Baklava diyarı Gaziantep

Gaziantep hem görülesi hem de tadına bakılası bir kent. Gerek tarihi, gerek coğrafyası, özelikle de birbirinden lezzetli yemekleriyle insanı baştan çıkaran bu kente gittiğinizde, sizi büyüleyen birçok görüntüyle karşılaşabilirsiniz. Örneğin Yesemek Açık Hava Müzesi’nde antik heykel atölyesindeki yontu taslakları, aslan, dağ tanrıları, sfenksler, savaş arabaları sizi asırlar öncesine taşır. Zeugma mozaikleri, eski evler, hanlar, hamamlar, kiliseler, kaleler kentin muhteşem geçmişini gözler önüne serip sizi kendisine hayran bırakır.

Ama Antep’in yemeklerinin yeri apayrı. Onları yiyenlerin damakları lezzetten çatlar. Böylesine lezzetli mutfağa dünyanın çok az yerinde rastlanır. Bu yemeklerin bir bölümünden geçen hafta söz etmiştim. Bu hafta kalanını anlatacağım. Biliyorum ki, ne kadar yazarsam yazayım Gaziantep mutfağının tüm inceliklerini anlatmayı bitiremeyeceğim. En iyisi, damağına düşkünlerin kalkıp bu güzelim kente gitmesi ve kendi keşfini yapmasıdır.

Gaziantep’te iyi yemek yapanlara "keyvani" denir. Hayvanın hangi bölümünden hangi yemeğin yapılacağını çok iyi bilirler. Kasapların et isteyen müşteriye ilk sorduğu soru "Ne pişireceksin?" olur. Çünkü her etle her yemek pişirilmez. Örneğin bamya boyun eti ile, lahmacun kaburga eti ve döş ile, şiş kebabı küşneme ile, çiğköfte but eti ile yapılır. Et doğru yerden kullanılınca yemek de o kadar lezzetli olur.

Antepli ayrıca baharat kullanımında da ustadır. Hangi baharatın hangi yemeğe yakışacağını çok iyi bilirler. Yoğurtlu yemeklerde safranı veya naneyi, sulu yemeklerde tarhunu, ciğer kebabında kimyonu, aşurede rezeneyi, sütlaçta tarçını asla ihmal etmezler. Diğer yörelerde yemeklerde bir veya iki çeşit ekşi kullanılırken burada limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi kullanılır. Yani her yemeğin ekşisi ayrıdır. Örneğin bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına, sulu salataya nar ekşisi konur. Yani eti, baharatı, ekşiyi doğru kullanmasını bilen Gazianteplilerin pişirdiği yemekler bu yüzden çok lezzetli olur.

ETSİZ YEMEK OLMAZ

Gaziantep’te et çok önemli. Her ne kadar lezzetli sebze yemekleri olsa da etle yapılan yemekler hep baş köşede yer alır. Antepli, genç koyun eti yer. Başka eti zorunlu kalmadıkça mutfağına sokmaz. Etin sinirlerinden, damarlarından, yağından temizlenmesine çok önem verilir. Bu temizlik işi bazen öyle abartılır ki, 100 kilo etten neredeyse 20 kilo fire verilir.

Gaziantep mutfağında çeşit çoktur ama kebabın yeri bambaşkadır. Bu kentte pişen kebabın lezzeti insana parmaklarını yedirtir. Kebap çeşitlerinin adları bile insanın ağzını sulandırmaya yeter: Alinazik, altı ezmeli kıyma kebabı, altı ezmeli tike kebabı, ayva kebabı, elma kebabı, cağırtlak kebabı, Kilis kebabı, keme kebabı, simit kebabı, kıyma kebabı, sarmısak kebabı, vişneli kebap, patlıcan kebabı...

Bunların hepsi birbirinden lezzetlidir ama, Nail Bilen Caddesi’ndeki Üçler Kebap’ta yapılan simit kebabının yeri başkadır. Simit bildiğimiz simit değildir. Gaziantep’te ince bulgura bu isim verilir. Et zırh ile çekilir. İçine bulgur, çam fıstığı, ince doğranmış maydanoz, dövülmüş sarmısak, rendelenmiş soğan, baharat, kimyon, karabiber, tarçın, tuz, ıslanmış kırmızı pul biber karıştırılıp iyice yoğurulur. Sonra şişlere takılıp ateşin üstünde cızır cızır pişirilir. Tabaklara servis edildikten sonra üstüne fıstık içi serpilir. Bu malzemeler yan yana gelince, ortaya nasıl bir tat çıkacağını sanırım tahmin edebilirsiniz.

KEBAPÇI HALİL USTA

Gaziantep’te kebap denince, bütün parmaklar aynı adresi gösterir. Karşıyaka’da Tekel Caddesi’ndeki Halil Usta, kentin en bilinen kebapçısıdır. Halil Usta’nın yeri ara sokakta, bir apartmanın alt katındadır. Tabelası yoktur ama kapısında son model arabalar sıra sıra bekleşir. Halil Usta, 9 yıl İstanbul’da bir kebapçıda çıraklık yaptıktan sonra, 1972’de Antep’e dönüp kendi işyerini açmıştır. Halil Usta’nın telefonu da yoktur. Rezervasyon yapılmasını engellemek için telefon almadığını söyler usta. Ona göre, kim yer bulursa o oturup yemelidir. Boş masalar dururken müşteriye yer yok demek ayıptır.

Öğle yemeğinde Halil Usta’ya gittiğimde bütün masalar tıklım tıklım doluydu. Müşterilerin çoğu kentin yerlisiydi. Duvarlar burada yemek yiyen ünlülerin fotoğraflarıyla kaplanmıştı. Siyasiler, sanatçılar, sporcular, yöneticiler... Fotoğraflara bakılırsa kente gelen tüm ünlüler Halil Usta’nın kebabını yemişti. Gerçekten de kebaplar çok lezzetli, etler pamuk gibiydi. Halil Usta’nın bir de nar pekmezi ile tatlandırdığı tencere içinde sunduğu, kaşıkla yenen ünlü bir salatası vardı. Sadece bu salatayı yemek için gelenler bile vardı.

1000 YILLIK ALMACI PAZARI

Eğer yerel yiyeceklere meraklıysanız size tarihi Almacı Pazarı’nı öneririm. Kuruluşu 1070 yılına kadar giden, renk cümbüşü bu pazarda ne ararsanız var: Kuru sebzeler, yöre tatlıları, biber salçası, nar pekmezi, sumak ekşisi, tatlı sucuklar, baharatlar, fıstık, üzüm pekmezi, pestiller... Bu ürünlerin çoğu evlerde üretiliyor. Yani bu tarihi pazar, aynı zamanda ev ekonomisine de önemli katkıda bulunuyor. Kimileri bu çarşıyı İstanbul’daki Mısır Çarşısı’na, İzmir’deki Kemeraltı’na benzetse de, bence buranın eşi benzeri yoktur. Ayrıca esnaf çok konukseverdir. Müşteriyi dükkanda ağırlamaktan, onunla sohbet etmekten, çay, kahve ikram etmekten çok keyif alırlar.

Gaziantep’te yemek kültürü iki yazıya sığmayacak kadar zengindir. Ben yediklerimi, gördüklerimi, duyduklarımı sizinle paylaştım. Ama keşfedilmemiş birçok lezzet orada sizi bekliyor. Gaziantep’e gittiğinizde, yazdıklarımdan daha çoğunun keşfinizi beklediğini göreceksiniz.

BAKLAVANIN SIRLARINI ÖĞRENDİM

Gaziantep denince akla ilk gelen yiyecek baklavadır. Kentin caddelerinde yürürken, neredeyse her yüz metrede bir karşınıza çıkan baklavacı dükkanları bunun en güzel kanıtı. Bu dükkanların vitrinlerine sıralanmış altın sarısı baklavalarla dolu tepsiler beni, kuyumcu vitrinine bakan kadınlar gibi heyecanlandırır. O an damağımdan şelalelerin döküldüğünü hissederim.

Kaynakların kiminde, Antep’te baklavacılığın 1800’lü yılların son çeyreğinden itibaren başladığı belirtilir. Kentin ilk ustalarından Güllü Çelebi’nin, bu mesleği Halep’te bir ustadan öğrendiği öne sürülür. Bir başka kaynağa göre ise Antepliler baklava yapmasını öğrenmek için Halep’e gitmemişler, Halep’teki usta bir vesileyle Antep’e gelip ustalara baklava yapmayı öğretmiştir.

İmam Çağdaş, Güllüoğlu, İnal ve Koçak Baklava, Gaziantep’te ilk akla gelen baklavacılar. Bu mesleğe 1887’de Hacı Hüseyin Efendi ile başlayan Çağdaşlar, o gün bugündür mesleği sürdürüyor. İmam Çağdaş’ın son temsilcisi Burhan Çağdaş’a göre, bir kilo baklavanın fiyatı her zaman bir gram altınınkine eşit olmuştur.

İmam Çağdaş’a sabah erkenden gittim. Kapısının önünde uzun bir kuyruk vardı. İstanbul’dan gelen grup baklava almak için bekliyordu. Burhan Çağdaş müşterileri bir başka sorumluya emanet edip beni baklava dünyasının perde arkasında gezdirdi. İki saat sonra İmam Çağdaş’tan çıkarken lezzetin ipuçlarından bazılarını yakalamıştım.

Şöyle ki; unun Harran Ovası’nda yetişen sert buğdaydan öğütülmesi lazımdı. Yufkalar nişasta serpilerek tülden daha ince açılmalıydı. Yani bir yüzünden bakılınca arkası görülmeliydi. Bu yufkalar açılırken mutlaka armut ağacından yapılma oklavalar kullanılmalıydı. Yağ çok önemliydi. İmam Çağdaş’ın baklavaları, Urfa’nın Tektek Dağları’ndaki köylerde üretilen tereyağı ile yapılıyordu. Baklavada "kuşboku" denen fıstık kullanılmalıydı. Bu fıstığın diğer adı da "boz fıstık"tı. Erken hasat edildiği için daha pahalıya satılan bu fıstık, diğer fıstıklar kadar olgun değildi. Fırında yanan odun mutlaka meşe olmalıydı. Sıcak baklavaya sıcak şerbet verilmeliydi.

Bir de baklavanın yeme usulü vardı. Baklava diliminin şerbetli alt kısmı, üst damağa gelecek şekilde ağza yerleştirilmeli, sonra bu dilimi dille sıkıştırıp, önce şerbetini ağzın içine akıtmalı, ondan sonrada afiyetle yemeliydi.

LEZZET DURAKLARI

Birçok okurum, gezdiğim yerlerdeki lezzet adreslerini bildirmemi istiyor. Bu adreslerin, küçük yorumların ve yöre hakkındaki özet bilgilerin yer aldığı "Lezzet Durakları" adlı kitabım bütün kitapçılardan temin edilebilir.