‘Sıfır’dan esinlenen lezzetler

Benim için ise ‘sanatı izleme bahanesi ile kentin karmaşası ve kalabalığından saklanma yeridir’. Gerçekten de dünyanın neresinde olursam olayım, müzenin kapısından içeri girdiğimde kendimi değişik bir dünyanın içinde bulurum. Orada olmak beni, başka biri yapar sanki. Biraz önceki benliğimi, kapının girişindeki vestiyere emanet edip yeni benliğime bürünürüm. Sonra fısıltıların yankılandığı salonlarda resimlerin, heykellerin karşısında, onların çağrıştırdığı binbir düşünce ile yolculuklara çıkarım. İçinde bulunduğum bina kentin tam ortalık yerindedir ama ben kendimi çok uzaklarda sanırım. Sanat; gerçek sesleri, gerçek adresleri, gerçek yaşamı, kentin kaosunu bir süreliğine gizler, beni, çocuğunu sakinleştirmeye çalışan anne misali sarıp sarmalar.

Eserler kadar, müze restoranlarındaki yemeklerin de artistik bir emekle oluşturulduğunu bilir, her kırıntının tadını çıkartırım. Müzeden gözü, beyni, karnı doymuş, mutlu bir insan olarak çıkarım.

* * *

Müze ve yemek konseptinin başlangıç yerlerinden biri, Londra’da The Royal Academy’deki Norman Shaw’un mekânıdır. Sonra bu muhteşem birliktelik, dünyanın en ünlü müzelerine de sıçramıştır. The Tate Galeri’de, Lichtenstein Müzesi’nde, İskoçya Müzesi’nde, Guggenheim’da, Louvre’da, Pompidou Center’da, MoMA’da artistik becerilerle hazırlanmış yemekler sunan restoranlar, yer aldıkları müzeler kadar ünlenmişlerdir. Bugün sergi eleştirilerine baktığınızda sergilenen eser kadar müzedeki restoranların mönüsünden de söz edilmektedir.

Dünyaya yayıldılar

Sakıp Sabancı Müzesi’nin üst katında yer alan MüzedeChanga, müze restoranlarının lezzet atağını bir adım daha öteye taşıdı. Changa, müzenin konuk ettiği sergilerde yer alan eserlerden ilham alarak sanat-yemek eşleşmesi çalışmalarını başlattı. Daha önce Rembrandt, Monet, Anish Kapoor ve en son Miro eserlerinden ilham alan çalışmaya, bu kez ZERO sergisinde yer alan sanatçıların eserlerinden yola çıkılarak hazırlanan yemekler katıldı. Yemeklere geçmeden önce, 20. yüzyılın en büyük uluslararası sanat ağı olan ZERO’dan söz edelim. II. Dünya Savaşı sonrasında gelen yıkıma ve olumsuzluğa bir cevap olarak 1957’de Düsseldorf’ta doğan ZERO akımı, bir avuç genç sanatçının, savaşın durağanlığa sürüklediği sanat ortamında eserlerini sergileyecek galeri bulamamasıyla başladı. Sanatçı kimlikleriyle felsefe eğitimlerini birleştiren Alman sanatçılar Heinz Mack ve Otto Piene, ‘Sanat sıfırdan başlamalı’ prensibiyle yola çıktılar. Ve bütün dünyaya yayıldılar.


100’ün üzerinde eser


Sakıp Sabancı Müzesi için özel olarak tasarlanan sergi, hareketin kurucuları Heinz Mack, Otto Piene, Günther Uecker’in yanı sıra Yves Klein, Piero Manzoni ve Lucio Fontana’nın 100’ün üzerinde eserini bir araya getiriyor. ZERO Vakfı Kurucu Yöneticisi Mattijs Visser küratörlüğünde gerçekleştirilen sergi, hareketin omurgasını oluşturan zaman, uzam, strüktür, ışık, ateş, renk, gölge ve titreşim gibi ana temalar etrafında şekilleniyor. MüzedeChanga’nın mutfak ekibine işte bu eserler ilham
kaynağı oldu.
Restoranın genç şefleri sergiyi sofralara taşıyan bu özgün, eğlenceli ve yaratıcı yemeklerin, uzun ve meşakkatli bir süreçte yaratıldığını belirtiyorlar. MüzedeChanga’nın şefi Pınar Taşdemir hazırlık adımlarını şöyle anlattı: “Sabancı Müzesi’ne gelecek sergi belli olduktan sonra, önce sanatçı veya sanatçıların kendileri, eserleri ve sanat yolculuklarıyla ilgili bilgilenme döneminden geçiyoruz. Daha sonra müze ekibiyle hangi heykel, tablo veya enstalasyonun ruhunu yansıtacak yemekler yapabileceğimize karar verip denemelere başlıyoruz. Mönüye girecek yemek sayısı konusunda kendimizi kısıtlamıyoruz. Ancak en az bir başlangıç, ana yemek ve tatlı olabilecek seçenekler üzerinde çalışıp sonuca ulaşıyoruz. Tüm bu heyecan verici süreç aşağı yukarı üç ay sürüyor”. Taşdemir bunları söyledikten sonra işin en heyecanlı bölümü başladı.
Başlangıç olarak masaya konan, lor havuzundaki siyah renkli zeytinyağı, daha sonra gelecek olan yemeklerin lezzeti konusunda ipuçları veriyordu. Siyah zeytinyağı, özel yöntemle kurutularak kıtırlaştırılan siyah zeytin tozuyla yapılıyordu. Ekşi mayalı ekmek eşliğinde, damakta lezzet patlamalarına neden olan
bir başlangıçtı.

* * *

Mönüdeki ilk yemek isli karnabahar çorbası oldu. Burada karnabaharı islemek için ilaçlanmamış ağaç yongası kullanılmıştı. Çorbanın suyu ise tavuk suyu, soğan ve sarmısakla tatlandırılmıştı. Daha sonra, Ayvalık favası üstünde, Kargı tulumu ile tatlandırılmış semizotu salatası geldi. Bu salatada, yumuşak kıvamlı favadaki limon kekiğinin lezzeti hemen fark ediliyordu. Taze Kargı tulumu ise keskin lezzetini cömertçe sergilemişti. Bu nadide peyniri bütün yıl boyunca bulmak mümkün. Ama kasım ayı, en taze olduğu dönemdir. Çünkü küçük keçi tulumları bu ayda açılmaya başlıyordu. Salatadan sonra ZERO’nun ilk yemeği geldi. Şef bu yemeği oluştururken, Otto Piene’nin işlerinden esinlenmişti. Bu yemekte, kakule ve zeytinyağı ile pişirilen mini havuçlar, tereli humusun üstüne yerleştirilmişti. Havucun turuncusu ile humusun yeşil rengi yemeğe lezzetin yanı sıra görsel bir zenginlik de
katmıştı.


Öğlen veya akşam tadılabilir


Bu yemeğin ardından servis edilen, çerkestavuğu terini üstünde spagetti görünümündeki Alabaş turpu damağımda taze tatlar bıraktı. Bu yemeğin özelliği ise çerkestavuğunun taze ceviz ile yapılmasıydı.
Kıyılmış bol çiğ bademli taratorun üstünde gelen, kiraz ağacı yongası ile anında islenmiş palamut, mutfak ekibinin ustalığını vurgulayan yemeklerden biriydi. Çıtır kadayıf, tavuk eti ve patlıcan kremasının kat kat dizildikten sonra, tandır usulü pişirilen tavuğun yağlı suyuyla yapılan Changa tirit, geceye damgasını vuran yemeklerden biri oldu.
ZERO’dan esinlenerek yapılan ikinci yemekte ise baharatlı buğday pilavının üstünde erik pestili ve mürdüm eriği ile tatlandırılmış kuzu tandır geldi. Bu yemeğin esin perisi yine Otto Piene’nin işleriydi.
Yemek, Piero Manzoni’nin işlerinden esinlenerek yapılan, sakızlı dondurma ve pişmaniye eşliğinde sunulan kırmızıbiber ve şarapta pişmiş tatlı ile son buldu. Burada acı biber tatlının tadını derinleştirmek,
boyut katmak için kullanılmıştı.
Alt kattaki sanat ziyafeti üst kattaki lezzet fırtınası ile birleşince ortaya tadına doyum olmayan bir sergi çıkmış oldu. Müzenin ziyaretçileri, öğlen veya akşam yemeklerinde, bu yemeklerin tadına bakabiliyorlar.

(ZERO Sergisi 10 Ocak’ta sona eriyor.)