Müge Akgün

Bu sözler, Maça Kızı’nın işletmecisi Sahir Erozan ile bir süre önce yaptığımız sohbetten. Erozan yurtdışından gelen turist sayısında yaşanan artıştan memnun.

“İhtiyacımız olan A plus turist gelirse, Türkiye kaybettiği turisti geri kazanırsa hedeflere ulaşabiliriz” diyor. Ona göre dünya standartlarında hizmet veren tesislerimizin sayısı azımsanacak gibi değil. Dünyanın en önemli ve en eski uygarlıklarının kurulduğu bir açık müze gibi olan bu toprakların dünyada eşdeğeri gerçekten de yok...

MARKA OLMAK KOLAY DEĞİL

Bir sanat dergisinin 47 yıl yayın hayatında olması, yeniliğini ve yenilikçi tavrını koruması kolay değil. Bugün alanının en güçlü markası olan Milliyet Sanat bunu başardı. Tabii ki bu başarının ardında Milliyet Gazetesi’nin kültür sanata destek misyonunu benimsemesinin payı büyük.

Ben Milliyet Sanat’la büyüyenlerdenim.
Milliyet Sanat’ın her biri birbirinden değerli genel yayın yönetmenleri oldu.
Son 11 yıldır da başında kültür sanatla iç içe bir isim, gazeteci ve yazar Filiz Aygündüz var. Milliyet Sanat bu kez de farklı bir projeye imza attı. “Heykelde Yeni Keşifler” adlı bir yarışma düzenlediler.
Amaç galerilerle çalışma olanağı olmayan sanatçılara yeni yol açmak, fark edilmelerini sağlamak.
Yarışmaya Türkiye’nin dört bir yanından sanatçılar ve heykel bölümü öğrencileri yapıtlarını yollamış.

700 kişinin yeni yılı karşıladığı saatlerde Reina’ya düzenlenen ve 39 kişinin aramızdan ayrılmasına sebep olan acımasız saldırının üzerinden iki buçuk yıl geçti...Mekanın işletmeci ortağı Ali Ünal o gece ölümden kıl payı kurtulmuş, Reina sayfasını da kapatmıştı. Ama bir süre sonra “teröre teslim olmak yok” deyip en iyi bildiği işi yapmaya karar verdi.

Temmuz 2017’de yanına Erkan Ünal, Osman Baydar ve Çağın Keskin’i alarak Ortaköy’de bir zamanların en ünlü mekanı Anjelique’in yerinde aynı konseptte Ruby’yi açtı. Ünal’ın yaşananları unutması, travmayı atlatması kolay değil. Ama işine dört elle sarılmış, günün ez az 12 saatini mekanda geçiriyor.
Ruby; restoran, bar ve yemek sonrası kulüp olarak hizmet veriyor, büyüleyici Ortaköy ve Boğaz manzarasıyla. Bir zamanlar manzara, müzik ve eğlencenin ağır bastığı mekanlarda yemeğe gereken önem verilmezdi. Ancak artık bu anlayış değişti. Ali Ünal da yılların birikimiyle sektördeki değişimleri en iyi okuyan isimlerden biri.
Dekorasyonu kadar mutfağına da önem vermiş. Ünal, en iyi üreticilere ulaştıklarını iyi bir tedarik zinciri oluşturduklarını söylüyor. Zaten yemeklerin lezzetinden ürünün kalitesi, tazeliği fark ediliyor.

Akdeniz ağırlıklı bir menü hazırlamışlar ama özellikle gelenlerin yüzde 70’ini oluşturan yabancı konuklar için geleneksel Türk mutfağından örnekler de var. Giriş katındaki barda müdavimlerin ısrarıyla, Uzak Doğu mutfağının önde gelen temsilcilerinden Itsumi’nin hazırladığı suşileri servis etmeye başlamışlar.
Menü geniş ama çok dengeli kurgulanmış. Et ve balık severler için eşit şans verilmiş. Vejetaryenler için de seçenek bol. Hatta önerim üstüne yakında veganlar için de menüde yer alan tabule, Hatay usulü soslu salata gibi başlangıçların yanı sıra birkaç sıcak tabak da hazırlanacak.

Ramazan Bayramı tatilimi Gelibolu’da geçiriyorum. Yıllar sonra doğup büyüdüğüm kasabada anne evinde 10 gün kalabilmek büyük lüks.

İnsan duygusal bağı olduğu yerlere karşı bazen daha acımasız olabiliyor, daha eleştirel bir gözle bakıyor. Gelibolu’nun bakımsızlığından, mimari özelliğini kaybetmesinden, geçmiş değerlerine sahip çıkamamasından hep şikâyet ederdim.
Ancak bu kez beni canlı, kendine güveni gelmeye başlamış, üstünden kasaba rehavetini atmış dinamik bir Gelibolu karşıladı. Yerel yönetim başarılı projelere imza atıyor. Yeni yeni oteller, pansiyonlar açılıyor.
Gelibolu tam hayal ettiğim gibi “sakin, kişilikli, altyapı sorunlarını çözmüş bir sahil kasabası” olma yolunda hızla ilerliyor.
Bu değişimde 2009’dan bu yana görev yapan mimar Belediye Başkanı Mustafa Özacar’ın payı büyük. Yeni tamamlanan araç trafiğine kapalı sahil yolu çok başarılı bir yürüyüş ve bisiklet rotası oldu.
Gelibolu’yu ilk kez bu kadar kalabalık gördüm. Bir zamanlar çok kültürlü yapısı, deniz ticareti ve balıkçılığıyla ünlü kasaba umarım geçmişi aratmayacak bir geleceğe doğru yol alır.
Sadece bayramlarda değil, her zaman doğa ve tarihle iç içe huzurlu bir yaşam sürmek, kaliteli bir tatil geçirmek isteyenlerin buluşma noktası olur...

Bayramlar geçmişten geleceğe uzanan bir köprü gibidir. Geçmişi geleceğe taşırlar, ritüelleriyle sürdürülebilirliğin sembolleridir aynı zamanda. Ramazan Bayramı’yla birlikte yaz mevsimi de başlıyor. Hepimize iyi bayramlar ve mutlu yazlar...

İlk yerli bitkisel süt markası

Her şeyin bir ilki vardır. Türkiye’nin de ilk bitkisel süt markası ‘Fomilk’ oldu. Projenin ardında iki genç girişimci var.

30 yılı aşkın süredir kuruyemiş ticaretiyle uğraşan ve Türkiye’nin en modern fındık işleme tesislerinden birine sahip bir ailenin oğlu Cem Telvi ile uzun yıllardır süt ve süt ürünleri üreten bir ailenin dördüncü kuşağı Yusuf Romano.

İki yakın arkadaş, “Fındık ve badem ülkesiyiz, dünya fındık üretiminin yüzde 70’e yakını Türkiye’den temin ediliyor, biz fındık sütünü ithal ediyoruz. Biz neden bu alanın ilk üreticisi olmayalım? Altyapı da hazır, elimizde ailelere ait tesisler de var” diyerek yola koyulurlar. Kısa bir süre sonra fındık sütü ile üretime başlarlar. Ardından badem, soya ve hindistancevizi sütü gelir.

Vegan, laktozsuz ve glütensiz olan Fomilk’ler ‘orijinal’ ve ‘şekersiz’ olmak üzere iki ayrı şekilde içine yapay aroma, renklendirici ve koruyucu koymadan üretiliyor. Ürünlerinin kıvamlı olmasını içine az miktarda ilave edilen bitkisel bazlı sakız ‘gellan’ sağlıyor. Soya sütünde de GDO’suz soya proteini kullanılıyor ve dokusu zeytinyağı kullanılarak elde ediliyor.

Günümüzde sağlıklı beslenmek isteyenler de bitkisel bazlı sütleri kullanmayı tercih ediyor. Ancak vegan, vejetaryen, glüten ve laktoz alerjisi olanlar için sütün yerine kullanılabilen, inek sütüne alternatif bu ürünler çok değerli.

Birkaç yıldır zincir marketlerin raflarında ithal ürünler görüyorduk. Doğal bazlı yerli Fomilk, Türkiye genelinde önde gelen market zincirlerinde satılıyor.

Yeme-içme dünyamızın merkez üssü İstanbul’da yeni açılan yerlerin hızına yetişmek kolay değil. Kültür sanat, sosyal sorumluluk projeleri de bir o kadar çok. Önümüzde 9 günlük tatil var. Bugün kentte kalanlar ve İstanbul’a gelecekler için gittiğim yerler ve yapmaya değer bulduğum etkinliklerden kısaca söz etmek istiyorum.

CHEF FOOD

Şefin kendinden ve müşterilerinden başka kimseye hesap vermek zorunda olmadığı, her daim işinin başında, yemekleri kendi yaptığı, masaya yollamadan önce her tabağa dokunduğu küçük bir şef restoranı.
Mustafa Baylan’ın kısa bir süre önce Levent’te açtığı Chef Food tam böyle bir yer. 200 yıllık değirmen taşı tabela, 150 yıllık konaktan çıkmış kestane ağacı kapılı bar, duvarda asılı düven, hamur mayalama kaplarından aydınlatmalar, zeytinyağı küplerinden çiçeklik gibi objelerle restoran etnografik müzeyi andırıyor. Daha doğrusu bu dekorasyon size mekânın felsefesini, ne tarz yemekler olacağının sinyallerini veriyor.

Mustafa Baylan iki yıla yakın süre Anadolu’yu dolaşmış. Kullandığı otları anlaştığı yöresel tedarikçilerden ya da yerel ürünler satan pazarlardan temin ediyor. Bal ve kuşburnu memleketi Erzincan’dan geliyor. Asla fritöz kullanmıyor. Mutfakta derin dondurucu da yok. Alışveriş günlük yapılıyor.
Buğday ve kıymalı çiriş otu çorbası, ince bir ananas dilimi üstüne dut kurusu serpiştirilmiş kaya koruğu salatası, ev yapımı yoğurt ve domates sos ve bir tutam sumakla servis edilen etli ıhlamur yaprağı sarması, baklava yufkasında çipura fileto ve şekersiz kuşburnu suyu. Her bir yemek hem sunumu hem de içeriğiyle düşüne taşına yapılmış. Kısacası her bir tabakta sağlık ve lezzet bir arada olduğu için hem mideniz hem de beyniniz mutlu oluyor. Fiyat kalite dengesi ise son yıllarda gördüğüm en iyi örnek. Tabii bu uyumun ardında 20 yılı aşkın süren bir mutfak deneyimi ve birikimi var. Loft, Masa, Borsa, Four Seasons, Swiss, Aija gibi önde gelen restoranların, otellerin açılışlarında şeflik yapmış, operasyonel görevler üstlenmiş.

.

Ne kadar dua edersem edeyim
Geri getiremem biliyorum
Ama seni sonsuza dek yaşatacağım
Kalbimde yaşatacağım, söz veriyorum.
***
Senin yerine yaşayacağım ben
Balıkçıda menemen yiyeceğim mesela,

Birkaç ay önce Paloma Hotels Yönetim Kurulu Başkanı Ece Tonbul ile günümüz İtalyan mutfağının önde gelen temsilcilerinden Cristina Bowerman’la Club Marvy’de açacağı restoran öncesi Roma’da buluşup sohbet etmiştik.

Roma’nın ilk ve tek Michelin yıldızlı kadın şefi bu proje yurtdışında ilk girişimi olduğu için çok heyecanlıydı.
O sohbet sırasında nasıl karar verdiğini sorduğumda Kesre Koyu’ndaki Club Marvy’nin doğasının sıra dışılığından ve aileye ait organik üretim yapan Değirmen Çiftliği’nden çok etkilendiğini anlatmıştı.
Bir yıla yakın bir ön çalışmanın ve araştırmanın ardından ‘Buono.Italiano” 4 Mayıs’ta açıldı. Cristina az bile anlatmış. Club Marvy gerçekten de harika bir doğaya sahip. Evler ormanın içinde saklanmış, tesis içinde bayırlardan ine çıka bir saate yakın yürüyebiliyorsunuz.
Tonbul ailesine ait tesis 20 yıla yakın bir süre Sultan Hotel adıyla özellikle Fransız turistlere hizmet etmiş. İki yıl önce de Mimar Fahrettin Aykut tarafından yenilenerek yalın, fonksiyonel, huzurlu sade lüks konseptte bir tatil köyüne dönüştürülmüş.
Genel müdürlüğünü de uzun yıllar Paloma otellerinde görev yapan Tamer Dolanay üstlenmiş.
Club Marvy’nin gastronomik çıtası da yüksek. Her şey dahil bir tesis ama baş aşçı Deniz Tümkaya’nın yönetimindeki farklı istasyonlardan oluşan ana restorandaki yemekler çok başarılı. Özellikle çıtır lahmacunun tadı hâlâ damağımda.