×
Bu buluşma ve Bakan’ın kararlılığı neresinden bakarsanız bakın Türk mutfağının geleceği için büyük bir adım. Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı’nın kurulması da öyle.
Bu kararlılıkta gerçekçi bir yol haritası çizilir ve hızlıca yola koyulursak Türkiye yakın bir gelecekte tarihi ve kültürel zenginliğinin yanı sıra yemekleri, ünlü şefleri ve restoranları için gelinen, gastronomi turizmi ağına giren bir ülke olabilir.
Bugüne dek birçok başarılı projeye de imza atıldı, hiç kuşkum yok hepsinin az ya da çok etkisi olmuştur. Ancak bugün eşik atlamak için biraz daha planlı programlı hareket etmemiz gerekiyor diye düşünüyorum...
ENVANTER ÇALIŞMASI ÖNEMLİ AMA...
Bakan Ersoy, sektörün içinden gelen bir isim olduğundan sorunları çok iyi biliyor, yıllara dayanan gözlemleri var. Özellikle Antalya bölgesindeki ‘her şey dahil’ otellerde Türk mutfağına gerektiği gibi yer verilmediğini, verilenlerde de geleneksel mutfağımıza ait tariflerin doğru uygulanmadığını düşünüyor. Bunun da yolunun tarifleri reçetelendirmekten geçtiğine inanıyor.
Göktürk böyle giderse tam bir gastronomik durak olacak.
Bir arkadaşımdan duyar duymaz soluğu Sushi Manga’da aldım. Giderken az çok nasıl bir yerle karşılaşacağımı tahmin ediyor olsam da ‘acabalar’ vardı aklımda...
“Adını mı kullandılar?”, “Kendisi hep olacak mı” gibi... Kapıdan girer girmez ilk sorum, “Şef burada mı” oldu. “Aşağıda, mutfakta” dediler, güvenle masamıza oturduk.
Çok iyi tanıyanlar mutlaka vardır ama önce biraz Takemura’yı anlatmak isterim...
Takemura 15 yaşında suşi şefi olmak üzere okulu bırakır, bir restoranda çalışmaya başlar. Ancak müşterinin önünde suşi hazırlaması için aradan 10 yıl geçer. Ardından Japonya’nın gastronomi merkezi Osaka’da çıraklık eğitimini tamamlar. Daha sonra da yanına bıçaklarını alıp Londra’ya gider. 10 yıl boyunca Londra’nın ünlü Japon restoranlarında çalışır.
Sonra Nobu Matsua ile yolu kesişir.
Beş masalı, açık mutfaklı, menünün kapı girişindeki kara tahtada yazdığı restoranda makarnalarını yedikten ve mekanın her şeyi İbrahim Tuna ile kısa bir sohbetten sonra hayranlığım iyice artmış, “İyi ki böyle idealist şefler var” diyerek mekandan çıkmıştım.
Birkaç yıl sonra Fauna’nın bulunduğu bina satılınca kapatmak zorunda kaldı. Bir yaz sezonu Bozcaada ve gerçekleşmeyen bir projenin ardından 2014 yılında Ataşehir’in girişinde sakin bir köşede yüksek tavanlı, eski mekanına göre biraz daha büyük ve ferah 22 kişilik bir yer açtı.
Tabii merkezden bu denli uzaklaşmasının nedeni kiraların yüksekliğiydi. Ama müdavimlerinden koptuğu için de içinde bir korku vardı. Neyse ki damak tadı gelişmiş, iyiden, lezzetten, kaliteden anlayanların sayısı her geçen gün artıyor. Fauna’nın eski ve yeni müdavimleri altı yıldır mekanı doldurmaya devam ediyor.
Pazar ve pazartesi kapalılar, cuma ve cumartesi akşamları dışında sadece öğlenleri açık. Hafta sonu bir akşam yer bulabilmek için iki hafta bekledim. Öğlenleri randevu yok ama erken giden yer bulabiliyor.
Fauna, İtalyan kasabalarında, köylerinde ya da kentlerin uzak mahallelerinde karşınıza çıkacağı gibi basit ama lezzette sınır tanımayan bir restoran. Taze makarna çeşitlerini en iyi unları kullanarak kendi yapıyor. Taze ve mevsiminde kullandığı ürünlerin büyük bir bölümü organik.
Gıda mühendisliği eğitiminin ardından da Zeytinyağı İşleme Teknolojileri ve Kimyası üzerine yüksek lisans yapan, yurtiçinde ve dışında zeytinyağı tadım ve kalite teknikleri üzerine eğitimler alan Birsen Hanım, halen bir zeytinyağı duyusal ve kimyasal analiz laboratuvarının yöneticisi.
Aynı zamanda tadım eğitimleri veriyor ve yurtdışında İtalya, İngiltere, Japonya ve İsrail gibi farklı ülkelerde yapılan uluslararası zeytinyağı kalite yarışmalarında Türkiye adına jüri üyeliği yapıyor.
HEM BANKACI HEM ZEYTİNCİ
Trilye nihayet açılıyor
Aralık başında Ankara’daydım. Trilye’ye gittiğimde Süreyya Üzmez’le de bir araya geldik, sohbet ettik.
Süreyya Üzmez tam bir balık sevdalısı. Restoranı Trilye’nin menüsü, çıkardığı kitaplar, dergiler, gazete yazıları ve televizyon programları da bunun kanıtı.
Ülkemizde balık kültürünün gelişmesi, balığa saygı gösterilmesi için elinden geleni yapıyor.
Öğle yemeğine gittiğimiz ve ardından yola çıkacağımız için birbirinden lezzetli ve yaratıcı mezeleriyle başlamadık ama lakerdasını tatmamak olmazdı.
Tam mevsiminde tava hamsi kuşu, deniz ürünleri börek, Jumbo karides Nirvana, kalkan ızgara da her zamanki gibi çok lezzetliydi.
Aylin Yazıcıoğlu ve NIcole’ü...
Aylin Yazıcıoğlu, Türkiye’nin en iyi şeflerinden biri. 7 yıl önce kurucu şefi olduğu Nicole de bu süreçte ülkenin en iyi restoranları arasına girdi.
Aylin Şef birlikte yola koyulduğu Şef Kaan Sakarya ile yollarını ayırdıktan sonra da Nicole’ün çıtasını hiç düşürmedi.
Aralık başında da Dünyanın En İyi 1000 Restoranı seçkisi yapan La Liste 2019’a 95 puan alarak 122’nci sıradan girdi.
27 Aralık Cuma akşamı yıl sonu yemeğimiz için Nicole’e gitmiştik.
Menüde yer alan tüm yemeklerin yaratıcılığına, lezzetine, sunumuna ve servisine hayran olmuştum.
Şehirden kaçış
Yakın zamana dek İstanbul’un çevresinde hafta sonu kaçamakları için gidilecek gustosu olan yerlerin sayısı çok azdı. Son dönemde hem Anadolu hem Avrupa yakasında sayıları artmaya başladı. Bu yerlerden biri de üç yıl kadar önce keşfettiğim Grandma’s Wonderland.
İstanbullu bir ailenin toprağa yakın olmak, derin bir nefes almak için Silivri’de aldığı, çam ağaçları, meyve bahçesi, bostan, gölet, bağ derken büyük bir çiftlik haline getirdiği arazi, yıllar içinde bir üç beş yedi derken 14 odalı bir butik otele dönüşmüş.
Projeyi anne ve baba başlatsa da şimdi işin başında ailenin büyük kızı Özgün Gürler Akbayır var. Zarif ve konforlu odalar, bahçede kediler, köpekler, kanatlılar ile huzur dolu bir dünya yaratılmış.
TARLADAN SOFRAYA
Sohbete “iyi bir kebap nasıl olur”dan başlayıp, Ali Bey’in bir film senaryosu gibi anlattığı yaşam daha doğrusu başarı öyküsüyle devam ediyoruz.
Modern kebapçı geleneğini Köşebaşı ile başlatan Ali Akkaş, 1970 yılında ilkokulu bitirince Sivas-Zara’nın Bolucan köyünden İstanbul’a gelir. Babası ve abisiyle birlikte piyanodan ev eşyalarına taşımacılık yapmaya başlar. Ancak yaşı küçük ve çelimsiz olduğundan zorlanmaktadır.
Yemek yedikleri lokantanın sahibi babasına “Önümüz kış, Ali’yi benim yanıma ver, bulaşık yıkar, karnı doyar, yatacak yer de veririm” deyince Ali Akkaş’ın bugünlere uzanan serüveni başlar. 4 yıl sonra Divan Oteli’nin piyanolarını tamire getirip götüren babası, otelin
genel müdürüne “Benim oğlum komi, yatacak yeri de yok, burada işe alır mısınız?” der. Görüşmeye çağırır ve hemen işe alırlar. 1981 yılında askere gidene dek burada çalışır.
Dönüşte Şamdan gibi lüks lokantalarda garsonluk yapar. Bu arada evlenir, eşinin altınlarıyla pizzacı, ardından ortağı ile kebapçı açar. İkisi de iflasla sonuçlanır.