Yemek ukalaları için ipuçları

Başkalarından farklı olduklarını belli etmek için kendilerini lüzumsuz bilgilerle donatırlar. Bu haftaki yazımı sözlük şeklinde tasarladım, onların da işlerine yarayacağını sanıyorum.

* Benmari usulü: Alttaki kapta su, üstteki kapta pişirilecek malzeme bulunur. Yani yemek, alttaki kabın içindeki suyun ısısıyla pişer. Bunun Fransızca tercümesi ‘Mary’nin banyosu’ demektir. Pişirme usulüne adını veren Mary, antik çağda yaşamış, Yahudi bir simyacı. Bu yöntemi ilk, metallerin ayrışması için kullanmış.
* Brillat-Savarin (Briyya Savaren): Dünyanın en büyük gurmelerinden biridir. Asıl işi yemek değil, avukatlıktır. Ama aklını fikrini mutfağa takmıştır. Tek isteğinin, kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve anatomiye başvurarak, mutfak sanatını gerçek bilimler arasına sokmak olduğunu söyler. Bu yüzden ‘Mutfağın Felsefe Tarihi’ ve ‘Üstün Gastronomi Üzerine Derin Düşünceler’ adlı önemli eserleri yazmıştır. Ayrıca dünya onu şu ünlü sözüyle tanır: “Bana ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim.” Normandiya bölgesinin ünlü peynirlerinden biri de onun adıyla anılır.
* Deglaze etme: Av eti, büyük et parçaları, tavuk gibi etleri pişirdikten sonra, kabın dibinde kalan karamalize olmuş artığı, bir sıvı kullanarak (şarap, su, koyu et suyu, krema, sirke) sos yapmaktır. Şefler, burada kullanılacak şarabın ve suyun mutlaka kaliteli olmasını tembih ederler. Bu özel sos, kuzugöbeği mantarının üstüne dökülürse ortaya muhteşem bir lezzet çıkar.

Her kırlangıcın yuvası yenmez

* Trüf yağı: Marketlerde satılanlar hem çok pahalı hem de çoğu sentetiktir. İyi bir trüf yağı yapmak istiyorsanız, sızma zeytinyağının içine incecik doğranmış trüf mantarı dilimlerini koyup bir süre bekletin.
* Fleur de sel (Flhör dö sel): Fransızların çok övündükleri, pahalı bir tuz. En kalitelisinin Brötanya’nın Guerande köyünden elde edildiği söylenir. Tuz yataklarından bu kıymetli tuzu kadın işçiler hasat eder. Erkekler hoyrat oldukları için, bu tuzu toplamalarına izin verilmez. Çiğ sosların hazırlanmasında ve salatalarda kullanılması önerilir. Yemek pişerken konursa kalitesini kaybeder.
* En pahalı kuş yuvası: Kırlangıç yuvası, Uzakdoğu Asya’nın en beğenilen ve en pahalı yemekleri arasında yer alır. Bu yuvayla yapılan çorbanın kâsesi tam 300 dolardan satılır. Her kırlangıcın yuvası yenmez. Bu lezzetli yemekler, deniz kırlangıçlarının yuvalarından yapılır. Uçurumların ulaşılmaz köşelerinde yer alan bu yuvaları toplamak çok zor ve tehlikelidir. Bu işte uzmanlaşmış köylülerin sayısı çok azdır, onun için de fiyatları çok pahalıdır. Bu yuvaların bir kilosunun fiyatı 3 bin dolardan başlar. Kırlangıç yuvası yemeği tam 1500 yıldan beri Çin mutfağının gözdesidir. Çinliler bu yemeğin çocukların sağlıklı büyümesine yardımcı olduğunu öne sürerler. Her garip yemekte olduğu gibi bu yemeğin ayrıca seks gücünü artırdığına da inanılır.

Tarif: Biraz ondan biraz da bundan

* Yemek düşkünlerinin izlemesi gereken 10 film: Stanley Kubrick’in ‘Spartacus’u, Tony Richardson’un ‘Tom Jones’u, Juzo İtami’nin ‘Tampopo’su, Mike Nichols’un ‘Heartburn’ü, Gabriel Axel’in ‘Babette’s Feast’i, Martin Scorsese’nin ‘The Age of Innocence’i, Ang Lee’nin ‘Eat Drink Man Woman’ı, Campbell Scott’un ‘Big Night’ı, Lasse Hallström’ün ‘Chocolat’sı, James L. Brooks’un ‘Spanglish’i.
* Gurman ve gurme: Birincisi yemeği seven insanlara verilen addır. Bunlar yemekte seçim yapmazlar. Önlerine ne konursa yerler. İkinci kategoriye girenlerse seçici ve yemeğin keyfini çıkarmayı bilen kişilerdir. Az ve öz ama çok lezzetli yiyecekleri yemeyi tercih ederler.
* İlk yemek kitabı: İlk modern yemek kitabı 15. yüzyıl sonlarında İtalya’da, Milano düklerinin saraylarında aşçılık yapmış olan Mümtaz Usta Comolu Martino tarafından yazılmıştır. İlk yemek kitaplarında tariflerde ölçüler “biraz ondan, biraz bundan” şeklindeydi. Pişene kadar kaynatılması tavsiye edilirdi. Kitaplara ilk ölçüler 1863’te girdi.
* New York’un ilk restoranı: 1830’da John ve Peter Delmonico kardeşler tarafından açıldı. Bir sayfalık mönüsünde tam 371 seçenek yer alıyordu. Bu restorana rakip olacak mekân, 60 yıl sonra, 1890’da, 5. Cadde’de açıldı.
* Londra’daki ilk restoran: 1865’te kapılarını açan ‘Café Restaurant Daniel Nicols’ oldu. İki yıl sonra adı ‘Café Royal’ olarak değiştirildi.

Tavuskuşu kalmadı hindi verelim

* Çatalın tarihi: Bıçak ve kaşık tarih öncesi devirlerde bile sofralarda görünürken, çatal ilk kez M.S. 100’de Ortadoğu sofralarında görülmeye başladı. Bazı yemek araştırmacılarına göre Avrupa’ya ilk kez Venedik üzerinden Bizans prensleri tarafından götürüldü. Buna rağmen 16. yüzyılda hükümdarların akşam yemeği sofralarında bile oldukça nadir görülen bir şeydi. Çatal kullanıldığına dair ilk yazılı kayıt 14. yüzyıl İtalyası’nda karşımıza çıkar. Ama çatalın soyluların sofralarında değişmez bir alet haline gelmesi 16. ve 17. yüzyıllara rastlar. 17. yüzyıl sonlarında bile İngilizlerin çatal yerine parmaklarını kullandığı belirtilir. Fransa’da Versailles sarayında 14. Louis, kendi torununun çatal kullanma âdetini benimsemesine onay vermediği o dönem kayıtlarında yazılıdır.
* Sofrada tavuskuşu: Bugün sadece hayvanat bahçelerinde görebildiğimiz tavuskuşları ve kuğular, Rönesans dönemine kadar soylu sofralarının değişmez yemeğiydi. Cicero, tavuskuşu olmadan bir davet vermenin pervasızlık olduğunu söylerdi. 17. yüzyılda yeni dünyadan gelen hindiler, zamanla sofralarda tavuskuşunun yerini aldılar.