Mehmet Yaşin

Bir gezgin için New York’u yazmak zordur. Hele benim gibi uzun yıllardan beri bu kente gidip geliyorsanız ve köşe bucak her şeyini yazmışsanız, yeni bir şeyler bulmakta zorlanırsınız. Onun için bu yolculuğum sırasında, biraz da soğuktan kaçmak için kahvelere, barlara, lokantalara sığındım. Yani gezimi lezzet üzerine kurdum. Ama buraya gelişlerim de aklımdan çıkmıyor. Bana birçok ilki yaşatan bu kente yolculuklarımdan da bahsedeceğim bu hafta.

New York’ta lezzetin peşinde koşmak tehlikeli bir eylemdir. Çünkü tüm dünyanın lezzetlerini burada bulmak, onları tadarken kilo almak olasıdır. Ben bu tehlikeyi göz ardı etmeden masaya oturdum. “Değişmemiş” diye düşündüğüm bu kentte yiyecek-içecek fiyatları bayağı değişmiş. Restoranlar oldukça pahalanmış.

New York’ta bol bol anılarımın peşinde koştum. Kahve içerken, içkimi yudumlarken hep geçmişin içinde dolaşıp durdum.

İlk kez şimdi olmayan Pan Am Havayolları ile Roma üzerinden gelmiştim kente. İlk uzun yolculuğumdu bu. Sıkıntımdan ne yapacağımı bilememiştim.

Daha sonraki yıllarda değişik havayolları ve değişik uçak modelleri ile New York’a gittim. Bunlar arasında, şimdi seferden kaldırılan Concorde da vardı. O zamanlar, kapalı yerlerde uzun süre kalmak beni ürkütürdü. Onun için Concorde’un daracık gövdesi günlerce kâbusum olmuştu. Uçağa korka korka bindiğimi hatırlıyorum. Yanıma aldığım avuç dolusu sakinleştirici ilaca güveniyordum. İçeri girdiğimde şaşırıp kalmıştım. Çünkü dışarıdan soba borusu kadar dar görünen uçağın içi çok genişti. Kendimi deri koltuklardan birine attığımda tüm korkularım geride kalmıştı. Hele bir bardak şampanyadan sonra,  o daracık uçak bana koca bir yolcu gemisi gibi görünmeye başlamıştı. O uçuştan aklımda, ses hızını geçince koltuğa doğru itildiğim, stratosfere çıkınca da dünyanın yuvarlak bir top gibi göründüğü kalmıştı. Londra-New York arasındaki bu muhteşem uçuş ne yazık ki sadece 3,5 saat sürmüştü.

UÇ UÇ BİTMEZ YOL

Hiç ava çıkmadım ama av etini severim.

İlk kuş etini, rahmetli kayınvalidemin evinde yediğimi hatırlıyorum...

 

Kayınpederim, sıkı bir doğa yürüyüşçüsü ve avcıydı. Her hafta sonu tüfeğini, köpeklerini alır, ava çıkardı. Dönüşünde çantasında mutlaka bir şeyler olurdu: Çulluk, bıldırcın, üveyik... Seyrek de olsa, çantadan keklik çıktığını da görmüştüm.
Kayınvalidem bıldırcınları yolar, temizler, önce bir güzel haşlar, suyuna pilav yapar, haşlanmış bıldırcınları tereyağında kızartıp, pilavın üstüne dizerdi. O yemeğin lezzetini anlatmak da hep yetirsiz kalırım!
Kayınpederim, avladığı kuşu diğer avcıların aksine, av yerinde kızartıp yemezdi. Bunu da şöyle açıklardı: “Vurulan kuşun eti hemen tüketilmez. Çünkü beklememiş et, lastik gibi olur. Çek çek kopmaz... Biraz dinlendirmek gerekir.”
Damağınız bir kere av etiyle tanışmaya görsün, ondan sonra bu lezzetli etlerin peşinde koşturup durursunuz.

 

Lyon usulü tavşan

Hem denizde hem nehirlerde birçok gezi yaptım. Rahattır, lezzetlidir, insanı yormaz. İstediğini istediğin zaman yapmakta özgür olursun. Bu hafta size, daha önce yaptığım Nil Nehri yolculuğunu anlatmaya çalışacağım. Bu ilginç seyahatte ilginç görüntüler görmüş, ilginç lezzetlerle tanışmıştım. Evet, kaptan düdüğü çaldı, nehir gemisi kalkıyor.

Aswan Havalimanı’nda elimde bavul kapının önünde rehberimi bekliyordum. Dakikalar geçtiği halde kimsenin geldiği yoktu. Benimle birlikte uçaktan inen turistler, otobüslerine binip gitti. Ortalıkta öylece kalakaldım. İşte o zaman teknoloji imdadıma yetişti. Cep telefonumla turu düzenleyen turizm şirketini aradım. Onlar da rehberin gelmeyişine haklı olarak şaşırdı. Yerel rehberlerin arada bir böyle sürprizler yaptığını söyleyerek gemiye gitmemi, sorunu çözeceklerini söylediler. Taksi şoförüne işaretlerle, ‘Papirus’ adlı gemiye gitmek istediğimi anlattım. Aslında işaretlere bile gerek yoktu. Geminin adını vermem yeterli olacaktı. Çünkü Nil gezileri, Aswan’dan başlıyordu. Ve buraya gelen turistlerin hemen hepsi gemilere gidiyordu.

Önce yanlış bir gemiye geldiğimi sandım. Çünkü bana geminin ‘Beş yıldızlı’ olduğu söylenmişti. Oysa bu geminin, bir-iki yıldızı düşmüş gibiydi. Resepsiyondaki görevli, odamın henüz hazır olmadığını, terasta bekleyebileceğimi söyledi. Asansörle dördüncü kata çıktım. Burada, üç kişinin sığabileceği ve bel hizasına kadar derinliği olan bir yüzme havuzu vardı. Etrafına masa ve iskemleler dizilmişti. Bir kat üstteki terasta, benden önce gelen yolcular, şezlonglara uzanmış sere serpe güneşleniyordu. Barmenden soğuk bir Mısır birası istedim. Ülkeye antikçağdan miras kalan bu içkinin, lezzetli olacağını sanıyordum. Yanılmamışım. Sakkara adlı biranın buruk tatlı bir lezzeti ve kadifemsi bir içimi vardı.

 

YILDIZLARIN SIRRI

Üç gün süren bu dingin gezi sırasında birçok ilginç görüntü, muhteşem bir geçmiş görmüştüm. Bu gezi sonunda Mısır’a değil ama Nil’e âşık olduğumu hissettim.

Yarım saat sonra aşağı inip odama yerleştim. Odada küçük ekran bir televizyon ve radyo bulunuyordu. Ama ikisi de çalışmıyordu. Yataklar, sanki Japonlar gibi küçük boyutlu insanlar için yapılmıştı. Her ne kadar fidan boylu bir ırkın evladı değilsem de, yatağa sığmakta zorlandım. Odanın en iyi yanı, aynalarla kaplı banyosu idi. Yalnız havlu koymayı ihmal etmişlerdi. Daha önceki tecrübelerimden, bunun bahşişle ilgili bir işaret olduğunu anladım. Çağırdığım oda görevlisi, eline sıkıştırdığım iki doları görünce, banyodaki tüm askıları havlu ile donattı.

Biraz sonra kapım çalındı.

Gözlerinin güzelliğinin hakkını teslim etsek de pek kıymetini bildiğimiz söylenemez. 

Hatta nedense en sunturlu küfürlerimizi onun üstünden ederiz. Oysa dünyada eşeğe çok büyük saygı duyuluyor. Eşek, geleceğin en kıymetli hayvanı olacak, demedi demeyin.

 

Geçenlerde posta kutuma bir ‘reklam-mail’ düştü. Bir krem tanıtılıyordu. Yazılanlara göre bu krem, cildi pürüzsüz hale getiriyor, ayak mantarını, nasırı ve tırnak batmasını önlüyordu. Kremin eşek sütünden yapılmış olması ilgimi çekti.

* * *

Eşek sütünün, anne sütü kadar besleyici, bazı hastalıkları iyileştirici özelliklerini biliyordum ama insanı güzelleştirdiğini ilk defa işitiyordum. Eşek sütünün bu özelliğinin ben farkında değildim ama antikçağdan beri -özellikle kadınlar- bunu biliyormuş. Sezin Öney’in, ‘Metro Gastro’ dergisindeki makalesinden öğrendiğime göre, MÖ 69 yıllarında yaşayan Mısır Kraliçesi Kleopatra’nın süt banyosunda kullanılacak sütü temin etmek için tam 700 eşek sağılıyormuş! Öney’in makalesinde, Kleopatra’nın banyo için kullandığı eşek sütünün, ‘ekşitilmiş süt’ olduğu öne sürülüyor. Bu iddiayı ortaya atanlar, sütteki şeker laktozunun bakteriler tarafından laktik aside dönüştürüldüğünü, ortaya çıkan ekşi sütün de ‘deriyi cilalama’ özelliğini kazandığını belirtiyor.

 

Adının yanına hemen bir ‘kebap’ eklemeye alışkınız.

Haksız da sayılmayız, Adana’nın kebabı insanın aklını balından alabilir. Ama Adana mutfağını kebapla sınırlamak da çok yanlış. Bulgurun, unun, sebzenin önemli bir yeri vardır bu şehirde. Çeşit çeşit çorbaları, birbirinden lezzetli köfteleri ve ilginç tatlılarıyla lezzet başkentlerimizden biridir. Adana’nın lezzetlerini hatırlayalım...

Adana denince akla hemen kömür ateşinde cızır cızır kızaran kebap gelir. Bu kebap gerçekten insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Pişerken gökyüzüne yükselen kokusu insanı çıldırtır. Kebap masası adeta sebze bahçesidir; bol maydanoz, demet demet nane, roka yaprakları, taze soğan, sarmısak, turp dilimleri... Ve tabii ki lezzetli mezeler... Küçük lahmacunlar, içli köfteler, çeşit çeşit salatalar, humus çeşitleri, çiğ köfteler... Say say bitmez.
Kebap olur da şalgam suyu olmaz mı? Adanalılar şalgam sularıyla çok övünür. Gerçekten de en lezzetlisini Adanalı ustalar yapar.
Adana mutfağının tek yemeği tabii ki kebap değildir. Bulgurun, unun, sebzenin de önemli bir yeri vardır. Bu malzemeler kullanılarak çok lezzetli yemekler yapılır ama bunların tadına bakacak yer sayısı pek fazla değildir.

 

Noktayı karakuş tatlısıyla koymalı

 

Adanalılar kebap kadar çorba da sever: Hamur çorbası, yüzük çorbası, düğün çorbası, toga çorbası, şakırdaklı çorba, dul avrat çorbası...

İstanbul geçen hafta bahardan çalma birkaç gün yaşadı.

Güneşli günler benim de aklımı çeldi. Eski günlerdeki gibi bir Boğaz yolculuğu yapmayı aklıma soktu. Vapura binmek için soluğu Eminönü’nde aldım. Yolcularla birlikte martılar da vapurun etrafında yerlerini almışlardı. Karşımda bildiğim görüntüler duruyordu. Ve vapur hareket etti…

 

Galata Kulesi her zamanki gibi İstanbul’a tepeden bakıyordu. Köprünün üstüne sıralanmış balıkçıların aklı fikri oltanın ucundaki iğnelere takılmıştı. Rıhtıma bağlanmış turist gemileri, İstanbul sokaklarında anı toplayan yolcularının dönmesini bekliyordu.

Üsküdar’a yaklaşınca ilk gözüme çarpan Kız Kulesi oldu. Dilimli barok kubbesi, tepesinden hiç eksik olmayan bayrağı ve öyküleriyle asırlardan beri Boğaz girişini süslemeyi sürdürüyordu. Kız Kulesi’nin hemen arkasında önce Üsküdar göründü. O da Boğaz’ın başlangıcını elinde tutmanın, İstanbul’un ilk yerleşim yerlerinden biri olmanın gururunu hiç saklamıyordu. Ne de olsa antik dönemin ‘Altın Şehri’ydi. Üsküdar da değişime direnemedi. Sırtını verdiği bağlı bahçeli tepelerdeki bir-iki katlı ahşap evler, yerlerini gelişigüzel yapılmış özensiz apartmanlara terk etti. Sadece Sinan’ın eseri Mihrimah Sultan Camii ile Şemsi Paşa Camii, eskinin mirasçısı görüntüler olarak bugüne kaldı.

 

Anadolu peynirlerini pek severim.

Bin türlü ot ve çiçeğin boy verdiği ovalarda beslenen hayvanların sütünden yapılan peynirlere doyamam. Sorarım, ararım, bulursam alıp tadına bakarım. Size bu hafta en sevdiğim 10 peyniri tanıtmaya çalışacağım. Bu seçimi yaparken Prof. Dr. Artun Ünsal’ın 

‘Süt Uyuyunca’ ve Berrin Bal Onur ile Neşe Aksoy Biber’in ortaklaşa yazdıkları ‘Peynir Aşkına’ adlı kitaplardan yardım aldım.

 

 

Tadına doyamam

Bir hafta sonu kaçamağına Gaziantep’in tüm güzelliklerini sığdırmak isteyenler için, sıkıştırılmış bir rehber hazırladım.

Kentin en iyi lezzet durakları neler, nerede ne alınır, neleri görmeli? En iyi küşleme, nohut dürüm, ciğer kebap nerede? İşte Antep’in tadını damağınızda bırakacak adresler

 

Gaziantep’te sabah kahvaltısı için seçenek boldur. İlk gün kahvaltısını ‘Beyran çorbası’ ile yapmanızı öneririm. Çoğu Antepli bu çorbayı içmeden aklını başına toparlayamaz. Didiklenmiş et, haşlanmış pirinç ve özel sosla yapılır. Acılı ve sarımsaklı içerseniz gerçek tadını alırsınız. Bu çorba, genelde kelle-paça da yapan çoğu lokantada pişer. Bu çorba için benim önerim ‘Metanet Lokantası’ ile ‘Kelebek’ olacaktır. 

 

Kahvaltı için bir başka seçenek de ciğer dürüm. Bunun için sabah ezanında kalkmanız gerekir. Çünkü ciğer, 07.00 civarında biter, tezgâhlar toplanır.
Kahvaltıdan sonra üstünüze tatlı bir ağırlık çöker. Onun için Tahmis Kahvesi’ne gidip, bir dibek kahvesi içmenizi öneririm. 1635’te açılan bu kahve kentin simgelerinden biridir. Tahmis’teki kahve molasından sonra mutlaka Zeugma Mozaik Müzesi’ne gitmelisiniz. Burası dünyanın en zengin mozaik müzelerinden biridir. Sular altında kalan Zeugma kentinden kurtarılan taban mozaiklerinin aklınızı başınızdan alacağından emin olabilirsiniz. Küçücük taşlarla yapılan bu mozaiklerde genellikle mitolojik öyküler anlatılmıştır.