Denize nazır kebap keyfi

Sohbete “iyi bir kebap nasıl olur”dan başlayıp, Ali Bey’in bir film senaryosu gibi anlattığı yaşam daha doğrusu başarı öyküsüyle devam ediyoruz.
Modern kebapçı geleneğini Köşebaşı ile başlatan Ali Akkaş, 1970 yılında ilkokulu bitirince Sivas-Zara’nın Bolucan köyünden İstanbul’a gelir. Babası ve abisiyle birlikte piyanodan ev eşyalarına taşımacılık yapmaya başlar. Ancak yaşı küçük ve çelimsiz olduğundan zorlanmaktadır.
Yemek yedikleri lokantanın sahibi babasına “Önümüz kış, Ali’yi benim yanıma ver, bulaşık yıkar, karnı doyar, yatacak yer de veririm” deyince Ali Akkaş’ın bugünlere uzanan serüveni başlar. 4 yıl sonra Divan Oteli’nin piyanolarını tamire getirip götüren babası, otelin
genel müdürüne “Benim oğlum komi, yatacak yeri de yok, burada işe alır mısınız?” der. Görüşmeye çağırır ve hemen işe alırlar. 1981 yılında askere gidene dek burada çalışır.
Dönüşte Şamdan gibi lüks lokantalarda garsonluk yapar. Bu arada evlenir, eşinin altınlarıyla pizzacı, ardından ortağı ile kebapçı açar. İkisi de iflasla sonuçlanır.

1995 yılında klasik kebapçı anlayışını yıktıkları Köşebaşı’nı açınca talih yüzlerine güler. Yurtiçinde ve dışında şubeleşirler. Bu arada Ali Bey’in iki oğlu Volkan ve Okan Akkaş da yeme-içme işine girer. Onlar da ocakbaşı kültürünü modernize ederler.
Deniz manzarası da olsun diyerek Karaköy’de Griffin Han’ın teras katında babalarının adını verdikleri Ali Ocakbaşı’nı açarlar. İkinci şube için Gümüşsuyu’nda yine manzaralı bir bina seçerler.
Ardından yurtdışı, Amsterdam ve Viyana şubeleri gelir. Bu arada yeni bir şirket kurarak Köşebaşı ve Ali ocakbaşlarını tek bir şirket altında toplarlar.
Çocuklar “Sen köşene çekil, dinlen artık baba” derler ama bu, sabah evden çıkıp akşam dönmeye alışmış Ali Bey için zor olur. Yücel Özalp’ten Oligark’ın içinde deniz kıyısında bir şube teklifi gelince yeni projenin başına geçer.

Şimdi tüm enerjisini buraya harcıyor. Mezeler, kebaplar servis, sunum yılların tecrübesiyle dört dörtlük.
Benim en beğendiğim, en özenli şube oldu diyebilirim...

Tershane Karaköy

Vedat Başaran’ın yönetiminde 1 yıl kadar önce Karaköy Tersane Caddesi’nde bir zamanların Banco de Roma binası şimdinin Momento Otel’inin terasında açılan Tershane Karaköy de manzaralı yeni nesil bir ocakbaşı. Büyüleyici tarihi yarımada ve Galata Köprüsü görüntüsüne birbirinden lezzetli mezeler, ara sıcaklar ve kebaplar eklenince keyifli bir akşam geçiriyor gelenler.

Menüde mevsimselliğe önem verilmiş. Malzemelerin büyük bir bölümü ait olduğu, üretildiği, yetiştiği bölgeden geliyor. Servis ve sunum da çok başarılı.
Osmanlı mutfağının en önemli uzmanlarından olan Vedat Başaran, yılların bilgi ve birikimiyle Balkanlardan Anadolu mutfaklarına uzanan geniş bir yelpazede menü hazırlamış. Kebaplar kadar yanında gelen közde patates soğan da çok lezzetli.

Mezeler sade ve yalın, daha doğrusu özüne uygun. Kebaplarda, et yemeklerinde de sadece kuzu kullanıyorlar.
Gittiğimiz akşam hem yerli hem de yabancı müşteriler eşit orandaydı. Malzeme-fiyat-kalite-lezzet dengesi sayesinde gidenlerin mutlu ayrıldığı bir mekân yaratılmış. Yakında bir kez daha gidip tam mevsiminde ayva kebabını denemek ve Vedat Başaran’la sohbet etmek istiyorum...

Sunset’in yeni yıl partisi

Barış Tansever’in dostlarına, arkadaşlarına ve iş insanlarından oluşan müdavimlerine verdiği yeni yıl yemeği ve partisi çarşamba akşamı yapıldı.
Sunset’in mutfak inovasyon direktörü, ünlü Fransız şef Fabrice Canelle 25’inci yılın onuruna özel bir menü hazırlamıştı.
Osetra havyarıyla servis edilen ıstakoz, poşe istiridye ve trüf mantarlı dil balığı, kaz ciğerli mini ravioli eşliğinde gelen kiraz ağacında ızgara edilmiş dana madalyon, limonlu mereng çubukları ve gül sulu marşmelov gibi her biri Sunset’in mutfak geleneğine uygun, lezzetli, ince dokunuşları olan tabaklardı.
Suyun öte yanından gelen Yunanlı Maria Makri şarkılarıyla ve dans ekibiyle gerçekten geceye renk kattı.
Sunset, İstanbul’un en önemli markalarından biri. Dileriz kuşaktan kuşağa bu gelenek sürer...

Denmas Bistronomy

Basın Ekspres yolunda konseptiyle, dekorasyonuyla, menü kartıyla ve birbirinden ilginç yemekleriyle şaşırtıcı bir lezzet durağı Denmas Bistronomy. Mekânın kapısından girince sizi avangart bir giyim mağazası karşılıyor. Yanlış kapıdan mı girdik derken başınızı sola çevirdiğinizde büyük modern bir bar ve restoran bölümüyle karşılaşıyorsunuz.
Menü önünüze geldiğinde de ikinci bir sürpriz yaşıyorsunuz. Menü bir dergi gibi tasarlanmış. Kahvaltı menüsü, başlangıçlar, salatalar, makarnalar, pizzalar-pideler, burrito taco ve dürümler, ana yemekler, tatlılar, soğuk ve sıcak içecekler bölümleri arasına moda, kültür sanat, seyahat haberleri röportajlar serpiştirilmiş.

Tabii elinizde 22 sayfalık bir dergi olunca karar vermeniz vakit alıyor, özellikle de benim gibi ilk kez gidenlerdenseniz. Neyse ki “Dergiyi okumak için alabilirsiniz” denince dikkatimi yemeklere veriyorum.
Menüde Türk, İtalyan ve Latin Amerika lezzetleri bir arada. Önce biraz şaşırıyorum bu çeşitliliğe. Ancak şef yanımıza gelince durum anlaşılıyor.
2 yıl kadar önce Park Şamdan The Bar’ın şefliğini yaptığı sırada tanıştığım Kenan Baylan şimdi buranın şefliğini üstlenmiş. Menü de tamamen onun geçmişinin, mesleki serüveninin izlerini ve yaratıcılığını taşıyor.
Aslen Kelkitli olan Kenan Şef, İstanbul’da uzun yıllar çalışmış. Ardından Latin Amerika’ya gitmiş. Peru, Şili, Kolombiya gibi ülkelerde farklı restoranlarda 3 yılı aşkın süre deneyim kazandıktan sonra Kolombiyalı eşiyle birlikte İstanbul’a dönmüş.
Bir süre önce de yolu tekstilci Erhan ve Aslıhan Şentürk’le kesişmiş. Gerçekten de hep beraber yaratıcı ve farklı bir konsepte imza atmışlar. Ben de burayı tam bir yeme içme tutkunu olan arkadaşımız Raif Bakova sayesinde keşfettim.

Yemeklere gelince... Ceviche levrekten beef tatakiye, sebzeli arpa şehriyeli ızgara dana kaburgadan paccheri dolmaya, balkabağı sarmadan panna cotto’ya yediğim her şey gerçekten çok çok lezzetliydi.
Kenan Baylan işini tutkuyla yapan şeflerden. Tek eleştirim menünün uzunluğuna oldu.
İşyerlerinin ortasında olduğu için her gün gelenlerin değişik tatlar arayışında olması, onları böylesi zengin ve farklı tatların bir arada olduğu bir menüye yönlendirmiş...