Mehmet Yaşin

Safranbolu en sevdiğim rotaların üstünde yer alır. Bir yere giderken veya bir yerden dönerken yolumun uzamasına aldırmadan, Safranbolu’ya uğramadan edemem. Sokaklarının ve yemeklerinin tadı beni hep baştan çıkartır. Dönüş yoluna çıkarken içimin huzur dolduğunu hissederim. Bu hafta sayfamı şehri en iyi bilenlerden İbrahim Canpulat’ın Atlas Dergisi’nde bu ay çıkan yazısına bırakıyorum.

Kanyonlarla sarmalanan bir şehir Safranbolu. Hanları, hamamları onların üzerinde yer alıyor. İnsana huzur veren evleri, görkemli konakları ise yamaçlara tutunuyor. Dünya Kültür Mirası Listesi’nde yer alan Safranbolu’nun geçmişi artık geleceği haline geldi. Her mevsim Türkiye’den ve yurtdışından turistler oraya akıyor. Çünkü her mevsim bu şehrin başka bir güzelliğini, kendine has başka bir rengini ortaya çıkarıyor.

Ulaşım da kolay artık. Kış geldi diye, kendinizi Safranbolu’nun güzelliklerinden esirgemeyin. O güzel konaklarda birkaç gece geçirmek, geçmişin huzurlu havasını solumak, yöresel yemeklerin tadına bakmak, şehri çevreleyen kanyonlarda kısa yürüyüşlere çıkmak... Farklı ve unutulmaz hatıralar edinmek için tam zamanıdır Safranbolu’nun.

Safranbolu çukur-mukur değil tam üç tepeli bir şehir! Batıda Rum-Ortodoks yerleşmesi Kıranköy, karşısındaki Hızır Bey gibi bir efsanenin mezarının ve iki namazgáhın bulunduğu Hıdırlık Tepesi ve ikisinin ortasındaki Kale... Bu coğrafyayı yaratan kanyonun derinlerinde kış yağmuru, sarı yaprakları da toplamış Araç Çayı’na doğru akıyor.

Safranbolu’nun belki de en önemli özelliği bir kanyonlar şehri olması; daha doğrusu kanyonların yarattığı şehir olması. Safranbolu’nun derinliklerinde hep kanyonlar var.

Safranbolu gezisinde ilk güzergáh, 13. yüzyılda Selçukluların tam dört ay mancınıklarla taşa tutup sonunda anlaşarak aldığı Kale’ye de uzanıyor. Yukarılardan gelip şu kadar yılda Kale’yi yontan Gümüşsu ve Akçasu derin kanyonlarından çıkıp biraz aşağıda, düzlükte birleşiyor. Bu düzlüğe yerleşmiş tabakhaneler bölgesi uzun zamandır işlevsel olmayan yıkıntılarıyla, bu soğuk mevsimin dokusuna uyum sağlıyor.

Sonra kıvrıla kıvrıla yukarıya Kale’ye çıkıyor yol. Kalealtı’na yani Taht-ı Kale’ye varılıyor önce. İlk Selçuklu yerleşmesi burada olmalı. Yarı göçer Selçuklular, pazarlarını, aldıkları kalelerin hemen kapı önünde kurmuşlar. Kurdukları çadırlar daha sonra ev olmuş, sokak olmuş, mahalle olmuş. Safranbolu’nun bilinen en eski camii, en eski hamamı ve en eski yapıları da zaten burada.

ŞATO GİBİ BİR HAN

Safranbolu çevresiyle bu kadar uyumlu az bulunur şehirlerden biri. UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne giriş nedeni olarak bu nokta özellikle belirtilir. Çevresindeki değerli tarım alanlarını sakınan Safranbolu, büyük bir duyarlılıkla kanyonun yamaçlarına evlerini yapmış, dibine ise rasyonel bir şekilde çarşısını ve kamusal alanını yerleştirmiş.

Osmanlı şehrinin bir başka özelliği ise meydanlarının olmamasıdır. Osmanlı şehrinin meydanları yalnızca cami avlularıyla sınırlıdır. Safranbolu Pazar Yeri bile genişçe bir sokak gibidir. Pazar Yeri’ne sırtını vermiş devasa yapı ise Cinci Hoca’nın kervansarayıdır. Belki de İstanbul’un doğusundaki en büyük kervansaraydır. Bugün han olarak adlandırmamıza karşın, adeta bir şatodur. Bilen bilir, dönem Padişah Deli İbrahim dönemidir ve kendisi bir veliahda sahip olamayacak kadar güçten kuvvetten düşmüştür. Derdine derman bulan kişi, Cinci Hoca olarak tanıdığımız Safranbolulu Karabaşzade Hüseyin Efendi’dir. Padişahla arasında oluşan kankalık ilişkisi onu tüm kadıların kadısı Anadolu Kazaskerliği makamına taşır. Bu arada büyük bir dünyalık yapar. Biraz da servetini gözden ıraklaştırmak amacıyla olsa gerek, Safranbolu’yu prestij yapılarıyla donatır.

Bugün Cinci Hamamı olarak bilinen Yeni Hamam da bunlardan biridir. Yapı faaliyeti onunla sınırlı kalmaz. Safranbolu’ya gelip gelmediği bugün bile tartışma konusu olan Sadrazam Köprülü de onu izler ve bir cami, yanında bir medrese ve akareti olarak arasta yaptırır. Safranbolu 18. yüzyıla gelindiğinde, 945 dükkánı, 13 yolcu hanı ve bedesteniyle bağlı bulunduğu Kastamonu Vilayeti’nden bile daha büyük bir ekonomik güce sahip olur. Bugün Safranbolu’nun tarihi merkezinde hemen hemen ne görürseniz 17. ve 18. yüzyıldan kalmadır.

NÜFUSU ARTAN ŞEHİR

Tüm Batı Karadeniz illeri nüfus kaybederken Safranbolu nüfusu artan tek şehir. Kanyonun dışında artık neredeyse içindekilerin 8-10 katı bir nüfus yaşıyor. Bugün Safranbolu’nun birinci ekonomik girdisi emekli maaşları. Özellikle, Karabük Demir ve Çelik İşletmeleri’nin 1990’larda özelleştirmesi sırasında topluca emekliye ayrılan çalışanlarının büyük bir kısmı birer daire alıp Safranbolu’ya yerleşmeyi tercih etti. Şimdi üçer evleri var: Biri köyde, bir tarihi şehirde, biri ise yeni şehirde, üstelik kaloriferli. Safranbolu onlar için huzurlu ve mutlu bir üçüncü yaş vaat ediyor.

Buna karşın Safranbolu’da açılan ve gelişen yüksek eğitim kurumları binlerce genci Safranbolu’ya çekti. Belki de Türkiye’nin ilçede eğitim yapan tek Tasarım ve Güzel Sanatlar Fakültesi Safranbolu’da kuruldu. Safranbolu Meslek Yüksek Okulu’nun özellikle Turizm Yöneticiliği ve Restorasyon bölümleri hızla gelişiyor. Safranbolu, bugün çok dinamik ve kültürlü bir nüfusa sahip. Bir eğitim, kültür ve turizm kenti olmak yolunda epey yol aldı. Safranbolu’nun geçmişi, geleceği haline geliyor.

Loncadan geriye kalanlar

Tarih boyunca Safranbolu’nun ikinci önemli gelir kaynağı dericilikti. Dikkatli bir göz tabakhaneler ve çarşının şehir içindeki konumunun adeta bir üretim bandı gibi olduğunu hemen hisseder. Suyun şehri terk ettiği alt bölümde ham derinin işlenmesiyle başlayan süreç, yukarılara doğru saya olur, ayakkabı olur, yemeni olur, eyer olur, semer olur ve pazara ulaşır. Lonca düzeninde toplanmış esnaf ya da zanaatkár hep birlikte bir sokağa yerleşir ve çok sıkı bir denetim ve destekle bir ürünü işleyip dururdu. Safranbolu’da bu yapıdan geriye yalnızca sokak isimleri ve bir iki zanaatkár kaldı. Bir de özelliklerini az çok saklayabilmiş Demirciler Çarşısı. Son zamanlarda Demirciler Çarşısı da restorasyondan geçirdi.

Bir zamanlar Avrupa’ya deri ihraç eden, Osmanlı Sarayı’na layık kırmızı sahtiyan üreten Safranbolu tabakhanelerine deri almak bahanesiyle gelen Fransız sanayi casusları teknoloji çalmakla kalmamışlar, yeni kimyasallar kullanarak bunu geliştirmişler de. Tüm Osmanla yeniçerilerinin ve Kurtuluş Savaşı sırasında Türk askerlerinin giydiği yemeniyi yapan Safranbolu’nun işliği, kanyonun dibinde kurumuş kalmış şimdi.

BU AYKİ ATLAS DERGİSİ’NDEN

Modern Babil: Londra Kraliyet, sanayi, gençlik hareketleri, rock’n roll, futbol, modernite... Londra Birleşik Krallık’ın başkenti, çağdaş yaşamın resmini antik çerçevede sunan dev bir tablo.

Azmak’ın Gösterisi Atlas dalgıçları, Gökova Körfezi’ne akan Kadın Azmak Deresi’ne onlarca dalış yaptı. Her mevsim farklı renklere bürünen derenin gösterisini izledi.

Sibirya’nın Bilinçaltı Evrenle, kendileriyle ve çevreleriyle ilişkilerini imgelerle betimleyip taşlara kazıyan Güney Sibirya halkları, karanlıkta kalan geçmişe ışık tutuyor. Binlerce yıllık kaya resimleri, binlerce yılı bugüne taşıyor.

Marizlenen Semt Romanların bin yıllık yurdu onların deyimiyle "marizleniyor", İstanbul’un en özel köşelerinden Sulukule emlak rantiyesine kurban ediliyor.

Petrol diyarı Adıyaman, topraklarının altındaki zenginliğin hiç faydasını görmüyor. Bir köşede unutulmuş bu kent, göz ardı edilmenin kırgınlığını yaşıyor. Adıyaman ili her şeye rağmen gururlu. Çünkü zirvesinde kralların oturduğu Nemrut Dağı il sınırları içinde.

Her gitmenin bir bahanesi vardır mutlaka. Aslında "başını alıp gitmek", gitmelerin en heyecan vericisidir. Plan, program yapmadan, sadece "ben gidiyorum" diyerek yola düşmek her babayiğidin harcı değildir. Yürek ister. Bunu becerebilen dünyanın en cesur, en mutlu gezginidir. Daha fazla yaş almadan "ben gidiyorum" deme cesaretini göstermek arzusundayım. En büyük düşüm de, havaalanına gidip nereye uçtuğunu bilmediğim bir uçağa binmek.

Uzun bir süreden beri gezilerimin bahanesi "yemek" oldu. Anadolu’nun çeşitli yerlerindeki "Lezzet Durakları"nı keşfetmek, yemeklerinin tadına bakmak, öykülerini dinlemek ve bu keşiflerimi de CNN Türk aracılığıyla sizlerle paylaşmak... Mutfaklardan kaçmayı becerdiğim anlarda da kentin sokaklarında veya yakın çevresinde dolaşarak, o lezzetlerin oluşmasına neden olan kültür ve coğrafya hakkında ipucu yakalamaya çalışıyorum.

Geçen ayki rotamın üstünde Adıyaman ve Kahramanmaraş vardı. Maraş’ı birkaç kez görmüştüm ama biraz ötesindeki Adıyaman’a ilk kez gidiyordum. Çevrede çok dolaştığım halde yolum bir türlü bu kente düşmemişti nedense. Yemek faslına geçmeden önce Adıyaman’ın sokaklarında dolaşıp bugünü gözledim, sonra biraz uzaklaşıp kentin geçmişinin peşine düştüm. İlk izlenimlerime göre burası derli toplu, kendi halinde, bir köşede unutulmanın kırgınlığında, yatırım bekleyen, sesini Ankara’ya duyuramayan, iş kapısı çok kısıtlı kalmış, gençlerine gelecek hayalleri sunamayan bir kentti.

YEDİYAMAN’DAN ADIYAMAN’A

Ama geçmişine bir göz attığınızda, göz kamaştırıcı görüntüler ortaya çıkıyordu. Adı Bizans döneminde Pordonium, 757’de El Mansur’un ele geçirmesinden sonra Hüsnümansur oldu. Kent uzun yıllar bu isimle anıldı. 1926’da genç Türkiye Cumhuriyeti’nin Bakanlar Kurulu bu adı değiştirip Adıyaman’da karar kıldı. Bir rivayete göre Adıyaman adı, Perre şehrindeki bir olaydan kaynaklanıyordu. Bu şehirde puta tapan bir baba ile yedi oğlu yaşıyordu. Çocuklar babalarının evde olmadığı bir gün tüm putları kırıp tek tanrıya inandıklarını ilan ettiler. Baba durumu öğrenince yedi oğlunu da öldürdü. Bu yedi kardeşin anısına Perre’de bir manastır yapıldı ve şehre de "Yedi Yaman" adı verildi. Bu isim gel zaman git zaman Adıyaman’a dönüştü. Dicle ve Fırat nehirleri arasındaki bu kavşak noktası, insanlık tarihi boyunca eşi az görülen medeniyetlere ev sahipliği yapmıştı.

Adıyaman’ın geçmişi kadar övündüğü diğer bir konu da, topraklarının altında yatan zengin petrol kaynaklarıydı. Türkiye’de çıkartılan petrolün yarısından fazlası buradaki kuyulardan elde ediliyordu ama, bunun Adıyaman’a bir faydası yoktu. Petrol çıkıyor ve gidiyordu. Kentin ekonomisine hiç katkısı olmuyordu. Adıyaman’ın bir diğer övünç kaynağı da, zirvesinde kralların oturduğu Nemrut Dağı’nın Adıyaman il sınırları içinde olmasıydı. Bu dağ onlarındı ve hiçbir komşu ile paylaşmak niyetinde değillerdi. Bu konuyu tartışmak bile istemiyorlardı. Varları yokları zaten bir tek bu dağdı.

KÁHTA’NIN VELİSİ DELİSİ

"Zirve karlıdır, bu mevsimde çıkamazsınız" yolundaki uyarıları kulak arkası edip direksiyonu Nemrut’a doğru kırdım. 35 kilometre sonra karşıma Kahta ilçesi çıktı. Kahtalı Mıçı’nın türkülerini dinlerken bu kasabayı başka türlü düşlemiştim: Uzakta, yalnız ve küçük... Öyle olmadığını gördüm. Apartmanlar, oteller, geniş yollarla Kahta koca bir kentti. Sokaklarda dikkatimi berber dükkanları ve kahvehaneler çekti. Neredeyse her 10 metrede bir berber ve kahve vardı. Kahve işsizliğin göstergesiydi ama neden bu kadar çok berber dükkanı vardı? Kahta ayrıca "delisi ve velisi" ile de meşhurdu. Kısa ziyaretim sırasında her ikisine de rastlamadım. Nemrut Dağı’na ve Kommagene Krallığı yerleşimlerine gitmek isteyenler için burası en ideal üslerden biriydi.

Kahta’dan sonra karşıma uçsuz bucaksız, yalnız topraklar çıktı. Boz tepeler, bulutlarla sarmaş dolaş olmuş dağlar, ekinsiz tarlalar göz alabildiğine uzanıp gidiyordu. Uzaklarda bir yerde Atatürk Barajı’nın uzantısı, soğuk güneşin altında gümüş gümüş parlıyordu. Arabayı bir tepede durdurup dışarı çıktım. Rüzgarın uğultusundan başka hiçbir ses yoktu. Toprak kokan soğuk havayı kana kana soludum. Uzaklarda birkaç pompa, yerin altındaki petrolü çıkarabilmek için başlarını indirip kaldırıyorlardı. Onları nedense eşeğe benzettim. Aç karnını doyurmak için otlayan kara bir eşeğe.

Sonra Karakuş tümülüsüne saptım. Yüksekliği 35 metre olan bu taş yığınının, Kommagene krallarından birinin anıt mezarı olduğunu gelmeden önce öğrenmiştim. Okuduğum kitaplarda anlatılan üç sütunu gördüm. Birinin üstünde hiçbir şey yoktu, birinin üstünde bir boğa kabartması, diğerinde ise başsız bir kartal figürü vardı. Tümülüs adını işte bu kuştan almıştı. Ama neden "kara" demişlerdi onu anlayamadım.

Tümülüsten sonra yalnız yollarda döndüm dolaştım, antik dönemde adı Khabinas olan Cendere Deresi’ne vardım. Derin bir kanyonun ağzındaki Roma köprüsünün üstünden karşı yakaya geçtim. Karşıma üç çocuk çıktı. Bir taşın üstüne oturmuş bir şeyler anlatıp gülüşüyorlardı. Etrafa baktım. Onlara ait ne bir ev ne bir köy gördüm. Çocuklara, "Neredensiniz?" dedim, karşıdaki uzak tepeyi gösterdiler. Onları defterime "Cendere Köprüsü’nün çocukları" diye not düştüm.

125 metre uzunluğundaki köprünün iki ucunda bir zamanlar birer çift anıt bulunuyormuş. Ben üç sütun saydım. Bu sütunlar imparator Septimius Severus, eşi Julia Domna, yerine geçen oğulları Caracalla ve Geta onuruna dikilmişti. Geta ölünce kardeşi onun sütununu söktürmüştü.

Yola lezzet yolculuğu için çıkmıştım, yemeklerin yanı sıra geçmiş dönemlerde dolaştım, yalnız topraklarda sessizliğin tadını çıkardım. Zaten yolculuklar bir bahaneyle başlayıp rastlantılarla sürüp gitmez mi?

Önümüzdeki yaz için Adıyaman’ı bir kenara yazmanızı öneriyorum. Türkiye’nin bir başka yüzünü, uçsuz bucaksız toprakların güzelliğini, geçmişteki medeniyetlerin görkemini görmenin sizi mutlu edeceğinden emin olabilirsiniz.

ETLE HAMURUN LEZİZ EVLİLİĞİ

En sonunda az gittim, uz gittim, Nemrut’un eteklerine vardım. Yolda rastladıklarım da "yukarı çıkma" deyince inatlaşmadım, "gördüklerim yanıma kar kaldı" diyerek gerisin geri Adıyaman’a dönüp yemeklerin peşine düştüm. Orada ne yedin diye soracak olursanız, cevabım ağzınızı sulandırabilir; Önce Hocaömer Mahallesi 85. sokak’taki Süreyya Et Lokantası’na gittim.

Orada süt danasıyla kuzunun kaburga bölümünden hazırlanan kıymayla yapılan Adıyaman Kebabı’nı yedim. Ağzımda unutulmaz tatlar bırakan bu yemeğin yapılışı son derece yalındı. Kıyma küçük bir tepsiye yayılıyor, üstüne kırmızı pulbiber, tuz, karabiber ekleniyordu. Tepsinin etrafına domates ve soğan dilimleri konduktan sonra fırına sürülüyordu. 15-20 dakika sonra fırından çıkan tepsinin üstüne bu kez tatlı kırmızı dolmalık biber, maydanoz eklenip servis ediliyordu.

Daha sonra Atatürk Bulvarı’ndaki Sofra Restoran’ın kapısını çaldım. Burada yörenin en sevilen yemeklerinden kavurmalı Hitap’ın tadına baktım. Çiğ böreği andıran bu yemek için, kavurma, soğan, sarmısak, maydanoz, pul biber, baharat çeşitleriyle bir iç hazırlanıyordu. Sonra bu iç açılmış yufkanın bir bölümüne konuyor, diğer bölüm bunun üstüne kapatılıp fırına sürülüyordu. Daha çok kış günlerinde yenen bu börek, etle hamurun evliliğinden nasıl muhteşem bir tat doğacağının en güzel örneği idi.

Son olarak Gölbaşı yolu üstündeki Paşa Konağı’na gittim. Burada da sac kebabıyla tanıştım. Etin en yalın tadını yansıtan bu yemek kuzu etiyle yapılıyordu. 200-300 gram ağırlığında parçalara ayrılan etler, soğan, domates, acı dolmalık biberle birlikte sacın üstüne diziliyor, sonra kömür ateşi üstünde kızartılıyordu. Kebap pişerken etrafa saçılan koku insanı kendinden geçiriyordu.

Üç yıldan beri, kış başlangıcında Ayvalık’a doğru yolculuk yapmayı alışkanlık haline getirdim. Bu yolculuk, sevgiliyle buluşmaya gider gibi heyecan dolu oluyordu. Buluşulacak sevgili bir değil ikiydi üstelik. Bir tanesi "kutsal sıvı" zeytinyağı, diğeri ise bu mevsimde insanı sımsıcak sarmalayan Ayvalık’tı.

Ayvalık’ta kasım sonunda zeytin hasadı başlıyordu. Dağ taş her tarafa mis gibi zeytin kokusu siniyordu. Hasat kelimesi, içinde neşeyi de barındırıyordu galiba. Hasat, bir yılın yorgunluğunun son bulduğunun müjdecisiydi. Üretici bir süreliğine tüm sıkıntılarından soyunup sazlı sözlü, yemeli içmeli gün ve gecelerde, yorgun bedenini ödüllendiriyordu. Düğünler bile hasadı bekliyordu. Hasatta hem bitiş hem de başlangıç vardı.

Aslında bu yazı biraz gecikmiş bir yazı oldu. Hasadın üstünden neredeyse bir ay geçti. Daha ilk cümleye başlayamadan araya başka geziler girdi. Ayvalık tüm güzelliğiyle bıraktığım gibi durduğuna ve zeytinyağının sorunları bugünden yarına çözülmeyeceğine göre, pek de gecikmiş sayılmayacağımı düşündüm. İki-üç hafta önce ne yazacaksam bugün de aynı şeyleri yazabilirdim. Yani eskiyen, geciken hiçbir şey yoktu.

Ayvalık Ticaret Odası, üç yıldan beri kasım ortası ile aralık başı arasındaki uygun bir hafta sonunda, "Zeytin Hasadı Şenliği" düzenliyordu. Bu şenliğe üreticiler, basın mensupları, ekonomistler, işadamları, uzmanlar, zeytinyağı düşkünleri katılıyordu. Paneller düzenleniyor, dertler dillendiriliyor, sorunlar irdeleniyor, çözüm önerileri tartışılıyordu. Sonra işin yeme-içme faslı başlıyordu.

YALNIZ VE SESSİZ

İzmir’den Ayvalık’a doğru yol alırken, yağmur birden dökülmeye başladı. Kelimenin tam anlamıyla gökyüzünden dökülüyordu. Arabayı kenara çekip bir süre bekledik. Çünkü oluşan su perdesi yüzünden bir karış ötesini görmüyorduk. "Hasat masat olmaz bu havada" diye söylendim kendi kendime. Bu balçık çamurda tarlaya nasıl girerdik ki! Yazın vızır vızır olan yoldan şimdi tek tük araba geçiyordu. Nedense kışın yollara düşmeyi pek sevmiyorduk. Halbuki sessizlikle süslenmiş yalnızlığın başka bir tadı vardı. Hele bu sessizliğe yağmur tıpırtısı ve toprak kokusu da eşlik ediyorsa, kış kaçamağının tadına doyum olmuyordu.

Cunda’ya vardığımda hava kararmış, yağmur biraz insafa gelmişti. Kıyıdaki restoranlar, iskemleleri toplamış, yolun karşı kıyısındaki kışlıklarına çekilmişlerdi. Nesos’a gittiğimde, benim gibi erkenci konukların kadehlerini yarıladığını gördüm. Masanın üstü, insanı baştan çıkaran mezelerle donatılmıştı. Erken hasat zümrüt yeşili zeytinyağı ise damağımdan şelalelerin dökülmesine neden oluyordu. İşe bu muhteşem yağa ekmek banmakla başladım. Otlar, sıcak soğuk mezeler, kırma zeytinler, taş barbunları, pisiler derken Cunda’ya her zamanki gibi lezzetli bir "merhaba" demiş oldum.

ÇİFTLİKTE ZİYAFET

Ertesi gün erkenden zeytinyağı hasadı için yola koyulduk. Minibüs zeytin ormanlarının içinden geçiyordu. Bir yüzü gümüş, bir yüzü yeşil yapraklar sallandıkça, ağaç renk değiştiriyordu sanki. Üretici Salih Madra, küresel ısınmanın etkilerinin görünmeye başladığından, kuraklık yüzünden mahsulün azaldığından, son yağmurların etkisinin ancak bir sonraki yıl görüneceğinden yakındı. Bu yılın, zeytin üreticisi açısından zor geçeceği anlaşılıyordu.

Salih Sural’ın zeytinliğinde çizmeler dağıtıldı. Bu üçüncü zeytin hasadım olduğu için ben yemekleri kontrol etmeyi tercih ettim. Cunda’nın ünlü aşçısı Yörük Mehmet, her yılki gibi yine "döktürmüştü"... Kuzu tandır, Afyon’dan getirilmiş özel sucuk, zeytinyağı ve limonla tatlandırılmış mevsim otları, zeytinyağlı yaprak ve lahana sarması, tabaklarda yeşil zeytinyağı...

Güneş bulutların arasından sıyrılmış, hasat yemeğine katılmıştı. Görüntü bir İtalyan filmindeki yemek sahnesini andırıyordu... Yüksek sesle masalar arası konuşanlar, kahkaha atanlar, kadeh kaldıranlar, müziğe tempo tutanlar. Yemek, Adabeyi restoranın hazırladığı nefis lor tatlısı ile sona erdi.

Yemekten sonraki panelde sorunlar ve dilekler dile getirildi. Türkiye’nin dünya zeytinyağı pazarındaki payının artırılması için çalışmalar yapılması istendi. Bunun için marka yaratmak gereğine değinildi. Ayrıca yurtdışında tanıtım kampanyası düzenlenmesi talep edildi. Bu tanıtımların özellikle hedef pazar seçilen ABD, Kanada, Güney Kore ve Avustralya’da yoğunlaşması gerektiğine dikkat çekildi. Yunanistan’da kişi başına yılda 21 litre zeytinyağı tüketilirken Türkiye’de bu rakamın 800 gramda kaldığı, iç tüketimin mutlaka artırılması gereği vurgulandı.

Tanıtımın önemine inandığım için, bu konuda panelistlere sorular sordum. Bir tanıtım grubunun kurulduğunu, 2008’den itibaren yurtdışında yoğun tanıtıma başlanacağını, bu amaçla konusunda deneyimli "Tuluat" adlı bir reklam ajansı ile anlaşıldığını öğrendim. İstanbul’a dönünce reklam sektöründeki dostlarıma bu "Tuluat"ı sordum. Bilen çıkmadı!

MİDİLLİ’DE BATAN GÜNEŞ

Ertesi gün poyraz dinmiş, bulutlar gitmiş, deniz sütliman olmuş, güneş çevreye yaşam sevinci saçmaya başlamıştı. Soluğu Cunda sahilinde aldım. Etrafta kimsecikler yoktu. Sahile dizilmiş kediler, balıkçı teknelerinin yolunu gözlüyordu. Önce Dede’nin Yeri’nde, teneke tulumuyla yapılan Ayvalık tostunu yedim. Sonra Taş Kahve’nin önündeki bir masaya oturup, bir bardak çayla sessizliğin tadını çıkardım.

Biraz sonra gazeteyi kapan bir iki adalı yan masalarda yerini aldı. Balıkçılardan umudunu kesen kediler kahvede oturanları paylaştı. Oldum olası yazlık yerlerin kış görüntüsünü çok severim. Kalabalıklar elini eteğini çeker, sokaklara bir sessizlik oturur. Görüntüler düş kurmaya davet eder insanı. Zaman durur, yaşamın temposu yavaşlar, sıradan görüntüler bile insanı mutlu etmeye değer.

Öğle yemeği Ayvalık sahilinde, Karantina sokağındaki Deniz Kestanesi Restoran’da yenecekti. Slow Food Ayvalık hareketi, yöre lezzetlerinden oluşan bir yemek verecekti. İlk organizasyonlarıydı. Yörenin kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerini korumak ve Ayvalık lezzetlerini tanıtmak, çevredeki küçük üreticileri desteklemek, tarımsal mirası sürdürülebilir kılmak gibi önemli bir misyon yüklenmişlerdi. Kurucu üyeler, Asude Sümer, Simten Cömert, Mehmet Cömert, Betül Sayıl, Ali Kürşat önlüklerini takıp yemekleri servis ettiler. Yemekler özellikle ekmek çok lezzetliydi. Hele yemeğin sonunda gelen lor tatlısı ile kalbura bastı damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.

Restoranın verandası denizin üstündeydi. Oraya bir iskemle atıp Midilli’nin arkasından batan güneşi seyrettim. Doyumsuz görüntüler ve renkler oluşmuştu. Bir gölge gibi süzülen martılar, kızıl fonun önünde pat pat giden balıkçı teknesinin silueti, moraran tepeler, aheste aheste akıp giden kırmızı bulutlar... Ayvalık gezisi böylesine büyülü görüntülerle sona erdi. Buraya yaptığım tüm geziler hep böylesine muhteşem bir sonla noktalanırdı. Onun için buralar yıl boyu düşlerimi süsler, Ayvalık beni durmadan kendisine çağırırdı.

Meze sağanağı

Panel sonrasında davetliler Cunda’nın restoranlarına dağıldı. Benim masam "Bay Nihat"taydı. Nihat’ın mezeleri dillere destandır. Çoğu damak çatlatan cinstendir. Restoranda Ömer Madra ile aynı masayı paylaşıyorduk. Küresel ısınma konusundaki endişelerimizi değiş tokuş ederken, masaya meze sağanağı başladı: Ot tabağı, ısırganlı Midilli ezme, bademli Girit ezme, islendirilmiş keçi peyniri, ahtapot salatası, balık pastırması, deniz kestanesi, Rum lakerdası, peynirli kidonya, peynirli bungalo, otlu mantı, balıkçı böreği, akkız, bebe ahtapot, kalamar tava, safran soslu subye paça, balık ve vişneli taze lor. Kiminden bir çatal, kiminden üç çatal, kiminden bir tabak derken bu lezzet fırtınasını kazasız belasız atlattım.

Yenilenen kitaplık

Dar sokaklardan, sarmısak taşıyla yapılmış renkli badanalı evlerin arasından yürüyerek, tepedeki Necdet Kent kitaplığına tırmandım. Bu eski binayı ve değirmeni işadamı Rahmi Koç onartmış, kütüphanenin de sponsorluğunu üstlenmişti. Cunda’yı kuşbakışı gören bu mekanda eski diplomat Necdet Kent’in kitapları yer alıyordu. Buranın zaman içinde yöreyle ilgili kitapların, haritaların yer alacağı bir kaynak merkezine dönüştürüleceğini öğrendim.

Dominik Cumhuriyeti’nde ilk kez kakao ağacını gördüm. Kakao ormanlarında kan ter içinde, sivrisineklerin saldırısı altında dünyanın bu en lezzetli gıdasının sırlarını öğrenmeye çalıştım. Kakaonun macerasını ormandan imalathaneye kadar adım adım izledim. Karayip Adaları’ndan biri olan Dominik Cumhuriyeti’ndeki iki günlük gezimin ilk gününde başkent Santo Domingo’da gezinmiştim. Bir gün bile bu küçük kenti tanımama yetmiş de artmıştı. Sıra şimdi yolculuğun en heyecanlı bölümüne gelmişti. Adanın kuzeyindeki kakao plantasyonlarına gidecektim. Nemli, sıcak bir günün ilk ışıklarıyla birlikte yola koyulduk.

Yanımda dünyaca ünlü çikolata üreticisi Valrhone’un kakao uzmanı Pierre Costat vardı. Pierre, kakao çekirdeğinin kalitesini anlayabilen dünyadaki sayılı kişilerden biriydi. Yılın uzun bir bölümünü tropikal bölgede geçiriyor, plantasyonlarda kaliteli kakao çekirdeği arıyordu. Beni Fransa’ya uğurladıktan sonra Trinidad’a oradan da Venezüella’ya geçecekti. Herkes beni kıskanıyordu, ben ise Pierre’i. Uzak diyarlardaki kakao ormanlarında dünyayla ilişkisini kesen bu genç adamla yerimi değiştirmek isterdim doğrusu.

Kent dışına çıkabilmek için uzun süre trafikle boğuştuk. Arabanın radyosundan yükselen müzik, insanın her hücresini dansa davet ediyordu sanki. Tüm Karayip Adaları’ndaki gibi... Müzik, dans, rom yoksulluğu unutturan en güzel üçlüydü! Dağlara doğru gidiyorduk. Dağlar yaklaştıkça her yer yeşile boyanıyordu. Muz, jakaranda, palmiye ağaçları, mangrove ormanları... Burada da yol üstüne satıcılar sıralanmıştı. Kakao meyvesi, ananas, tatlı patates ve derelerden tuttukları balıkları satıyorlardı.

KAKAO PLANTASYONU

Ağaçların arasındaki köylerde yoksul görüntüler vardı. İplerde yıpranmış çamaşırlar uçuşuyordu. Evlerin çoğu teneke kaplıydı. Başkent Santo Domingo’daki kısmi refah burada yerini koyu bir yoksulluğa bırakmıştı. İki saatlik bir yolculuktan sonra San Francisco de Macoris kenti yakınlarındaki plantasyona vardık. İlk kez bir kakao ağacı göreceğim için biraz heyecanlıydım. Bütün dünyayı sarıp sarmalayan lezzetin ilk hali neye benziyordu, gerçek tadı, kokusu nasıldı öğrenecektim.

Kakao ağaçları bizim malta eriği ağaçlarını andırıyordu. Yer dökülen yapraklarla kaplanmıştı. Pierre bu yaprakların toprağı nemli tuttuğunu söyledi. Dallar güneşin içeri girmesine izin vermiyordu. Kakao ormanındaki sıcak, rutubetle birleşince dayanılmaz bir hal alıyordu. İşin içine sivrisinekler de girince, plantasyon gezisi tam bir işkenceye dönüyordu. Bir yandan kaşınıyor, bir yandan terimi siliyor, bir yandan da anlatılanları anlamaya çalışıyordum.

Kırmızı, sarı ve kahverengi renkli kakao meyvesi küçük bir kavunu andırıyordu. İşte bu meyvenin içinde, dünyanın en tahrik edici lezzetini oluşturan çekirdekler bulunuyordu. Çiftçilerden biri elindeki palayla meyveye bir iki kez vurdu. Yarılan meyvenin ortasında, etrafı yoğurt kıvamında beyaz bir maddeyle kaplı çekirdekler göründü. Pierre bir tanesini bana verip ağzımda emmemi söyledi. Ekşili tatlılı bir tadı vardı. Jölemsi madde bitince çekirdeği tükürdüm. Yerliler de asırlar boyu böyle yapmışlardı. Tatlı maddeyi emip, çekirdeği atmışlardı.

KUTSAL AĞAÇ

Kakao adı, Mayaların tanrısı "Cacahuaquchtl"dan geliyordu. Yani Maya yerlilerine göre cennetin en güzel ağacıydı ve kutsaldı. Chipa ormanlarında yaşayan Lacondona Kabilesi, kakao çekirdeklerini toprak kaplarda kurutuyor, iki taşın arasında ezip toz haline getiriyordu. Sonra kaynayan suya atıyorlar, ince bir dalla karıştırıp köpürtüyorlardı. İçine isteyen acı biber, misk kokusu, bal, mısır unu, tarçın, karanfil koyuyordu. Bu karışım, savaşa giden askerlere ekstra kalori sağlıyordu. Onlara tanrı tarafından sunulmuş kutsal bir içecekti. Aztekler bu çekirdeklerin çok büyük yararları olduğuna inanıyordu. Çünkü çekirdekler açlığı ve susuzluğu yatıştırıyor, zihni açıyor ve hastalıkları iyileştiriyordu.

Avrupa’ya giden ilk kakao yüklü gemi 1524’de İspanya’ya doğru yola çıkmıştı. 18. yüzyılda vanilya ve şekerle tatlandırma alışkanlığı gelişince kakao Avrupa pazarının gözdesi haline geldi. 19. yüzyılda bu içecek, lezzetli bir yiyeceğe dönüştürülünce, daha geniş kitleler tarafından tüketilmeye başlandı. Kakao tozu, şeker ve kakao yağını karıştırarak yapılan ilk çikolata 1847’de pazarlandı. Ve o gün bugündür, her yaştan insanın vazgeçemediği lezzetlerin arasında yer aldı.

Sivrisinek saldırısı altında anlatılanların bu kadarını anlayabilmiştim. Plantasyondan çıkarken iri bir kakao meyvesini koparıp yanıma aldım. Dönüşte anılarımı anlatırken onu görsel malzeme olarak kullanacaktım.

Ormandan çıkıp bir çardağın altına kurulmuş yemek masasına oturdum. Benim için özel yemek hazırlamışlardı: Kızarmış tavuk, siyah kuru fasulye, pilav ve salata... Bu Dominik’te her evde her öğün yenen klasik bir yemekti. Bazen tavuğun yerini balık veya et alıyordu. Yoksul evlerde ise mönü siyah fasulye ve pilavdan ibaretti.

Yemekten sonra başka bir çiftliğe gittik. Burada çekirdekler temizleniyor, plastik kutularda mayalanıyor, sonra güneş altında kurutuluyordu. Pierre, küçük çakısı ile kurumuş çekirdekleri ortadan ikiye kesiyor, içinin rengine bakıyor, kokluyor, bir parça ağzına atıp uzun uzun düşünüyordu. Yaptıklarının ne anlama geldiğini anlattı ama pek anlamadım. Birkaç dakikalık ders ile kakao uzmanı olamayacaktım nasılsa. Dominik Cumhuriyeti’ndeki yolculuğum burada sona ermişti. Çikolata filminin devamını Fransa’da izleyecektim.

Karayip Adaları’ndan biri olan Dominik Cumhuriyeti’ndeki iki günlük gezimin ilk gününde başkent Santo Domingo’da gezinmiştim. Bir gün bile bu küçük kenti tanımama yetmiş de artmıştı. Sıra şimdi yolculuğun en heyecanlı bölümüne gelmişti. Adanın kuzeyindeki kakao plantasyonlarına gidecektim. Nemli, sıcak bir günün ilk ışıklarıyla birlikte yola koyulduk.

Yanımda dünyaca ünlü çikolata üreticisi Valrhone’un kakao uzmanı Pierre Costat vardı. Pierre, kakao çekirdeğinin kalitesini anlayabilen dünyadaki sayılı kişilerden biriydi. Yılın uzun bir bölümünü tropikal bölgede geçiriyor, plantasyonlarda kaliteli kakao çekirdeği arıyordu. Beni Fransa’ya uğurladıktan sonra Trinidad’a oradan da Venezüella’ya geçecekti. Herkes beni kıskanıyordu, ben ise Pierre’i. Uzak diyarlardaki kakao ormanlarında dünyayla ilişkisini kesen bu genç adamla yerimi değiştirmek isterdim doğrusu.

Kent dışına çıkabilmek için uzun süre trafikle boğuştuk. Arabanın radyosundan yükselen müzik, insanın her hücresini dansa davet ediyordu sanki. Tüm Karayip Adaları’ndaki gibi... Müzik, dans, rom yoksulluğu unutturan en güzel üçlüydü! Dağlara doğru gidiyorduk. Dağlar yaklaştıkça her yer yeşile boyanıyordu. Muz, jakaranda, palmiye ağaçları, mangrove ormanları... Burada da yol üstüne satıcılar sıralanmıştı. Kakao meyvesi, ananas, tatlı patates ve derelerden tuttukları balıkları satıyorlardı.

KAKAO PLANTASYONU

Ağaçların arasındaki köylerde yoksul görüntüler vardı. İplerde yıpranmış çamaşırlar uçuşuyordu. Evlerin çoğu teneke kaplıydı. Başkent Santo Domingo’daki kısmi refah burada yerini koyu bir yoksulluğa bırakmıştı. İki saatlik bir yolculuktan sonra San Francisco de Macoris kenti yakınlarındaki plantasyona vardık. İlk kez bir kakao ağacı göreceğim için biraz heyecanlıydım. Bütün dünyayı sarıp sarmalayan lezzetin ilk hali neye benziyordu, gerçek tadı, kokusu nasıldı öğrenecektim.

Kakao ağaçları bizim malta eriği ağaçlarını andırıyordu. Yer dökülen yapraklarla kaplanmıştı. Pierre bu yaprakların toprağı nemli tuttuğunu söyledi. Dallar güneşin içeri girmesine izin vermiyordu. Kakao ormanındaki sıcak, rutubetle birleşince dayanılmaz bir hal alıyordu. İşin içine sivrisinekler de girince, plantasyon gezisi tam bir işkenceye dönüyordu. Bir yandan kaşınıyor, bir yandan terimi siliyor, bir yandan da anlatılanları anlamaya çalışıyordum.

Kırmızı, sarı ve kahverengi renkli kakao meyvesi küçük bir kavunu andırıyordu. İşte bu meyvenin içinde, dünyanın en tahrik edici lezzetini oluşturan çekirdekler bulunuyordu. Çiftçilerden biri elindeki palayla meyveye bir iki kez vurdu. Yarılan meyvenin ortasında, etrafı yoğurt kıvamında beyaz bir maddeyle kaplı çekirdekler göründü. Pierre bir tanesini bana verip ağzımda emmemi söyledi. Ekşili tatlılı bir tadı vardı. Jölemsi madde bitince çekirdeği tükürdüm. Yerliler de asırlar boyu böyle yapmışlardı. Tatlı maddeyi emip, çekirdeği atmışlardı.

KUTSAL AĞAÇ

Kakao adı, Mayaların tanrısı "Cacahuaquchtl"dan geliyordu. Yani Maya yerlilerine göre cennetin en güzel ağacıydı ve kutsaldı. Chipa ormanlarında yaşayan Lacondona Kabilesi, kakao çekirdeklerini toprak kaplarda kurutuyor, iki taşın arasında ezip toz haline getiriyordu. Sonra kaynayan suya atıyorlar, ince bir dalla karıştırıp köpürtüyorlardı. İçine isteyen acı biber, misk kokusu, bal, mısır unu, tarçın, karanfil koyuyordu. Bu karışım, savaşa giden askerlere ekstra kalori sağlıyordu. Onlara tanrı tarafından sunulmuş kutsal bir içecekti. Aztekler bu çekirdeklerin çok büyük yararları olduğuna inanıyordu. Çünkü çekirdekler açlığı ve susuzluğu yatıştırıyor, zihni açıyor ve hastalıkları iyileştiriyordu.

Avrupa’ya giden ilk kakao yüklü gemi 1524’de İspanya’ya doğru yola çıkmıştı. 18. yüzyılda vanilya ve şekerle tatlandırma alışkanlığı gelişince kakao Avrupa pazarının gözdesi haline geldi. 19. yüzyılda bu içecek, lezzetli bir yiyeceğe dönüştürülünce, daha geniş kitleler tarafından tüketilmeye başlandı. Kakao tozu, şeker ve kakao yağını karıştırarak yapılan ilk çikolata 1847’de pazarlandı. Ve o gün bugündür, her yaştan insanın vazgeçemediği lezzetlerin arasında yer aldı.

Sivrisinek saldırısı altında anlatılanların bu kadarını anlayabilmiştim. Plantasyondan çıkarken iri bir kakao meyvesini koparıp yanıma aldım. Dönüşte anılarımı anlatırken onu görsel malzeme olarak kullanacaktım.

Ormandan çıkıp bir çardağın altına kurulmuş yemek masasına oturdum. Benim için özel yemek hazırlamışlardı: Kızarmış tavuk, siyah kuru fasulye, pilav ve salata... Bu Dominik’te her evde her öğün yenen klasik bir yemekti. Bazen tavuğun yerini balık veya et alıyordu. Yoksul evlerde ise mönü siyah fasulye ve pilavdan ibaretti.

Yemekten sonra başka bir çiftliğe gittik. Burada çekirdekler temizleniyor, plastik kutularda mayalanıyor, sonra güneş altında kurutuluyordu. Pierre, küçük çakısı ile kurumuş çekirdekleri ortadan ikiye kesiyor, içinin rengine bakıyor, kokluyor, bir parça ağzına atıp uzun uzun düşünüyordu. Yaptıklarının ne anlama geldiğini anlattı ama pek anlamadım. Birkaç dakikalık ders ile kakao uzmanı olamayacaktım nasılsa. Dominik Cumhuriyeti’ndeki yolculuğum burada sona ermişti. Çikolata filminin devamını Fransa’da izleyecektim.

Çikolata kokan fabrika

Paris’te kar atıştırıyordu. Kışlıkları giydiğim için peronda Valence’a gidecek hızlı treni beklerken pek üşümedim. Aslında Dominik’teki o yapış yapış sıcakta üşümeyi özlemiştim. Tren rayların üstünde ok gibi ilerleyip iki saat sonra beni Valence istasyonuna ulaştırdı. Otelim Hermitage kasabasındaydı. Dünyaca ünlü Valrhone çikolataları burada üretiliyordu. Hermitage, Fransa’nın önemli şarap bölgelerinden biriydi. Tepelerdeki bağlarda nefis şiraz üzümü yetiştiriliyordu. Ertesi gün tadacağım çikolataları ve şarapları düşünerek tatlı bir uykuya daldım.

Valrhone’un fabrikasına yaklaşırken tüm çevrenin çikolata koktuğunu fark ettim. İçeri girince koku ağız sulandıracak boyutlara erişti. Önce çekirdeklerin nasıl kavrulduğunu izledim. Ardından modern değirmenlerde çekilmesini, çikolata haline dönüştürülmesini, kalıplara dökülüp dondurulmasını, paketlenmesini... Ortalıkta pek çalışan görünmüyordu. Her işi makineler görüyordu. Bu bölümde üretilen çikolata tabletleri dünyanın dört bir yanındaki pastanelere, otellere, çikolata imalathanelerine, usta şeflere gönderiliyordu. Bir başka bölümde ise kadınlar, Valrhone’un satış mağazasında sergilenen çikolataları elle yapıyordu. Lezzetli, şık ve dayanılmaz çikolatalardı bunlar.

Fabrikadan sonra çikolata okuluna gittim. Burada dünyanın dört bir yanından gelen tatlı şeflerine çikolatanın incelikleri öğretiliyor, yeni reçeteler deneniyordu. Okulun hocalarının ve pazarlama elemanlarının katıldığı kursta çikolatanın nasıl tadılması gerektiğini öğrendim. Mini sınavları başarıyla geçtim. Fildişi Kıyısı, Gana, Brezilya, Nijerya, Malezya, Endonezya, Venezüella, Trinidad ve Karayipler’de üretilen kakao çekirdekleri ile yapılan çikolataları ayrı ayrı tadıp lezzet farklarını yakalamaya çalıştım. En kaliteli ve lezzetli çikolatadaki kakao oranının yüzde 64-66 olması gerektiği bilgisini edindim.

LEZZETLİ YEMEKLER

Otele dönerken tıka basa çikolata ile dolmuştum. Artık uzun süre çikolata yemesem, hatta görmesem iyi olur diye düşündüm. Aslında yemek yiyecek pek halim yoktu ama gideceğimiz lokantanın adını duyunca heyecanlandım. Valence’taki "Maison Pic" adlı restoranı dünyada Michelin’den üç yıldız almış dördüncü kadın şef Anne-Sophie Pic yönetiyordu. Yemekleri azar azar yedim ve yöre şaraplarının doya doya tadına baktım. Ertesi gün hızlı tren beni Fransa’nın mutfak merkezi Lyon’a götürdü. Orada da ünlü şef Paul Bocuse’ün lokantasına gittim. Lokantadan çok bir tiyatroyu andıran mekanda damak çatlatan yemekler yedim. Paris’te ise dünyanın ünlü çikolata butiklerinde gezindim durdum. Türkiye’ye doğru uçarken beş günün ne kadar hızlı geçtiğini düşündüm. Hızlı, lezzetli ve ilginç bir yolculuk olmuştu. Gözlerimin önünde kakao ağaçları, kakao taneleri, çikolatalar uçuşuyor, damağımda ise birbirinden lezzetli tatlar hálá dans edip duruyordu. Yorulmuştum ama artık dünyanın en lezzetli yiyeceği konusunda bir iki laf edecek bilgiye sahiptim.

Türkiye’de kış başlarken ben yaza yolculuk yapmanın keyfini yaşadım. Avrupalı kaşiflerin Amerika kıtasında ilk ayak bastıkları yer olan Hispanyola Adası’ndaki Dominik Cumhuriyeti’nde sıcak havalara dönüş yaptım. Kısa ve hızlı gezi sonunda bu güzel Karayip ülkesi ve kakao hakkında ilginç bilgiler edindim. Kısa süreli gezilere artık pek gitmiyorum. Göz açıp kapayıncaya kadar biten bu tip gezilerde insan soluk soluğa kalıyor. Ne gördüğümü hatırlıyor, ne yediğimden bir şey anlıyor, ne de çevreyi algılayabiliyorum. Yani geriye yorgunluktan başka pek bir şey kalmıyor. Bir de her sabah çanta toplama işkencesi var. Her gün başka otelde kalınca her şey buruş buruş oluyor. Bu yüzden sakin ve süresi nispeten uzun gezileri seviyorum. Sokaklarda telaşsız yürümek, restoranlar, barlar, kahveler keşfetmek, kaldırım kahvelerinde uzun uzun oturup geleni geçeni seyretmek, müzeleri gezebilmek, sokak çalgıcılarını dinlemek, vitrinlere bakmak, kitapçılarda oyalanmak... O zaman gittiğim yerleri daha iyi sindirebiliyorum.

Ama geçen ay aldığım bir davetle bu kuralımdan vazgeçtim. Çünkü gezi çok hızlı, çok kısa, çok yorucuydu ama bir o kadar da heyecan vericiydi. "Contactplus"ın gönderdiği programa göre, önce Karayip Denizi’ndeki Dominik Cumhuriyeti’ne uçup kakao plantasyonlarını gezecek, ardından Fransa’ya dönüp Lyon yakınındaki Hermitage bölgesinde, dünyaca ünlü Valrhona çikolatalarının nasıl yapıldığını izleyecektim. Ünlü restoranlarda yörenin lezzetli yemeklerinin ve şaraplarının tadına baktıktan sonra hızlı trenle Paris’e dönecektim. Burada da sabahtan akşama kadar çikolata butiklerinde gezinip sonra İstanbul’a uçacaktım. Nefes nefese bir geziydi ama, yaşamımda ilk kez çikolatayı ağaçtan satış noktasına kadar adım adım izleme olanağını bulacaktım. Derin bir nefes alıp "evet" dedim.

HEM KAZAK HEM TİŞÖRT

Hareket günü İstanbul’da kış kapıyı çalmaya başlamıştı bile. Buz gibi bir hava vardı. İnternetten öğrendiğime göre, gideceğim yerde ise sıcaklık 30-35 dereceydi. Onun için yazlık giysilerle yola çıkmak zorundaydım. Kıştan yaza veya yazdan kışa doğru yaptığım yolculuklarda, bavul hazırlamakta çok zorlanıyordum. Kalın kazaklarla tişörtler, bez ayakkabılarla kışlık botlar, kısa kollu gömleklerle kalın paltolar alt alta üst üste aynı bavula sığışmak zorunda kalıyorlardı.

Paris’te de hava buz gibiydi. Ama hep kapalı mekan içinde koşturduğum için yazlık giysilerle üşümüyordum. Sadece paltolarına sıkı sıkı sarınmış diğer yolcuların meraklı bakışlarına hedef oluyordum. Santo Domingo kentine uçacak Boeing 747’nin üst katındaki yerime oturduğumda yorulduğumu hissettim. Oysa ki daha gezinin başındaydım. Uçak havalandıktan sonra laptopumu açıp Dominik Cumhuriyet’i ve kakao konularındaki notlara göz attım.

Dokuz saat sonra ineceğim Hispanyola Adası, topraklarında iki ülkeyi barındırıyordu. Adanın doğusunda Haiti, batısında ise Dominik Cumhuriyeti yer alıyordu. Kristof Kolomb tarafından bulunan Hispanyola, Avrupalıların Amerika kıtasındaki ilk yerleşim yeri ve ilk sömürge noktasıydı. Avrupalı kaşifler Amerika kıtasındaki ilk katedrali, ilk üniversiteyi, ilk kaleyi burada kurmuştu. Başkent Santo Domingo’yu ise 1496’da Don Bartolome Colon "Yeni Isabella" adıyla kurmuştu.

Notlara göz attıktan sonra film seyrettim, yemek yedim, koridorda dolaştım ve sonunda koltukta yığılıp kaldım. Hostesin ikazıyla uyandığımda uçak Santo Domingo Havaalanı’na inmek için alçalıyordu. Pencereden baktığımda, karanlıkta göz kırpan ışıklardan başka bir şey göremedim.

ZAVALLI VÜCUDUM

Uçağın merdivenlerinden inerken, bütün vücudumu ıslak bir sıcak sarmaladı. Daha saatler öncesinde soğuktan titrerken, şimdi vücudumdaki tüm gözeneklerden ter fışkırıyordu. Bir anda sırılsıklam olmuştum. Pasaport kontrolüne doğru ilerlerken içimden "zavallı vücudum" diye geçirdim. Yavaş yavaş kış hazırlığına başlayan hücrelerim, şimdi yeniden yaz ayarı yapmaya çalışacaklardı. Bindiğim minibüsün içi buz gibiydi. Şoför soğutucuyu sonuna kadar açmıştı. Gömleğim derime değdikçe soğuk soğuk ürperiyordum. Bu ani ısı farklarının başıma bir iş açmamasını diledim.

Yol kıyısında arada bir ışıklı barlar görüyordum. Şoför buraların bahçeli birahaneler olduğunu, kent halkının buralarda geç saatlere kadar bira içip dans ettiğini söyledi. Santo Domingo, eski ve yeni olmak üzere ikiye bölünmüştü. Eski kentin etrafı surlarla çevrilmişti. Minibüs daracık sokaklardaki taş bir binanın önünde durdu. Burası otelimdi. İki katlı eski binanın ortasında çiçekler, yeşilliklerle bezenmiş bir avlu vardı. Odalar bu avlunun etrafına sıralanmıştı. Fırıl fırıl dönen bir pervanenin altına oturup garsonun sunduğu tropik meyve sularından yapılmış buz gibi kokteyli yudumladım.

Zaman değişimini çabuk atlatabilmek için, buranın saatine göre davranmam gerektiğini biliyordum. Yaklaşık 24 saatten beri yoldaydım, gözlerimi açık tutmakta zorlanıyordum. Ama saat daha 20.00 civarındaydı. Şimdi uyursam sabahın köründe uyanacağımı biliyordum. Giysilerimi değiştirdikten sonra kendimi dar sokaklara attım. Ayaklarımı sürüye sürüye bir süre dolaştım. Sonra kendimi bir meydanda buldum. Çevresine kahveler sıralanmıştı. Bir tanesine oturdum. Gençler gitar çalıp kıvrak dans ediyorlardı. Klasik bir Karayip görüntüsüydü.

Aklıma daha önce gittiğim adalar geldi. Bahamalar’daki pembe boyalı evler, Jamaika’daki rom ve reggae müziği, Cayman Adası’ndaki zenginlik ve kaplumbağa köftesi, St. George Cave’deki turkuvaz deniz, Cozumel Adası’ndaki beyaz kumlu plajlar bir film şeridi gibi gözümün önünden geçti. Birden Karayip adalarını kapı komşusu yaptığımı fark ettim. Bu kadar sıcak ve nemli bir iklim olmasa, bu adalara cennet yakıştırmasını yapabilirdim. Bir süre sonra gözlerimi açık tutamaz hale geldim. Ayakta uyuyarak otele doğru yürümeye başladım.

ÇİRKİN YENİ KENT

Eski kentte daha çok varlıklı kesim oturabiliyordu. Çünkü bu yaşlı evler astronomik rakamlara satılıyordu. Sokaklarda bir iki tur attıktan sonra Santo Maria Katedrali’ne gittim. 1510’da inşasına başlanan bu katedral, Avrupalıların Yeni Dünya’da yaptıkları ilk dini merkezdi. Sıralara oturup hem vücudumu soğuttum, hem de kaşiflerin zorlu yolculuklarını düşlemeye çalıştım.

Daha sonra Homoge Kalesi’nin surlarında gezindim. 1503’te yapılan bu kale yeni dünyadaki ilklerden biriydi. Çok kanlı sahnelere, işkencelere tanıklık etmişti. İşgalcilere direnen birçok yerli buradaki zindanlarda son nefesini vermişti. Binaların gölgesine sığına sığına Kristof Kolomb’un oğlu Don Diego Kolomb’un sarayına gittim. Birçok orijinal eşyanın sergilendiği sarayın odalarında, kaşiflerin yaşamı hakkında ipuçları yakalamaya çalıştım. 1510’da inşa edilen bu küçük saray yüzünden, İspanya Kralı ile Kolomb Ailesi arasında sürtüşmeler yaşandığını öğrendim.

Eski kent bir süre sonra bitti. Surları aşıp yeni Santo Domingo’ya açıldım. O güzelim koloniyal binaların yerini birdenbire çirkin apartmanlar aldı. Trafik arapsaçına dönmüştü. Salkım saçak yolcu taşıyan döküntü minibüsler, daha paralı müşteri bulunca müşterilerini yarı yolda indiren eski taksiler, statü sembolü lüks cipler, çokça yoksulluk, az miktarda zenginlik görünüyordu yeni kentin sokaklarında. Bu görüntüler diğer Karayip Adaları’ndaki görüntülerle pek benzerlik taşımıyordu. Akşam olduğunda Santo Domingo’nun görülecek hemen her yerini görmüştüm. Sıra kakao plantasyonlarına gelmişti. Bu lezzetli yolculuğu da haftaya anlatacağım.

ESKİ KENTİN SOKAKLARI

Ertesi gün tahmin ettiğim gibi erkenden uyandım. Kenti tanıyabilmek için sadece bir günüm vardı. Kendimi hemen sokağa attım. Sokaklar daracıktı. Binalar koloni mimarisinin en güzel örneklerini yansıtıyordu. İki katlı evlerin ahşap sütunlar üstünde duran balkonları çepeçevre ferforjeyle çevrilmişti. Dış cephelerde canlı renkler kullanılmıştı. Görüntü bir kartpostalı andırıyordu. Sokaklardaki dükkanların çoğu resim galerisi, hediyelik eşya satan dükkan, kahve ve bar olarak kullanılıyordu. Aslında bu dar sokaklarda adanın yerlisi Tainolar’a rastlamak adeta olanaksızdı. Çünkü yerli halk kendilerini köleleştirmek isteyen İspanyol istilacılarına direnince çoğu kılıçtan geçirilmişti. Katliamdan kurtulanlar ise yine istilacıların yaydığı çiçek salgınına kurban gitmişti.

Sürdükleri hayat tümüyle göle yazgılı. Bursa’nın Ulubat Gölü, dünyada sadece 38 üyesi bulunan "Yaşayan Göller"den biri. Anadolu’nun en bereketli sulak alanlarından olan göl, hem önemli bir kuş barınağı, hem de arkeolojik bir hazine. Atlas Dergisi’nden Önder Uygun bu hafta sizi bu gölün yaşamına sokacak.

Olta ve yemlerini kontrol ediyor balıkçılar son kez. Sabah ayazına karşı kalın kazakları ve yelekleri var. Sudan korunmak için muşambalarını da giydiler. Artık hazırlar. "Vira bismillah", "rastgele" sözleri gölün mavisinden göğün mavisine yükseldi. Motorlar çalışmaya başladı. Teknelerin gürültüsüne kuşlar da çığlık çığlığa karşılık veriyordu. Güneş yüzünü göstermemişti daha ama Ulubat çoktan uyanmıştı...

Ulubat Gölü kıyısındaki Gölyazı’da sokaklar birbirini dik kesiyor; hepsinin de yüzü göle dönük. Tek, en çok iki katlı evlerin dibinde arnavutkaldırımları uzanıyor. Pencerelerdeki yağ tenekelerinden karanfiller, güller, sümbüller, sardunyalar, küpe çiçekleri fışkırıyor, her evin önü bir çiçek bahçesi sanki. Eski Rum evlerinin arasından yeni beton yapılar kendini gösteriyor, geçmişle gelecek iç içe girmiş. Sokakların esas sahipleri ise balıkçı kasabalarının çoğundaki gibi, kediler. Her yerdeler ve yüzlerceler.

Bursa’nın Nilüfer ilçesine bağlı Gölyazı beldesi, Ulubat Gölü içindeki bir kara parçasında yer alıyor, anakaraya bir köprüyle bağlanıyor. Yerleşim kışın bir ada, yazın ise yarımada. Nüfusun yüzde 80’i balıkçılıkla geçiniyor. Hal böyle olunca Gölyazı sakinleri göle dair her şeyle yakından ilgili. Göle yazgılı yaşamları...

Bu yazgı, Marmara Bölgesi’nin güneyinde bir bereket odağı olan Ulubat Gölü çevresindeki tüm yerleşimler için geçerli. Burada insanın, yaban yaşamın, tarihin ve geleceğin kaderi ona bağlı. Tektonik kökenli sığ bir tatlı su gölü ama alan olarak Türkiye’nin onuncu büyüğü. Bursa ilinde, Nilüfer, Karacabey ve Mustafakemalpaşa ilçeleri sınırları içinde kalan gölü, Uludağ’ın uzantısı yükseltilerle verimli ovalar çevreliyor. Ve insanoğlu binlerce yıldır geçimini onun sularından sağlıyor. Ulubat Gölü’nün başlıca sakinleri turna, sazan, yayın, yılanbalığı, tatlı su kefali, ringa, İsrail sazanı. Yıllar içinde kirlenmeye bağlı olarak gölün balık çeşitliliğinde ve miktarında büyük düşüşler görüldü; yukarıda adı sayılan türlerden bazılarına artık hiç rastlanmıyor.

AĞLAYAN ÇINAR

Gölyazı’yı anakaraya bağlayan köprüden geçtiğinizde bir ulu çınar karşılıyor sizi. Üzerinde adının "Ağlayan Çınar" olduğu ve 700’lü yaşlarını sürdüğü yazıyor. Koca ağacın içinden gürül gürül gölün suyu akıyor, Ulubat çınara ve tüm çevreye bir öykü ve heybet veriyor. Ulubat Havzası, coğrafi açıdan oldukça hareketli bir bölge. Manyas Gölü ile Ulubat, 1.6 milyon yıl önce başlayan Pleistosen dönemde tek bir göldü ve kuzeyden düzenli olarak denizin istilasına uğruyordu. Günümüzden 18 bin yıl önce ise Marmara Denizi’nin kıyı şeridi (ve Ulubat) günümüzdekine yakın halini aldı.

Efsane ise gölün oluşumunu şöyle açıklıyor: Apollonia kralının güzel kızını, Melde kralı oğlu için ister. Ancak kızın gönlü bir başkasındadır, bunun için varmaz prense. Apollonia kralı da bir tepeye saray yaptırır, kızını buraya saklar. Buna çok kızan Melde kralı "Sizi yok edeyim de görün" der ve Odrysses Çayı’nı Apollonia kentine çevirir. Çay, toprakları su altında bırakır. Kent ve prensesin bulunduğu saray, sularla çevrili birer ada haline gelir.

Ulubat’ın antikçağdaki ismi Apolloniatis Gölü’ydü. Sanat, güneş ve aydınlık Tanrısı Apollon’un bölgenin koruyucusu olduğuna inanılırdı. Göl çevresi tarih boyunca Bithynia, Lydia, Pers, Roma, Bizans ve Osmanlı egemenliğine girdi. Osmanlı döneminde Gölyazı’nın bulunduğu yarımadanın ahalisi balıkçılık, ipekböcekçiliği ve tarımla geçinirdi. Kentin "Apollonia" olan adı da halk arasında zamanla "Apolyont"a dönüştü; hálá da yörede kullanılıyor. Gölyazı ve göl üzerindeki adalarda bulunan kalıntılar, yörenin binlerce yıllık geçmişini gözler önüne seriyor. Belde, arkeolojik ve tarihsel-kentsel sit alanı içinde yer alıyor. Gölyazı’da bulunan, İÖ 4. yüzyıl tarihli sikkelerin önyüzünde Apollon var. Arka yüzündeyse ters bir gemici çapası, A harfi ve gölü simgeleyen kerevit.

ÖZEL KUŞ CENNETİ

Göl etrafındaki yerleşimlerin her biri kendi özel hazinesine sahip. Ayvaköy’deki Ayvaini Mağarası’na tırmanmak doğrusu biraz zahmetli ama buna kesinlikle değiyor. Dağ köyü Dorak ise Ulubat Gölü’nün belki de en güzel manzarasına sahip. Göl, köylülerin ayaklarının altında uzanıyor ama, onun bereketli kıyılarına da bir o kadar uzaklar. Gölyazı’daki Zambak Tepe ile Onaç, Eskikaraağaç ve Uluabat köyleri gölü seyretmek için diğer uygun noktalar. Bu arada Uluabat köyü meydanında İstanbul’un fethinde surlara bayrağı ilk diken Ulubatlı Hasan’ın büyükçe bir heykeli bulunmakta.

Gölkıyı Köyü’nün hemen dışında özel bir "kuş cenneti" bulunuyor. Uzun süre önce köye yerleşen 69 yaşındaki Mustafa Bilgiç, Ulubat Gölü kıyısında satın aldığı arazide bir park alanı oluşturmuş. Bilinçsizlikten şikáyet ediyor Bilgiç: "Burada 200 tane kuş vuranı gördüm. Durum şimdi daha iyi ama gölde kalan kurşunlar ne olacak? Ekologlar geliyor inceleme yapmaya, onlar söylediler. Tonlarca kurşun varmış gölde."

Bilgiç’in parkının yakınında yapayalnız, yaşlı yapı yükseliyor. İpek Yolu’nu aşan eski kervanlara uzun süre hizmet vermiş bu eser Issız Han; kapısındaki mermer kitabede 1394-1395 yılında Celalüddin Eyne Bey Bin Felek Meliküddin tarafından yaptırıldığı yazıyor. Gölü, kuşları kurtarmak için gerekli tedbirler alınacak mı, yoksa onun sonu da yalnızlığa yazgılı bu han gibi mi olacak?

Ulubat Gölü çevresi ideal bir hafta sonu rotası. Fotoğrafa meraklıysanız gölün ve köy sokaklarının çok güzel pozlar verdiğini de hatırlatırım.

BU AYKİ ATLAS’TAN

Sultanın mimarları: Osmanlı’nın yüzünü Batı’ya çevirdiği 18. ve 19. yüzyılda en iddialı projeleri yüklendiler; imparatorluğun başkentine saraylar, kışlalar, camiler, kiliseler yaptılar. Dört kuşak boyunca tarihi yarımadayı, Pera’yı, Boğaz kıyılarını mimari anıtlarla donattılar. Sultanların baş mimarlığını yapan Osmanlı Ermeni ailesi Balyan’ların eserleri İstanbul’u güzelleştirmeyi sürdürüyor.

Taştaki Türkler: Gizemli damgalar, uçan arabalar, göksel yolculuğa çıkan atlılar, hayvan kılığına girmiş insanlar, insan kişiliğine bürünmüş hayvanlar... Şamanlar, savaşçılar, çobanlar... Atlas, Sibirya’dan Hakkári’ye altı ülkede, altmış dört ayrı alandaki kaya resimlerinin sırrını sayfalarına taşıyor.

Mevlana Yolu: Belh şehrinden göç eden Mevlana’nın kafilesi 195 konaklık (6 bin 800 km) yolu aşıp 1221 baharında Anadolu topraklarına girdi. Kona göçe Fırat boyunu izledi, birçok şehirde dura kalka Konya’ya vardı ve kervan orada çözüldü. Atlas ekibi bu güzergáhı adım adım takip etti, yol üzerinde onlardan izler aradı.

Sonbahar şarkısı: Topraklarının yaklaşık yüzde 27’si orman olan Türkiye’de bunun yalnızca yüzde 2’lik kısmı koruma altına alıyor. Ormanların korunması sadece ağaçların değil tüm canlıların da geleceğinin garantisi. Ormanların bu sevinç ve hüznü Kuzey Anadolu’da renk renk yaşanıyor.

Gaziantep’in lezzetleri anlatmakla bitecek gibi değil. Geçen hafta tanıtmaya başladığım damak çatlatan lezzetlere bu hafta da devam edeceğim. Ama Antep mutfağı bir iki yazıya sığmayacak kadar zengin. En iyisi, oraya gidip bu lezzetleri keşfetmek. Gaziantep hem görülesi hem de tadına bakılası bir kent. Gerek tarihi, gerek coğrafyası, özelikle de birbirinden lezzetli yemekleriyle insanı baştan çıkaran bu kente gittiğinizde, sizi büyüleyen birçok görüntüyle karşılaşabilirsiniz. Örneğin Yesemek Açık Hava Müzesi’nde antik heykel atölyesindeki yontu taslakları, aslan, dağ tanrıları, sfenksler, savaş arabaları sizi asırlar öncesine taşır. Zeugma mozaikleri, eski evler, hanlar, hamamlar, kiliseler, kaleler kentin muhteşem geçmişini gözler önüne serip sizi kendisine hayran bırakır.

Ama Antep’in yemeklerinin yeri apayrı. Onları yiyenlerin damakları lezzetten çatlar. Böylesine lezzetli mutfağa dünyanın çok az yerinde rastlanır. Bu yemeklerin bir bölümünden geçen hafta söz etmiştim. Bu hafta kalanını anlatacağım. Biliyorum ki, ne kadar yazarsam yazayım Gaziantep mutfağının tüm inceliklerini anlatmayı bitiremeyeceğim. En iyisi, damağına düşkünlerin kalkıp bu güzelim kente gitmesi ve kendi keşfini yapmasıdır.

Gaziantep’te iyi yemek yapanlara "keyvani" denir. Hayvanın hangi bölümünden hangi yemeğin yapılacağını çok iyi bilirler. Kasapların et isteyen müşteriye ilk sorduğu soru "Ne pişireceksin?" olur. Çünkü her etle her yemek pişirilmez. Örneğin bamya boyun eti ile, lahmacun kaburga eti ve döş ile, şiş kebabı küşneme ile, çiğköfte but eti ile yapılır. Et doğru yerden kullanılınca yemek de o kadar lezzetli olur.

Antepli ayrıca baharat kullanımında da ustadır. Hangi baharatın hangi yemeğe yakışacağını çok iyi bilirler. Yoğurtlu yemeklerde safranı veya naneyi, sulu yemeklerde tarhunu, ciğer kebabında kimyonu, aşurede rezeneyi, sütlaçta tarçını asla ihmal etmezler. Diğer yörelerde yemeklerde bir veya iki çeşit ekşi kullanılırken burada limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi kullanılır. Yani her yemeğin ekşisi ayrıdır. Örneğin bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına, sulu salataya nar ekşisi konur. Yani eti, baharatı, ekşiyi doğru kullanmasını bilen Gazianteplilerin pişirdiği yemekler bu yüzden çok lezzetli olur.

ETSİZ YEMEK OLMAZ

Gaziantep’te et çok önemli. Her ne kadar lezzetli sebze yemekleri olsa da etle yapılan yemekler hep baş köşede yer alır. Antepli, genç koyun eti yer. Başka eti zorunlu kalmadıkça mutfağına sokmaz. Etin sinirlerinden, damarlarından, yağından temizlenmesine çok önem verilir. Bu temizlik işi bazen öyle abartılır ki, 100 kilo etten neredeyse 20 kilo fire verilir.

Gaziantep mutfağında çeşit çoktur ama kebabın yeri bambaşkadır. Bu kentte pişen kebabın lezzeti insana parmaklarını yedirtir. Kebap çeşitlerinin adları bile insanın ağzını sulandırmaya yeter: Alinazik, altı ezmeli kıyma kebabı, altı ezmeli tike kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, cağırtlak kebabı, Kilis kebabı, keme kebabı, simit kebabı, kıyma kebabı, sarmısak kebabı, vişneli kebap, patlıcan kebabı...

Bunların hepsi birbirinden lezzetlidir ama, Nail Bilen Caddesi’ndeki Üçler Kebap’ta yapılan simit kebabının yeri başkadır. Simit bildiğimiz simit değildir. Gaziantep’te ince bulgura bu isim verilir. Et zırh ile çekilir. İçine bulgur, çam fıstığı, ince doğranmış maydanoz, dövülmüş sarmısak, rendelenmiş soğan, baharat, kimyon, karabiber, tarçın, tuz, ıslanmış kırmızı pul biber karıştırılıp iyice yoğurulur. Sonra şişlere takılıp ateşin üstünde cızır cızır pişirilir. Tabaklara servis edildikten sonra üstüne fıstık içi serpilir. Bu malzemeler yan yana gelince, ortaya nasıl bir tat çıkacağını sanırım tahmin edebilirsiniz.

KEBAPÇI HALİL USTA

Gaziantep’te kebap denince, bütün parmaklar aynı adresi gösterir. Karşıyaka’da Tekel Caddesi’ndeki Halil Usta, kentin en bilinen kebapçısıdır. Halil Usta’nın yeri ara sokakta, bir apartmanın alt katındadır. Tabelası yoktur ama kapısında son model arabalar sıra sıra bekleşir. Halil Usta, 9 yıl İstanbul’da bir kebapçıda çıraklık yaptıktan sonra, 1972’de Antep’e dönüp kendi işyerini açmıştır. Halil Usta’nın telefonu da yoktur. Rezervasyon yapılmasını engellemek için telefon almadığını söyler usta. Ona göre, kim yer bulursa o oturup yemelidir. Boş masalar dururken müşteriye yer yok demek ayıptır.

Öğle yemeğinde Halil Usta’ya gittiğimde bütün masalar tıklım tıklım doluydu. Müşterilerin çoğu kentin yerlisiydi. Duvarlar burada yemek yiyen ünlülerin fotoğraflarıyla kaplanmıştı. Siyasiler, sanatçılar, sporcular, yöneticiler... Fotoğraflara bakılırsa kente gelen tüm ünlüler Halil Usta’nın kebabını yemişti. Gerçekten de kebaplar çok lezzetli, etler pamuk gibiydi. Halil Usta’nın bir de nar pekmezi ile tatlandırdığı tencere içinde sunduğu, kaşıkla yenen ünlü bir salatası vardı. Sadece bu salatayı yemek için gelenler bile vardı.

1000 YILLIK ALMACI PAZARI

Eğer yerel yiyeceklere meraklıysanız size tarihi Almacı Pazarı’nı öneririm. Kuruluşu 1070 yılına kadar giden, renk cümbüşü bu pazarda ne ararsanız var: Kuru sebzeler, yöre tatlıları, biber salçası, nar pekmezi, sumak ekşisi, tatlı sucuklar, baharatlar, fıstık, üzüm pekmezi, pestiller... Bu ürünlerin çoğu evlerde üretiliyor. Yani bu tarihi pazar, aynı zamanda ev ekonomisine de önemli katkıda bulunuyor. Kimileri bu çarşıyı İstanbul’daki Mısır Çarşısı’na, İzmir’deki Kemeraltı’na benzetse de, bence buranın eşi benzeri yoktur. Ayrıca esnaf çok konukseverdir. Müşteriyi dükkanda ağırlamaktan, onunla sohbet etmekten, çay, kahve ikram etmekten çok keyif alırlar.

Gaziantep’te yemek kültürü iki yazıya sığmayacak kadar zengindir. Ben yediklerimi, gördüklerimi, duyduklarımı sizinle paylaştım. Ama keşfedilmemiş birçok lezzet orada sizi bekliyor. Gaziantep’e gittiğinizde, yazdıklarımdan daha çoğunun keşfinizi beklediğini göreceksiniz.

BAKLAVANIN SIRLARINI ÖĞRENDİM

Gaziantep denince akla ilk gelen yiyecek baklavadır. Kentin caddelerinde yürürken, neredeyse her yüz metrede bir karşınıza çıkan baklavacı dükkanları bunun en güzel kanıtı. Bu dükkanların vitrinlerine sıralanmış altın sarısı baklavalarla dolu tepsiler beni, kuyumcu vitrinine bakan kadınlar gibi heyecanlandırır. O an damağımdan şelalelerin döküldüğünü hissederim.

Kaynakların kiminde, Antep’te baklavacılığın 1800’lü yılların son çeyreğinden itibaren başladığı belirtilir. Kentin ilk ustalarından Güllü Çelebi’nin, bu mesleği Halep’te bir ustadan öğrendiği öne sürülür. Bir başka kaynağa göre ise Antepliler baklava yapmasını öğrenmek için Halep’e gitmemişler, Halep’teki usta bir vesileyle Antep’e gelip ustalara baklava yapmayı öğretmiştir.

İmam Çağdaş, Güllüoğlu, İnal ve Koçak Baklava, Gaziantep’te ilk akla gelen baklavacılar. Bu mesleğe 1887’de Hacı Hüseyin Efendi ile başlayan Çağdaşlar, o gün bugündür mesleği sürdürüyor. İmam Çağdaş’ın son temsilcisi Burhan Çağdaş’a göre, bir kilo baklavanın fiyatı her zaman bir gram altınınkine eşit olmuştur.

İmam Çağdaş’a sabah erkenden gittim. Kapısının önünde uzun bir kuyruk vardı. İstanbul’dan gelen grup baklava almak için bekliyordu. Burhan Çağdaş müşterileri bir başka sorumluya emanet edip beni baklava dünyasının perde arkasında gezdirdi. İki saat sonra İmam Çağdaş’tan çıkarken lezzetin ipuçlarından bazılarını yakalamıştım.

Şöyle ki; unun Harran Ovası’nda yetişen sert buğdaydan öğütülmesi lazımdı. Yufkalar nişasta serpilerek tülden daha ince açılmalıydı. Yani bir yüzünden bakılınca arkası görülmeliydi. Bu yufkalar açılırken mutlaka armut ağacından yapılma oklavalar kullanılmalıydı. Yağ çok önemliydi. İmam Çağdaş’ın baklavaları, Urfa’nın Tektek Dağları’ndaki köylerde üretilen tereyağı ile yapılıyordu. Baklavada "kuşboku" denen fıstık kullanılmalıydı. Bu fıstığın diğer adı da "boz fıstık"tı. Erken hasat edildiği için daha pahalıya satılan bu fıstık, diğer fıstıklar kadar olgun değildi. Fırında yanan odun mutlaka meşe olmalıydı. Sıcak baklavaya sıcak şerbet verilmeliydi.

Bir de baklavanın yeme usulü vardı. Baklava diliminin şerbetli alt kısmı, üst damağa gelecek şekilde ağza yerleştirilmeli, sonra bu dilimi dille sıkıştırıp, önce şerbetini ağzın içine akıtmalı, ondan sonrada afiyetle yemeliydi.

LEZZET DURAKLARI

Birçok okurum, gezdiğim yerlerdeki lezzet adreslerini bildirmemi istiyor. Bu adreslerin, küçük yorumların ve yöre hakkındaki özet bilgilerin yer aldığı "Lezzet Durakları" adlı kitabım bütün kitapçılardan temin edilebilir.

Bu hafta Gaziantep’i değil de, onun dillere destan lezzetli mutfağını anlatmaya çalışacağım. Eğer damağınıza düşkünseniz Antep’e mutlaka gitmeniz gerekiyor. Birbirinden lezzetli çorbaları, etli, yoğurtlu yemekleri, kurutulmuş sebzelerle yaptıkları dolmaları, damakları şenlendiren kebapları hele hele tatlılarıyla bu kentte kendinize yaşam boyu unutamayacağınız bir ziyafet çekebilirsiniz.

"Bu kenti anlatmaya ne dil, ne de kalem yeter. Dünya yüzünden geniş bir kenti, göz alıcı büyük yapıları, her yerden aranan eşyası, birçok mezrası, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları, ırmaklarıyla burası şehr-i Ayıntap-ı cihan, yani dünyanın gözbebeği bir kenttir..." Evliya Çelebi "Seyahatname"de Gaziantep için böylesine övgü dolu cümleler kurar. Gerçi bugünkü kentin görüntüsünü, eskiyle yeni arasındaki tezatlar gölgelese de, eski görkeminden ipuçlarını zaman zaman gözler önüne serer.

Özellikle Şahinbey bölgesinde, kale civarındaki Bey, Eyüpoğlu, Türktepe, Tepebaşı, Bostancı, Kurtuluş ve Kozluca mahallelerindeki kimisi harabeye dönmüş, kimisi eski günlerin gururunu yansıtan eski evler geçmişten bugüne kalmış emanetlerdir. Bu semtlerdeki daracık sokaklar, kentin asırlar öncesinin görkeminin izlerini hálá taşımakla övünürler.

Gaziantep, tarihin başlangıcından beri üzerinde yaşanılan en eski kentlerden biridir. Yani tarih öncesinden bugüne kadar, bu topraklar üzerinde yaşam hiç ara vermeden sürüp gelmiştir. Bu hafta size kenti değil de, kent kadar dillere destan Gaziantep mutfağını anlatacağım. Aslında "damak çatlacak" kadar lezzetli bu mutfağı, bu sayfaya sığdırmanın olanaksız olduğunu biliyorum. Eksik kalan bilgiler için peşinen affınıza sığınırım.

Mezopotamya ile Akdeniz arasında kalan kentin coğrafyası ticarete yatkın olduğu için, hep farklı kültürlerdeki insanların ilgisini çekmiştir. Nitekim İpek Yolu’nun buradan geçmesi nedeniyle, kervanların vazgeçilmez uğrağı olmuştur. Gaziantep’ten geçenlerin kimi burada yerleşmeye karar vermiş, kimi bir süre oturup yoluna devam etmiştir. Gelen geçenler kendi yemek kültürlerinin izlerini de burada bırakmıştır. Antep, bu kültürlerin hiçbirini dışlamamış, hepsine sahip çıkmış, unutmamış, kendi kültürüyle yoğurmuştur. İşte Antep’in zengin sofrasının sırrı burada yatmaktadır.

Tabii bereketli topraklarının katkısını da unutmamak gerekir. Yörede 5 bin yıldan beri fıstık, zeytin, üzüm ve buğday tarımı yapılmaktadır. Kentin çevresindeki ürün yelpazesi çok geniştir. Kısaca saymaya kalkarsam: Fıstık, zeytin, buğday, arpa, nohut, börülce, maş, mercimek, badem, ceviz, incir, kayısı, nar, ayva, erik, zerdali, hurma, patlıcan, domates, biber, kabak, acur, pazı, lahana, hindiba, kuzukulağı, su nanesi, tarhun, yemlik, çördük, pirpirim (semizotu), zahter, ebegümeci, kaz ayağı... Böylesine zengin ürün çeşidi doğal olarak yemek kültürüne de yansımıştır.

KELLE PAÇASIZ SABAH OLMAZ

Gaziantep’te, üç günlük bir yemek maratonuna katıldım. Ne yediklerimi, ne de porsiyonları kısıtladım. Konuksever Anteplilerin çarşı-pazardaki ikramlarını da asla geri çevirmedim. Size işte bu maratondan aklımda kalan lezzetleri ve nerede yiyebileceğinizi anlatmaya çalışacağım.

Gaziantepli sabahın erkeninde, beyran veya kelle-paça içmezse güne sağlıklı başlayamaz. Her köşe başındaki çorbacı dükkanlarında tencereler 5.00’te kaynamaya başlar. Gözünü açan Antepli, elini yüzünü yıkadıktan sonra sonra soluğu burada alır. Aslında son yıllarda, özellikle genç kuşak peynirli, zeytinli klasik kahvaltıyı tercih etse de, çorbacılarda sabahları hálá yer bulmak çok zordur. Bir de çorbanızı içebilmek için sabah çok erkenden yola düşmeniz gerekir. Çünkü 9.00’a doğru tüm tencereler boşalır.

Kelle-paça çorbası Anteplilerin sabah gözdelerinden biridir. Çorba tencereleri geceden kaynamaya başlar. Kısık ateşte sabaha kadar pişen etler adeta erir. İlik, et, kelle suyu, dövülmüş sarmısak, kemiğin yağı, kırmızıbiber ilavesiyle oluşan çorba damaklarda unutulmaz tatlar bırakır.

Gaziantep sıcaktır ama insanı çorbaya düşkündür. Türkiye’nin en lezzetli çorbalarının burada piştiğini söylersem çok abartmış olmam... Alaca çorba, acur mutaniyesi, börek çorbası, çağla aşı, dövme çorbası, ezogelin çorbası, keme çorbası, lebeniye çorbası, maş çorbası, öz çorbası, sarımsak aşı, yuvarlama... Bunların hepsi yoğun emek isteyen çorbalardır. Gaziantep’te çorba asla su gibi olmaz. Mutlaka kıvamlı olmalı, üstü de kızdırılmış yağ ve baharatlarla süslenmelidir.

Ben sadece alaca çorba ile yuvarlamanın (yuvalama) tadına bakabildim, diğerlerini ise aklımın bir köşesine yazdım. Dövme, mercimek, nohut soğan, zeytinyağı, kırmızı biber, tarhun ve naneyle yapılan alacaya çorba demeye benim dilim varmıyor. Bu muhteşem yemeği küçümsüyor, gereken değeri vermiyormuşum hissine kapılıyorum.

Bence alaca, sofraların başköşesinde yer alacak kadar muhteşem bir yemektir. Alacanın en lezzetli pişirildiği yerlerin başında, İncilipınar Mahallesi’ndeki Yörem Mutfak (0342 220 46 09) gelir. Hatice Yıldırım, eltisi ve ev kadınları ile burada, Antep’in geleneksel yemeklerini pişirmektedir.

ÇORBA DEĞİL YEMEK

Diğer bir başyapıt da yuvarlamadır. Aslında bu yemeğe çorba denmesine Antepliler biraz bozulur. Haksız da değiller. Böylesine zahmetli bir yemeğe çorba yakıştırması yapmak hiç de doğru değil. Yuvarlama aslında bir bayram yemeğidir. Ramazan bayramından bir gün önce, evlerde hummalı bir faaliyet başlar. Pirinçler havanlarda dövülür, yoğurtlar süzülmeye bırakılır, nohutlar ıslatılır. Köfteler avuç içinde ikişer üçer yuvarlanır. Köftenin boyu nohuttan biraz daha küçüktür. İstisnasız bütün Gaziantep’te, bayram namazından sonra sabah kahvaltısında yuvarlama yenir. Bu dünyada çok az rastlanan bir ritüeldir. Yuvarlama yapmak isteyenlere Ayfer T. Ünsal’ın, "Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme" adlı kitabındaki tarifi öneririm.

Gaziantep’in ismiyle özdeşleşmiş bu yemeği artık her gün yeme olanağı var. Birçok lokanta yuvarlamayı mönüsünde bulunduruyor. Eğer lezzetli bir yuvarlama yemek isterseniz Muammer Aksoy Bulvarı’ndaki Cıncık Lokantası (0342 335 16 00) önerebileceğim adreslerden bir tanesidir.

Aslında yuvarlamayı çorba kategorisinden çıkartıp yoğurtlu yemekler arasında saymak daha doğru. Yoğurtlu yemekler Gaziantep mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu bölgede yoğurt yemeğe sonradan ilave edilmez. Yemek yoğurt ile birlikte pişer. Bu da çok maharet ister. Çünkü yoğurt kesilebilir. Gaziantep’in yoğurtla pişmiş yemeklerinin lezzeti dillere destandır. Yoğurtlu bakla, yoğurtlu çiğdem aşı, yoğurtlu elma aşı, yoğurtlu fasulye, yoğurtlu keme, yoğurtlu patates, yoğurtlu soğan yahnisi... Her biri damak çatlatan cinsten yemeklerdir. Sayfa bitti ama Gaziantep’in yemekleri henüz bitmedi. Dünyaca ünlü baklava, damakta unutulmaz tatlar bırakan simit kebabı, ünlü kebapçı Halil Usta ve en eski, en renkli Almacı Pazarı haftaya kaldı.

ANTEPLİLERİN GELENEKSEL KAHVALTISI

Beyran, Anteplilerin geleneksel kahvaltısıdır. Yapılışı özetle şöyledir: Dibi iç yağı ile sıvazlanmış bakır tabağın içine önce pul biber serpilir, onun üstüne tuzsuz suda haşlanmış pirinç konur, en üste ise iyice haşlanmış et didiklenip ilave edilir. Sarmısak, tuz, biber konduktan sonra tabak ateşe konur, üstüne et suyu dökülür. İki taşım kaynadıktan sonra servis edilir. İçine ekmek doğranarak yenen beyranı bir çok yerde yiyebilirsiniz.

Ben size Ulu Cami civarındaki Kelebek’i (342- 230 9633) öneririm. Burası hem lezzetli hem oldukça temiz bir lokantadır.