×
Artık kahvaltıda çay-kahve yerine içki mi içeceğiz?
Kahvaltının geleneksel eşlikçileri; çay ve kahvenin pabucu dama mı atılıyor yoksa? Bu içeceklerin tahtını alkolün sallayacağı, sabahları etrafa yayılan mis gibi kahve veya demli çay kokusunun yerini içki kokusunun alacağı söyleniyor. Düşüncesi bile birçoğunuzun midesini alt üst eden bu iddia benim değil. Beslenme modasını dizayn eden uzmanlar böyle söylüyor. Tartışmayı başlatan, Barack Obama’nın Almanya’da yapılan son G-7 zirvesinde yaptığı kahvaltı oldu. Obama’nın Merkel ile yaptığı kahvaltıda elinde bira bardağıyla verdiği poz vermesi tartışmanın kapısını araladı. Obama sadece poz vermekle kalmadı; haşlanmış beyaz sosis, tuzlu ‘pretzel’, hardal ve buz gibi buğday birasından oluşan kahvaltıyı çok sevdiğini söylemesi bardağı taşıran son damla oldu.
-Kahvaltıda içki içilmeye başlanmasının başlangıcı 16’ncı yüzyıla dayanıyor. Belgeler, o yıllarda keşişlerin, askerlerin, hatta çocukların kahvaltıda bira içtiklerini gösteriyor. Özellikle keşişler, kahvaltıda kendi ürettikleri biraları içiyordu. Biranın katığı yine kendi yaptıkları ekmekti. Bira o yıllarda, bugünkü gibi ‘kafayı bulmak’ içilmiyordu. Gövdeli, yüksek alkollü ve bol karbonhidratlı bu içeceğe ‘sulu ekmek’ deniyor, günlük beslenmenin en önemli gıdalarından biri olarak kabul ediliyordu.
-Belçika ve İngiltere’de bira üreticileri, yakın zamana kadar kahvaltıda çalışanlarına ücretsiz bira veriyordu. Bu biraların işçilere enerji yüklediğini öne sürüyordu.
Kraliçe içer de askeri içmez mi?
Önce Lizbon’un, daha sonra da Porto’nun daracık sokaklarında dolaşıp küçücük lokantalarında damağımı şenlendirdim. Portekiz’e giderken eklerin kaptanı Çınar Oskay, “Abi, gördüklerin senin olsun, yediklerini bize bildir” deyince her gittiğim yeri Çınar’a tweet’ledim. Bir de baktım ki bir yazı oluşturacak kadar çok mesaj atmışım...
Portekiz mutfağı, dağlardaki çiçek ve toprak kokulu bitkiler ve okyanus kokulu balık, böcek, kabuklulardan oluşmuş.
Bizden daha çok ekmek yediklerini söyleyebilirim. Yemeğin suyuna, balığın yağına, zeytinyağı tabağına bol bol ekmek banmadan karınları doymuyor.
1. Marche d’Aligre, Paris
Bu muhteşem yiyecek-içecek pazarını ziyaret etmenin en iyi zamanı pazar. Afrika kokulu bir mekân... Her şey pazarlığa açık. Tezgâhlar kesinlikle ağız sulandırıcı. Av hayvanları, Fransa’nın dört bir yanından gelen peynirler, bakmaya doyum olmayan şarküteri ürünleri, seyretmesi bile heyecanlı olan kasaplar, kabuklu deniz hayvanları, neredeyse denizdeki tüm balıklar. Çoğunlukla Kuzey Afrikalıların çalıştığı manav tezgâhları sanki birer tablo. Blé Sucré’de tatlı yemeyi, Moisan’dan organik ekmek almayı, Café Aouba’da taze çekilmiş kahve içmeyi ihmal etmeyin.
2. KaDeWe- Berlin, Almanya
Lüks alış verişin en önemli adreslerinden biri olan KaDeWe 1907’de kapılarını açtı. İkinci Dünya Harbi sırasında bombardıman uçaklarının hedefi oldu. Binanın en üst katında yer alan yiyecek-içecek bölümü tahrik edici görüntülere sahip. Bütün dünyanın peynirlerini buradaki dükkânlarda bulmak mümkün. Egzotik meyveler, çay ve kahvenin her türlüsü, etin en lezzetlisi, tam 1200 çeşit sosis, bütün denizlerin balıkları, ağız sulandıran hamur işleri, ekmekler, pasta çeşitleri... Anlayacağınız yok yok. Bu dükkanların aralarına serpiştirilmiş 30 tane gurme barda lezzetli yiyeceklerle ziyafet çekmenizde mümkün.
3. Mercat de La Boqueria- Barselona, İspanya
Kentin en önemli caddelerinden biri olan La Rambla’nın üstündeki bu tarihi pazar yeri, yerli halktan çok turistlerin ziyaret merkezi. Katalan mutfağının bütün lezzetli ürünlerini bulmak mümkün. Özellikle mantar çeşitlerinin ve balıkların satıldığı bölümler çok ilginç. Jambonlar ve sosisler çok davetkâr. Pazarın etrafındaki küçük lokantalardan yayılan sarımsak kokuları insanın karnını acıktırıyor.
Kapalı yer korkusuna lavanta kokusunun iyi geldiğini, kahve kokusunun insanı başkalarına yardım konusunda uyardığını, yasemin kokusunun dikkati artırdığını biliyor muydunuz?
Bu haftaki yazımı ‘Kokular Kitabı’ndan yaptığım ilginç alıntılardan oluşturdum. Bu kitap da diğer kıymetli kaynak kitaplar gibi ‘çoksatanlar’ın gölgesinde kalmış. Yazarı Vedat Ozan. Koku konusunda oldukça bilgili bir kişi. İstanbul Bilgi Üniversitesi’nde ‘Koku ve Duyuların Kültürel Tarihi’ dersini veriyor.
Everest Yayınevi’nin yayımladığı ‘Kokular Kitabı’ dört cilt olacak. Vedat Ozan, amatör olarak parfüm yapmaya niyetlendikten sonra kokunun peşine düşmüş. Eline ne kadar makale, kitap, dergi, broşür geçtiyse okumuş. Sonra tüm bu öğrendiklerini başkalarıyla paylaşmak istemiş ve ‘Kokular Kitabı’nı yazmış. Aşağıda bu kitaptan cımbızladığım ilginç bilgiler yer alıyor:
* Önce kokunun nasıl algılandığını öğrenelim: Koku duyusu beynin ön lobunda, gözlerin altı ile burnun üst kısmı arasındaki bölgede oluşur. Her nefes aldığınızda, soluduğunuz koku molekülleri, buradaki sinirleri uyararak kokuyu yaratıyor.
* Kapalı yer korkusu olanlara bol bol lavanta, yeşil elma ve salatalık koklamaları öneriliyor. Dünyanın en saygın kanser araştırma merkezi olan Memorial Sloan Kettering’de yapılan bir araştırmaya göre, kapalı MR çektirmekten korkanlar vanilya koklarsa biraz daha cesur olabiliyor.
* Çin tıbbında depresyondan kurtulmak için gül ve papatya kokuları kullanılıyor.
***
Benim için ise ‘sanatı izleme bahanesi ile kentin karmaşası ve kalabalığından saklanma yeridir’. Gerçekten de dünyanın neresinde olursam olayım, müzenin kapısından içeri girdiğimde kendimi değişik bir dünyanın içinde bulurum. Orada olmak beni, başka biri yapar sanki. Biraz önceki benliğimi, kapının girişindeki vestiyere emanet edip yeni benliğime bürünürüm. Sonra fısıltıların yankılandığı salonlarda resimlerin, heykellerin karşısında, onların çağrıştırdığı binbir düşünce ile yolculuklara çıkarım. İçinde bulunduğum bina kentin tam ortalık yerindedir ama ben kendimi çok uzaklarda sanırım. Sanat; gerçek sesleri, gerçek adresleri, gerçek yaşamı, kentin kaosunu bir süreliğine gizler, beni, çocuğunu sakinleştirmeye çalışan anne misali sarıp sarmalar.
Eserler kadar, müze restoranlarındaki yemeklerin de artistik bir emekle oluşturulduğunu bilir, her kırıntının tadını çıkartırım. Müzeden gözü, beyni, karnı doymuş, mutlu bir insan olarak çıkarım.
* * *
Müze ve yemek konseptinin başlangıç yerlerinden biri, Londra’da The Royal Academy’deki Norman Shaw’un mekânıdır. Sonra bu muhteşem birliktelik, dünyanın en ünlü müzelerine de sıçramıştır. The Tate Galeri’de, Lichtenstein Müzesi’nde, İskoçya Müzesi’nde, Guggenheim’da, Louvre’da, Pompidou Center’da, MoMA’da artistik becerilerle hazırlanmış yemekler sunan restoranlar, yer aldıkları müzeler kadar ünlenmişlerdir. Bugün sergi eleştirilerine baktığınızda sergilenen eser kadar müzedeki restoranların mönüsünden de söz edilmektedir.
Dünyaya yayıldılar
Bu isyanın İngilizler başlattı, Amerikalıları da peşine takıldı. Sloganları ise şöyle: “Önce doğra sonra ye”.
Yani çatallar sağ ele!
Son günlerde ‘sağ elde bıçak, sol elde çatal’ kuralına karşı mırıldanmalar başladı. Bu kuralı tanımadığını söyleyenlerin gerekçesi sol elin çatalı tutmaya elverişli olmadığı yolunda. Durum böyleyken, sol elde çatal, sağ elde bıçak kuralına karşı bir başkaldırı var. Bu isyanın başlatıcıları da İngilizler. Son yapılan araştırmaya göre, özellikle gençler arasında çatalı sol eline alanların sayısı yüzde 23 kadar azalmış durumda.Avrupalılar, yeme-içme konusunda kabalıkla suçladıkları Amerikalıların peşine takılmış gibi görülüyorlar. Sloganları ise şöyle: ‘Önce doğra sonra ye”.
Yani çatallar sağ ele. Peki çatal sol elle nasıl teslim edildi, bir bakalım. Önce yemek yemenin geçmişinde biraz dolaşalım.
Bıçak, yemek yemenin ilk aracıdır. İnsanoğlu sulu yemekleri keşfedince, devreye kaşık da girer. Kaşık niyetine ilk kullanılanlar ise midye ve salyangoz kabuklarıdır. Binlerce yıl sofralarda çatal görülmez. Ta ki M.S 100 yılına kadar. İlk görüldüğü yer ise Orta Doğu’dur. Bazı yemek araştırmacılarına göre çatal Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden, Bizans prensleri tarafından götürülmüştür. Bizanslıların kullandığı çatal, iki uçlu ve genellikle eti kesmekte bıçağa yardımcı oluyordu. Çatalın Fransa’da sofralarda görülmeye başladığı tarih ise 1560’lı yıllar. Fransa’yı çatalla tanıştıran ise ünlü Medici ailesinin fettan kızı Catherine de Medici.
Başkalarından farklı olduklarını belli etmek için kendilerini lüzumsuz bilgilerle donatırlar. Bu haftaki yazımı sözlük şeklinde tasarladım, onların da işlerine yarayacağını sanıyorum.
* Benmari usulü: Alttaki kapta su, üstteki kapta pişirilecek malzeme bulunur. Yani yemek, alttaki kabın içindeki suyun ısısıyla pişer. Bunun Fransızca tercümesi ‘Mary’nin banyosu’ demektir. Pişirme usulüne adını veren Mary, antik çağda yaşamış, Yahudi bir simyacı. Bu yöntemi ilk, metallerin ayrışması için kullanmış.
* Brillat-Savarin (Briyya Savaren): Dünyanın en büyük gurmelerinden biridir. Asıl işi yemek değil, avukatlıktır. Ama aklını fikrini mutfağa takmıştır. Tek isteğinin, kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve anatomiye başvurarak, mutfak sanatını gerçek bilimler arasına sokmak olduğunu söyler. Bu yüzden ‘Mutfağın Felsefe Tarihi’ ve ‘Üstün Gastronomi Üzerine Derin Düşünceler’ adlı önemli eserleri yazmıştır. Ayrıca dünya onu şu ünlü sözüyle tanır: “Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim.” Normandiya bölgesinin ünlü peynirlerinden biri de onun adıyla anılır.
* Deglaze etme: Av eti, büyük et parçaları, tavuk gibi etleri pişirdikten sonra, kabın dibinde kalan karamalize olmuş artığı, bir sıvı kullanarak (şarap, su, koyu et suyu, krema, sirke) sos yapmaktır. Şefler, burada kullanılacak şarabın ve suyun mutlaka kaliteli olmasını tembih ederler. Bu özel sos, kuzugöbeği mantarının üstüne dökülürse ortaya muhteşem bir lezzet çıkar.
Her kırlangıcın yuvası yenmez
Tam pastırma vakti. Ekim ve kasım aylarında pastırma üreticileri harıl harıl çalışır, etraf buram buram çemen kokar. Onun için bu iki ayda görülen güzel günlere ‘pastırma yazı’ deniyor. İşte tam bu günlerde Kastamonulu bir kanaat önderi, “Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasınınsa tadı var” deyince, Kayserililer hop oturdu hop kalktı. Peki kim haklı, hangisi daha lezzetli?
Bizanslılar mı, akıncı Türkler mi?İLK YAPANLAR
* Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor. Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.
* Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar. İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayserisi’ni pastırmasıyla nalatıyor. Bütün bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir. Zaten buna Kastamonulular da itiraz etmiyor.
Erciyes’in mi, Ilgaz’ın mı rüzgârı?İKİ DAĞIN SAVAŞI