×
Kar’s Otel’de Evelik çorbası ve kaz tandır, mercimekli erişte, piti başta olmak üzere bölgenin birbirinden lezzetli yemeklerini tattık.
Ardından Sarıkamış’a geçtik. Kayak turizminin en eski otellerinden Grand Toprak’ta konakladık.
Sonra hep beraber Çıldır Gölü’ne gittik.
Çıldır Gölü her mevsim başka güzel. Geçen yıl ilkbaharda oradaydım ama donmuş, üzerinde kızakla dolaşırken ya da yürürken sonsuzluğa yolculuk duygusu veren Çıldır tek kelimeyle büyüleyici. En az bir kez yaşanması gereken muhteşem bir deneyim.
Gezi sırasında iki Kars Milletvekili Ulaştırma Eski Bakanı Ahmet Arslan, Yunus Kılıç ve Bakan Baş Danışmanı Neşe Çıldık da bizlerle beraberdi. Bakan Danışmanı Tayfun Topal çok başarılı bir organizasyon yaparak kalabalık bir gazeteci grubunu bir araya getirmişti.
Tabii ki gezimiz aynı zamanda bir bilgilendirme toplantısıydı da.
Bakan Ersoy, bu yılın kültür ve turizm yatırımlarından gastronomiye önem verdiği projeleri ve ayrıntılarını bizlerle paylaştı.
Daha dün gibi demek isterdim ama içinde yoğun emek ve zorlu bir süreç barındırdığı,
neredeyse her günü sorumlukla ve titiz bir çalışmayla sürdürdüğümüz için bana sanki çok daha uzun bir süre geçmiş gibi geliyor.
İncili Gastronomi Rehberi ortak akıl ve gerçek bir ekip çalışmasıyla ortaya çıktı.
Hürriyet Gazetesi’nin restoranlar için şeffaf bir değerlendirme sistemi oluşturma misyonunu üstlenmesi, Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca’nın “Türkiye’de restoranların bir arada göründüğü güvenilir bir rehberin eksikliğini biz de duyuyorduk” diyerek işbirliğini kabul etmesiyle İncili Gastronomi Rehberi projesini hayata geçirebildik.
Müfettiş seçimleri, restoranların listelenmesi, değerlendirme kriterlerinin saptanması, soruların hazırlanması, sistemin kurulması kolay olmadı.
Zeytinyağı 12 bin yıl önce bu topraklarda keşfediliyor. Böyle bir geçmişle, böylesi kaliteli ürünlerle dünyanın en önemli zeytinyağı üreticisi olabilirdik ama maalesef hâlâ taklit ve tağşişle uğraşıyoruz.
Bu yüzden zeytinyağı dendiğimde aklıma ilk gelen, bilgisine birikimine güvendiğim Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi İcra Direktörü Dr. Mustafa Tan’dan bir durum değerlendirmesi yapmasını istedim. Dr. Tan aynı zamanda bir üretici de ve o da belli ki dertli.
Bugüne kadar bu değerli ürünümüze yeteri kadar sahip çıkmadığımızı söylüyor. “Sadece 2000 yıllık zeytincilik geçmişine sahip İtalya bizden 10 bin yıl sonra devraldığı bu bayrağı öyle yükseklere taşıdı ki tüm dünya onun sanki öz bir İtalyan olduğunu sanıyor ve hâlâ hayranlıkla izlemeye devam ediyor. İspanya ise global üretim bakımından dünyada lider, biz ise üretimde komşumuz Yunanistan’ın zaman zaman da Tunus’un ardından geliyoruz” diyor.
Ancak Dr. Tan yine de çok karamsar bir tablo çizmiyor. Son 15 yılda gerek ağaç sayısında artış gerekse üretim, tüketim ve ihracatın ambalajlıya doğru yükselişi anlamında güzel gelişmeler yaşandığını vurguluyor. “Şayet Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi ve Bakanlığımızın koyduğu hedeflerin uygulanmasında teşvikler anlamında daha ciddi ve kararlı kararlar alınırsa zeytin ağacı anavatanı Anadolu’da layık olduğu liderlik koltuğuna da oturabilir” diyor.
Kişi başına tüketim hâlâ 2 litre civarında. Bizim gibi zeytinyağı üreten AB ülkelerinin neredeyse onda biri olmasının birçok nedeni var ama en önemli nedenleri arasında zeytinyağının sadece zeytinyağlı yemeklerde kullanılacağı algısı ve pahalı imajı geliyor.
Mustafa Tan’a göre “Halk zeytinyağına yaklaşmaya bile korktu. Zeytinyağı çok çileler çekti öz vatanı Anadolu’da!
Oysa zeytinyağı ticaret devi İtalya gibi tüm dünyada kabul edilen yararlarını ve değerlerini anlatmalıydık. Türkiye yaklaşık dünya üretimi olan 3 milyon ton zeytinyağı üretecek kapasiteye sahip bir ülke”.
Taklit ve tağşişle mücadele
Bu buluşma ve Bakan’ın kararlılığı neresinden bakarsanız bakın Türk mutfağının geleceği için büyük bir adım. Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı’nın kurulması da öyle.
Bu kararlılıkta gerçekçi bir yol haritası çizilir ve hızlıca yola koyulursak Türkiye yakın bir gelecekte tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra yemekleri, ünlü şefleri ve restoranları için gelinen, gastronomi turizmi ağına giren bir ülke olabilir.
Bugüne dek birçok başarılı projeye de imza atıldı, hiç kuşkum yok hepsinin az ya da çok etkisi olmuştur. Ancak bugün eşik atlamak için biraz daha planlı programlı hareket etmemiz gerekiyor diye düşünüyorum...
ENVANTER ÇALIŞMASI ÖNEMLİ AMA...
Bakan Ersoy, sektörün içinden gelen bir isim olduğundan sorunları çok iyi biliyor, yıllara dayanan gözlemleri var. Özellikle Antalya bölgesindeki ‘her şey dahil’ otellerde Türk mutfağına gerektiği gibi yer verilmediğini, verilenlerde de geleneksel mutfağımıza ait tariflerin doğru uygulanmadığını düşünüyor. Bunun da yolunun tarifleri reçetelendirmekten geçtiğine inanıyor.
Göktürk böyle giderse tam bir gastronomik durak olacak.
Bir arkadaşımdan duyar duymaz soluğu Sushi Manga’da aldım. Giderken az çok nasıl bir yerle karşılaşacağımı tahmin ediyor olsam da ‘acabalar’ vardı aklımda...
“Adını mı kullandılar?”, “Kendisi hep olacak mı” gibi... Kapıdan girer girmez ilk sorum, “Şef burada mı” oldu. “Aşağıda, mutfakta” dediler, güvenle masamıza oturduk.
Çok iyi tanıyanlar mutlaka vardır ama önce biraz Takemura’yı anlatmak isterim...
Takemura 15 yaşında suşi şefi olmak üzere okulu bırakır, bir restoranda çalışmaya başlar. Ancak müşterinin önünde suşi hazırlaması için aradan 10 yıl geçer. Ardından Japonya’nın gastronomi merkezi Osaka’da çıraklık eğitimini tamamlar. Daha sonra da yanına bıçaklarını alıp Londra’ya gider. 10 yıl boyunca Londra’nın ünlü Japon restoranlarında çalışır.
Sonra Nobu Matsua ile yolu kesişir.
Beş masalı, açık mutfaklı, menünün kapı girişindeki kara tahtada yazdığı restoranda makarnalarını yedikten ve mekanın her şeyi İbrahim Tuna ile kısa bir sohbetten sonra hayranlığım iyice artmış, “İyi ki böyle idealist şefler var” diyerek mekandan çıkmıştım.
Birkaç yıl sonra Fauna’nın bulunduğu bina satılınca kapatmak zorunda kaldı. Bir yaz sezonu Bozcaada ve gerçekleşmeyen bir projenin ardından 2014 yılında Ataşehir’in girişinde sakin bir köşede yüksek tavanlı, eski mekanına göre biraz daha büyük ve ferah 22 kişilik bir yer açtı.
Tabii merkezden bu denli uzaklaşmasının nedeni kiraların yüksekliğiydi. Ama müdavimlerinden koptuğu için de içinde bir korku vardı. Neyse ki damak tadı gelişmiş, iyiden, lezzetten, kaliteden anlayanların sayısı her geçen gün artıyor. Fauna’nın eski ve yeni müdavimleri altı yıldır mekanı doldurmaya devam ediyor.
Pazar ve pazartesi kapalılar, cuma ve cumartesi akşamları dışında sadece öğlenleri açık. Hafta sonu bir akşam yer bulabilmek için iki hafta bekledim. Öğlenleri randevu yok ama erken giden yer bulabiliyor.
Fauna, İtalyan kasabalarında, köylerinde ya da kentlerin uzak mahallelerinde karşınıza çıkacağı gibi basit ama lezzette sınır tanımayan bir restoran. Taze makarna çeşitlerini en iyi unları kullanarak kendi yapıyor. Taze ve mevsiminde kullandığı ürünlerin büyük bir bölümü organik.
Gıda mühendisliği eğitiminin ardından da Zeytinyağı İşleme Teknolojileri ve Kimyası üzerine yüksek lisans yapan, yurtiçinde ve dışında zeytinyağı tadım ve kalite teknikleri üzerine eğitimler alan Birsen Hanım, halen bir zeytinyağı duyusal ve kimyasal analiz laboratuvarının yöneticisi.
Aynı zamanda tadım eğitimleri veriyor ve yurtdışında İtalya, İngiltere, Japonya ve İsrail gibi farklı ülkelerde yapılan uluslararası zeytinyağı kalite yarışmalarında Türkiye adına jüri üyeliği yapıyor.
HEM BANKACI HEM ZEYTİNCİ
Trilye nihayet açılıyor
Aralık başında Ankara’daydım. Trilye’ye gittiğimde Süreyya Üzmez’le de bir araya geldik, sohbet ettik.
Süreyya Üzmez tam bir balık sevdalısı. Restoranı Trilye’nin menüsü, çıkardığı kitaplar, dergiler, gazete yazıları ve televizyon programları da bunun kanıtı.
Ülkemizde balık kültürünün gelişmesi, balığa saygı gösterilmesi için elinden geleni yapıyor.
Öğle yemeğine gittiğimiz ve ardından yola çıkacağımız için birbirinden lezzetli ve yaratıcı mezeleriyle başlamadık ama lakerdasını tatmamak olmazdı.
Tam mevsiminde tava hamsi kuşu, deniz ürünleri börek, Jumbo karides Nirvana, kalkan ızgara da her zamanki gibi çok lezzetliydi.