Mehmet Yaşin

Kapadokya Bölgesi’nin mutfağı zor durumda. Bunun en önemli nedeni, turistlerin kendi damak kültürüne uygun yemekleri talep etmesi. Diğer bir neden de tandır ocaklarının yavaş yavaş tarihe karışması. Özellikle kentlerde yaşayanların, yöre yemekleri yerine, daha kolay yemekleri tercih etmesi. Tüm bu olumsuzluklara rağmen birkaç "gözü pek" işletmeci, Kapadokya mutfağını yaşatmak için canla başla çalışıyor.

Masal diyarı Kapadokya’nın görüntüsü ne kadar büyüleyici ise yemekleri de o kadar lezzetlidir. Ama ne var ki, geniş bir bölgeye yayılan Kapadokya’nın bu damak çatlatan mutfağı her geçen gün biraz daha unutuluyor. Bunun nedeni, turistlerin yemek alışkanlığıyla genç kuşağın yöre yemeklerine talebinin azalması. Nüfusunun çoğunluğunu 1924 mübadelesine kadar Rumlar oluşturduğu için, yemek ádetleri de onların etkisi altında kalmıştır. Bölgede tüketilen temel gıda maddelerinin başında tahıl ürünleri gelir. En çok tüketilen et cinsi ise koyun ve kuzudur. Keklik ve tavşan gibi av etleri de seyrek de olsa sofralarda yerini alır.

Bölgede kışlar soğuk ve uzun geçer. Dondurur, bıktırır, hareketsiz bırakır. Ayaz insanın kemiklerine işler. Yaşam zorlaşır. Bu yüzden, kış kapıyı çalmadan önlemler alınır. Örneğin hazırlanan ince pideler, sacda pişirilip kurutulduktan sonra demetler halinde örtülere sarılıp kilerde saklanır. Yumurtası bol hamurdan erişteler kesilir, özel dibeklerde dövülen buğdaydan bulgur yapılır, üzümler kaynatılıp pekmeze dönüştürülür. Elma, armut, ayva, kayısı ve incir gibi yörede yetişen meyveler kurutulup bir köşeye kaldırılır.

Yörenin en çok yetiştirilen sebzesi patatesin adı yöre yemekleri içinde pek görülmez. Bildik yemeklerin dışında, yöreye özgü bir patates yemeği yoktur. Çünkü bu sebzeyle yöre halkının tanışıklığı pek eskilere dayanmaz. Patates, Anadolu’ya demir yolu yapımı için gelen Almanlar tarafından ilk kez 1892’den sonra Ankara çevresinde ekilmeye başlanmıştır.

Yörede yetiştirilen üzüm, pekmez yapımında ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı gibi, Hıristiyanlar tarafından damıtılarak rakı ve şarap halinde de tüketiliyordu. Son yıllarda şarapçılık daha da önem kazandı. Yöre şarapları, Kapadokya’yı ziyaret eden yerli yabancı turistler tarafından beğeniyle içiliyor.

Yörede bir zamanlar en çok sevilen yemeklerin başında salyangoz geliyordu. Sonbahar yağmurlarından sonra toplanan salyangozlar, haşlandıktan sonra iğneyle kabuklarından çıkartılıp yahni yapılıyor veya bulgurla pişiriliyordu. Rumların bölgeden gitmesinden sonra bu yemek unutuldu.

Kuru fasulye de yörenin en çok tüketilen gıda maddeleri arasında. Keçi postunda saklanan sirke, mercimek, çömlekte satılan tereyağı, torba yoğurdu en sevilen yemek malzemeleri arsında yer alır. Kapadokya mutfağının en önemli temel taşı ise tandır ocağı. Arkaik ocağın devamı sayılan tandırın işlevi hem odayı ısıtmak, hem ekmek hem de yemek pişirmek. Tandır çorbası, tandırda pişen etli kuru fasulye, testi kebabı, pide tandır ocaklarının en gözde yemekleri.

Günümüzde kentleşme ve turizm, bu mutfak kültürünü yavaş yavaş yok ediyor. Yukarıda sözünü ettiğim kış öncesi hazırlıklar kırsal yörelerde devam etse de, kasaba ve kentlerde yaşayanlar, kış hazırlığı zahmetine artık katlanmıyor. Bakkallar ve marketlerdeki hazır gıda maddeleri, kış korkusunu silip atmıştır. Aynı şekilde bölgenin önemli pişirme aracı tandır, bazı köy evlerinde hálá varlığını korumakla birlikte yerini artık taş fırınlara, elektrikli fırınlara ve likit gaz ocaklarına bırakmaktadır. 1924 mübadelesinden sonra yöreyi terk eden Rumlarla birlikte, birçok yerel yemek de unutulup gitmiştir. Yani şimdiki Kapadokya mutfağı, 85-90 yıl öncesi kadar zengin değildir. Özetle Kapadokya mutfağı modernleşmeye direnememiştir. Ayrıca bölgedeki lokantalarda da yöre yemeklerini bulmak oldukça zor. Sadece birkaç "gözü kara" işletmeci, eski lezzetleri yaşatmak ve tanıtmak için çalışıyor.

YÖRE LEZZETLERİ

Niğde ve Nevşehir’e yaptığım son yolculukta, vadilere, peribacalarına, hisarlara, kiliselere ve manastırlara bakarak düş kurmanın yanı sıra, yöre lezzetlerini de tanımaya çalıştım. İlk durağım Niğde’nin ünlü Bor İlçesi’ydi. Oraya vardığımda, öğle yemeği vakti gelip çatmıştı. Sorup soruşturup Paşa Camii karşısındaki Hilmi Bey Lokantası’nı (388-311 33 03) buldum. Burası kentin en eski lokantalarındandı ve tencere yemekleriyle ünlenmişti. Şadan Bey bana kuzu etiyle yaptığı Söğürme’yi ikram etti. Söğürme, kuzu pirzolasıyla yapılıyor, biraz yağlıca olan et, tepsiyle fırına konuyordu. Et piştikten sonra kemiğinden hemen ayrılıyordu. Aslında bu yemeğe başta güney bölgesi olmak üzere Anadolu’nun birçok mutfağında rastlanıyordu. Söğürme’nin üstüne de, pekmez köfteriyle yapılan yöre tatlısından yedim.

Yemekten sonra önce ilçenin en eski anıtlarından olan 1205’te yapılmış Sarı Camii’yi ve Alaeddin Camii’ni gezdim. Tarih gezisi bitince, Bor’un ünlü pazarına uğradım. Zaman geç olduğu için tezgahlar toplanmaya başlamıştı. Ben de "Geçti Bor’un pazarı sür eşeğini Niğde’ye" sözüne uyup Niğde’ye doğru direksiyonu kırdım. Önce yol üstündeki Gümüşler Köyü’ne uğradım. İçinde 20 odalı bir manastır bulunan, bir köy büyüklüğündeki kaya bloğunun karşısında donup kaldım adeta. Koca kaya oyulup iki, üç katlı evler yapılmıştı. Bu "kaya köydeki" evlerden birinin içine girip, buradaki yaşamı hayal etmeye çalıştım ama beceremedim.

MÜZE-RESTORAN

Niğde’deki ikinci lezzet durağım Sini Lezzet Sofrası (388-232 16 03) oldu. Burada fırında pişirilen Niğde tavasını, tepsinin içinde ekmek bana bana yedim. Patlıcan, yeşil biber, kuzu eti, kuyruk yağı, sarmısak ve patatesle yapılan bu yemeğin tadı yüzünden insanın Niğdeli olası geliyordu. Bu kentteki son durağım ise Ev Hali (388-232 32 33) adlı küçük lokanta oldu. Burada kadınların pişirdiği ev yemekleri, özellikle mantı ile içli köfte damağımı fethetti.

Kapadokya’daki son durağım Ortahisar’daki Kültür Müzesi’nin (384-343 33 44) restoranıydı. 1933’te yapılan eski belediye binasının ikinci katındaki müzede, yörenin yaşamı, giyim kuşamı, ev adetleri, ev eşyaları cansız mankenler aracılığıyla canlandırılmıştı. Bu küçük etnografya müzesini gezerken, yöre hakkındaki birçok sorunun yanıtını bulabiliyordunuz. Dünyadaki müze-restoran akımına Ortahisar Kültür Müzesi de ayak uydurmuş, binanın bir bölümünü restorana çevirmişti. Burada yörenin ünlü testi kebabının tadına baktım. İçi etle dolu testi, tandırda 2-3 saat kaldıktan sonra masaya getirildi. Testinin ağzını kırmadan hamuru çıkartıp servis yapan şefi ilgiyle izledim. Ondan öğrendiğime göre testinin ağzını kırma yöre geleneğinde yokmuş. Turistlere şov olsun diye yapıla yapıla alışkanlık haline gelmiş.

Kapadokya’da büyüklü küçüklü bir ok lezzet durağı var. Hepsinde de mönüler birbirine benziyor. Ama yöre yemeği yapan restoran sayısı pek fazla değil. Eğer bu yaz bu masal diyarına giderseniz size önereceğim yemekler şunlar olacak: Söğürme, köfter, Niğde tavası, güveçte kuru fasulye, testi kebabı, güveçte et ve tavuk, çömlek kebabı, keşkek... Bu yemekler gezinizin keyfini artıracaktır.

Nevşehir’in lezzetleri

Nevşehir’deki lezzet yolculuğuna çömlek diyarı Avanos’tan başladım. Kızılırmak üstündeki bu eski Roma kenti, şöhretini nehrin kıyısına biriken killi kırmızı topraklara borçluydu. Bu yapışkan topraklar, dün de bugün de Avanos’un önemli gelir kaynağı olmuştu. Burada yapılan çanak çömlekler tüm Akdeniz havzasında kullanılıyordu. İlçenin en bilinen lokantası Tafana’da (384 511 48 62) karar kıldım. Burası karnınızı gönül rahatlığı ile doyuracağınız bir lezzet durağıydı. Tafana’da çömlekte pişen etli kuru fasulye ile, çömlek kebabının (üstte) tadına baktım. Aynı zamanda bir gezgin olan işletmeci İsmet İnce, yöredeki birçok restoranın mönülerinin turistlerin tercihlerine göre hazırlandığını, bu nedenle de yerel tatlardan pek fazla sunamadıklarını söyledi.

İkinci uğrağım, kaya kiliselerinin ve manastırların en yoğun olduğu Göreme oldu. Yörenin en çarpıcı coğrafyasını barındıran Göreme’de gittiğim Alaturca Restoran’da da (384-271 28 82) yöre yemeği bulmakta zorlandım. Mönüdeki yemekler oldukça lezzetliydi ama, bunları Türkiye’nin her hangi bir yerinde de yiyebilirdim. Burada karnımı bonfile sarma ile doyurdum.

Kapadokya’dan her dönüşümde bilgisayarımın başına oturup gerçek dünyanın bu masal diyarını yazmaya yeltendim ama beceremedim. Öylesine çok anlatılacak şey vardı ki, nereden ve nasıl başlayacağımı bir türlü kestiremedim. Onun için yazmaktan hep vazgeçtim. Son kez gittiğimde Kapadokya beni yine büyüledi. Bu hafta bu büyüyü sizinle paylaşmaya gayret edeceğim. Umarım bu kez beceririm.

Kapadokya’nın adı konusunda eski yazarlar bir görüş birliğine varamamıştır. Bazıların göre bu isim, Kızılırmak Nehri’nin kollarından Kappadoce Suyu’nun adından türetilmiştir. Kimileri ise Farsça’dan geldiğini öne sürer. Bir başka görüşe göre, Pers Kralı Daryüs’ün üç dilde kazınmış bir yazısında bölgenin adı "Katpakuta" diye geçer. Bunun Pers dilindeki anlamı "Güzel Atlar Diyarı"dır. Benim aklıma yatan da budur.

Adı bile bu kadar masalımsı olan bu büyülü toprakları anlatmanın ne kadar zor olduğunu acaba bilir misiniz? Kayaların içine oyulmuş manastırları, kiliseleri, evleri, yer altı şehirlerini, peri bacalarını, bir başka gezegene benzeyen vadileri anlatabilmek için uygun kelimeleri yan yana getirebilseydim, bu yazıyı yıllar öncesinde yazmış olurdum. Bunu bugüne kadar bir türlü beceremedim.

Bu masal dünyasından her dönüşümde, masanın başına oturup yazıya nereden başlayacağımı uzun uzun düşündüm, gerilere gittim, yakın zamana geldim ama ilk cümleyi kuramadım. Anlatamam diye korktum hep. Örneğin renkler aklıma geldi. Boz, kireç beyazı, küf yeşili, kiremit kırmızısı, vişneçürüğü, kirli sarı... Bir de bunların güneşin ışıklarıyla oynaşırken büründüğü tonlar vardı. Hele güneş batarken kızaran vadileri nasıl tarif edebilirdim ki! Örneğin Elisee Reclus’nun şu tanımlamasını yapabilir miydim: "Bu heyulai sütunların binlerle ve binlerle hep birden, akşamın alacalı zamanlarında uzaktan görünüşleri, sanırsın ki karşında devler tarafından kurulmuş çadırlardan mürekkep korkunç bir ordugah var..." Bu muhteşem tanımlamalar cesaretimi kırsa da, bir kez daha denemek istiyorum. Yazmayı becersem de, asırlar öncesinden başlayan gerçek masalı bu kısıtlı yere sığdırabilir miyim acaba? Deneyeceğim...

OYUKLAR VE LABİRENTLER

Bölgedeki manastır hayatı yaklaşık bin yıl kadar devam ettikten sonra, Osmanlı’yla birlikte sona ermiş. Yine de Hıristiyanlık Osmanlı egemenliğinde varlığını sürdürmüş, Kapadokya kiliseleri 1923’teki mübadeleye kadar kullanılmış. Fransız din adamı Peder Guillaume de Jerphanion 1907’de bölgeyi ziyaret edinceye kadar, üç beş gezginin anlattıklarının dışında, Kapadokya dış dünya tarafından hiç bilinmiyormuş. Peder Jerphanion, yaşamının geri kalan kısmını bölgeyi keşfetmeye, kayalara oyulmuş kiliseleri, manastırları ve duvar resimlerini incelemeye adamış. Kapsamlı eserinin yayınından sonra Kapadokya şimdiki ününe kavuşmuş.

Aslında Kapadokya’daki kaya evlerinden ilk kez, MS 600 yılında yazılan "Aziz Hieron’un Hayatı" adlı eserde bahsediliyor. 10. yüzyılda yazılan, "Diyakoz Aziz Levon’un Hayatı"nda ise Kapadokya sakinlerinin yere ve kayalara oyulmuş labirentlerde, oyuklarda ve mağaralarda yaşadığı belirtiliyor. 18. yüzyılda bir kervanla Anadolu’yu kat eden Fransız gezgin Paul Lucas ise Fransız sarayına yazdığı mektupta izlenimini şöyle anlatıyor: "Birbirinden az çok uzak iki binden fazla piramit vardı. Önceleri bunların bazı ermişlerin evi olabileceğini düşündüm. Bana bu düşünceyi veren şey, piramitlerin üstündeki külahlar ya da Rum papazlarının taktığına benzer başlıklardı. Hatta bu başlıklardan bazılarını, kucağında bebek taşıyan Meryem’e bile benzettim. Bunlar bir insanın gözleriyle görebileceği en harika şeylerdi..."

KAPADOKYA MASALI

Bu masalsı toprakları masal diliyle anlatmaya kalkarsam sanırım şöyle bir metin ortaya çıkar: "Bundan 60 milyon yıl önce Toros Dağları yükseldikçe yükselmiş, ortaya tepelerinden alevler püskürten yanardağlar çıkmış. Bu dağlardan vadilere kızgın ateş ve kül yağmış. Zaman geçmiş, vadilerdeki lavlar soğumuş, lavlar kayalara dönüşmüş. Aradan geçen milyonlarca yılda nehirler ve seller, yumuşak ve gözenekli taşları oyarak, bölgede kanyonlar, koyaklar, vadiler meydana getirmiş. Yine milyonlarca yıldan beri esen rüzgárlar, bu kayaları aşındırarak inanılmaz uçurumlar, kıvrımlar, kuleler, koniler, dikilitaşlar, iğneler, dikitlere dönüştürerek burayı taş heykellerden oluşan bir açık hava müzesine çevirmiş.

Halk konik sütunlara peri bacaları adını takmış. Sonra yöre halkı kesici aletlerle bu peri bacalarına evler, ambarlar oymuş. Onları, Bizans döneminde işkenceden kaçan Hıristiyanlar ve din adamları izlemiş. Peri bacaları bu sefer oyularak, kilise, manastır ve ev haline getirilmiş. O zamanlar Kapadokya’da geniş bahçeler, kralın av sahaları ve çok güzel parklar varmış. Buranın katırlarının ünü ta Babil’e kadar yayılmış. Bu katırlar, Batı pazarlarında at fiyatına satılırmış. Ayrıca kuyruklarını sürüklemekte zorlanan koyunları da çok ünlüymüş.

Zaman geçmiş, Kapadokya’da çoğu duvar resimleriyle süslü 600’den fazla kaya kilisesi ve manastır oluşmuş. Kiliselerin en büyüğü olan Tokalı Kilise’nin duvarlarına 12 azizin, Meryem’in hamileliğinin, son yemekte İsa’ya ihanet eden Yudas’ın resimleri işlenmiş. Kiliselerin en küçüğü Elmalı’ya ise İsa’nın çarmıha gerilişi resmedilmiş. Karanlık, Çarıklı, Yılanlı, Saklı, Aziz Thedor, Sümbüllü, Elmalı, Azize Barbara kiliselerinin duvarları İncil’den sahnelerle süslenmiş."

MASALDA GEZİNMEK

Yüzlerce yıl öncesinde yaşamış insanların yarattığı uygarlıklar, Hıristiyanlığın ilk yıllarına kadar uzanan mistik bir atmosfer, baskılara karşı inancın direnişinin simgesi yeraltı şehirleri, kiliseler, manastırlarla süslü bu düşler ülkesi Aksaray’dan başlar, Nevşehir’den, Niğde’den geçer, Kayseri’de son bulur. Tüm bu topraklar tarihte de, bugün de Kapadokya diye bilinir. Ama bu bölgenin en güzel örnekleri, en şaşırtan manzaraları Nevşehir civarındadır. Ürgüp, Göreme, Ihlara Vadisi, Zelve, Avanos Kapadokya’nın en göz kamaştıran coğrafyasını barındırır.

Bölgenin en pitoresk köyleri Uçhisar ile Ortahisar’da, mağara evlerle delik deşik olmuş devasa kayaları gören insan kendini, "Yüzüklerin Efendisi" filminde sanır. Göreme Açık Hava Müzesi’ni gezerken göreceğiniz kiliseler sizi yüzyıllar öncesindeki din savaşları konusunda hayal kurmaya zorlar. Kızılçukur’daki düşsel görüntüler, özellikle günbatımında tüm vadinin kırmızıya boyanması, bir başka gezegene gitmişsiniz duygusunu yaşatır. Avanos’un Kızılırmak’la yüzyıllar önce kurduğu dostluğu izlemek insanı coşturur. Zelve’deki kaya evleri, orada yaşama hayalleri kurdurur. Derinkuyu ve Kaymaklı’daki yeraltı şehirleri, hiçbir masalda bulamayacağınız görüntüler sunar. Hele Derinkuyu’da derinliği 55 metre olan, sekiz katlı yeraltı şehri, odaları, yemekhaneleri, ibadet yerleri, depoları, ambarları, nereye uzandığı belli olmayan gizemli tünelleriyle gezenleri korkulu bir hayranlığa sürükler. Bir zamanlar bu şehirde 20 bin kişinin yaşadığını bilmek, insanın hayal gücünü bile zorlar.

İşte bunları, tüm detaylarıyla anlatmak çok zordur. Hele buraları gezerken hayallerinizi serbest bırakırsanız, işin içinden hiç çıkamazsınız. Yazıya başlarken, yörenin lezzetlerinden de bahsetmeyi aklıma koymuştum. Ama tahmin ettiğim gibi sayfanın sonuna geldim. Yörenin mutfak kültürünün geçmişi, Niğde, Nevşehir, Ürgüp, Göreme, Avanos’taki yemekler ve lezzet durakları haftaya kaldı.

Güzel atlar

Kapadokya masalında sahneye dört nala koşuşturan vahşi atlar da girer. Bunlar yazıtlarda adı geçen "Güzel Atlar"dır. Onları yazar Tarık Dursun K. şöyle anlatır: "Tüm vadiyi ince bir toz bulutu ile ayağa kaldırılmış gelen vahşi fakat her biri bir ceylan benzeri, kocaman ve sürmeli gözlü, kuyrukları havada, burun delikleri alabildiğine açılmış, solukları duman olmuş tüterek gelen atlar sürüsünü görebilirsiniz. O atlar Kapadokya atlarıdır. Güzel, vahşi, benzersiz Kapadokya atları..."

Teşekkür listesi

Kapadokya ile ilgili birkaç teşekkürü esirgemeyeceğim. İlk teşekkürüm, bölgeye çok sayıda kilise ve manastır yapılmasına ön ayak olan Kayseri Piskoposu Aziz Büyük Basileios’a. İkinci teşekkürüm ise bu hareketi devam ettiren Nyssalı (Nevşehirli) Gregorios’a. Manastır hareketinin önderlerinden olan Aziz Gregorios bir mektubunda şunları yazmış: "Bütün dünyada tek bir yer yoktur ki, Kapadokya kadar kilisesi olsun ve Tanrı’nın adı bu kadar yüceltilsin." Son teşekkürü de, tüm bu bilgileri ve daha fazlasını, hem Türkçe hem de İngilizce yayınlanan "Türkiye Uygarlıklar Rehberi"nde akıcı bir üslupla anlatan John Freely’e edeceğim.

Nisanla birlikte doğada cümbüş başladı. Ağaçlar dallarını çiçeklerle süsledi, kuşlar bahar konserlerine başladı. Erguvan ağaçları da pembe-mavi çiçekleriyle bu tabloda yerini aldı. Özellikle İstanbul’un korularında boy gösteren bu ağaç baharın en önemli süsü. Erguvanlar nedense bana yaşam sevinci verir. Arşivimi karıştırırken yıllar önce yazdığım erguvan yazısını buldum. Baktım ki değişen bir şey olmamış. Onun için bu yazıyı sizinle bir kez daha paylaşmak istedim.

Nihayet geldi. Yanında çuval çuval yaşama sevinci de getirdi... Hoş geldin bahar. Günler artık daha şen şakrak olacak. Ilık, sıcak, pırıl pırıl, güneşli. Baharı herkes anlatamaz. Bahar için kurulan cümleler cıvıl cıvıl olmalıdır. Bence baharı en güzel şairler yazar. Hem de basit, yalın, abartısız kelimelerle.

Şairlerin, bildik kelimelerle baharı olağanüstü anlatmalarını hep kıskanmışımdır. İşte Juan Ramon Jimenez bunlardan biri. Çağdaş İspanyol şiirinin kurucularından olan Nobel ödüllü ozan, "Platero ile Ben" adlı yapıtında baharı şöyle anlatmış: "Bahçeye çıkıp bu masmavi gün için Tanrı’ya şükrediyorum... Kırlangıç bir çalımla sesini kuyunun derinliklerine yolluyor, karatavuk düşen portakallara ıslık çalıyor, ateş parıltılı asmakuşu meşe ağacının üstünde ötüyor, baştankara kuşu okaliptüsün tepesinden incecik bir kahkaha koyuvermiş, büyük çam ağacında da serçelerin sürüp giden şamatası. Ne güzel bir sabah... Dört bir yanda bin bir renkli kelebekler oynaşmakta; çiçeklerin arasında, evin içinde, çeşmede. Çevredeki tarlalar yeni bir dirilikle çatlayıp, açıyorlar. Kocaman bir ışık peteğinin ortasında, tutuşmuş bir gölün göbeğindeyiz sanki..."

BOĞAZİÇİ’NİN SÜSÜ

Kentin gürültüsünden kaçıp kendinizi kırların kucağına atarsanız Jimenez’in gördüklerini siz de görebilirsiniz. Kuşlar, çiçekler, tomurcuklar, böcekler, kokular sizi bekliyor. Bahar sadece kırlara mı gelir? Sadece kırlar mı coşar alabildiğine? Asla... Bahar kentleri de güzelleştirir. Özellikle de İstanbul’u. Ben İstanbul’un baharını iyi bilirim. Baharda Boğaz’ın insanı nasıl perişan ettiğine çok kez şahit olmuşumdur.

Ama size bu hafta Boğaz’ın baharını anlatmayacağım. Konum bir renk, bir ağaç olacak. Nisanın ilk haftasından itibaren Boğaz’ın iki yakasını süsleyen - hálá - korularda misafir bir renk göze batmaya başlar. Bu rengin sahibi erguvan ağacıdır. Pembe renkli çiçeklerini tüm cömertliğiyle salıverir. İstanbul’un yeşil korularına renk katar, seyredenleri mest eder.

Erguvan ağacı İstanbul’a çok yakışır. Ben ona öyle olmadığını bile bile "İstanbullu ağaç" derim. Türkiye’deki ağaçların piri Prof. Dr. Faik Yaltırık bu ağaç hakkında bakın neler söyler: "Boğaziçi’nin süs ağacı erguvan, baharın geldiğini müjdelemek için sabırsızdır. Daha yapraklanmadan son derece cömertçe çiçek tohumlarını açıverir... Erguvan, güzelliğinden habersiz, kor dudaklı bir köy güzeli gibidir ve onun kadar da kanaatkardır..."

Yaltırak’a göre, erguvan Akdeniz kökenli bir ağaçtır. Naziktir. Soğuk rüzgárları sevmez. Üşür, zarar görür. Erguvan’ın İngilizce adı "Judas tree" yani "Yahuda ağacı"dır. Bu nedenle anavatanının İsrail olduğu öne sürülür. Kim ne derse desin, erguvan benim için İstanbulludur ve en çok da bu kente yakışır.

BURSA’DA BAYRAMI KUTLANIRDI

Erguvanın Osmanlı kültüründe de özel bir yeri var. Yazar Ramis Dara’nın yayına hazırladığı "Erguvan Zamanı" adlı kitaptan edindiğim bilgilere göre, yüzyılın başında Bursa’da "Erguvan Bayramı" kutlanıyordu. Bu bayramın öyküsü şöyle: Buharalı bir çömlekçinin oğlu olan Seyyid Ali (Seyyid Şemseddin Muhammed bin Ali el- Hüseyni el Buhari) Medine’deyken rüyasına Hz. Muhammed girer ve ona, "Anadolu’ya gidip hizmetini orada sürdür" der. Seyyid Ali bunun üzerine tasını tarağını toplayıp yola çıkar. Bursa’da yerleşmeye karar verir.

Kısa sürede tanınır, Bursalılar onun ziyaretine koşar. Henüz 22 yaşındaki Seyyid Ali, "Emir Sultan" diye anılmaya başlanır. Emir Sultan bir süre sonra, Sultan Yıldırım Bayezid’in kızı Hundi Hatun’la evlenip saraya damat olur. Herkes tarafından çok sevilen Emir Sultan 1429’da vefat eder. O tarihten itibaren bahar başlangıcında, erguvanlar çiçeğe bezenince, Türkiye’nin dört bir yanından gelen müritleri, Emir Sultan’ın türbesini ziyaret eder. Kalabalıkların Bursa’da buluştuğu bu dönem, "Erguvan Cemiyeti, Erguvan Faslı, Erguvan Bayramı" diye anılmaya başlanır. Öykü özetle böyle. Yüzyılın başlarındaki bayram artık yok.

EDEBİYATTA ERGUVAN

Erguvan ağacı, edebiyatın da gözdesidir. Örneğin Refik Halit erguvanı, Boğaziçi yamaçlarında, güneş çekildikten sonra batı tarafından kopup yere inmiş ve ince fidanlara sarılmış değirmi bulutlara benzetir. Işıklı ve renkli bir buğu gibi, kısa bir zaman sonra eriyip boşlukta kaybolacaktır.

Abdülhak Şinasi Hisar da duygularını şöyle anlatır: "Her sene yalıya dönünce baharın genç tenli, uzun boylu, mavimtrak günlerine kavuşurduk. Hayat sanki yeniden doğar, ağaçlar yeşillenir, beyaz ve pembe çiçekleri ve erguvanlar da lálden alevlerini açarken. Çiçek kokularıyla dolgunlaşan hava gönlümüzü bir saadetle kaplar. Her şey kolaylaşmaya, revanlaşmaya başlar... Boğaziçi’nin kendine mahsus tatlı bir sessizliği ve onunla iç içe geçen, bütün günler ve geceler boyunca devam eden ve değişen kendine mahsus sesleri vardır..."

Baki de erguvan düşkünüdür. Renkliyi, parıltıyı ve kıymetli olanı seven şairin en sevdiği ağaç da başlı başına bir "sefahat" olan erguvandır. Belki bunun için sevgilisini erguvani elbiseler içinde düşlemiştir.

Adalet Ağaoğlu da "Erguvan Fısıltıları" başlıklı yazısında şunları yazar: "Marmara’da, Boğaz’ın sularında gün batımlarının ayak izleri hálá erguvandır. Şeker pembeliklerinden portakal kızıllıklarına alacalanan renk cümbüşü... Bir zamanlar bu kıyıların yoğun yeşilliklerine, uzaklarda kat kat açılan sabahın mavi sisine vurup durmuş mor alacası da erguvan şenliğiyle tanımlanır..."

Bir başka erguvan sevdalısı da Türk edebiyatının en büyük ustalarından olan Ahmet Hamdi Tanpınar’dır. "Gülden sonra bayramı yapılacak çiçek varsa o da erguvandır" diyen Tanpınar "Beş Şehir"adlı kitabında baharı şöyle cümleleştirir. "O, şehirlerimizin ufkunda her bahar bir Dionyssos rüyası gibi sarhoş ve renkli doğar. Dünyanın tekrar değiştiğini, tabiatın ağır uykusundan uyandığını haber vermek ister gibi zengin, cümbüşü israfıyla her tarafı donatır, bahar şarkısını söyler. İstanbul surlarının üstünde çok eski bir sabah ezanının oracığa takılmış kırık parçasına benzeyen küçük bir caminin, Manavkadı Camii’nin yıkık duvarları arasında tek başına fırlamış bir erguvan ağacı vardır ki, bana gösterdikleri günden beri her bahar bir kerecik ziyaretine gider, bu şehrin sabahlarında toplanmış hissini veren mahmur bakışlı kandilleri seyrederdim. Harap ve bakımsız mazi yadigarları ve etrafında uyuyan ölüler arasında bu erguvan ağacı benim için ezeli bir ebedi arzunun, daima yenileşen hayat akışının bir timsalidir ve manzaraya hakim yumuşak duruşundan bu fazlasıyla hissedilir..."

ACELE EDİN

Sözün özü; şimdi erguvan vaktidir. Korular, sırtlar, mavimsi pembe çiçeklerle ya boyanmış ya da boyanmak üzeredir. Bu renk cümbüşünün keyfine varmanın tam vaktidir. Benim tam burada bir önerim olacak: Neden nisan ayı İstanbul’da "erguvan bayramı" olarak kutlanmıyor. Birisi işin ucunu tutup bu bayramı gerçekleştirmeli ve bunu tüm dünyaya duyurmalı. Bundan daha iyi tanıtım olur mu?

Yazıyı bitirmeden önce bir hatırlatma yapmam gerekiyor. Erguvan bu muhteşem güzelliğini öyle uzun uzun sergilemiyor. 15-20 gün sonra mavimsi pembe çiçekler yerini yeşil yapraklara bırakıyor. Onun için bugünü yarına bırakmayın. Eğer İstanbul’da oturmuyorsanız ve de çevrenizde erguvan ağacı yoksa üzülmeyin. Mutlaka çevrenizde çiçeklerle süslenmiş çeşitli ağaçlar vardır. Siz de onların gölgesinde bahara "hoş geldin" diyebilirsiniz. Bir sakıncası yok. Baharınız kutlu olsun.

Erguvan ne renktir?

Erguvan pembe midir, gül kurusu mudur, vişne midir, mor mudur, lila mıdır, şarap kırmızısı mıdır? Bunun yanıtı zor. Ancak uzmanların bilebileceği bir soru. İşte resim sanatçısı Ünay Kızıltan’ın yanıtı: "Aşağı yukarı pembedir erguvan. Hafifçe, gizlice mavimsi. Ama öyle herhangi bir mavi de değil; çivit mavisi vardır ya bildiğimiz, işte o maviye çalar gizlice. Erguvan, o muhteşem renk, çokça şarap kırmızısı, pek az çivit mavi ve bolca beyaz ile ulaşabileceğiniz fevkalade zengin bir renktir. Burada renklerin ton farklılıklarına girmek olanaksız, ama yine de şu kadarını söylememe izin verin; beyaz kadar açık değil, siyah kadar asla değil, orta-açık tondaki bir gri kadar açılmış, ışıklı bir renktir erguvan. Buna karşın, ana renkler arasında adı geçmediği gibi, nedense biz renk kullanıcıları da ona erguvan demeyi ihmal ederiz."

LEZZET DURAKLARININ 2008 BASKISI

Anadolu’daki Lezzet Durakları’nı tanıtan rehber kitabım bir süreden beri kitapçılarda yoktu. Lezzet Durakları’nın 2008 baskısı bu hafta kitapçılarda olacak. Yeni baskıda tam 138 lezzet durağı adresi var. Yani birinci baskıdan bu yana yarı yarıya kalınlaştı. Rehber kitabımda adres, telefon numarası, yıldız tablosu, mönülerden seçmeler ve mini yorumlar yer alıyor. Kitabı yanınızda bulundurursanız Anadolu’daki güzel gezinizi yörenin lezzetli yemekleriyle tamamlamış olursunuz.

Birçok kişi Anadolu’yu gezme konusunda hálá tereddüt içinde. Kimisi otel kimisi temiz lokanta bulamamaktan korkuyor. Bu korkuların hepsi yersiz. Anadolu artık eskisi gibi mahrumiyet bölgesi değil. Bu hafta hem Anadolu’nun bugünkü koşullarını hem de yabancı gezginlerin ağzından bir iki asır öncesindeki koşulları karşılaştırarak anlatacağım.

Anadolu’da yaptığım "Lezzetli Gezileri" okuduktan sonra aynı rotaları izlemek isteyen birçok okurum Anadolu’daki gezi koşullarını sorar oldu. Tabii bu sorular başta İstanbul olmak üzere İzmir ve Ankara’dan geliyordu. Bütün bu soruları hemen hemen aynı cümleyle yanıtlıyorum: "Çekinmeyin, hemen yola çıkın..." Bu devirde Anadolu’da gezmek gerçekten de sorun değil. Her kentte, hatta ilçede temiz otel bulmak artık mümkün. Lokantalar temiz ve lezzetli mönülere sahip. Yola çıkmadan önce internette gideceğiniz yer hakkında araştırma yapma olanağınız var. Hem belediye hem valilik tarafından hazırlanmış web sitelerinde kentteki oteller ve lokantalar hakkında detaylı bilgi edinebiliyorsunuz.

Anadolu’da gezinmenin tek zorluğu, akşamlarının geçmek bilmemesi. Hele benim gibi yalnız gezen biriyseniz, hava kararınca otelin yolunu tutmanız gerekiyor. Birçok kentte, oturup iki kadeh eşliğinde yemek yiyeceğiniz hiçbir lokanta yok. Olanlar da ya çok izbe ya da kentin kilometrelerce dışında. Zaten sokaklar erkenden boşaldığı için, lokantalar da erkenden kapılarına kilit vuruyor. Bu yüzden zorunlu olarak erkenden yemeği yiyip otelinize dönüyorsunuz.

BİR TÜRLÜ GEÇMEYEN ZAMAN

Anadolu otellerinin lobilerinde genellikle kimsecikler olmuyor. Hemen odanıza çıkmak istemiyorsanız, bir koltuğa oturup resepsiyon görevlisinin seçtiği kanalda ne gösteriliyorsa onu seyrediyorsunuz. Kolunuzdaki saate neredeyse her beş dakikada bir bakıp gecenin neresine geldiğinizi anlamaya çalışıyorsunuz. Ama zaman bir türlü geçmek bilmiyor.

Aklınız bazen yaşadığınız büyük kente takılıyor. Orada bu saatte hálá işten eve gitmek için trafikle cebelleştiğinizi düşünüyorsunuz. Halbuki burada yatmaya hazırlanıyorsunuz. Bunun iyi mi kötü mü olduğuna karar veremiyorsunuz. Zamanın ne kadar izafi olduğunu düşünüyorsunuz. Büyük kentte akşamın başlangıcı, burada gece yarısı oluyor. Oysa ki her yerde saatler aynı zamanı gösteriyor.

Can sıkıntısından birkaç yere telefon ediyorsunuz. Gözünüz bir ara duvarlardaki resimlere takılıyor. Acemice yapılmış resimlerdeki her detayı inceliyorsunuz. Nasıl olsa vaktiniz var. Resme bakarken, yaşadığınız kentteki bir sergide, ünlü ressamların tablolarının önünden nasıl hızlı hızlı geçip gittiğiniz aklınıza geliyor. Gülümsüyorsunuz. Sonunda sıkılıp odanıza çekiliyorsunuz.

Önce perdeleri aralayıp kenti seyretmek istiyorsunuz. Ama karanlığı delip geçen birkaç ölgün ışıktan başka bir şey görmüyorsunuz. Odalarda çoğunlukla oturacak bir iskemle bulunmuyor. Onun için yatağınızın üstüne uzanıp küçük ekranlı televizyondan, çok kısıtlı kanallarda ne varsa onu izlemeye razı kalıyorsunuz. Veya kitabınızı açıp geceyi bitirmeye çalışıyorsunuz. İşte Anadolu’da yalnız gezmenin tek sıkıntısı bu. Eğer yanınızda iki laf edecek bir arkadaşınız varsa uzun geceyi biraz kısaltma olanağına sahipsiniz demektir.

Geçmiş yüzyılda Anadolu’ya gelen yabancı gezginlerin anılarını okursanız, nereden nereye geldiğimizi daha iyi kavrayabilirsiniz. Doğru dürüst yolun, otelin, lokantanın bulunmadığı o dönemde Anadolu’da gezinmek, cesaret isteyen, çok zahmetli, yorucu bir eylemdi. Onun için o dönemde yollara düşenleri hep saygıyla anarım. O yıllarda yaşasaydım asla bir gezgin olmazdım. Çünkü o zamanın koşullarında yolculuğa çıkma kararını kolay kolay veremezdim.

Bu hafta size, Anadolu’da gezen yabancı gezginlerin anılarından bazılarını aktaracağım. Bunları okuduğunuzda, günümüz gezginlerinin ne kadar şanslı olduğunu göreceksiniz. Örneğin şimdi küçük bir çantayla çıktığınız yolculuğa eğer 1700’lü yıllarda çıksaydınız yanınıza bir kamyon dolusu eşya almak zorundaydınız. Fransız bitki bilimcisi Joseph De Tournefort’un bir Anadolu yolculuğu hazırlığında anlattıkları buna güzel bir örnek: "Yolculuklarda en gerekli şeylerin yanınıza alınıp götürülmesi gerekiyordu. Bu nedenle bir çadır, dört büyük deri çanta, altı tabak, iki büyük çanak, iki tencere, kalaylı bakırdan iki kap, su taşımak için tulum, bir fener, birkaç uzun saplı kaşık aldık... Bir kaput, bir gezgin için eşsiz bir eşyadır. Gerektiğinde yatak, gerektiğinde çadır görevi yapar..."

SAĞLIK İÇİN ÖNLEM

Fransız bilim adamı Charles Texier ise Anadolu yolculuklarında götürülmesi gerekli malzemeyi şöyle sıralıyor: "Gezi araçları, tahtadan veya deriden iki çift yolculuk sandığı ile küçük bir çadır, birkaç seccade, katlanır bir yatak ve nihayet taşınabilir bir mutfaktan, yani tencere ve metal tabaklarla iki su fıçısından oluşur. Bundan başka sandıklar, seyahat kitapları, pusula, dürbün ve yapılmak istenen ilmi araştırmalarda kullanılacak aletler gibi eşyadan ibarettir. Büyük bir şemsiyeyi de bulundurmakta fayda vardır..."

Zamanımızdaki gezilerde yanınıza devamlı kullandıklarınız dışında ilaç alıyor musunuz? Ben almıyorum... Gerekirse her köşe başında bir eczane, bir sağlık kuruluşu var artık. Ya geçmişte nasıldı? Bunu öğrenmek için Texier’e kulak verelim: "Yararlı malzeme türünden sülfatdikinin, laudanum, amonyak ve bir miktar müshil ile kazalara karşı makas, neşter, cehennem taşı ve sargı bezi gibi nesnelerden oluşan ufak bir eczaneyi de saymak gerekir. Bundan başka boynuz veya şişeleriyle birlikte bir kan alma aletini de bulundurmak faydalıdır. Bir de darbe sonucu kan oturmasına karşı kullanılan bir şırınganın bulundurulması unutulmamalı. Aşırı sıcak yüzünden çıkacak sivilcelere karşı yakı bezi de bulundurmalı. Yolculukta, yorgunluktan ileri gelen ufak tefek rahatsızlıkları ve özellikle sıtma ve dizanteriyi asla ihmal etmemeli. Güneş çarpmasını, kenarı geniş bir şapka giymekle önlemek mümkündür..."

Bugün yemek bir sorun değil.

Ya geçmişte nasıldı?

Yiyecek-içecek işine gelirsek. Bugün Anadolu’da hemen her yerde lezzetli yemek yiyeceğiniz temiz lokantalar bulmanız mümkün. Bu lokantaların çoğunun mönüsü bildik yemeklerden oluşur. Şansınız varsa birkaç yerel yemeğe rastlayabilirsiniz. Anadolu lokantaları inanışın aksine yerel yemeklere pek yüz vermez. Çünkü bu yemeklere talep çok azdır. Kent halkı bunları evde pişirdiği için lokantadan kebap, döner, pilav, tandır, ızgara, güveç, pide türü yemekler talep eder.

Ama yerel yemekleri tatmakta ısrarcı olursanız mutlaka bir esnaf lokantası bulabilirsiniz. Ayrıca yerel tatlara talebin çoğalması, kentlerde yöre yemekleri yapan lokantaların sayısını da artırır. Bunun hızlanması tamamen size bağlı. Gittiğiniz lokantalarda bu konuyu dillendirmeniz, işletme sahibini mutlaka cesaretlendirecektir.

Anadolu’daki yeme-içme işi geçmişte nasıldının cevabını yine Charles Texier verecektir: "Şarap, tütün ve kahve kullanmak hiç zararlı değil. Sütle beslenmeye alışmış mideler için sütün her türlüsü bulunur. Meyveler genellikle pek lezzetli ve boldur; fakat bunları asıl yetiştikleri yörelerde dikkatle seçmek gerekir. İzmir’in üzümleri, Ankara’nın armutları, Kasaba’nın kavunları, aşırı miktarda yenmedikçe hoş meyvelerdir. Çay içmeye alışmış olanlar bunu her zaman yapabilir. Bu içecek hem sıradandır hem de çok az bulunan şarabın yerini tutar. Salamuralar sağlıklı gıdalar değildir. Yollarda sürekli koyun eti ile yumurta ve tavuk bulunacağından emin olunmalı. Her köyde süt çok boldur. Bunu ya tatlı veya ekşi olarak kullanırlar. Bu ikinci şekil yoğurt adını alır ve bütün köylülerin gıdasının temelidir..."

1800’lü yıllarda durum böyleymiş. Yani yemek için kap kacak taşınıyor, malzeme yoldan temin ediliyormuş. Bugün böylesini de yapmak mümkün ama gerek yol üstündeki konaklama yerleri, gerekse temiz ve lezzetli lokantalar sizi bu zahmetten kurtarıyor.

Yazının başında dediğim gibi Anadolu insanı hálá konuksever. Sizi asla aç, susuz ve uykusuz bırakmaz. Ayrıca Anadolu’yu bir kere gezen ona bin kere aşık olur. Bunu aklınızdan çıkarmayın.

Ortasından Yeşilırmak’ın geçtiği, yamaçlarında kral mezarlarının, dar sokaklarında asırlık camilerin, konakların, medreselerin yer aldığı Amasya hem görkemli geçmişi hem de mutfağında pişen lezzetli yemekleriyle Anadolu’nun en göze batan kentlerinden birisi. "Doğduğum kent, içinden İris Nehri’nin aktığı derin bir vadi üzerindedir. Gerek insani tedbirler bakımından, gerekse doğal açıdan burası hayran olunacak kadar planlı bir kenttir, çünkü hem bir kentin hem de bir kalenin tüm avantajlarına sahiptir. Nehre dik inen yüksek ve sarp bir kayalıktan oluşur. Surlarından biri nehrin bir ucundadır, ki kent orada kurulmuştur. Nehrin diğer ucunda kent surları zirvelerde birleşir. Bu zirveler iki tanedir, doğal biçimde birleşmişlerdir ve ihtişamlı kulelerle donatılmışlardır. Bu sur çemberinin içinde saraylar ve kralların anıtları yer alır."

Çakallar Tepesi’ndeki Ali Kaya restoranda, bir yandan Amasya Kebabı’nı yiyor bir yandan da antik dönem coğrafyacısı Strabon’un doğduğu kent hakkında yazdıklarını okuyordum. Strabon bunları MÖ 50 yıllarında yazmıştı ve anlattığı yerler karşı yamaçtaydı. Her satırdan sonra yazıdan başımı kaldırıp karşıdaki dik tepeye bakıyordum. Surların bir bölümü duruyordu. İris de (Yeşilırmak) yüzyıllar öncesindeki gibi, yatağında menderesler çizerek akıyordu. Kral mezarları, zirvesinde kale burçları bulunan sarp kayalıkların yamacındaki yerlerini koruyordu.

Çakallar Tepesi’nden tüm Amasya’yı bütün güzelliğiyle seyretmek mümkündü. Kent öylesine güzeldi ki, onu seyretmekten önümdeki üstünde dumanlar tüten muhteşem kebabı yemeyi bile unutuyordum. Kebap da nereden çıktı diye sorarsanız, ona da değineceğim. Ama önce Amasya’yı kısaca özetleyeceğim.

ŞEHZADELER KENTİ

1800’lü yıllarda kente gelen Fransız arkeolog Charles Texier, "Küçük Asya" adlı kitabında Amasya’yı şöyle anlatmıştı: "Amasya şehri, yalnız eski eserleriyle ünlü olmayıp sürekli olarak bir hükümdarlık merkezi olma önemine sahiptir. Arap mimarisi tarzındaki eserlere bakılırsa, ortaçağda da gelişmiş bir yer olduğu görülür. Bununla beraber şimdiki şehir, eski parlaklığa yakın derecede bir gelişmişlik sergilemez. Sokakları dar ve kaldırımları eksiktir. Halkı şehirden çok, yazlıklarında ve civar tepelerin etrafındaki bahçelerinde ikamet ederler..."

Amasya tarih boyunca hep benzer isimlerle anılmıştı: Amasaa, Amis, Amesia, Amazis, Amazus, Amasa, Amisia... Yurt Ansiklopedisi, kentin adının savaşçı kadınlar Amesitler’den (Amazonlar) alındığını öne sürüyordu. İslam Ansiklopedisi’nde ise Amasya adının Helenistik dönemden kaldığı belirtiliyordu.

Amasya konumu yüzünden değişik uygarlıkların gözdesi olmuştu hep. Pontus’tan sonra Araplar, Bizanslılar, Danişmentoğulları, Selçuklular, Moğollar, Osmanlılar Amasya’yı üs tutmuş, onun stratejik konumundan yararlanmıştı. Amasya, Osmanlı padişahlarının "yönetim stajı" yaptığı bir kentti aynı zamanda. I. Mehmed, II. Murad, II. Mehmed, II. Bayezid askeri yönetici olarak Amasya’da görev yapmıştı. Bu dönemde kent İslam eserleri ve camilerle donatılmıştı. O kadar çok cami yapılmıştı ki, bugün bile adres tarif edilirken camiler baz alınıyordu.

Amasya’da insanı oraya çeken her şey vardı: Tarih, Yeşilırmak’ın süslediği manzara, asırlık camiler, türbeler, konaklar, müzesinde çocuk mumyaları, medreseler ve unutulmaz bir aşk öyküsü... Ferhat ile Şirin burada birbirine aşık olmuş, Ferhat aşkına kavuşabilmek için, dağları delip geçmişti. Tüm bunların yanı sıra, kentin lezzetli mutfağı da insanı baştan çıkartıcı cinstendi. İşte bu nedenle Çakallar Tepesi’nde, kentin en eski lokantası Ali Kaya’da Amasya Kebabı’nın tadına bakıyordum.

Amasya, Sivas ve Tokat arasında paylaşılamayan kebabı anlatmadan önce, Evliya Çelebi’nin kentin tatları hakkında yazdıklarını aktaracağım: "Devedişi buğdayından has ve beyaz livaşa, gerede, çakıl ekmekleri yapılır ki, insanın yüzünü ayna gibi parlatır. Kırk çeşit armudu, on bir türlü renkli kirazı, yedi türlü sulu üzümü, yedi çeşit ekmek ayvası dillere destandır. Ayva perverdesinin (bir çeşit tatlı) benzeri hiçbir yerde bulunmaz, padişaha hediye olarak gönderilir. Keçeden süzülen deliyoran şırası, lal renkli ve çok kuvvetlidir. Dut şarabı, yordaklı şarabı beyaz ve lezzetli şaraplardır."

LEZZETİN SIRLARI

Ali Kaya Restoran’ın (358- 218 15 05) işletmecisi Murat Keleş, beni önce mutfağa götürüp kebabın yapıldığı özel fırını gösterdi. Babası Ali Kaya’nın yaptığı bu fırın, uzunca bir lahdi andırıyordu. Küçük bir ağzı olan iki metre uzunluğundaki fırının yan taraflarında odun yanıyor, ortada ise boydan boya demir bir çubuk uzanıyordu. Üstünde patlıcan, kuzu eti ve patates geçirilmiş şişler bu çubuğa asılıyor, kebap iki taraftan vuran ateşle pişiyordu. Ayrıca şişlere domates, yeşil biber ve sarmısak takılıyordu. Onlar da ateşte bir güzel pişiyordu. Murat Keleş, patlıcanın ve kuzunun cinsinin çok önemli olduğunu, kebabın lezzetinin sırrının bu ikiliye dayandığını anlattı. Ayrıca odun da mutlaka gürgen olmalıydı ve bir yıl kapalı bir yerde bekletilmeliydi.

Gittiğim ikinci lezzet durağı Amaseia Mutfağı’nda (358-218 22 23) Yeşilırmak’ın kıyısındaki konaklardan birindeydi. Bu restoranda yöre mutfağından örnekler sunuluyordu. Burada da "baklalı sarmanın" tadına baktım. Amasya’dan başka bir yerde yapılmayan bu sarmanın içi, bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyordu. Bu iç, asma yaprağına bir bohça gibi sarılıyordu. Bu bohçalar, altına kaburga kemikleri sıralanmış tencerede pişiriliyordu. Sarmalar yanında kuru soğan ile servis ediliyordu. Bugüne kadar böylesine lezzetli bir sarma yememiştim.

Amasya’daki son durağım İşcimen Restoran (358-233 88 54) oldu. Kentin biraz dışında, botanik bahçesi görünümündeki bu restoranda ise "yoğurmaç" yedim. İnsanın damağında unutulmaz tatlar bırakan bu hamur işi iki kişi tarafından çekiştirilerek açılan hamur, tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımıyla kat kat yağlanıyordu. Tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar açılıp fırına sürülüyordu.

Coşkulu Yeşilırmak

Amasya’ya bu üçüncü gelişimdi. Yeşilırmak’ı hiç böyle coşkulu akarken görmemiştim. Çarşamba’dan Karadeniz’e kavuşmak için acelesi vardı sanki. Gürül gürül akıp gidiyordu. Çakallar Tepesi’ne çıkmadan önce, kentin iki yakasını birbirine bağlayan altı köprüden Çağlayan Köprüsü’nün ortasında durdum. Yedi kemerin üstünde duran bu köprü 11. yüzyılda yapılmıştı. Yeşilırmak’ın suları kemerlerin yarı beline kadar ulaşmıştı. Korkuluklara dayanıp cumbalarının altından sular akan eski konaklara baktım. Bir bölümü onarılmış, bir bölümü yıkılmaya yüz tutmuş bu konaklar, kentin simge görüntüleriydi. Onların arasından giden dar sokaklar insanı sanki Osmanlı’ya doğru götürüyordu.

Sırrını vermeyen çörekçi

Amasya’nın bir de dillere destan çöreği vardı. Pirinçli mahallesindeki fırında (358- 218 27 16) üç kuşaktan beri bu çörekleri ve poğaçaları pişiren Çörekçi Galip, hamurun sırrını hiç kimseye vermiyordu. Bu nedenle de benimle bu konuda konuşmak istemedi, sorularımı geri çevirdi. Eğer Amasya’ya giderseniz sabah erkenden fırına gidip bu çöreklerden sıcak sıcak almanızı öneririm. Böylesine lezzetli bir çöreği kolay kolay yiyemeyeceğiniz konusunda sizi uyarırım.

Bu hafta Almanya’nın başkenti Berlin’e gidiyoruz. Sevdiğim kentler listesinin üst sıralarında yer alan Berlin, genç nüfusu, enerjisi, projeleri, müzeleri, hareketli yaşamı, festivalleri ile dünyanın başkenti olmaya hazırlanıyor. Atlas yazarı Oktay Uludağ sizi Avrupa’nın bu genç kentinde köşe bucak dolaştıracak.

"Berlin’i diğer kentlere tercih etmemin tek bir sebebi var; sürekli değişmesi" diyor Berlinli oyun yazarı Bertolt Brecht. Bugünün Berlin’ini görünce ne kadar haklı olduğu yeniden ortaya çıkıyor. Birinci Dünya Savaşı’nın ardından dağılan Prusya İmparatorluğu’nun yıkık başkenti Berlin, 1920’lerde Weimar Cumhuriyeti’nin zengin başkentine dönüşmüştü. Sonra Hitler döneminin başkenti oldu; İkinci Dünya Savaşı’nın ardından yine yıkık bir kentti. Soğuk Savaş döneminde Doğu ve Batı olarak ikiye ayrılan kentin doğusu Demokratik Almanya’nın başkentiydi; Batı Berlin ise Fransız, İngiliz ve Amerikan güçlerine ait bir ada kent. Berlin Duvarı’nın 1989’da yıkılışı yepyeni bir Berlin’in de doğum günü oldu.

Tarihinde dördüncü kez başkent olan Berlin’de bugün, Almanya ve Avrupa geleceğinin bir provası yapılıyor. İki Almanya’nın birleşmesinin üzerinden 17 yıl geçti; bu sürede 1 milyon 700 bin kişi Berlin’i terk etmiş, 1 milyon 800 bin kişi de Berlinli olmuş. Nüfusu yaklaşık 3 buçuk milyonu bulan Berlin’de toplumsal panoramanın ne kadar değiştiğini bu sayılar açık ediyor.

Berlin nüfusu Paris nüfusundan üç kat daha genç. Kentin bugünü ve geleceğinde bu gençliğin enerjisi, yeni fikirler, projeler hissediliyor. Berlin bu yönüyle oldukça hareketli ve eğlenceli. Öğrenciler ve sanatçılar yeni bir Berlin ruhu yaratmış durumda. Dünyanın büyük kentleri New York, Paris ya da Londra’da; Berlin’deki gibi sayısı 175’i geçen müze ya da 400’ün üzerinde sanat galerisi göremezsiniz. Günlük hayatta da sanatın getirdiği özgür hava hissediliyor. Sokaktaki ya da sabaha kadar süren eğlenceleriyle ünlü avangart mekanlardaki gençler rahat, giyimleri birbirine benziyor, zengin ya da fakir öğrenci ya da sanatçı ayırt etmek zor.

MÜZELER KENTİ

Berlin’i sadece öğrenci ve sanatçı kenti gibi anlamak büyük hata olur; o bir dünya başkenti olmak için çabalıyor. Her şeyden önce Almanya’nın başkenti olarak tüm bakanlıklara ev sahipliği yapıyor. Ama aklınıza Ankara’daki gibi bürokratik bir hava, konvoylar, korumalar gelmesin. Kafelerde bakanlarla karşılaşabilir, hatta Cumhurbaşkanı Horst Köhler’i markette alışveriş yaparken görebilirsiniz.

Berlin’de kentin tarihi merkezi Mitte gezinizin başlangıç noktası olacak. Burası kent ikiye bölündüğü zaman Doğu Almanya’nın kontrolündeydi. Alexander Meydanı ve tüm kenti görebileceğiniz Berlin’in en yüksek binası Fernsehturm görülmeye değer. Boyu 368 metre olan kulenin cam gözetleme alanı 360 derecelik bir Berlin panoraması sunuyor. Alexander Meydanı’ndan Karl-Liebknecht Caddesi’ni geçince, Unter den Linden Bulvarı’na (Ihlamurlar Altında) ulaşırsınız. Bu caddenin iki tarafı da tarihi yapılarla bezeli. Cadde kentin simgesi Brandenburg Kapısı’nda sonlanıyor. Kapının batısında meclis binası Reichstag, cam kubbesiyle ünlü ve ziyarete açık.

Unter den Linden’de sağ koldan ilerleyince bir süre sonra Berlin Katedrali’ni görürsünüz. Katedralin arkasında, içinde Bergama Müzesi’nin de bulunduğu Berlin Müze Adası’nı ziyaret edebilirsiniz. Toplam beş müzenin bulunduğu, Spree Nehri’nin kolları arasında kalan bu adacık UNESCO Dünya Kültür Mirası listesine alındı. Müze Giriş Kartı "SchauLUST - MuseenBERLIN" ile içinde dünyaca ünlü yapılar, resmi müzeler, Prusya Kültür Eserleri, Bergama Müzesi, Resim Galerisi’nin de bulunduğu Berlin’deki 70’ten fazla müze ve sergiyi birbirini izleyen üç günde 19 Euro’ya gezebilirsiniz.

Mitte bölgesinin alışveriş merkezi Friedrichstrasse. Caddenin başlangıcında bugün artık turistik bir ziyaret noktası haline gelen Checkpoint Charlie bulunuyor. Burası İkinci Dünya Savaşı döneminde Amerikan ve Sovyet sektörleri arasındaki sınır kontrol noktasıydı. Bugün modern iş merkezleriyle çevrili Potsdam Meydanı iki Almanya’nın buluşma noktası olarak inşa edildi ve yeni Berlin’in simge meydanı.

Potsdam Meydanı’ndan otobüsle 10 dakikada Batı Berlin’in merkezi Kurfürstendamm’a ulaşabilirsiniz. Bu cadde üzerindeki Kaiser Wilhelm Gedaechtnis Kilisesi, İkinci Dünya Savaşı’nda yıkılan ve onarılmayan kulesiyle ziyarete açık önemli bir müze. Ülkenin en büyük hayvanat bahçesi de kilisenin karşısında bulunuyor.

Berlin Duvarı’nın 1316 metrelik bölümü Doğu Bölümü Galeri’si, Ostbahnhof tren garı yakınlarında görülebiliyor. Bunun dışında Potsdam Meydanı ve kentin çeşitli yerlerinde duvar kalıntılarına rastlayabilirsiniz. Mitte’nin bitişiğindeki Kreuzberg ve Doğu Berlin sınırındaki Prenzlauer Berg semtleri, kentin bohem mekánlarını barındırıyor. Mitte’deki Hackeschen Höfe’de canlı gece hayatıyla ünlü. Kentin güneyindeki Charlottenburg Sarayı ve parkı ilkbahar ve yaz aylarında Berlinlilerin buluşma noktası. Berlin’in Potsdam sınırındaki Wannsee Gölü ve çevresi yazın çok hareketli. Berlin’i çevreleyen 180 kilometrelik Spree Nehri ve kolları üzerinde yapılan tekne turlarıyla da kenti su üzerinden keşfedebilirsiniz.

Berlin’de A, B ve C olmak üzere kenti saran çok geniş metro hattı var. Tek yön bir saatlik bilet 2.10 Euro. Üç bölgede geçerli haftalık kart da 35 Euro civarında. Ayrıca kent içinde ring seferler yapan otobüs ve tramvay hatları da mevcut. Berlin Welcome Card ise tüm ulaşım araçlarında ücretsiz ulaşım sağlıyor ve birçok turistik merkeze girişlerde yüzde 50 indirim yapılıyor. 48 saatlik geçerli kartın fiyatı 16.50 Euro, 72 saatlik kart ise 21.50 Euro.

Berlin’de konaklama seçenekleri fazla. Kreuzberg, Mitte ve Charlottenburg semtleri renkli kent hayatına yakın merkezler hem her bütçeye uygun konaklama seçenekleri mevcut. Turizm ofisinin web sitesinden rezervasyon yaptırabiliyorsunuz.

Film festivali ve ünlüler

Şubat ayındaki Berlinale (film festivali) zamanı gelirseniz, Nathalie Portman’la Kreuzberg Oranienburger Strasse’nin avangart butiklerinde alışveriş yapabilir, kucağında bebeğiyle Angelina Jolie bir köşeden karşınıza çıkabilir. Matt Damon’dan George Clooney’e, Johnny Depp’ten Brad Pitt’e birçok ünlü için Berlin dünyanın belki de en rahat yeri. Çünkü sokaklarda paparazziler olmadan dolaşabiliyorlar, kimse üzerlerine atlamıyor, sabaha kadar süren Berlin eğlencelerine herkes gibi kendilerini bırakabiliyorlar.

Sınırları içinde dünyanın en gelişmiş uygarlıklarından Hititlileri barındırmış olan Çorum, leblebisiyle, lezzetli mutfağıyla diğer şehirlerden gelecek gezginleri ağırlamak istiyor. Bu bahar yolculukları insanın aklını başından alıyor. Çiçeklenmiş ağaçlar, yeşillenmiş tarlalar, daha gür akan ırmaklar, dereler, rengarenk çiçekler, masmavi gökyüzünde koşuşturan pamuk benzeri bulutlar, tüm bu şenliğe ışık tutan güneş... Bahar bu yıl çok mu erken geldi, yoksa arkasında soğuk günleri saklayan yalancı baharı mı yaşıyoruz? Bir yandan bahara seviniyorum, öte yandan yağmayan yağmurun çağrıştırdığı kurak yazı düşünüp endişeleniyorum. Ruhum güneş, aklım kar istiyor. Anadolu bu yıl kardan nasibini aldı. Benim derdim yaşadığım kent İstanbul’la. Barajlarda su yarıdan aşağıda, görünürde ne yağmur var ne de kar.

Tüm bunlar arabanın penceresinden ve aklımın bir kenarından akıp giderken Çorum’a doğru yol alıyordum. Bugüne kadar hiç gitmediğim bir kentti Çorum. Hakkında çok şey bilmiyordum. Karadeniz’in İç Anadolu’ya açılan kapısı, bende ilk olarak leblebiyi çağrıştırıyordu. Çorum demek leblebi demekti. Aslında yanı başındaki Osmancık’ta Türkiye’nin en lezzetli pirinci üretiliyordu. Yine ilçelerinden Kargı’da, bence dünyanın en lezzetli tulum peyniri yapılıyordu. Tabii Kargı’nın pirincini, bamyasını, sırık kebabını da unutmamak gerekiyordu.

Mısır’la birlikte dünyanın en büyük iki uygarlığından biri olan Hititler, Çorum’un sınırları içinde yer almıştı. Bilim adamı ve yazar John Freely, "Türkiye Uygarlık Rehberi"nde burayla ilgili şöyle yazmıştı: "Hattuşaş ve onun başkenti olduğu büyük imparatorluğun keşfi, arkeoloji tarihinin en önemli olaylarından biri kabul ediliyor. Yüzyıl kadar önce Hititler’den kimsenin haberi yoktu. Sadece Eski Ahit’te birkaç gönderme vardı. Vaat Edilmiş Topraklar’a gelen İsraillilerin Filistin’de bulduğu kabilelerin arasında onların da adı geçiyordu..."

Hititlilerin başkenti Hattuşaş’ı, Alacahöyük’ü görmeye gelenler, nedense Çorum’a kadar yollarını uzatmadan, gerisin geri Ankara’ya dönüyordu. Yani sınırları içindeki tarihi hazine, Çorum’a pek yarar sağlamıyordu. Çorum adı nereden geliyordu? Mahmut Selim Gürsel’in yazdığı "Çorum" kitabında birçok olasılıktan bahsediliyordu. Benim aklıma en yatanı, Türkleşme döneminde Çorumlu oymağının buraya yerleştirilmesinden sonra kentin bu adı aldığı oldu.

Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde en uzun anlatımlardan birini Çorum ve ilçelerine ayırmıştı. Şehrin 42 mahalle ve 42 mihraptan oluştuğunu, 4300 tane bağlı bahçeli ev bulunduğunu belirten Çelebi gözlemlerini şöyle anlatmıştı: "Abu havasının letafetinden halkın yüzleri kırmızı olup orta boylu, cesim adamları olur. Güzelleri çoktur. Halkı ekseriya çuha giyer. Kadınları beyaz örtüye bürünürler. Kışı şiddetli olduğu halde bağ ve bahçeleri çoktur..."

GEÇMİŞTEN GÖRÜNTÜLER

Çorum’a genişçe bir caddeden girdim. Yolun iki yanına alt katları işyeri olan binalar sıralanmıştı. Geçmişe ait hiçbir görüntü gözüme çarpmadı. Sadece yan yana dizilmiş leblebi satan dükkanlar Çorum’da olduğumu hatırlatıyordu. Leblebiciler öylesine çoktu ki, kent halkının ne kadar leblebi tükettiğini merak ettim. Biraz daha ilerleyince karşıma bir saat kulesi çıktı. Hürriyet Meydanı’ndaki bu kule, Sultan II. Abdülhamid’in tahta çıkışının 25. yıldönümünde valilere gönderilen "şehrinize saat kulesi yapınız" fermanı üstüne, Çorumlu Yedi Sekiz Hacı Hasan Paşa tarafından 1894’te yapılmıştı. 28 metre yüksekliğindeki saatin çanı öylesine kuvvetli çalıyordu ki, halk bu nedenle saat kulesine "Çan Saati" adını takmıştı.

Aslında buraya Çorum mutfağının tadına bakmak için gelmiştim. Ama yemeklerin tadına varabilmek için önce Çorum kentini tanımam gerektiğinin farkındaydım. Otelimin adı Anitta’ydı. Bu ismin sahibi, Kuşhare kentinin kralı Anitta’ydı. Bu kral Hattuşaş’ı işgal etmiş, kentte taş üstünde taş bırakmamıştı. Hatta, "Benden sonra kim kral olur ve Hattuşaş’ı yeniden imar ederse fırtına tanrısı onu kahretsin" diye beddua etmişti. Kral Anitta’yı bu kadar öfkelendiren nedeni elime geçen kaynaklarda bulamadım.

ÇEŞİT ÇEŞİT LEBLEBİ

Lezzet yolculuğuna bir leblebici dükkanında başladım. İlk sorum, "Neden sizin leblebiniz çok lezzetli?" oldu. Yanıt kısaydı: "İyi nohut kullanırız, kavurmasını da iyi biliriz." Sonra nohudun Balıkesir’den getirildiğini, çünkü o yörenin mahsulünün daha iri olduğunu belirtti. Leblebinin asıl tadını veren işlemin son kavurma olduğunu, bu işi Türkiye’de en iyi Çorumlu leblebicilerin yaptığını belirtti. Leblebi deyince aklıma sarısıyla beyazı geliyordu. Ama Çorum’da çeşit bollaşmıştı: Acılısı, çikolatalısı, tuzlusu, karanfillisi, şekerlisi...

Çorum Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi Mutfak Bölümü öğretmeni Asuman Albayrak leblebiyi mutfağa da sokmuştu. Onun, öğrencileriyle birlikte yaptığı kremalı leblebi çorbası ve leblebili içli köfte, gerçekten de lezzetli denemeler olmuştu.

Leblebiciden çıktıktan sonra Karakeçili Mahallesi’ndeki Katipler Konağı’na (364-224 9551) gittim. Burası, mönüsünde yöre yemekleri bulunduran ender lezzet duraklarından biriydi. Konağın mutfağına girip bir şölen yemeği olan İskilip Dolması’nın yapılışını izledim. Yapılması da, anlatması da zor bu yemek büyük kazanlarda pişiyordu. Kazanın altına et döşeniyor, üstüne biraz su konuyordu. Sonra kazanın içine bir sacayağı yerleştiriliyordu. Bunun üstüne ise bir tahta konuyordu. Daha önceden pişirilmiş pilav, ıslak bir torbaya doldurulup bu tahtanın üstüne yerleştiriliyor, sonra kapak kapanıyor, etrafı hamurla sıvanıyordu. Yemek kısık ateşte 5-6 saat pişiyordu. Pilav akçeltik pirincinden yapılıyordu. Çünkü sadece bu pirinç, bu kadar uzun pişmeye dayanabiliyordu. Eğer Çorum’a gittiğinizde bu zahmetli yemekten yemek istiyorsanız, konağa telefon edip sipariş etmeniz gerekiyor.

Çorum’daki diğer bir lezzet durağı da, Samsun yolu üstündeki Hancılar Restorandı (364- 245 9137). Burada mönü ızgara et ağırlıklıydı. Üçüncü durağım ise Salim Bey Konağı (364- 224 1909) oldu. Azapahmet sokağındaki bu konak gerçekten de çok lezzetli yöre yemeklerini sunuyordu. Özellikle Kafkasya asıllı hingel, keşkek ve bumbar dolması, insanın damağını şenlendiriyordu. Hingel büyükçe bir mantıyı andırıyordu. Çiğ kıyma, ince kıyılmış soğan, dövülmüş sarmısak ve maydanozla yapılan iç, yuvarlak kesilen hamurun üstüne konuyor ve hamur bir bohça gibi katlanıyordu. Katlamayı yapan kadınlar, kat yerine desen yapmayı da ihmal etmiyorlardı. Sade suda haşlanan hingel, süzülerek tabağa alındıktan sonra, üstüne eritilmiş tereyağı dökülerek servis ediliyordu. Eğer isteyen olursa yoğurt da konuyordu. Ben hem yoğurtlusunun hem de orijinal hali olan yoğurtsuzunun tadına baktım. Oyumu yoğurtsuzdan yana kullandım.

Konağın tatlıları da çok ünlüydü. Bembeyaz has baklava, yumruk büyüklüğündeki sıkma baklava insanı baştan çıkartıyordu. Çorum’a gidince Çorum yemekleri yenir. Eğer yolunuz düşerse, hem Katipler Konağı’nda hem de Salim Bey Konağı’nda bu zengin mutfağın lezzeti hakkında bilgi sahibi olabilirsiniz. Ama gitmeden önce telefon ederseniz bu zahmetli yemeklerin pişmesine süre tanımış olursunuz.

ÇORUM’UN LEZZETLERİ

Çorum mutfağında hem çeşit boldu hem de lezzet doruklara tırmanmıştı. Yemeklerin isimleri bile ağız sulandıran cinstendi: Çatalaşı, Çiğdem aşı, Sakala Çarpan çorbası, katmer, tepsi mantısı, su böreği, keşkek, İskilip dolması, sırık kebabı, helise, ayvalı yahni, yoğurmaç, ak pekmez, baklava, gülburma, sıkma baklava, karaçuval helvası, teltel... Ama ne yazık ki bu muhteşem yemekleri bir, iki restoran dışında mönülerde bulmak neredeyse olanaksızdı.

Eski evler nerede?

Hızlı şehir turuma Ulu Cami ile başladım. Selçuklu Sultanı III. Alaattin Keykubat zamanında (1306) inşa edilen caminin maun ağacından yapılmış minberi, ağaç işçiliğinin en özgün örneklerindendi. Bu şaheseri Davud oğlu Ahmet yapmış, yerine ise Ankaralı usta marangoz Abdullah oğlu Hamid kurmuştu. Minberi hayranlıkla seyrederken, Ahmet ve Hamit ustaları düşündüm. Bu tahtaları birbirine tuttururken, yedi asır sonra camiye gelen birisinin kendilerini hatırlayacağı hiç akıllarına gelmiş miydi acaba?

Daha sonra dar sokaklarda kentin eski mimarisinin peşine düştüm. Bu konuda düş kırıklığına uğradığımı belirtmem gerekiyor. Çünkü o eski evlerin çoğunun yok olduğunu gördüm. Gerek belediyenin, gerekse yeni sahiplerinin onarttığı birkaç konak, Çorum’un bir zamanlar daha estetik bir kent olduğunu gösteriyordu. Çorum’un en güzel binasında ise müze yer alıyordu. Salonlarda sergilenen eserler, Çorum’un hayranlık uyandıracak geçmişini gözler önüne seriyordu.

Aydın’ı bu kez yakından tanıma fırsatı buldum. Tanıdıkça da bu kentin ne kadar dost, yiğit ve lezzetli olduğunu öğrendim. Özellikle yemekleriyle, kebaplarıyla, pideleriyle, köfteleriyle damağımı şenlendirdim. Yazdan kalma bir hafta sonunda Ege’nin gerçek başkentinde yaşamın keyfini çıkardım.

Aydın, bugüne kadar hep gelip geçerken gördüğüm bir kent olmuştur. Güneye doğru yaptığım gezilerde, İzmir’den girdiğim otoyolu Aydın’da bitirir, daha sonra kentin yeşilliği bol ana caddelerinden birinden geçip yoluma devam ederdim. Halbuki Aydın asırlar öncesine dayanan tarihi, öyküleri, birbirinden lezzetli yemekleriyle tanınması hatta yaşanılması gereken önemli bir merkezdi. Bereketli topraklar üstüne kurulu Aydın’ın antikçağdaki ismi Tralleis idi. Karya, Kilikya, İran ve Suriye’den gelen malların toplanıp Ege limanlarına gönderildiği bir ticaret merkeziydi. Göz kamaştıran tapınaklar, anıtsal yapılar, görkemli tiyatrolarla süslenmişti. Antik dönemin çok önemli matematikçileri, filozofları, sanatçıları da bu kentte yetişmişti. Örneğin İstanbul’daki Ayasofya’nın tasarımında çalışmış Antemius, ünlü matematikçi Thales, Anaximandros, Anaximenes, Hekotaios, Hippodamos, İsodor bu kentin çocuklarıydı.

Aydın, dün de bugün de hep bolluğun tadını çıkarmıştı. Dünü anlatırken genellikle bilgisine baş vurduğum Evliya Çelebi, Aydın yöresindeki tarımsal enginlikten söz ederken, "...ve bağ ve bahçesinin ve üzümü ve incir kurusu ve köftürü ve susami ve fıstıki sanavberi ve bademi rub’u meskunda yoktur diyecek kadar var. Memduh nimetleri kati vafirdir ve hayır ve bereketleri mütekasidir..." diye yazıyordu.

ÇÖPŞİŞİN DOĞDUĞU YER

Buram buram bahar kokan bir günde Aydın’a vardım. Niyetim, birkaç gün kalıp çevredeki lezzet duraklarında kentin tadına bakmaktı. İşe Germencik ilçesinin Ortaklar beldesinden başladım. Burası "çöpşiş" denen muhteşem lezzetin doğduğu yerdi. Eski İzmir yolunun kıyısına sıralanmış çöp şiş lokantaları, otoyoldan sonra biraz boynu bükük kalmıştı. Sordum soruşturdum Kasap Ahmet’in yerinde (256-577 12 90) karar kıldım. Kasap Ahmet Girgin’in başlattığı işi, ondan sonra oğlu Kasap Mehmet devralmış, o da oğluna elvermişti. Mehmet Girgin her ne kadar emekli oldum diyorsa da eti işleyen, kuşbaşı doğrayan, kargı denen tahta şişlere geçiren oydu. Çöpşişin doğuşunun kulaktan dolma hikayesini o anlattı: Her şey trenin Ortaklar’dan geçmesiyle başlamıştı. Etleri şişe ilk geçiren, "kebapçının karısı" diye tanınan bir kadındı. Kocası öldükten sonra çoluk çocuğu doyurma işi üstüne kalan kadının bu buluşu, yolcuların çok hoşuna gitti. "Kebapçının karısı" işe yetişemez oldu. Sonra beldenin kasapları da işe soyundu. Ve bugünlere gelindi.

Kargı denen şişler, su kenarında yetişen kamışlardan yapılıyordu. On beş santimlik bu şişler tek tek kesiliyor, uçları sivriltiliyordu. Yani sabır isteyen bir işti. Bu kargılara, kuşbaşı doğranmış dana eti ile kuzunun kuyruk yağı geçiriliyordu. Bu yağ, etleri hem yumuşak tutuyor hem de lezzet katıyordu. Lavaş ekmeğinin üstünde servis edilen bu küçük şişlerden 20-30 tane yemeden insan doymuyordu.

ASIRLIK KEBAPÇI

Aydın’da kimse kimseye efelenmez ama, kentin tarihinde efeler baş köşede oturmaktadır. Çakırcalı Mehmet Efe, Atçalı Kel Mehmet Efe, Yörük Ali Efe, Demirci Mehmet Efe en çok bilinenleriydi. Bunların kimi namus, kimi kan davası, kimi intikam, kimi adaletsizliğe isyan edip dağa çıkan kanun kaçaklarıydı. Ama her biri zamanla efsaneleşti, bileği bükülmez kahramanlara dönüştü.

O dönemden bugüne efeler kalmadı ama, Hükümet Bulvarı’ndaki Kebapçı Hacıoğulları (256-225 1871) varlığını sürdürdü. Kentin bu ilk kebap salonunu, 1878’de Halepli Mustafa Güçel açtı. Tam 130 yıl aynı yerde, aynı işi yapan ender mekanlardan biri oldu. Şimdi işin başında beşinci kuşak var. Ama bu kuşakta erkek çocuk olmadığı için, ızgaranın başına damat Mehmet Beşkurt geçmiş. Dördüncü kuşaktan 84 yaşındaki Mehmet Usta ise arada bir gelip müşterilerle anılarını paylaşıyordu.

Hacıoğulları’nda bir tek Hacı Kebap hazırlanıyordu. Şişe geçirilmiş küçük köfteler, kare kare kesilmiş lavaşın üstüne çekiliyor, üstüne eritilmiş halis tereyağı gezdiriliyor, maydanoz, közlenmiş biber ve domates konarak servis ediliyordu. Bu yalın kebap oldukça lezzetliydi. Burası kentin yeme-içme müzesiydi sanki.

SANAT ESERİ PİDELER

Aydın’ın diğer bir unutulmaz lezzeti ise Bozdoğan veya Yenipazar ilçelerinde yapılan pidelerdi. Bu muhteşem lezzeti, Bozdoğan’da Çarşı mahallesindeki Mikado Pide Salonu’nda (256-414 1113) tattım. 38 yıldır fırının karşısından ayrılmayan Ahmet Aydın bir sanat eseri yaratıyordu. Turunç sıkarak yediğim Bozdoğan Yuvarlağı, peynirli, kaymaklı ve yumurtalı pidesi gerçektende damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Ama finalde önüme konan tahinli, toz şekerli pidenin tadı ise insanın aklını başından alıyordu. Fırından çıkartılan pidenin tam ortasına konan manda kaymağı, eriyerek tüm yüzeye yayılıyor, ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyordu.

Bu lezzet turunu, Çine’deki köftecilerde bitirdim. Yan yana dizilmiş köftecilerin hepsinin köftesi çok lezzetliydi. İlçenin çıkışına sıralanmış bu köfteciler, Aydın’a gelen konukları, damaklarında unutulmaz tatlarla yolcu etmek için birbirleriyle adeta yarışıyordu.

Yazının başında söylediğim gibi, Bodrum’a bir an önce ulaşmak için hızla gelip geçtiğim Aydın aslında dost insanları, muhteşem mutfağı, öyküleri, kahramanlıkları, bereketli ovalarıyla insanın içini ısıtan bir kentti. Tanıyınca daha da sevdim. Sizin de tanışmanızı öneririm.

ÖDÜL YEMEK: PAŞA BÖREĞİ

Aydın mutfağı çok lezzetli yemekleri barındırıyordu. Örneğin dere tepede, bahçelerde yetişen tüm otlardan lezzetli yemekler yapılıyordu. Sofralardan yaz-kış sebze kızartması eksik olmuyordu. Zeytinyağından başka yağ kolay kolay kullanılmıyordu. Başta pide olmak üzere hamur işleri vazgeçilmez yemeklerin başında yer alıyorlardı. Tavuk ve et yemekleri de Aydın mutfağının gözdeleri arasındaydı.

Sevgi Yolu’ndaki Lezzet-i Şahane lokantasına (256-213 0056) giderken yemekler gözümün önünde uçuşuyor, ağzım sulanıyordu. İşletmeci Fatih Artunç, buranın kadın ağırlıklı bir lokanta olduğunu söyledi. Haksız da değildi; Müşterilerinin çoğu, servis elemanları, mutfakta çalışanlar hep kadındı. Onun için buraya ev sıcaklığı, ev temizliği ve lezzeti hakim olmuştu.

İşe göçmen böreklerinin en ünlüsü "Paşa Böreği" ile başladık. Bu börek zeytinyağında kızartılmış, mayasız altı kalın yufka ile yapılıyordu. Et suyunda yumuşatılan yufkaların arasına, orta yağlı kıyma ile yapılan iç konuyordu. Börek servis edilirken, üstüne sarmısaklı süzme yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülüyordu. Bu işin ustaları, böreğin lezzetli olabilmesi için hamura katılan yumurtaların kümesten taze alınması, unun Söke unu olması, hamuru yoğurmak için kullanılan suyun, Koçarlı veya Madran suyu gibi lezzetli pınarlardan gelmesi, fırında yanacak odunun, Aydın dağlarının derin vadilerinden getirilen pirnar meşesi olması, içte kullanılan çam fıstıklarının, Koçarlı’nın yukarılarındaki Mersinbeli’nden getirilmesi gerektiğini belirtiyorlardı.

CNN TÜRK’te yayınlanan "Yol üstü lezzet durakları" programı yarından itibaren her pazartesi 22.30’da gösterilecek. Tekrarı ise pazar günleri 14.20’de.