×
Bu yazıyı yazmak bir okurdan aldığım e-mail’den sonra aklıma geldi. Okur şöyle diyordu: “Yeme-içme yazarları, yemek-şarap eşleşmesini yaparken hep dünya mutfağında pişen yemekleri örnek gösteriyorlar. Hiçbiriniz bizim geleneksel yemeklerle şarabı yan yana getirmiyor. Bunun nedenini çok merak ediyorum. Örneğin kuru fasulye, içliköfte, karnıyarık, tandır, lahmacun, hünkârbeğendi gibi yemeklerin yanında ne tür şaraplar içmeliyiz?”
Bu soru tam da “Türk yemekleri ve şarap eşleşmesi” konulu bir konferans hazırlığında olduğum sırada geldiği için konuya balıklama daldım. Türkiye’nin önde gelen şeflerinden biri olan Murat Bozok ile birçok tadım yaptık. Bu hafta sizinle bu tadım sonuçlarını, konferansta konuşacağım metnin bir özetini paylaşacağım.
Ancak klasik müziğe izin verebilirim
Yazıya geçmeden önce size bir şey itiraf etmek istiyorum: Ben, çok kıymetli şarabın yanında hiçbir şey yemem. Çünkü yemekteki soslar (ister salçalı, ister kremalı, ister tereyağlı olsun) dilin üstünde bulunan tat alma tomurcuklarını örtüp şarabın gerçek tadını almamı engeller. Şarabı koklarım, rengini seyrederim, sesini dinlerim, küçük yudumları damağımda kaydırarak, gerçek tadının keyfini yaşarım. Yanımda dikkatimi dağıtacak kimsenin olmasını istemem. Belki çok düşük perdeden çalan bir klasik müziğe izin verebilirim.
En lezzetli yerinin bu cücük kısmı olduğunu söylerdi. Gerçekten de öyle!
Geçenlerde soğan çorbası yapmak için mutfağa girdim. Bu çorbayı çok severim. Tek sorun, içerken üstüne rendelenen peynirin sünmesi. Uzayıp giden peynir, bir türlü kopmak bilmez, insana zor anlar yaşatır. Bu çorba her ne kadar lüks restoranların mönülerinde yer alsa da aslında bir fakir yemeği. Yemek tarihi kitapları, Antik Yunan ve Roma’da fakir halkın en sevdiği çorba olduğunu belirtiyor. Soğan çorbası, Fransız mutfağına ancak 18. yüzyılda girmiş, oradan da dünya mutfaklarına dağılmış.
Aslında konumuz, soğan çorbası değil, soğanın kendisi. Konuya iflah olmaz bir soğan tutkunu olduğumu söyleyerek başlayabilirim. Tadını sevmemin yanı sıra soğan kavururken beynimi dinlendiririm. Çünkü o an soğanın cızırtısını dinlemek, karamelize olurken ortaya çıkan tatlımsı kokuyu içime çekmek, rengine dikkat etmekten başka hiçbir şey düşünmem.
Bu kadar çok sevdiğim sebze hakkında ne biliyorum diye düşününce, cahilliğimden yüzüm kızardı. Başladım sayfaları çevirmeye. Kimdir, necidir, ilk kim yemiştir? Kafama üşüşen soruların yanıtını aramaya başladım. Bakın neler buldum...
Benden soğan çorbası
250 gram ince doğranmış soğanı tereyağında kahverengi renk alıncaya kadar kavurun. Daha sonra 25 gram un ilave edip, bir-iki dakika daha kavurun. İki litre et suyu ilave edin. Bu karışıma, isteğe göre iki çorba kaşığı port şarabı ekleyin. Tuzunu, biberini ekledikten sonra 30 dakika kaynatın. Daha sonra çorbanın üstüne birkaç kalınca dilimlenmiş ve kızartılmış ekmek koyun, üstüne bol miktarda kaşar peyniri rendeleyin. Fırında peynirler eriyinceye kadar bekletin, sonra afiyetle yiyin.
Karlı bir kış günüydü.
Trenle Viyana’dan Prag’a gidiyordum.
Elimde, Kafka’nın ‘Milena’ya Mektuplar’ adlı kitabı vardı. Kâh buğulu pencerenin ardından beyaza boyanmış ovayı seyrediyor, kâh kitaptan birkaç satır okuyor, kâh karşımda oturan kızıl saçlı kıza bakıyordum.
Kitabı okudukça Viyana’yı gözümün önüne getiriyor, Prag’ı düşlüyordum. Çünkü bunlar, kitabın kahramanı iki kentti.
Şener kardeşim, ben de olsam utanırım, Düşünsene, koskoca bir adam, kolunun altına uzunca bir sünger almış, çırpınıp duruyor.
Sevgilisi ise denizkızı gibi süzülüp gidiyor.
Öncelikle kız birlikte yüzmek istemez.
Derdin büyük ama çaresiz değil.
Göğüs hastalıkları uzmanı Prof. Dr. Ahmet Rasim Küçükusta: “Suçlu sakatat değil, karbonhidrattır. Sakatat yiyin, sakata gelmeyin.”
Radyasyon onkolojisi uzmanı Yrd. Doç. Dr. Yavuz Dizdar: “Sakatat, metabolik olarak çok gerekli pek çok bileşeni hazır olarak sunar.”
Fizyoterapi uzmanı Dr. Ümit Aktaş: “Kolesterolden korkmayın, sağlıklı olabilmek için bol bol sakatat yiyin.”
Önümüzdeki hafta Kurban Bayramı. Bu bayramı anınca hemen iki koku üşüşür hafızama. Bir tanesi temiz keten, diğeriyse et kokusu
Temiz keten kokusu, çocukluğumun evini anımsatır. Annemin günlerce uğraşıp yıkadığı keten örtülerden yayılırdı bu temizlik kokusu. Bembeyaz yastık örtüleri, tüller, masa örtüleri...
Anımsadığım diğer koku da et kokusu, tüm mahallenin ortak kokusu.
O anları hiç unutmam: Pencerede, babamın namazdan dönmesini beklerdik. O gelince arka bahçede kurban kesilecek, ayağından ağaca asılacak, sarkan ayaklarından birinden açılan delikten balon gibi şişirilecek ve derisi yüzülecekti. Sonra parçalara ayrılıp konu komşuya dağıtılacaktı. Dağıtım işini ben yapardım ama buna bir anlam veremezdim o yaşlarda. Neden bütün et biz de kalmıyor da başkalarıyla paylaşıyorduk ki?
***
Bu hafta size, vereceğiniz yemekler için ilham vermek istedim. Kitapları karıştırdım, geçmişe damgasını vuran birkaç ziyafetin mönüsünü buldum
Havalar serinlemeye başladı; hele bayramdan sonra artık önümüz düğün, dernek, davet... Bizde düğünlerde davetlilere yemek ikram edilir. Ama bu yemeklerde çok çeşit ve yaratıcılık yoktur. Özellikle kırsal kesimde değişmeyen düğün yemeği keşkektir. Konu komşunun el birliğiyle yaptığı bu yemeğe genellikle pilav eşlik eder. Aralarında pek de uyum olmamasına rağmen... Aynı tabağa yan yana konan bu yemek pirinçli lapaya dönüşür. Biraz varlıklı düğünlerde koyun, dana kesilir. Yanında yine pilav... Ama bu ikili birbirine çok yakışır. Yine, konu-komşu hep beraber yapılan yapraksarma da düğün yemekleri arasında yer alır.
Aslında düğün yemekleri bu kadar fakir değil. Her yörenin bu törenlerde sunduğu takım yemekleri var. Örneğin Isparta’da davetlerde sofraya gelen yemekler şöyle sıralanır: Toyga çorbası, çekme pilav, iki-üç türlü sebze yemeği, dolma, börek, gaziler helvası, pilav, muhallebi veya zerde, meyve.
Büyük kentlerdeyse davet yemeği, düğünün yapıldığı mekânın mutfağına teslim ediliyor. İşletme, bu davetten para kazanma telaşı yüzünden, mönüyü en ucuz yemeklerden oluşturuyor. Çoğunlukla da mutfağın alt yapısı müsait olmadığı için yemekler soğuk, özensiz, lezzetsiz oluyor.
Bu hafta size, vereceğiniz yemekler için ilham vermek istedim. Kitapları karıştırdım, geçmişe damgasını vuran birkaç ziyafetin mönüsünü buldum. Belki de ilham verir.
Palamutlar, Karadeniz’de toplanıp Rumelifeneri kıyılarından Boğaz’a girdiler. Balıkçıların ağlarından, oltacıların zokalarından kurtulanlar, Marmara Denizi’ne açılacak. İstanbul’un simgesi bu balığın hikâyesi de ayrı bir ziyafet
Balıkçılar “Palamutlar niye Boğaz’ın hep sağ tarafından gidiyor” diye soranlara, onların sol gözünün görmediğini söyler. Onun için bu balık genellikle Boğaz’ın sağ tarafında daha çok yakalanır.
Balıkçı tezgâhına ilk düşenlere ‘çingenepalamudu’ dense de, bu sizi yanıltmasın. Eğer boyu 22 santimden kısaysa bu ‘kestane palamudu’dur. Daha küçüğüne ise ‘palamut vanozu’ adı verilir. Ben bu üçüne de ‘ham palamut’ derim. Çünkü bunların tadı yoktur. Ancak bol yağda kızartılırlarsa bir şeye benzerler.
Sikkeye resmini bastılar