Pastırmada lezzet savaşı

Tam pastırma vakti. Ekim ve kasım aylarında pastırma üreticileri harıl harıl çalışır, etraf buram buram çemen kokar. Onun için bu iki ayda görülen güzel günlere ‘pastırma yazı’ deniyor. İşte tam bu günlerde Kastamonulu bir kanaat önderi, “Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasınınsa tadı var” deyince, Kayserililer hop oturdu hop kalktı. Peki kim haklı, hangisi daha lezzetli?

Bizanslılar mı, akıncı Türkler mi?
İLK YAPANLAR

* Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor. Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.
* Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar. İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer. Ünlü Gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayserisi’ni pastırmasıyla nalatıyor. Bütün bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir. Zaten buna Kastamonulular da itiraz etmiyor.

Erciyes’in mi, Ilgaz’ın mı rüzgârı?
İKİ DAĞIN SAVAŞI

* Et kurutmasında rüzgâr çok önemli. Çünkü fermantasyon sporlarını taşıyor ve etin kurumasını sağlıyor. Eti okşayan rüzgâr, serin ve nemli olmalı. Kayseri pastırmaları öteden beri Karpuzatan mevkiinde kurutuluyor. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yer.
* Kastamonulularsa aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri’de, rüzgârın estiği alanların azaldığını söylüyor. Tüm Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşıyla Kayseri’de pastırmanın fırınlarda kurutulduğunu öne sürüyorlar. Oysa Kastamonu pastırması kentin ihtiyacı kadar üretiliyor ve Ilgaz’ın rüzgârıyla lezzetleniyor.

Benim çemenim lezzetlidir
İŞİN SIRRI ÇEMENDE

Çemen, aynı adı taşıyan çemenotunun tohumlarından yapılıyor. Kurutulmuş çemen tohumunun tozununun salça, kırmızıbiber, sıvıyağ, kimyon ve sarımsakla karıştırmasıyla yapılır. Ana maddeler bunlar ama oranları önemli. İşte lezzetin farkı burada başlıyor.
* Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.
* Kastamonulularsa Taşköprü sarımsağına güveniyor. Onunla yapılan çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler.

Elle mi, makineyle mi dilimlemeli?
SATIR USTALARININ MARİFETİ

* Kastamonulular dilimleme makinesine pek yüz vermiyor, pastırmalar elle kıyılıyor. Satır ustası olabilmek için sekiz yıl gerekiyor. Bu ustaları seyrederken, insan bu kadar hızlı ve ince nasıl doğrar diye hayrete düşmüştüm. Kastamonulular bu el kıyımının pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.
* Kayserililer buna karşı çıkıyor. “Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı” diyerek elle doğramayı pek umursamıyorlar. Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçek...

Ot mu iyidir, yem mi?
ETİN KALİTESİ

* Kastamonulular der ki: “Bizim hayvanlarımız, Ilgaz’ın otlarıyla besleniyor. Kayseri’deyse çoğu hazır yemle... Yemle beslenen hayvanın eti yavan olur.”
* Kayserililer der ki: “Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya biliyor. Zaten onun için pastırmamız damakları çatlatıyor.”

NERESİ LEZZETLİ

Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40’ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar:
* En lezzetli: Kuşgönü (bonfile) ve sırt
* Birinci sınıf: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek
* İkinci sınıf: Bacak, kavram, kelle

SÖZÜN ÖZÜ

Bence bu lezzet kavgası sürüp gider. Her iki tarafın da haklı yanları var. Ben size hangisinin lezzetli olduğunu değil de nasıl yenmesi gerektiğini anlatayım: Fırından yeni çıkmış bir ekmeği uzunlamasına ortadan ayırın. İçine yağlıca pastırma dilimlerini döşeyin. Dilimleri kapatıp, beş dakika kadar bekleyin. Bu süre içinde pastırmanın yağı eriyip, ekmek tarafından emilecek... Sonra ısıra ısıra yiyin!