Müge Akgün

Kurban Bayramı’nın ilk günü Bursa’nın sokaklarında dolaşırken Ahmet Hamdi Tanpınar’ın “Bursa’da Zaman” şiirinin “Billur bir avize Bursa’da zaman” dizesi hiç aklımdan çıkmadı.

Hayal kırıklığımın nedeni bayram sabahı büyük bir kentin sokaklarının bu denli bomboş olmasını beklemememdi galiba.
Aslında Zennup’a geleceğimi söylediğimde Ömür Akkor’un “Arife akşamı gidin, sonra dört gün kapalıyız” demesinden anlamalıydım! Bursa’da bir turist için zor olsa da güzel bir gelenek var. Bayramın birinci günü hemen hemen tüm restoranlar kapalı. Bazılarıysa bayram süresince.
Kebapçıların AVM içindeki şubeleri açık genellikle. Birini denedik ama sunta gibi bir dönerle hayal kırıklığı oldu.
Biz de biraz kent merkezinin dışına çıktık.
Uludağ, Cumalıkızık ve Mudanya’ya uzanan bir rota çizdik. İlk akşam yemeğimizi de konakladığımız Divan Otel’in lokantasında yedik.
Hem yemekler hem de servis çok iyiydi. Sonra yavaş yavaş bazı kebapçılar kapılarını açmaya başladı.

Türkiye’de özellikle de İstanbul’da restoran tarihi bir bakıma açılan ve kapanan yerlerin tarihidir.

Bırakın 100 yılı, 50 hatta 25 yıllık restoranlarımızın sayısı parmakla sayılacak kadar azdır. Ama neyse ki hiç yok değil.
Barış Tansever’in 27 yaşında genç bir girişimci olarak İstanbul’un Ulus semtinde açtığı Sunset Grill&Bar 25 yılı geride bıraktı.
Sunset’in tüm genç kuşaklara ders olacak bir başarı öyküsü var. Açıldığı günden bu yana popülaritesini yitirmedi ve kalitesini düşürmedi.
Her geçen yıl kendini yenileyerek de çıtasını yükseltti. Mutfaktan servise ekibinin büyük bir bölümü en az 20 yıldır Barış Tansever’le birlikte çalışıyor. Kimi yılda üç-dört kez özel günlerinde gelen, kimi her hafta gelen kemikleşmiş bir müdavim kitlesi var.
Sunset, “özel bir kutlama için nereye gidelim” dendiğinde ilk akla gelen üç yer arasındadır her zaman. Tabii ki eşsiz Boğaz manzarası en büyük artılarından biri oldu ama aynı ya da benzer manzaraya sahip yerler aynı başarı grafiğini sürdüremedi.
Bunda Barış Tansever’in yaratıcılığının, birçok alanda öncü olup trendleri belirlemesinin rolü büyük.

Hafta başında T.C. Ticaret Bakan Yardımcısı Tuna Turagay’ın katılımıyla Türkiye İhracatçılar Meclisi’nin (TİM) çatısı altında bulunan Hizmet İhracatçıları Birliği (HİB) tarafından düzenlenen, gastronomi ihracatı strateji planının konuşulduğu ortak akıl toplantısına katıldım.

Toplantının katılımcıları arasında Ali Alp, Kaya Demirer, Sahir Erozan, Vahap Munyar, Maksut Aşkar, Gamze Cizreli, Ömür Akkor, Ebru Koralı, Müge Sevil, Hakan Güldağ, Gökmen Sözen, Vedat Dilber ve Yavuz Canyazıcı gibi bu konuda söyleyecek sözü olan sivil toplum kuruluşları temsilcileri, gazeteciler, restoran sahipleri, şefler vardı.
Büyükyalı İstanbul’un restore edilen tarihi binasında düzenlenen toplantının açılış konuşmasını HİB Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Ahmet Akbalık yaptı. Hakan Güldağ’ın moderatörlüğünde gerçekleşen arama toplantısında bugüne dek yapılanlar ve yapılamayanlar tartışıldı, çözüm önerileri ortaya atıldı.
Akbalık’ın vurguladığı gibi “Türk gastronomisi markalaşarak dünyada söz sahibi olacak bir potansiyel taşıyor. Ancak bu zenginliği ve gücü çeşitli nedenlerle ortaya çıkarıp ekonomik ve kültürel bir değer haline getiremedik. Şu an dünyada Türk mutfağının bilinirliği ve tanınırlığı olmasını istediğimiz, arzu ettiğimiz düzeyde değil”.

HİB olarak hedefledikleri “Türkiye gastronomisini sürdürülebilir şekilde tasarlayıp tanıtımını sağlamak ve ihracatını gerçekleştirmek, restoran zincirleri ve şef restoranlarının açılmasını desteklemek”.

Son dönemde hangi plaj restoranına gitsem, menülerinin en popüler çeşitleri lahmacun, pide ve sonra da hamburger oluyor. Bir zamanlar “alt kültür” yiyeceği gibi görülen lahmacun belli ki “sınıf atladı”. Lahmacun ve pidelerimiz gastronomik açıdan hak ettiği değeri buldu.

Bunda sosyolojik değişimin hakim kültür içinde gerçekleşen sentezin de payı şüphesiz büyük. Ama hamurundan malzemesine kalitenin artmasını, Maça Kızı’nın öncü rolünü de unutmamak gerek.

Barbaros Reserve Bodrum’un plaj restoranı Barbarossa’nın lahmacun ve otlu pideleri de hamburgeri de unutulur gibi değil. Geçen hafta üç gün boyunca öğle yemek menümüz hiç değişmedi. Yok yarın yememeliyiz desek de ancak miktarlarını azaltabildik. Tam, yarım derken lahmacun ve pideleri çeyrekle sonlandırdık!

YENİ BİR RESİDANS KONSEPTİ

Yalıçiftlik mevkii Barbaros Koyu, Bodrum’un en sakin, en güzel koylarından biridir. İlk Club Med keşfetmiş, ardından binalar tümden yenilenerek 2005 yılında Barbaros Bay Kempinski Otel ve Resort açılmıştı.

Bir süredir Amerika başta olmak üzere birçok gelişmiş ülkede “fake meat” (sahte ya da taklit et diye çevirebiliriz) tartışmaları sürüyor. Ve konunun birden çok boyutu var.

Çoğu insan politik ve çevresel nedenlerle et tüketimini azaltmak yolunu seçiyor. “Etsiz pazartesi” gibi sivil toplum inisiyatiflerinin temelinde büyük ölçüde bu yatıyor. Oysa dünyaya hamburger ve steak çılgınlığı da Amerika’dan yayılmıştı.
Amerika’da yapılan araştırmalara göre tek bir dana burger için tüketilen su miktarı 660 galon yani yaklaşık 3000 litreymiş. Bu ortalama bir Amerikalının bir haftalık su harcamasına karşılık geliyormuş.
Öte yandan dünyanın pek çok ülkesinde et yemeden değil günler, haftalar ve aylar geçiren milyonlarca insan mevcut. Bazıları inançları yüzünden yemese de çoğu erişemedikleri, imkanları el vermediği için yiyemiyor.
Konunun diğer boyutunda da etik ya da sağlık nedenleriyle et yememeyi seçenler için yaratılan ve gün geçtikçe büyüyen “sahte” ya da “taklit et” pazarı var.
Aslında bu durum içinde büyük bir çelişki barındırıyor. Vegan ya da vejetaryenler neden reddettikleri etin tadına benzeyen bir şey yemek istesinler? “Sahte” ya da “taklit” nasıl adlandırırsanız adlandırın seçilen ad bile eti yüceltiyor, etin önemini pekiştiriyor.

Binlerce yıldır birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış İstanbul’un her bir köşesinde, her bir semtinde ayrı bir hikâye gizli. Tarihi yarımadanın batısında yer alan Zeytinburnu da bu semtlerden...

Rivayete göre ismindeki zeytin sözcüğünü Kudüslü din adamlarının bölgede yaşadığı dönemde kıyı şeridinde yetiştirilen zeytin ağaçlarından almış.
Burun ise Yedikule-Bakırköy arasında yer alan küçük burundan geliyormuş. Zeytinli burun zamanla Zeytinburnu’na dönüşmüş.
Zeytinburnu’nda sur dışı ilk yerleşim yeri Kazlıçeşme, Fatih Sultan Mehmet tarafından kurulmuş.
Bu yüzden de bölgede dini yapı, hastane ve sanayi tesisi gibi bir bölümü geçmişten günümüze kalan birçok tarihi yapı var.
500 yıl bölgede varlığını sürdüren deri imalathanelerinin yanı sıra, 19. yüzyıldaki ilk sanayi kompleksi Fabrika-i Hümayun bu bölgede inşa edilmiş.
Tarihi binaların bir kısmı zaman içinde yenilemelerle günümüze dek ulaşabilmiş.

Hafta başında Alaçatı’daydım. Bir temmuz ayında Alaçatı sokaklarını ilk kez bu denli boş gördüm.

Alaçatı merkezde hayat akşamüstleri başlar.
Gündüzleri herkes farklı koylardaki plajlara gider ya da havuz başlarında vakit geçirir ama yine de yüksek sezonda biraz daha dolu olmasını bekliyordum. Şimdilik sadece hafta sonları restoranların ve otellerin doluluk oranı artıyormuş.
2000’li yıllardan itibaren dönüşüm geçirmeye başlayan, kontrollü büyüyen Alaçatı, 150-200 yıllık restore edilmiş taş evlerden oluşan bir köyde sakin yaşamak ya da tatil yapmak isteyenlerin buluştuğu bir yerdi.
Ama son birkaç yıldır biraz plansız programsız ve amaçsız etkinlikler, biraz da eğlencenin gürültüye dönüşmesiyle, kalabalıklarla boğuşulan bir yere dönüşünce cazibesini yitirmeye başladı.
Ancak fiyatların dengesizliği ve ekonomik zorluklar da bu boşluğun nedeni olabilir.
Özellikle restoranların sürekliliği ve sürdürülebilirliği yok.

İçten bir karşılanma, doğanın ne denli muhteşem olduğunu hissettiren bir manzara, huzurlu bir ortam, temiz deniz, iyi yemek, kaliteli servis, güzel müzik, dozunda eğlence, spor, belki biraz da heyecan.

Geçtiğimiz cuma her koltuğu dolu devasa THY Dalaman uçağında yerli-yabancı tüm turistlerin tatilden, gittikleri yerlerden beklentileri ne olur diye düşündüğümde aklıma ilk gelenler bunlar oldu.
Çünkü bölgedeki hangi koya, köye, kasabaya giderseniz gidin bunları karşılayan yerler var.
Bazıları diğerlerinden tabii ki daha iyi, en müşkülpesent beklentiye bile hitap edebilecek özelliklere sahip.
Tıpkı bu kez Hisarönü ve Göcek’te konakladığım iki tesiste olduğu gibi...

Nöbetçi kulübesi

Geçen yıl, 1935 yılından bu yana St. Barth ve Cannes’ın en ünlü restoran-plaj kulüplerinden olan La Guérite’in D Maris’teki açılışı öncesi, şefi Yiannis Kioroglou ile İstanbul’da buluşup sohbet etmiştik. Otelin Datça koyuna bakan terasından restoranı için ayrılan mekânı gördüğünde aşık olduğunu söylemişti.