Yemek kitapları

Aylin Yazıcıoğlu ve NIcole’ü...

Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’nin en iyi şeflerinden biri. 7 yıl önce kurucu şefi olduğu Nicole de bu süreçte ülkenin en iyi restoranları arasına girdi.
Aylin Şef birlikte yola koyulduğu Şef Kaan Sakarya ile yollarını ayırdıktan sonra da Nicole’ün çıtasını hiç düşürmedi.
Aralık başında da Dünyanın En İyi 1000 Restoranı seçkisi yapan La Liste 2019’a 95 puan alarak 122’nci sıradan girdi.
27 Aralık Cuma akşamı yıl sonu yemeğimiz için Nicole’e gitmiştik.
Menüde yer alan tüm yemeklerin yaratıcılığına, lezzetine, sunumuna ve servisine hayran olmuştum.
Bugün de uzun uzun annemin tarhanası tadındaki çorbasından, yanındaki bir sanat eseri gibi sunduğu aromatik otlu çıtır yufkasından başlayarak yemekleri anlatacaktım.
Ama Aylin Yazıcıoğlu’ndan gelen ani bir haberle yazının içeriği değişti.
Nicole, tanıyanlar ve gidenlerin çok iyi bildiği gibi Tom Tom Kaptan Sokak’taki aynı adlı otelin teras katında yer alıyordu.
Beklenmedik davranışlar çoğu zaman akrabalardan gelir ya, otelin sahibi amca “Ben bu tarz bir restoran istemiyorum, çıtanın bu denli yüksek olmasına da gerek yok.
Elemanları da azalt” deyince Aylin Şef kurucusu olduğu restoranın kalitesini düşürmektense ara vermeye karar vermiş.
Duyunca çok üzüldüm.
Nicole gibi restoranlar kolay kolay ortaya çıkmıyor.
Ardında büyük bir emek vardı. Aylin Yazıcıoğlu da tam anlamıyla olgunluk dönemindeydi.
Varlığı restoran sektörü için de çok önemli.
Dileğim en kısa zamanda Nicole sorununun çözülmesi.
Aylin Şef tek başına bir okul gibiydi.
Genç şef adayları için de yoluna devam etmeli.
Umarım yakında güzel haberlerini alırız.

Amida’nın Sofrası

“Amida’nın Sofrası: Yemekli Diyarbakır Tarihi”nin yazarı, Silva Özyerli. Ermenicede Amida, Kürtçede Amed diye anılan Diyarbakır’da doğup büyüyen Silva Özyerli, kentinin yemek kültürü hakkında aile üyeleri ve bölgenin yaşlılarıyla konuşarak, Ermenice yazılı kaynaklardan da yararlanarak detaylı bir araştırma yapmış.
Kitapta bugün Diyarbakır mutfağının yaygın yapılan yemekleri ve unutulmaya yüz tutmuş tarifleri var.
Kışlık erzak, mevsimine göre yaptıkları yemekler Anadolu mutfağının ortak kültürünü de gösteriyor.
Kitabı okurken ister Batı’da ister Doğu’da yaşayın, ister Müslüman ister Hıristiyan, ister Ermeni ister Kürt, ister Türk olun muazzam bir ortak geleneğimiz olduğunu ilk bölüm olan “Buğday ve Un”u okurken bir kez daha anlıyorsunuz:
“Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi, memleketim Diyarbakır’da da, bizim evde de başlıca besin kaynağı ekmekti. Ekmek, her dilde, her inanışta, tüm yiyecekler arasında en kutsal olanıdır diye büyütülmüştük. Çünkü ister Ermenice ‘hats’, ister Kürtçe ‘nan’, ister Süryanice ya da Arapça’da ‘khabaz’ olarak dillendirilsin, sonuçta ekmek, elinde şekil bulan insanın değil, buğdaya can veren Allah’ın nimetidir.
Yere düşen ekmeği öpüp alnımıza götürürdük. Yolda düşmüş ekmeğin üzerine kimsenin basmaması için onu kaldırıp temiz bir köşeye koyardık.”
Silva Özyerli son derece içten bir dille yaşamlarını, neyi ne zaman ve nasıl yediklerini, neler yaptıklarını anlatırken bölgenin hüzünlü tarihini de bizlere aktarıyor.
Bence “Amida’nın Sofrası” iki farklı okumaya yönelik...
Önce bir anı kitabı gibi okuyarak bitirilmeli sonra da tarifleri için istenildiği zaman kullanılmalı.

Tadında Yolculuk

Jale Balcı ile yıllar önce kardeşiyle birlikte açtığı Antiochia’da “Antakya ve Yemekleri” kitabının yazarı olarak tanımıştım. Jale Balcı ile yıllar önce kardeşiyle birlikte açtığı Antiochia’da “Antakya ve Yemekleri” kitabının yazarı olarak tanımıştım. Hâlâ da en sevdiğim yemek kitaplarından biridir. Balcı da hobisini mesleğe çevirenlerden. İlk yemek kitabı “50 Pratik Menü”nün üzerinden 13 yıl geçmiş ve şimdi beşinci kitabı “Tadında Yolculuk” raflarda.“Tadında Yolculuk” aslında bir ortak çalışma. Jale Balcı ve seyahat yazarı Hande Çilek, Akdeniz’den Kaliforniya’ya uzanan, günün eğilimlerini yansıtan malzemelerle hazırladıkları tariflere yer vermişler. Şef Balcı, buğdaydan narenciyeye, zeytinyağından baklagillere ve sebzelere Akdeniz coğrafyasına ait taze ve mevsiminde ürünleri kullanarak Antakya mutfağını yorumladığı yaratıcı tariflere yer vermiş çoğunlukla.Ailesiyle birlikte Kaliforniya’da yaşayan Hande Çilek de yaşadığı bölgenin muz, ananas, avokado, mango, dağ meyveleri, kinoa, mısır, kakao gibi malzemeleriyle hazırlamış tariflerini.İkili, sınır tanımayan günümüz mutfağını başarıyla harmanlamış.

Mutfağın Sihirli Kapısı

İki Esra, iki yakın arkadaş, iki iş ortağı...
Esra Evci Atay ve Esra Akbalık Emirgil, bir araya gelerek çocuklar için hem çok yararlı, hem sağlıklı hem de eğlenceli bir kitaba imza atmış.
Aslında ikisinin yaşamını da çocuklar şekillendiriyor. 10 yıldır çocuklar için parti düzenleyen, anaokullarına yemek hazırlayan ve atölye çalışmaları yapan Kukileta adlı bir etkinlik şirketleri var.
Yıllar içinde çocuklar için ya da çocuklarla birlikte yaptıkları basit ve sağlıklı yemekleri kayda geçirmek istemişler.
Tariflerin hiçbirinde işlenmiş ürün yok. Mevsimlere göre bölümlendirdikleri tariflerde taze sebze ve meyveler kullanmışlar.
Türkçe ve İngilizce olmak üzere
iki dilde hazırlanan kitabın sonuna çocukların yaratıcılıklarını kullanacakları bir bölüm de koymuşlar.

Sağlıklı Mutfak

Profesyonel iş yaşamına son verip 20 yıl önce yeme-içme dünyasına televizyonculukla adım atan Sahrap Soysal, “Sevgilim Akşama Ne Pişirdin”, “Derviş Sofraları” gibi birçok ödüllü yemek kitabının yazarı.
Halen yazılarına ve televizyon programlarına da devam ediyor. Son çalışması “Sağlıklı Mutfak”ta ise Türk mutfağının klasik yemeklerini hafifleterek günümüz trendlerine uyarlamış.
Tarhana çorbasını yer elmalı, mercimek köftesini kinoalı, keki keten tohumlu, yahniyi yeşil mercimek, kimyon ve karabiberle yapmış.
Ama tabii kitapta zeytinyağlı nohutlu ıspanak kökü ve zeytinyağlı taze bakla gibi vazgeçilmez geleneksel tarifler de var.