Mehmet Yaşin

Sizin yerinizde olsam, 2016 yılında Patagonya’ya bir yolculuk planlarım. Yalnız, gideceğiniz ayı iyi seçmelisiniz. Çünkü kuzey yarımküre ile güney yarımküre iklimleri aynı değil. Yani biz kışı yaşarken onlar yazı yaşıyor. Onun için önerime uyup da bu uzun yolculuğa çıkmaya niyetlenirseniz, ya nisan sonuna kadar gerçekleştirin ya da gelecek kasım-aralık aylarını bekleyin.

Patagonya neresi diye sorarsanız, size Güney Amerika’nın güney ucunda yer alan, 400 bin metrekare büyüklüğündeki yalnız toprakları işaret ederim. Bunun çoğu Arjantin, birazı da Şili topraklarındadır. Onun için bu geziyi iki bölümlü düşünmelisiniz.

Bariloche

 

KIYI KIYI PATAGONYA

Arjantin gezisine, San Carlos de Bariloche kentinden başlamanızı öneririm. Burası Patagonya Bölgesi’nin başkenti. En keyifli yolculuğu, karavanla yapacağınızı söyleyebilirim. Dilediğiniz yerde konaklayacağınız özgür bir yolculuk. Hele iki aile bu karavanı ortaklaşa kiralarsanız, yolculuğun maliyeti oldukça düşecektir.

Arjantin Patagonyası size iki cazip rota öneriyor. Birinci rota, Atlantik Okyanusu kıyısından en güneydeki Tierra del Fuego’ya uzanıyor. Bence dünyanın görselliği en zengin rotası. Muhteşem manzaralar, masalları andıran görüntüler pencerenizden akıp gidecek.

Bu yolculukta sürekli direksiyon sallamayacaksınız. Hoşunuza giden yerlerde mola verip, çevrenin tadını çıkaracaksınız. Size,

Picasso’nun sardalyeleri ya da Renoir’ın ‘Tekne Gezisinde Öğle Yemeği’.

Bu eserlerin ilham kaynağını uzaklarda değil, mutfakta arayın.  Sevim Gökyıldız, ‘Sanatçı Sofraları’nda, dünyanın önde gelen sanatçılarının yeme-içme alışkanlıklarını anlatmış. İşte sanatçı gibi ziyafet çekmek için kitaptan tarfiler

Seçkin sofraların yazarı
Balzac

Fransız yazınının en üretken yazarlarından biri olan Balzac, boğazına pek düşkündü. İstiridyeleri mutlaka Oostende’den, dil balığı Normandiya’dan gelmeliydi. Kaz ciğerini, ıstakozu, beyaz kuşkonmazı, kızarmış kekliği, Mersin balığı filetosunu, ananas kızartmasını sofrasından eksik etmezdi. Ev yemekleri yapan kadınlara bayılırdı. İşte Balzac’ın en sevdiği yemeklerden biri:

Istakoz çorbası, istiridye pilakisi, karidesli sinarit...

Tüm bunların ‘Avrupa’nın lezzetleri’ olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Hepsi eskiden soframızda yer alan yemekler. Ne oldu da mutfağımızı denize kapadık?

Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevmeyen bir toplumuz. Mutfağımız adeta balık fakiri. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmiyoruz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değil. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu... Kalkan zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Fenerbalığı ‘Öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve Dil Balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin on parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılanbalığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.

İstanbul’da bize kalan mirasları teker teker tükettik. Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu.
Bırakılsaydı, tonbalıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmekte devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdüreceklerdi. Bir zamanlar sularında cirit atan lezzetli mürekkepbalıklarından limon suyu ve sarmısaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti.
Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor. Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması...”

 

Yıllardan beri yemek kitabı biriktiririm.

Bu kitapların büyük bölümü yemek kültürü, yemek tarihi ve yemek anıları üzerinedir. Çok ilginç olmadıkça tarif kitaplarını tercih etmem. Aralık ayında adeta yemek kitabı sağanağına tutuldum. Ben satın aldım, yayınevleri gönderdi, yazarlar imzaladı... Yemek kitaplığım daha da zenginleşti. Bu hafta sizi bu kıymetli kitaplardan haberdar etmek istiyorum...

 

1. Sayfa sayfa Güneydoğu mutfağı
‘Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri’-Nevin Halıcı
Öncelikle Oğlak Yayınları’na özel bir parantez açmak istiyorum. Bu yayınevi son yıllarda çıkardığı yemek kitaplarıyla bu konuda uzman bir yayınevi olma konusunda epey yol aldı. Artık yemekle ilgili bir şeyler yazanlar bu yayınevinin kapısını çalıyor. Nevin Halıcı’nın, ‘Güneydoğu Anadolu Bölgesi Mutfak Kültürü ve Yemekleri’ adlı kitabını bu yayınevi yayımlamış. Binlerce yıllık bir yemek kültürünü geleceğe taşıyan, kıymetli bir eser. Kitapta; Adıyaman, Batman, Diyarbakır, Gaziantep, Kilis, Mardin, Siirt, Şanlıurfa ve Şırnak mutfaklarından lezzetli yemeklerin tariflerine de yer verilmiş.

 

2. Gülümseten lezzetler, gülümseten kitap

İlk et pişirme yöntemlerinden biridir; etler, içinde ateş yanan kuyuya sarkıtılır, kuyunun ağzı kapatılır. Üç-dört saat sonra artık sanat eserine dönüşmüştür... İşte bu kebap, kebapların en üstünüdür.

Büryan, tandır veya kuyukebabı...Ne derseniz deyin; bu kebap, etin en yalın ve en lezzetli halidir. Kuyudan veya fırından çıktıktan sonra bir sallamayla kemikten ayrılan ve damakta adeta eriyen etin beni ne kadar mutlu ettiğini anlatamam. 

 

 

Anadolu’nun çeşitli yerlerinde karşınıza çeşitli adlarla çıkar çünkü bir türlü paylaşılamaz. Siirt, Bitlis ve Kastamonu’nun sarmısak diyarı Taşköprü bu çekişmede başı çeken üç adrestir. Bunların içinden Siirtliler hızlı davranmış, 2004’te yemeğin patentini almış.

Kavgaya girişmeden önce isimdeki karmaşayı çözmek gerekir. Siirt ve Bitlisliler ‘biryan’ derler, Taşköprülüler ise ‘kuyu kebabı’... Kubbealtı Lügati’ne bakarsanız, kelimenin aslı ‘büryan’dır. Anlamı ise ‘kebap’tır. ‘Büryan etmek’ ise ‘kebap etmek’, ‘kavurmak’ anlamına gelir ki, bu tarif Siirt ve Bitlis’teki kebabın tarifine uymaz.
İlkel kabileler de

Napolili mandalar Türkiye’de sessiz sedasız süt veriyor.

O sütten de harika mozzarella üretiliyor. Peynir yemekten mide fesadı geçirdiğim günün hikâyesi...

 

İlk karşılaştığımızda bana onun ‘Camız’ olduğunu söylemişlerdi. Sivas’ta, anne tarafımın çiftliğinde gerçekleşmişti bu karşılaşma. Küçük bir çocuktum. Simsiyah, koca cüsseli, koca kıvrık boynuzlu, dilini durmadan burnuna sokup çıkartan korkutucu bir hayvandı.

Büyüyünce onun diğer adının ‘manda’ olduğunu öğrendim. İlk önceleri, kağnısı olmayan bu dünyada, bu kadar çok mandanın bulunmasına pek anlam verememiştim. Bir gün geldi, mandanın memelerinden lezzet fışkırdığını keşfettim. O zaman düşüncelerimdeki karmaşa bir düzene girdi. O memelerden sağılan sütten, parmak kalınlığında kaymak, bıçakla kesilecek kadar yoğun yoğurt, karla yarışacak beyazlıkta tereyağı, süt kokan peynirler, damakları şenlik yerine çeviren dondurma üretildiğini öğrenince, onun peşine takılıp, düne ve bugüne yolculuklar yaptım.

Dünyada manda nüfusu 78 milyon civarında. Bunun 45 milyonu Hindistan’da besleniyor. Bu hayvanın sütünü en iyi değerlendiren ülkeyse İtalya. Napoli ve civarında beslenen mandaların sütünden, tüm dünyanın bildiği ‘mozzarella’ peyniri yapılıyor.

 

Mutfağımızın dünyada yeri nerede?

Geçmişi nedir? Geleceği var mıdır? Kimi bilerek, kimi bilmeden ahkâm keser. Kimi birkaç asırlık kebabın şarapla iyi gideceğini söyler... Bu hafta size, 2016’da tadına bakmanız gereken geleneksel lezzetleri sıralayacağım. Tatlarına bakarsanız, yukarıdaki sorulara rahatlıkla yanıt verebilir, bilerek ukalalık yapmış olursunuz.

-Kayseri denince akla gelen ilk yemek mantı. Aslında ‘yağlama’ ondan daha lezzetlidir ama hep mantının gölgesinde kalmış. Yağlama, tabak büyüklüğünde açılıp kızartılmış hamurun her katına kıymalı, domatesli, biberli, soğanlı bir harç konarak yapılır. Yanında sarmısaklı yoğurtla birlikte öylesine bir lezzete ulaşır ki, insanın aklı başından gider.

-Kastamonu’nun, çemensiz pastırma ve bol soğanla yapılan ‘pastırmalı ekmeği’, pazar günleri kentteki tüm sofralarda damakları bayram yerine çevirir. Kastamonu’nun bir de ‘simit tiridi’ vardır ki, insan bunu yemeden ölmemelidir.

Selçuklu’dan miras kalan kebap

Doğruyu söylemek gerekirse bugüne kadar suşiyle aram pek iyi değildi.

Meğer şimdiye kadar yediklerim ‘plastik suşi’ oldukları için böyleymiş... Tokyo’da iki ustanın elinden yediklerim sayesinde ‘çiğ mutfak’la barıştım.

 

Geçen hafta Tokyo’da suşi denen yiyeceğin kralını yedim. İki büyük ustanın elinden... Biri, benim de izlediğim yarışmada (Global Sushi Challenge) Dünyanın En İyi Suşi Şefi seçilen Japon şef Jun Jibiki, diğeri de İmparator’a suşi yapan Takuya Nakata.

Dünya birincisi Jibiki’nin yaptığı suşiler, damağımda lezzet patlamalarına neden oldu. Yarışmayı bileğinin hakkıyla kazandığı tartışılmazdı. Japonya’nın en ünlü suşi şeflerinin jüri üyeliği yaptığı yarışmada 14 ülke finale kalmıştı. İki gün boyunca dünyanın en lezzetli suşileri yapıldı.

Benim çiğ balıkla aram pek iyi değildir. Onun için Japon mutfağının çiğ bölümüyle aramda hep bir mesafe vardır. Tercihim ‘tempura’ denen kızartmalardan yanadır. Ama bu gezimin sonunda ‘çiğ mutfak’la da barıştığımı söyleyebilirim. Çünkü ustaların elinden çıkan çiğ balıkların, pişmişlerinden daha lezzetli olduğunu fark ettim. Anladım ki; ben bugüne kadar dünyanın dört bir yanında hep ‘plastik’ suşiler yemişim. Tokyo’da sadece dünyanın en lezzetli suşilerini yemekle kalmadım, bu yemeğin birçok inceliğini de öğrendim. Yani ukalalık yapma mertebesine eriştim.