Damak çatlatan Gaziantep

Birbirinden lezzetli çorbaları, etli, yoğurtlu yemekleri, kurutulmuş sebzelerle yaptıkları dolmaları, damakları şenlendiren kebapları hele hele tatlılarıyla bu kentte kendinize yaşam boyu unutamayacağınız bir ziyafet çekebilirsiniz.

"Bu kenti anlatmaya ne dil, ne de kalem yeter. Dünya yüzünden geniş bir kenti, göz alıcı büyük yapıları, her yerden aranan eşyası, birçok mezrası, bolluk ve verimliliği, bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları, ırmaklarıyla burası şehr-i Ayıntap-ı cihan, yani dünyanın gözbebeği bir kenttir..." Evliya Çelebi "Seyahatname"de Gaziantep için böylesine övgü dolu cümleler kurar. Gerçi bugünkü kentin görüntüsünü, eskiyle yeni arasındaki tezatlar gölgelese de, eski görkeminden ipuçlarını zaman zaman gözler önüne serer.

Özellikle Şahinbey bölgesinde, kale civarındaki Bey, Eyüpoğlu, Türktepe, Tepebaşı, Bostancı, Kurtuluş ve Kozluca mahallelerindeki kimisi harabeye dönmüş, kimisi eski günlerin gururunu yansıtan eski evler geçmişten bugüne kalmış emanetlerdir. Bu semtlerdeki daracık sokaklar, kentin asırlar öncesinin görkeminin izlerini hálá taşımakla övünürler.

Gaziantep, tarihin başlangıcından beri üzerinde yaşanılan en eski kentlerden biridir. Yani tarih öncesinden bugüne kadar, bu topraklar üzerinde yaşam hiç ara vermeden sürüp gelmiştir. Bu hafta size kenti değil de, kent kadar dillere destan Gaziantep mutfağını anlatacağım. Aslında "damak çatlacak" kadar lezzetli bu mutfağı, bu sayfaya sığdırmanın olanaksız olduğunu biliyorum. Eksik kalan bilgiler için peşinen affınıza sığınırım.

Mezopotamya ile Akdeniz arasında kalan kentin coğrafyası ticarete yatkın olduğu için, hep farklı kültürlerdeki insanların ilgisini çekmiştir. Nitekim İpek Yolu’nun buradan geçmesi nedeniyle, kervanların vazgeçilmez uğrağı olmuştur. Gaziantep’ten geçenlerin kimi burada yerleşmeye karar vermiş, kimi bir süre oturup yoluna devam etmiştir. Gelen geçenler kendi yemek kültürlerinin izlerini de burada bırakmıştır. Antep, bu kültürlerin hiçbirini dışlamamış, hepsine sahip çıkmış, unutmamış, kendi kültürüyle yoğurmuştur. İşte Antep’in zengin sofrasının sırrı burada yatmaktadır.

Tabii bereketli topraklarının katkısını da unutmamak gerekir. Yörede 5 bin yıldan beri fıstık, zeytin, üzüm ve buğday tarımı yapılmaktadır. Kentin çevresindeki ürün yelpazesi çok geniştir. Kısaca saymaya kalkarsam: Fıstık, zeytin, buğday, arpa, nohut, börülce, maş, mercimek, badem, ceviz, incir, kayısı, nar, ayva, erik, zerdali, hurma, patlıcan, domates, biber, kabak, acur, pazı, lahana, hindiba, kuzukulağı, su nanesi, tarhun, yemlik, çördük, pirpirim (semizotu), zahter, ebegümeci, kaz ayağı... Böylesine zengin ürün çeşidi doğal olarak yemek kültürüne de yansımıştır.

KELLE PAÇASIZ SABAH OLMAZ

Gaziantep’te, üç günlük bir yemek maratonuna katıldım. Ne yediklerimi, ne de porsiyonları kısıtladım. Konuksever Anteplilerin çarşı-pazardaki ikramlarını da asla geri çevirmedim. Size işte bu maratondan aklımda kalan lezzetleri ve nerede yiyebileceğinizi anlatmaya çalışacağım.

Gaziantepli sabahın erkeninde, beyran veya kelle-paça içmezse güne sağlıklı başlayamaz. Her köşe başındaki çorbacı dükkanlarında tencereler 5.00’te kaynamaya başlar. Gözünü açan Antepli, elini yüzünü yıkadıktan sonra sonra soluğu burada alır. Aslında son yıllarda, özellikle genç kuşak peynirli, zeytinli klasik kahvaltıyı tercih etse de, çorbacılarda sabahları hálá yer bulmak çok zordur. Bir de çorbanızı içebilmek için sabah çok erkenden yola düşmeniz gerekir. Çünkü 9.00’a doğru tüm tencereler boşalır.

Kelle-paça çorbası Anteplilerin sabah gözdelerinden biridir. Çorba tencereleri geceden kaynamaya başlar. Kısık ateşte sabaha kadar pişen etler adeta erir. İlik, et, kelle suyu, dövülmüş sarmısak, kemiğin yağı, kırmızıbiber ilavesiyle oluşan çorba damaklarda unutulmaz tatlar bırakır.

Gaziantep sıcaktır ama insanı çorbaya düşkündür. Türkiye’nin en lezzetli çorbalarının burada piştiğini söylersem çok abartmış olmam... Alaca çorba, acur mutaniyesi, börek çorbası, çağla aşı, dövme çorbası, ezogelin çorbası, keme çorbası, lebeniye çorbası, maş çorbası, öz çorbası, sarımsak aşı, yuvarlama... Bunların hepsi yoğun emek isteyen çorbalardır. Gaziantep’te çorba asla su gibi olmaz. Mutlaka kıvamlı olmalı, üstü de kızdırılmış yağ ve baharatlarla süslenmelidir.

Ben sadece alaca çorba ile yuvarlamanın (yuvalama) tadına bakabildim, diğerlerini ise aklımın bir köşesine yazdım. Dövme, mercimek, nohut soğan, zeytinyağı, kırmızı biber, tarhun ve naneyle yapılan alacaya çorba demeye benim dilim varmıyor. Bu muhteşem yemeği küçümsüyor, gereken değeri vermiyormuşum hissine kapılıyorum.

Bence alaca, sofraların başköşesinde yer alacak kadar muhteşem bir yemektir. Alacanın en lezzetli pişirildiği yerlerin başında, İncilipınar Mahallesi’ndeki Yörem Mutfak (0342 220 46 09) gelir. Hatice Yıldırım, eltisi ve ev kadınları ile burada, Antep’in geleneksel yemeklerini pişirmektedir.

ÇORBA DEĞİL YEMEK

Diğer bir başyapıt da yuvarlamadır. Aslında bu yemeğe çorba denmesine Antepliler biraz bozulur. Haksız da değiller. Böylesine zahmetli bir yemeğe çorba yakıştırması yapmak hiç de doğru değil. Yuvarlama aslında bir bayram yemeğidir. Ramazan bayramından bir gün önce, evlerde hummalı bir faaliyet başlar. Pirinçler havanlarda dövülür, yoğurtlar süzülmeye bırakılır, nohutlar ıslatılır. Köfteler avuç içinde ikişer üçer yuvarlanır. Köftenin boyu nohuttan biraz daha küçüktür. İstisnasız bütün Gaziantep’te, bayram namazından sonra sabah kahvaltısında yuvarlama yenir. Bu dünyada çok az rastlanan bir ritüeldir. Yuvarlama yapmak isteyenlere Ayfer T. Ünsal’ın, "Ayıntab’tan Gaziantep’e Yeme İçme" adlı kitabındaki tarifi öneririm.

Gaziantep’in ismiyle özdeşleşmiş bu yemeği artık her gün yeme olanağı var. Birçok lokanta yuvarlamayı mönüsünde bulunduruyor. Eğer lezzetli bir yuvarlama yemek isterseniz Muammer Aksoy Bulvarı’ndaki Cıncık Lokantası (0342 335 16 00) önerebileceğim adreslerden bir tanesidir.

Aslında yuvarlamayı çorba kategorisinden çıkartıp yoğurtlu yemekler arasında saymak daha doğru. Yoğurtlu yemekler Gaziantep mutfağında çok önemli bir yer tutar. Bu bölgede yoğurt yemeğe sonradan ilave edilmez. Yemek yoğurt ile birlikte pişer. Bu da çok maharet ister. Çünkü yoğurt kesilebilir. Gaziantep’in yoğurtla pişmiş yemeklerinin lezzeti dillere destandır. Yoğurtlu bakla, yoğurtlu çiğdem aşı, yoğurtlu elma aşı, yoğurtlu fasulye, yoğurtlu keme, yoğurtlu patates, yoğurtlu soğan yahnisi... Her biri damak çatlatan cinsten yemeklerdir. Sayfa bitti ama Gaziantep’in yemekleri henüz bitmedi. Dünyaca ünlü baklava, damakta unutulmaz tatlar bırakan simit kebabı, ünlü kebapçı Halil Usta ve en eski, en renkli Almacı Pazarı haftaya kaldı.

ANTEPLİLERİN GELENEKSEL KAHVALTISI

Beyran, Anteplilerin geleneksel kahvaltısıdır. Yapılışı özetle şöyledir: Dibi iç yağı ile sıvazlanmış bakır tabağın içine önce pul biber serpilir, onun üstüne tuzsuz suda haşlanmış pirinç konur, en üste ise iyice haşlanmış et didiklenip ilave edilir. Sarmısak, tuz, biber konduktan sonra tabak ateşe konur, üstüne et suyu dökülür. İki taşım kaynadıktan sonra servis edilir. İçine ekmek doğranarak yenen beyranı bir çok yerde yiyebilirsiniz.

Ben size Ulu Cami civarındaki Kelebek’i (342- 230 9633) öneririm. Burası hem lezzetli hem oldukça temiz bir lokantadır.