Kakao ağacının peşinde

Karayip Adaları’ndan biri olan Dominik Cumhuriyeti’ndeki iki günlük gezimin ilk gününde başkent Santo Domingo’da gezinmiştim. Bir gün bile bu küçük kenti tanımama yetmiş de artmıştı. Sıra şimdi yolculuğun en heyecanlı bölümüne gelmişti. Adanın kuzeyindeki kakao plantasyonlarına gidecektim. Nemli, sıcak bir günün ilk ışıklarıyla birlikte yola koyulduk.

Yanımda dünyaca ünlü çikolata üreticisi Valrhone’un kakao uzmanı Pierre Costat vardı. Pierre, kakao çekirdeğinin kalitesini anlayabilen dünyadaki sayılı kişilerden biriydi. Yılın uzun bir bölümünü tropikal bölgede geçiriyor, plantasyonlarda kaliteli kakao çekirdeği arıyordu. Beni Fransa’ya uğurladıktan sonra Trinidad’a oradan da Venezüella’ya geçecekti. Herkes beni kıskanıyordu, ben ise Pierre’i. Uzak diyarlardaki kakao ormanlarında dünyayla ilişkisini kesen bu genç adamla yerimi değiştirmek isterdim doğrusu.

Kent dışına çıkabilmek için uzun süre trafikle boğuştuk. Arabanın radyosundan yükselen müzik, insanın her hücresini dansa davet ediyordu sanki. Tüm Karayip Adaları’ndaki gibi... Müzik, dans, rom yoksulluğu unutturan en güzel üçlüydü! Dağlara doğru gidiyorduk. Dağlar yaklaştıkça her yer yeşile boyanıyordu. Muz, jakaranda, palmiye ağaçları, mangrove ormanları... Burada da yol üstüne satıcılar sıralanmıştı. Kakao meyvesi, ananas, tatlı patates ve derelerden tuttukları balıkları satıyorlardı.

KAKAO PLANTASYONU

Ağaçların arasındaki köylerde yoksul görüntüler vardı. İplerde yıpranmış çamaşırlar uçuşuyordu. Evlerin çoğu teneke kaplıydı. Başkent Santo Domingo’daki kısmi refah burada yerini koyu bir yoksulluğa bırakmıştı. İki saatlik bir yolculuktan sonra San Francisco de Macoris kenti yakınlarındaki plantasyona vardık. İlk kez bir kakao ağacı göreceğim için biraz heyecanlıydım. Bütün dünyayı sarıp sarmalayan lezzetin ilk hali neye benziyordu, gerçek tadı, kokusu nasıldı öğrenecektim.

Kakao ağaçları bizim malta eriği ağaçlarını andırıyordu. Yer dökülen yapraklarla kaplanmıştı. Pierre bu yaprakların toprağı nemli tuttuğunu söyledi. Dallar güneşin içeri girmesine izin vermiyordu. Kakao ormanındaki sıcak, rutubetle birleşince dayanılmaz bir hal alıyordu. İşin içine sivrisinekler de girince, plantasyon gezisi tam bir işkenceye dönüyordu. Bir yandan kaşınıyor, bir yandan terimi siliyor, bir yandan da anlatılanları anlamaya çalışıyordum.

Kırmızı, sarı ve kahverengi renkli kakao meyvesi küçük bir kavunu andırıyordu. İşte bu meyvenin içinde, dünyanın en tahrik edici lezzetini oluşturan çekirdekler bulunuyordu. Çiftçilerden biri elindeki palayla meyveye bir iki kez vurdu. Yarılan meyvenin ortasında, etrafı yoğurt kıvamında beyaz bir maddeyle kaplı çekirdekler göründü. Pierre bir tanesini bana verip ağzımda emmemi söyledi. Ekşili tatlılı bir tadı vardı. Jölemsi madde bitince çekirdeği tükürdüm. Yerliler de asırlar boyu böyle yapmışlardı. Tatlı maddeyi emip, çekirdeği atmışlardı.

KUTSAL AĞAÇ

Kakao adı, Mayaların tanrısı "Cacahuaquchtl"dan geliyordu. Yani Maya yerlilerine göre cennetin en güzel ağacıydı ve kutsaldı. Chipa ormanlarında yaşayan Lacondona Kabilesi, kakao çekirdeklerini toprak kaplarda kurutuyor, iki taşın arasında ezip toz haline getiriyordu. Sonra kaynayan suya atıyorlar, ince bir dalla karıştırıp köpürtüyorlardı. İçine isteyen acı biber, misk kokusu, bal, mısır unu, tarçın, karanfil koyuyordu. Bu karışım, savaşa giden askerlere ekstra kalori sağlıyordu. Onlara tanrı tarafından sunulmuş kutsal bir içecekti. Aztekler bu çekirdeklerin çok büyük yararları olduğuna inanıyordu. Çünkü çekirdekler açlığı ve susuzluğu yatıştırıyor, zihni açıyor ve hastalıkları iyileştiriyordu.

Avrupa’ya giden ilk kakao yüklü gemi 1524’de İspanya’ya doğru yola çıkmıştı. 18. yüzyılda vanilya ve şekerle tatlandırma alışkanlığı gelişince kakao Avrupa pazarının gözdesi haline geldi. 19. yüzyılda bu içecek, lezzetli bir yiyeceğe dönüştürülünce, daha geniş kitleler tarafından tüketilmeye başlandı. Kakao tozu, şeker ve kakao yağını karıştırarak yapılan ilk çikolata 1847’de pazarlandı. Ve o gün bugündür, her yaştan insanın vazgeçemediği lezzetlerin arasında yer aldı.

Sivrisinek saldırısı altında anlatılanların bu kadarını anlayabilmiştim. Plantasyondan çıkarken iri bir kakao meyvesini koparıp yanıma aldım. Dönüşte anılarımı anlatırken onu görsel malzeme olarak kullanacaktım.

Ormandan çıkıp bir çardağın altına kurulmuş yemek masasına oturdum. Benim için özel yemek hazırlamışlardı: Kızarmış tavuk, siyah kuru fasulye, pilav ve salata... Bu Dominik’te her evde her öğün yenen klasik bir yemekti. Bazen tavuğun yerini balık veya et alıyordu. Yoksul evlerde ise mönü siyah fasulye ve pilavdan ibaretti.

Yemekten sonra başka bir çiftliğe gittik. Burada çekirdekler temizleniyor, plastik kutularda mayalanıyor, sonra güneş altında kurutuluyordu. Pierre, küçük çakısı ile kurumuş çekirdekleri ortadan ikiye kesiyor, içinin rengine bakıyor, kokluyor, bir parça ağzına atıp uzun uzun düşünüyordu. Yaptıklarının ne anlama geldiğini anlattı ama pek anlamadım. Birkaç dakikalık ders ile kakao uzmanı olamayacaktım nasılsa. Dominik Cumhuriyeti’ndeki yolculuğum burada sona ermişti. Çikolata filminin devamını Fransa’da izleyecektim.

Karayip Adaları’ndan biri olan Dominik Cumhuriyeti’ndeki iki günlük gezimin ilk gününde başkent Santo Domingo’da gezinmiştim. Bir gün bile bu küçük kenti tanımama yetmiş de artmıştı. Sıra şimdi yolculuğun en heyecanlı bölümüne gelmişti. Adanın kuzeyindeki kakao plantasyonlarına gidecektim. Nemli, sıcak bir günün ilk ışıklarıyla birlikte yola koyulduk.

Yanımda dünyaca ünlü çikolata üreticisi Valrhone’un kakao uzmanı Pierre Costat vardı. Pierre, kakao çekirdeğinin kalitesini anlayabilen dünyadaki sayılı kişilerden biriydi. Yılın uzun bir bölümünü tropikal bölgede geçiriyor, plantasyonlarda kaliteli kakao çekirdeği arıyordu. Beni Fransa’ya uğurladıktan sonra Trinidad’a oradan da Venezüella’ya geçecekti. Herkes beni kıskanıyordu, ben ise Pierre’i. Uzak diyarlardaki kakao ormanlarında dünyayla ilişkisini kesen bu genç adamla yerimi değiştirmek isterdim doğrusu.

Kent dışına çıkabilmek için uzun süre trafikle boğuştuk. Arabanın radyosundan yükselen müzik, insanın her hücresini dansa davet ediyordu sanki. Tüm Karayip Adaları’ndaki gibi... Müzik, dans, rom yoksulluğu unutturan en güzel üçlüydü! Dağlara doğru gidiyorduk. Dağlar yaklaştıkça her yer yeşile boyanıyordu. Muz, jakaranda, palmiye ağaçları, mangrove ormanları... Burada da yol üstüne satıcılar sıralanmıştı. Kakao meyvesi, ananas, tatlı patates ve derelerden tuttukları balıkları satıyorlardı.

KAKAO PLANTASYONU

Ağaçların arasındaki köylerde yoksul görüntüler vardı. İplerde yıpranmış çamaşırlar uçuşuyordu. Evlerin çoğu teneke kaplıydı. Başkent Santo Domingo’daki kısmi refah burada yerini koyu bir yoksulluğa bırakmıştı. İki saatlik bir yolculuktan sonra San Francisco de Macoris kenti yakınlarındaki plantasyona vardık. İlk kez bir kakao ağacı göreceğim için biraz heyecanlıydım. Bütün dünyayı sarıp sarmalayan lezzetin ilk hali neye benziyordu, gerçek tadı, kokusu nasıldı öğrenecektim.

Kakao ağaçları bizim malta eriği ağaçlarını andırıyordu. Yer dökülen yapraklarla kaplanmıştı. Pierre bu yaprakların toprağı nemli tuttuğunu söyledi. Dallar güneşin içeri girmesine izin vermiyordu. Kakao ormanındaki sıcak, rutubetle birleşince dayanılmaz bir hal alıyordu. İşin içine sivrisinekler de girince, plantasyon gezisi tam bir işkenceye dönüyordu. Bir yandan kaşınıyor, bir yandan terimi siliyor, bir yandan da anlatılanları anlamaya çalışıyordum.

Kırmızı, sarı ve kahverengi renkli kakao meyvesi küçük bir kavunu andırıyordu. İşte bu meyvenin içinde, dünyanın en tahrik edici lezzetini oluşturan çekirdekler bulunuyordu. Çiftçilerden biri elindeki palayla meyveye bir iki kez vurdu. Yarılan meyvenin ortasında, etrafı yoğurt kıvamında beyaz bir maddeyle kaplı çekirdekler göründü. Pierre bir tanesini bana verip ağzımda emmemi söyledi. Ekşili tatlılı bir tadı vardı. Jölemsi madde bitince çekirdeği tükürdüm. Yerliler de asırlar boyu böyle yapmışlardı. Tatlı maddeyi emip, çekirdeği atmışlardı.

KUTSAL AĞAÇ

Kakao adı, Mayaların tanrısı "Cacahuaquchtl"dan geliyordu. Yani Maya yerlilerine göre cennetin en güzel ağacıydı ve kutsaldı. Chipa ormanlarında yaşayan Lacondona Kabilesi, kakao çekirdeklerini toprak kaplarda kurutuyor, iki taşın arasında ezip toz haline getiriyordu. Sonra kaynayan suya atıyorlar, ince bir dalla karıştırıp köpürtüyorlardı. İçine isteyen acı biber, misk kokusu, bal, mısır unu, tarçın, karanfil koyuyordu. Bu karışım, savaşa giden askerlere ekstra kalori sağlıyordu. Onlara tanrı tarafından sunulmuş kutsal bir içecekti. Aztekler bu çekirdeklerin çok büyük yararları olduğuna inanıyordu. Çünkü çekirdekler açlığı ve susuzluğu yatıştırıyor, zihni açıyor ve hastalıkları iyileştiriyordu.

Avrupa’ya giden ilk kakao yüklü gemi 1524’de İspanya’ya doğru yola çıkmıştı. 18. yüzyılda vanilya ve şekerle tatlandırma alışkanlığı gelişince kakao Avrupa pazarının gözdesi haline geldi. 19. yüzyılda bu içecek, lezzetli bir yiyeceğe dönüştürülünce, daha geniş kitleler tarafından tüketilmeye başlandı. Kakao tozu, şeker ve kakao yağını karıştırarak yapılan ilk çikolata 1847’de pazarlandı. Ve o gün bugündür, her yaştan insanın vazgeçemediği lezzetlerin arasında yer aldı.

Sivrisinek saldırısı altında anlatılanların bu kadarını anlayabilmiştim. Plantasyondan çıkarken iri bir kakao meyvesini koparıp yanıma aldım. Dönüşte anılarımı anlatırken onu görsel malzeme olarak kullanacaktım.

Ormandan çıkıp bir çardağın altına kurulmuş yemek masasına oturdum. Benim için özel yemek hazırlamışlardı: Kızarmış tavuk, siyah kuru fasulye, pilav ve salata... Bu Dominik’te her evde her öğün yenen klasik bir yemekti. Bazen tavuğun yerini balık veya et alıyordu. Yoksul evlerde ise mönü siyah fasulye ve pilavdan ibaretti.

Yemekten sonra başka bir çiftliğe gittik. Burada çekirdekler temizleniyor, plastik kutularda mayalanıyor, sonra güneş altında kurutuluyordu. Pierre, küçük çakısı ile kurumuş çekirdekleri ortadan ikiye kesiyor, içinin rengine bakıyor, kokluyor, bir parça ağzına atıp uzun uzun düşünüyordu. Yaptıklarının ne anlama geldiğini anlattı ama pek anlamadım. Birkaç dakikalık ders ile kakao uzmanı olamayacaktım nasılsa. Dominik Cumhuriyeti’ndeki yolculuğum burada sona ermişti. Çikolata filminin devamını Fransa’da izleyecektim.

Çikolata kokan fabrika

Paris’te kar atıştırıyordu. Kışlıkları giydiğim için peronda Valence’a gidecek hızlı treni beklerken pek üşümedim. Aslında Dominik’teki o yapış yapış sıcakta üşümeyi özlemiştim. Tren rayların üstünde ok gibi ilerleyip iki saat sonra beni Valence istasyonuna ulaştırdı. Otelim Hermitage kasabasındaydı. Dünyaca ünlü Valrhone çikolataları burada üretiliyordu. Hermitage, Fransa’nın önemli şarap bölgelerinden biriydi. Tepelerdeki bağlarda nefis şiraz üzümü yetiştiriliyordu. Ertesi gün tadacağım çikolataları ve şarapları düşünerek tatlı bir uykuya daldım.

Valrhone’un fabrikasına yaklaşırken tüm çevrenin çikolata koktuğunu fark ettim. İçeri girince koku ağız sulandıracak boyutlara erişti. Önce çekirdeklerin nasıl kavrulduğunu izledim. Ardından modern değirmenlerde çekilmesini, çikolata haline dönüştürülmesini, kalıplara dökülüp dondurulmasını, paketlenmesini... Ortalıkta pek çalışan görünmüyordu. Her işi makineler görüyordu. Bu bölümde üretilen çikolata tabletleri dünyanın dört bir yanındaki pastanelere, otellere, çikolata imalathanelerine, usta şeflere gönderiliyordu. Bir başka bölümde ise kadınlar, Valrhone’un satış mağazasında sergilenen çikolataları elle yapıyordu. Lezzetli, şık ve dayanılmaz çikolatalardı bunlar.

Fabrikadan sonra çikolata okuluna gittim. Burada dünyanın dört bir yanından gelen tatlı şeflerine çikolatanın incelikleri öğretiliyor, yeni reçeteler deneniyordu. Okulun hocalarının ve pazarlama elemanlarının katıldığı kursta çikolatanın nasıl tadılması gerektiğini öğrendim. Mini sınavları başarıyla geçtim. Fildişi Kıyısı, Gana, Brezilya, Nijerya, Malezya, Endonezya, Venezüella, Trinidad ve Karayipler’de üretilen kakao çekirdekleri ile yapılan çikolataları ayrı ayrı tadıp lezzet farklarını yakalamaya çalıştım. En kaliteli ve lezzetli çikolatadaki kakao oranının yüzde 64-66 olması gerektiği bilgisini edindim.

LEZZETLİ YEMEKLER

Otele dönerken tıka basa çikolata ile dolmuştum. Artık uzun süre çikolata yemesem, hatta görmesem iyi olur diye düşündüm. Aslında yemek yiyecek pek halim yoktu ama gideceğimiz lokantanın adını duyunca heyecanlandım. Valence’taki "Maison Pic" adlı restoranı dünyada Michelin’den üç yıldız almış dördüncü kadın şef Anne-Sophie Pic yönetiyordu. Yemekleri azar azar yedim ve yöre şaraplarının doya doya tadına baktım. Ertesi gün hızlı tren beni Fransa’nın mutfak merkezi Lyon’a götürdü. Orada da ünlü şef Paul Bocuse’ün lokantasına gittim. Lokantadan çok bir tiyatroyu andıran mekanda damak çatlatan yemekler yedim. Paris’te ise dünyanın ünlü çikolata butiklerinde gezindim durdum. Türkiye’ye doğru uçarken beş günün ne kadar hızlı geçtiğini düşündüm. Hızlı, lezzetli ve ilginç bir yolculuk olmuştu. Gözlerimin önünde kakao ağaçları, kakao taneleri, çikolatalar uçuşuyor, damağımda ise birbirinden lezzetli tatlar hálá dans edip duruyordu. Yorulmuştum ama artık dünyanın en lezzetli yiyeceği konusunda bir iki laf edecek bilgiye sahiptim.