malzemeye verdikleri önem ve gösterdikleri özen...

Tarladan sofraya: Kilyeİş dünyasının başarılı isimlerinden Selim Ellialtı, 20 yıl kadar önce bilgisayar yazılım, donanım ve servis şirketlerini satarak Gelibolu Yarımadası’nda bağ, zeytinlik ve tarım arazilerine yatırım yapmıştı. Bugün yaşam arkadaşı Pınar Ellialtı ile birlikte Bozok bağları, Suvla şarapları, organik Kilye markalı ürünleriyle yollarına devam ediyorlar.

Kendilerini ve ürünlerini daha iyi anlatabilmek ve tanıtabilmek için 2012 yılında üretim tesislerinin yanına açtıkları satış mağazası ve restoran konseptini üç yıl önce İstanbul’a taşıdılar. Kanyon Alışveriş Merkezi’nde Suvla Bistro & Wine Bar’ı hayata geçirdiler, ardından da üçüncü şubelerini Emaar Square’da açtılar. Suvla, alanında büyük bir eksikliği gideren öncü bir konsept oldu.
Şimdi de Emaar’da sadece Eceabat’taki çiftliklerinde genetiği oynanmamış tohumlarla, mevsiminde organik veya iyi tarım uygulamalarıyla yetişen ürünleri kullandıkları yeni bir konsepti, Kilye Lokanta’yı hayata geçirdiler.

Kilye Lokanta öğlenleri geleneksel mutfağımızdan tencere yemeklerinin servis edildiği bir esnaf lokantası gibi servis veriyor. Akşam gidenleri ise klasik Türk müziğinin Müzeyyen Senar, Zeki Müren gibi müstesna yorumcularının seslendirdiği şarkıları eşliğinde zarif, modern bir meyhane karşılıyor.

Bu yıl 20 Ekim’de gerçekleşen İzmir Gastro Fest’in yurtdışından ve yurtiçinden gelen konuşmacı ve şef konukları için verdiği ‘hoş geldiniz yemeği’, birinci yılını kutlayan Od Urla’da yapıldı. Baştan sona her şeyiyle mükemmel bir geceydi.

Akşamın alacakaranlığında, ışıklandırılmış zeytinliğin ortasındaki yoldan yürüyerek camdan sırça köşk gibi görünen mekâna gelen konukları, şef ve ekibi bahçede küçük atıştırmalıklar ve içeceklerle karşıladı. Müzik, ortam, işinin ehli servis görevlileri zaten hoş bir gecenin habercisi gibiydi ama özellikle yurtdışından gelenlere asıl sürpriz, yemekler başladığında oldu.

Her biri birbirinden iddialı şefler, Efes Antik Kenti, Selçuk pazarı, Kemeraltı Havra Sokağı turlarından fazlasıyla memnun dönmüştü.

Fakat sanıyorum hiçbiri böylesi büyüleyici bir mekân ve birbirinden yaratıcı, lezzetli yemeklerle karşılaşacaklarını hayal etmemişti.

Od’un sahibi ve şefi Osman Sezener, 1 yıl içinde sadece İzmir’in değil tüm bölgenin gururu haline gelen bir lezzet durağı yarattı.

Sezener, ertesi gün sabah 9.00’da Tarihi Alsancak Tren Garı’ndaki etkinlikte de yer aldı.

İşini o kadar ciddiyetle yapıyor ki, festivalin konukları için de dört çeşitli bir menü hazırlamıştı. Tabii önünde kuyruklar eksilmedi.

Bazı yerler vardır bir kez gidersiniz ve bir daha asla unutmazsınız. Nesnel kriterlerin yanında o anki ruh haliniz, birlikte gittiğiniz insanlar, kapıda karşılanışınız, servis elemanının davranışları hatta oturduğunuz yer bile etkili olur bunda...

Türkiye’nin en iyi restoranlarından biri olan 7 Mehmet’e yıllar önce bir ilk yaz akşamı kalabalık bir grupla gitmiş, bahçede denizin kıyısındaki masalarda oturmuştuk. Rüya gibi bir akşamdı. Yediğim her şey damağımda unutulmaz bir tat bırakmıştı.
İkinci gidişim yağmurlu ve kasvetli bir kış günüydü. İçerisi kalabalıktı, karşılayan salon görevlisi kapı girişinde salonun tüm kalabalığını izlemekten başka çaremizin olmadığı bir sütun dibine oturttu bizi.

Bir yere iki kişi giderseniz ve sizi tanımıyorlarsa hep en az talep gören yer gösterilir size, cam kenarı boş masalar olsa da! Yemekler yine çok iyiydi, etli yaprak sarması, iç pilav ve muhteşem manda yoğurdunun tadı da hâlâ damağımda ama geceyi erken sonlandırmıştık.
Bu kez en güzel mevsimde, eylülde Antalya’daydım. Bir dolunay akşamında 7 Mehmet’e gittik. Bahçede sakin bir köşedeydi iki gün öncesinden ayırttığımız yerimiz. Dolunayda nereye gitsem orası bana cennet olur ama hangi birini saysam...
Mısır ununda karidesten başlayarak her bir tabağın lezzeti anlatılır gibi değildi.