Marka olmak kolay değil

Geçtiğimiz hafta sonu Bursa’da adı döner kebapla özdeşleşen ailenin dördüncü ve beşinci kuşağı Yavuz İskenderoğlu, oğulları Oğuzhan ve Kayhan’la geçmişten günümüze uzanan bilgilendirici, keyifli ve bir o kadar da lezzetli bir sohbet yaptık.

Hikâye çok uzun ama kısaca özetlemek gerekirse; 1867 yılında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlar. O günlerde kuzu bir bütün olarak ve yere paralel biçimde pişirilmektedir.

Bir yandan etin suları akıp kuruduğu öte yandan her kısmı aynı lezzette olmadığı için İskender Efendi kuzunun farklı bölümlerinin lezzetini homojen olarak sunmanın yollarını arar.

Kasap bir sülaleden gelen babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırır. Bir şişe takar ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek servis yapar.

Bu farklı sunum ve lezzet çok dikkat çeker ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılır.

Ve ‘Mehmet oğlu İskender Efendi’ önce tabelaya, sonra da ticari unvana dönüşür. Böylece 152 yıldır süregelen, Bursa ile özdeşleşen, hatta simgesi olan marka doğar.

Yavuz İskenderoğlu, 14 yaşında daha öğrenciyken, babasını genç yaşta kaybedince usta önlüğünü takmış. 30’lu yaşlarından sonra İngiltere’ye gidip dil öğrenmiş, sonra bir süre daha kalıp eğitimine devam etmiş. Büyük oğlu Oğuzhan Amerika’da marka yönetimi okumuş, Londra’da yüksek lisans yapmış. Küçük oğlu Kayhan da İngiltere’de sürdürülebilirlik eğitimi almış.

Onlar da çocuk yaşta kolonya dökerek, küllükleri boşaltarak işe başlamışlar. Şimdi ikisi de babalarıyla birlikte usta önlükleri bellerinde çalışıyorlar. Yavuz Bey aynı zamanda Letonya Fahri Konsolosu, bir diğer hobisi de heykel yapmak.

Bir dönem franchising vererek büyüme yolunu seçmişler ama 2014’te kaliteyi kontrol edemeyince küçülerek bu yoldan vazgeçmişler.

Yavuz İskenderoğlu aile mirasına çılgınca bir detaycılıkla sahip çıkarak, Bursa Osmangazi Botanik Park içindeki İskender Efendi Konağı’nı bir müze restorana dönüştürmüş. Tam bir gastronomik durak yaratmış. 19’uncu yüzyıl Osmanlı dönemi Bursa mimarisini yansıtan detaylar, mermer masalar, peçete olmadığı için kullanılan pembe dudak kâğıtları gibi tüm ince ayrıntılar marka konseptinin parçası olarak tasarlanmış.

Tabii bu geçmişi yaşatan mekânda döner yemenin keyfi anlatılır gibi değil. Sadece bu deneyim için bile Bursa’ya gidilir. Özellikle de önünüze gelen iskender kebabın tereyağını 70 yıldır birlikte çalıştıkları baba yadigarı Recep Usta döküyorsa. Hiç kuşkum yok müdavimi olacaksınız.

Neyse ki kısa bir süre önce Akaretler’de yine 19’uncu yüzyıldan kalma tarihi ‘Sıra Evler’de İstanbul’daki tek şubelerini açtılar. Artık büyümek istemiyorlar ama dönerin böylesinin ehil ellerde bir dünya markası olmasını, yurtdışında bir şube açmalarını doğrusu ben çok isterim.

Yavuz İskenderoğlu dönerinin incelikleri

Kullanılan her ürün özel olarak üretiliyor. Kuzular Karacabey’deki aile çiftliğinde yetiştiriliyor. Kömür, Uludağ’ın Akça Köyü’nün güney yamacındaki kızıl meşe odunundan elde ediliyor. Domates Simav’dan, patlıcan Urfa Birecik’ten geliyor. Yoğurt ise Bursa’da özel bir imalathanede, tavalarda inek sütünden üretiliyor.
Pide, ekşi mayayla dedelerinin kullandığı undan, her dükkânda meşe odun fırınında yapılıyor. Tereyağı, Ezine bölgesinden toplanan keçi kremasından, yine Bursa’da üretiliyor.
Fiyat-kalite dengesi mükemmel. Ulaşılabilir olsun diye böylesi özel, içinde bir tarih de barındıran bir tabağın bedelini 48 lira olarak belirlemişler. Yıllar sonra ilk kez bir restorandan çıkarken “Fiyatı biraz artırsanız mı?” dedim.

Aylin Yazıcıoğlu’nun büyük başarısı

İstanbul’un ünlü şef restoranlarından Nicole, hafta başında sonuçları açıklanan “Dünyanın En İyi 1000 Restoranı” seçkisi yapan, Fransa menşeli La Liste 2020’ye 95 puan alarak 122’inci sıradan girdi. Şef Aylin Yazıcıoğlu ve ekibi önemli bir başarıya imza attı.
Tüm dünyadan 20 binin üzerinde restoranın değerlendirildiği 2020 listesinde Türkiye’den biri Antalya, diğerleri İstanbul olmak üzere 5 restoran daha var.
83 puanla Calipso; 81,50 ile 7 Mehmet; 79,50 puanla Neo Lokal ve Asmalı Cavit; 77,50 puanla Beyti de listede yer alanlar arasında.
La Liste’in ilk dört sırasında 99,50 puanla Paris’ten Guy Savoy, New York’tan Le Bernardin, Tokyo’dan RyuGİN ve Sugalabo var. Listede Japonya’dan 130, Çin’den 125, Fransa’dan 116, ABD’den 112 ve İspanya’dan 65 restoran yer alıyor.
Ülkemizin en iyi restoranlarının yurtdışındaki başarıları da hepimizi mutlu ediyor. Umarız sayıları her geçen yıl artar.

Kulaktan dolma tarifler

20 yıl kadar önce eğitimini aldığı değil, sevdiği işi yapmaya karar veren Şemsa Denizsel, Kantin’i açmıştı. Şemsa, İstanbul mutfağı ağırlıklı anne yemeklerini yorumlayarak bazen de geleneksel malzemelerle tümden yeni bir şeyler yaratarak özgürce kendine has bir tarz oluşturdu.
Kantin yıllar içinde müdavimlerini yarattı, tam bir İstanbul klasiği oldu. Ama o yine hayallerinin peşinden gitmeyi seçti, Kantin’i kapatarak Ayvalık’a yerleşti. Şimdi yine yaratıcı yeni projeler peşinde.
Şemsa Denizsel 1 ay kadar önce kimi zaman kulaktan dolma tariflerle kimi zaman da özgürce elindeki malzemelerle evinde yarattığı, 7 yıl boyunca blog’unda anlattığı yemeklerin tariflerinden oluşan bir kitap çıkardı.
Konuşur gibi içten bir dille, aylara, günlere bölerek anlattığı tarifler keyifle okunuyor. Ama çok da acıktırıyor, okurken yutkunmaktan kendinizi alamıyorsunuz.
En iyisi tok karnına göz gezdirin, sonra mevsimine göre malzemeleri temin edip mutfağa geçin. İster evde yalnız olun ister arkadaşlarınızı davet edin, yararlanacağınız çok tarif var.
Bazen de öyle ilginç malzemeleri yan yana getirmiş ki bunu bir gün denemeliyim diyorsunuz. Şemsa mevsimselliğe önem veren, taze ve doğal malzeme kullanan bir şefti zaten, “kulaktan dolma” tariflerde bu çok daha iyi görülüyor.
Ancak şöyle bir sakıncası var kitabın; okuyup bitirdikten sonra tası tarağı toplayıp bir an önce Ayvalık’a gitme planları yapabilirsiniz!