Gence Alton

Kim birinci olmak istemez ki? Peki ya ikinci? Buruk bir mutluluktur ikinci olmak. Onca rakibin önünde fakat birincinin gölgesinde. Ama birincinin de işi zordur hani. Sürekli mercek altında oradan oraya savrulur durur. İkincinin dünyası daha sessiz ve sakindir. Üstelik ikincinin birinciliğe yükselme rüyası, birinci için ikinciliğe düşme kabusuna dönüşür. Kimi zaman ikinci olmak daha mı huzurlu diye düşünmeden edemez birinciler. Şarapta ikinci olmak da bunun gibi bir avantaj bazen.

Sessiz, gizli saklı ikinci şaraplar Bordeaux kaynaklı, dünyaya hızla yayılmış bir kavram. Etiketinde taşıdığı isim neredeyse içeriğinden daha çok konuşulan çoğu efsanenin genelde pek tanınmayan bir ikincisi de var. Bu belki ikinci kalite anlamına geliyor ama ikinci şarap aynı zamanda akla yatkın maliyet de demek. En iyi örnek el yakan fiyatlı “Birinci Sınıf” beş büyük Bordeaux ve ikincileri. Aşağıda parantez içindeki isimler, bahsi geçen ikinci şarabın büyük kardeşinin adı.

Dünya çapında isim yapmış lüks tüketim malları olan bu beşli, bütçesi engin olanların ilk tercihi olsa da hesaplı alışverişi tercih eden tüketici ve hatta koleksiyoncular için ikinciler biçilmiş kaftan. Üstelik ana şarabın fiyatının üç, bazen dörtte biri olan bu kırmızılar kimi zaman daha da zor bulunuyor çünkü bilenin, dolayısıyla kapanın elinde kalıyorlar. Bunlar Carruades de Lafite (Lafite), Les Forts de Latour (Latour), Pavillon Rouge (Margaux), Le Petit Mouton (Mouton) ve Bahans Haut-Brion (Haut-Brion).

İKİNCİ ŞARAPLARIN İNCİLERİ

Birinci Sınıf beşlisini takip eden diğer dört sınıflandırmada neredeyse her şarabın ikincisi var. Bu uzun liste burada saymakla bitmez ama internetten veya Bordeaux hakkında yazılan iyi kitaplardan edinilebilir. İkinci şarap yapmanın ilk amacı büyük şarabın kalitesini o yıl hava şartlarının getirisine veya götürüsüne rağmen en yüksek seviyede tutmaktır. Şarabın yapımcısı her fıçıyı teker teker tadarak sene boyu tuttuğu notlarla hangilerinin büyük şarap olmaya hak kazandığını harmanlama ve şişeleme günlerine kadar belirler durur.
Büyük şaraba uygun olmayan fıçılar asla artık gözüyle bakılacak kalitede değildir. Onlar sadece iyinin kötüsü olarak işaretlenir. Geriye kalan fıçıların harmanı çoğu zaman büyük şarabın sanki sesi bir miktar kısılmış bir versiyonu gibidir. Veya en azından öyle olmalıdırlar. Ancak kimi Château maddi zorluklara veya açgözlülüğe yenik düşerek ikinci şaraplarını suiistimal edebilir. Çoğu zaman bunu tatmadan anlamak mümkün olmasa dahi üstün, tutarlı fiyat-kalite paritesiyle isim yapan klasik ikinciler de var.

Bu tür favoriler arasında şahsen en beğendiklerim Clos du Marquis (Léoville-Las Cases), Reserve de la Comtesse (Pichon Lalande), Pagodes de Cos (Cos d’Estournel) ve ikinci benlik anlamına gelen yaratıcı ismiyle Alter Ego (Palmer). Meşhur 1855 sınıflandırmasına Haut-Brion dışında başka şarabı alınmayan Pessac-Leognan’dan La Chapelle de la Mission (La Mission Haut-Brion) ise bahsedilmeden geçilmemesi gereken bir diğer süper ikinci.

Sağ Yaka’dan kendi sınıflandırmasını yapan St.-Émilion’un en meşhur ikincileri Le Petit Cheval (Cheval Blanc) ve Chapelle d’Ausone (Ausone) bulması çok zor olsa da aramaya değen örnekler. Sınıflandırması olmayan Pomerol’un ise tartışmasız kralı Pétrus ve en sıkı rakibi Le Pin ikinci şarap işine asla bulaşmayan isimler. Standart dışı her fıçı doğru meçhul bir ikinci el pazarına! Belki de sarsılmaz imajları ardında yatan etkenlerden biri de bu aşırı titizlik. Onları kalitede yakından takip eden Les Pensées (Lafleur) ve Blason (L’Évangile) ise Pomerol ikincilerinin incileri.

YENİ DÜNYANIN FIRLATMALARI

Bordeaux’nun birçok bakıma zıttı olan zorlu rakibi Burgonya eşi bulunmayan detaylı bağ sınıflandırma sistemiyle bu tür bir ticari markalaşmaya izin vermeyen bir bölge. Diğer bir rakip olan Rhône Vadisi ise özellikle güneyinde Coudoulet (Beaucastel) ve Pignan (Rayas) gibi nefis şaraplarla bu sistemin takipçisi. İtalya’da özellikle Bordeaux üzümlerini işleyen Le Serre Nuove (Ornellaia) ve Guidalberto (Sassicaia) gibi meşhur ikinciler yine paranın karşılığını fazlasıyla veriyorlar.

Kanunların Avrupa kadar katı olmadığı Yeni Dünya’da ise ikinci şarap son derece yaygın, hatta moda bir kavram. Biraz isim yapıp ikinci bir şarap fırlatmayan yok gibi. Bu ikinci şarabın gerçek varoluş sebebi ise en önemli konu. Bu kavramı 18’inci yüzyılda başlatan Bordeaux’daki gibi ilkine ulaşamayanlara yardım eli uzatılıyorsa ne mutlu. İkinci şaraplar adeta tekne almaya gücü yetmeyenlere mavi yolculuk fırsatı!

Bağcılık ve şarapçılık dünyasının bu ünlü yıldızlarına boşuna uçan yapımcılar denmiyor. İki yarıkürenin sinerjisi sayesinde danışmanlar Fransa’dan Avustralya’ya, Kaliforniya’dan Arjantin’e zikzak çizip dururlar.

Üzümün şarap olma yolculuğunun başlangıcı olan hasat, bir doğumu simgeler. Şarabın tat ve kokularını doğrudan etkileyen hasat zamanı kararı şaraphanelerin en üzerine düştüğü konulardan biri. Bu hassas dönemi kapsayan aylar geleneksel olarak ağustos, eylül ve ekim olarak bilinse de sene boyunca her ama her ay dünyanın bir köşesinde bağbozumu yaşandığı fazla bilinmeyen ilginç bir gerçek.

Üzümün olgunlaşma süreci yeşil koruğun renk değiştirmesiyle başlar. Ham üzümde en çok bulunan madde asittir. Asma, güneş ışık ve ısısını harıl harıl çalışıp fotosentez sonucu meyve için besine çevirir. Meyve şeker depolamaya başlar, bu esnada asit oranı azalır. Şeker ve asidin dengelenmesiyle üzüm taneleri şarap olmaya yetecek kadar şeker, yani fermantasyonu gerçekleştirecek mayalara besin üretmiştir.

Asil şaraplık üzümlerin botanik familyası Vitis Vinifera her iki yarımkürede de 30° ile 50° boylamları arasında kalan ılıman iklim kuşağında mutlu ve verimlidir. Örneğin Kıbrıs adası kuzey yarıküredeki şeridin ekvatora en yakın şarap bölgelerinden biridir ve üzümleri en erken olgunlaşır. Haziran ayıyla birlikte burada hasat başlar.

SOYLU KÜFÜ BEKLERKEN

Bu denli erken hasadın nedenleri sadece coğrafyayla sınırlı değil. Doğal köpüren şarap yapımında iki farklı fermantasyon süreciyle genelde az da olsa şeker ilavesi söz konusu olduğundan Kaliforniya gibi sıcak iklimlerde bu tür şarapların üzümleri de çoğu zaman haziran sonu gibi toplanmaya başlanır. Baloncuklar damağın algı yeteneğini körelttiğinden canlı asidite gerekir. Asiditeyi Kaliforniya’da erken hasat düzenlerken örneğin Şampanya bölgesi doğal soğuğuyla hasadın en geciktiği bölgelerdendir.
İklim ve coğrafyaya bağımsız bir diğer değişken üzüm cinslerinin farklı olgunlaşma süreçleri. Her üzüm tanesinin kabuk kalınlığı farklıdır. Chardonnay, Pinot Noir veya Nebbiolo ince kabuklu olduklarından kalın kabuklu Bordeaux üzümleriyle yan yana yetiştikleri bölgelerde daha erken olgunlaşırlar. Sadece Bordeaux üzümlerini ele alırsak aynı bağda önce Merlot, sonra Cabernet Sauvignon ve daha sonra da Cabernet Franc toplanır.

Bir de tabii o yılın getirdiği hava şartlarının etkisi var. Kimi yıllar olgunlaşma çarçabuk olabilirken bazen aynı Bordeaux bağı eylülden kasıma kadar yayılabilen geniş bir süreçte hasat edilir. En iyi şarabı üretmeye gönül verenler her üzüm cinsinin, hatta her farklı konumdaki bağ parselinin farklı zamanda toplanması konusunda hassasiyet gösterir. Sonuçta şarapta hedeflenen tarz dahi üzümün asmada ne süre bekletilmesi gerektiğini belirler.

Kuşağın en kuzeyinde kalan soğuk iklimlerde hasat ekim, hatta kasımda bile başlar ve o yılki soğuklara göre gecikebilir. Mesela Almanya’da tatlı şarap yapacak olanlar, soylu küf botrytis gelsin diye bekler dururlar. O yıl yeteri kadar küf olmazsa bu sefer aşırı soğuğa dayanabilen taneler aralık, hatta bazen ocak ayı geceleri donsalar da, buz şarabı yapabilme umuduyla bekleme devam eder. Etiketinde 2009 rekoltesi yazacak olan bir Eiswein pekala 2010 yılının ocak ayında hasat edilmiş olabilir.

KUZEY BİTİYOR GÜNEY BAŞLIYOR

İşte bu aylarda yoğun bağbozumu takviminin tamı tamına 6 ay kaymış, yani “ters” bir versiyonu güney yarıkürede başlamaktadır. Avustralya’nın kavurucu sıcaklarına maruz kalan bağlar aralık ayı geldiğinde çoktan olgunlaşmıştır. Oysa güney yarıküre ılıman iklim kuşağının kuzey sınırındaki Yeni Zelanda bağlarında hasat için kimi zaman haziran ayının beklendiği dahi görülür. Bu sırada kuzey yarıkürede erken hasat başlamıştır bile.

Dur durak bilmeyen bir döngüdür şaraplık üzümün hasat macerası. İki yarıkürenin sinerjisi sayesinde el üstünde tutulan bağcılık uzmanları ve şarap yapımcıları yıl boyu meşgul kalır. Yoğun danışmanların yarı ömrü ekvatoru karışlayan uçuşlarda geçer. Fransa’dan Avustralya’ya, Kaliforniya’dan Arjantin’e zikzak çizip dururlar. Bağcılık ve şarapçılık dünyasının bu ünlü yıldızlarına boşuna “uçan yapımcılar” denmiyor.

Kaliforniya şarabının adını lekeleyen Crane Lake markası yeni bir Avustralya serisi piyasaya çıkarınca dananın, belki de kangurunun kuyruğu kopuyor. Sarı Kuyruk’u yıllardır raflarda belirgin kılan kanguruyu anımsatan bir koalayı kullanmakla kalmıyor, aynen onun gibi markasını köşeli paranteze alıyor.

Rekabet nelere kadir. Birinci sınıf 5 Bordeaux şarabının üstünlükleri aralarında tartışıladursun, ekonomi dibe vurunca diğer uçtaki en ucuz şarapların rekabeti giderek kızışmakta. ABD’nin dördüncü en büyük şarap şirketi Bronco Wine Company, şişesi iki doların altına satılan bir seri şarapla servete çoktan konmuştu bile. Two Buck Chuck, yaklaşık tercümesiyle “İki Papellik Çarli” lakaplı Charles Shaw şarapları ambalaj maliyetine yakın bu fiyattan 7 senedir kapışılıp duruyor.

Bronco mercek altına alındığında ürkütecek boyutta dev bir imparatorluk. Sahibi Fred Franzia kanunu hiçe sayan, ahlaktan yoksun, düşene son tekmeyi bizzat atacak cinsten fırsatçı, gözü pek bir işadamı. Koskoca sektörde seveni pek yok ama düşmanı çok. Hangi Kaliforniya şaraphanesi güç durumdaysa üzerinde hemen bir akbaba gibi daireler çiziyor. İflas ve haciz fırsatlarından yok fiyatına kapattığı mülk koleksiyonuna gün geçtikçe yeni bağlar ve şaraphaneler katıyor.

Üstüne üstlük küstahın teki. Elliden fazla markasından hiçbirinin şişe fiyatı 10 doların üstünde değil çünkü alenen bu fiyatın üstüne satılan şarapların kendininkilerden kaliteli olmadığı safsatasını savunup duruyor. Fred Franzia’nın dedesi 1893 yılında San Francisco’ya İtalya’dan göçmüş. Aile o zamandan beri şarapla ilgileniyor. İçki Yasağı yıllarını takiben büyüttükleri aile şirketini 1973 yılında Coca Cola’ya satmışlar. Franzia kardeşi ve kuzeniyle aynı yıl Bronco’yu kurmuş.

NAPA’YI BİLE SUİİSTİMAL ETTİ

Eski Franzia şirketinin bugünkü sahibi The Wine Group (TWG) ikinci en büyük Amerikan şarap şirketi, yani Bronco’dan iki sıra önde. Bronco yılda 20 milyon kasa üretimle TWG’nin üçte biri kadar kalıyor. TWG kutu veya damacanada satılan ucuz şaraplarıyla servetine ulaşırken Bronco şaraba özenen yeni nesillerin bu tür ucuz görünümlü ambalaja soğuk baktıklarını çözmüş. Bu yüzden Two Buck Chuck başta olmak üzere Bronco hep 750 mililitrelik standart şarap şişesini tercih ediyor.

Fred Franzia’nın yakalandığı ilk yolsuzluğu 1993 yılında vasıfsız üzüm cinslerini kaliteli beyan etmek. Yönetimden uzaklaştırma ve üç milyon dolarlık cezanın yanı sıra beş yıl üzüm satınalmadan uzak durma sözüyle hapisten kurtuluyor. Bunu bile avantajına kullanmayı bilerek kifayetsiz ama en verimli bağların bulunduğu San Joaquin Vadisi’nde bolca bağ alanı kapatmaya başlıyor. Two Buck Chuck şaraplarının doğuşuna izin veren ve projeyi besleyen 16 bin dönümü aşan bağ bu sayede bir araya geliyor.

Sektöre ikinci büyük darbeyi Napa adını kötüye kullanarak vuruyor. ABD şarap yasaları Napa Vadisi isminin etiketlerde kullanımını sadece üzümlerin geldiği yeri ifade amacıyla kısıtlıyor. Napa sözcüğü ile ilgili bir yaptırım yok çünkü Bronco öncesi pek kimse bu ismi suiistimal etmemiş. Sayısız davayı hiçe sayan Bronco, halen içinde Napa sözcüğü geçen ama içerdikleri üzümler en ücra yerlerden gelen onlarca markaya sahip. Napa Creek, Napa Crossing, Napa Landing, Napa Ridge, Napa River, Domaine Napa bunlara örnek.

KANGURUNUN KUYRUĞU KOPTU

Fred Franzia’nın son numarası ise geçen hafta Avustralya tarafından açılan bir dava ile ilgili. Etiketinde sarı bir kanguru içeren Yellow Tail yani Sarı Kuyruk şarapları dünyayı saran vasat şarap okyanusuna davacı kıtanın katkısı. Her ne denli fabrikasyonla milyonlarca kasa üretilen bu şarapların sahibi Casella firması en az Bronco kadar açgözlülükle suçlansa da meyve ve lezzet açısından bir kalem üstün oldukları kesin. Fakat servete gözü doymayan Bronco bu sefer fütursuzca bu popüler kanguruya saldırıyor.

Acı ama ülkemize de bir salgın gibi yayılan ve Kaliforniya şarabının adını lekeleyen Crane Lake markası altında Down Under adlı yeni bir Avustralya serisi piyasaya çıkınca dananın (belki de kangurunun demek daha doğru) kuyruğu kopuyor. Bronco, yıllardır Yellow Tail’i raflarda pazarlama adına belirgin kılan kanguruyu anımsatan bir koalayı kullanmakla kalmıyor, aynen [yellow tail] misali etikette markayı köşeli paranteze alıyor. Yellow Tail’e de pek sempati duymasam da umarım bu haklı davayı kazanırlar. Kimbilir, belki bir gün biz de ABD fiyatlarının en az beş-altı misline satılan ruhsuz şaraplardan kurtulabiliriz.

Hangisi sizce? Tatlı şarabı nedir? Revani, keşkül, profiterol, milföy vs. yanında içilen şarap mı? Hani tek başına içilemez mi bu şaraplar? Yanında illa tatlı mı olmalı? Hayır efendim, değil. Bu yanlış anlatımda bahsedilen aslında tatlı şarap. Tatlı şarabı diye bir kavram yok, olamaz da. Belki bir nüans ama dünyanın en iddialı Château d’Yquem koleksiyoncularından bir arkadaşım bu tabiri her duyduğunda irkilir. Onunlayken üç kere kullanmanız, sizi her birlikteliğe getirdiği enfes şaraplardan mahrum etmesine yeter!

Üzüm asmada şekerlenir, ne kadar bol şekerlenirse mayaları o denli mutlu eder. Sofralık niyetine hasatın hemen öncesinden bir salkım şaraplık üzüm en tatlı sevelerin dahi içini bayıltır. Geyiklerden kuşlara, arılardan küflere, şaraplık üzüm nektarına ulaşmak için nice canlı didinir durur. Vızır vızır, meşhur Vespa mobiletlerinin adı İtalyan dilinde eşekarısı anlamındadır. Veneto bölgesine ait yerel Vespaiola üzümü de adını olgun salkımlarına bu hayvanatın duyduğu tutkudan alır. En aromatik şaraplık üzüm Misket’in Yunan akrabası Moscofilero’nun da adı yine ona musallat olan börtü böcekten gelir.

KRACHER’IN DİLLERE DESTAN ŞARABI

Şıraya şekeri tabiat ana katar, şarapta kalmasına izin verip vermeme kararı ise insanoğluna kalır. Fermantasyonu mayalar şekeri tam tüketmeden durdurmanın türlü yolu var. Kimi zaman da mayalar omuzlarına binen alkol üretme sorumluluğunun yükünü kaldıramayıp havluyu atıverirler. Fermantasyon kilitlenmesi sek şarap yapmak üzere yola çıkanların en korkunç karabasanıdır, sonra kurtar kurtarabilirsen. Adı burada lazım değil, ülkemizin tatlı şaraplarından birisi tamamen böyle bir tesadüf sonucu doğmuş. Niyet aromatik bir dömisek beyaz yapmak iken yoğun şıranın duran fermantasyonu izin vermemiş.

Arnold Schwarzenegger’in rahmetli hemşerisi, tatlı şarap uzmanı Alois Kracher’ın de böyle bir şarabı dillere destan. 2002 rekoltesi öyle zengin bir şıra veriyor ki şaraplarını sayıyla adlandıran Kracher’ın o yıl 12 numarası bir türlü şarap olmak istemiyor. Aylar geçiyor, alkol hâlâ yüzde 4’te ama mayalardan tık yok. Sonunda pes ediyor, şişeliyor ve etiket izni başvurusu gelip çatıyor. AB yasalarında yüzde 5’in altında alkol içeren içeceğe şarap denilemiyor. “Bu kanundan tek bal kıvamındaki yüzlerce yıllık iksir Tokay Essencia muaf” diye ret geliyor. Kracher da kıvrak zekâsıyla etiketine “kısmen fermente şıra” yazdırıyor.

Şarapta kalan şeker binlerce yıllık bir hikâye. Hatta antik şaraplara uzun ömür katan doğal bir içerik. Sek şarap fermantasyon teknolojisinin ilerlemesi sonucu ortaya çıkan bir 20. yüzyıl modası. Şarapta azıcık şekerin kimseye bir zararı yok, hatta hissedilmez oranda şeker sayesinde nice şaraplar övgü toplamışlar. Amerikan halkının obezite sorunu ardında yatan şeker bağımlılığını pazarlama aracı olarak kullanan Kendall-Jackson’ın dünyanın en çok satan Chardonnay’i unvanına sahip olan şarabı az biraz şekerli.

ŞARAP VARKEN KOLA MI İÇİLİR?

Şampanya üreticileri yıllardır bu içeceği özel kılan şişedeki ikinci fermantasyon sonrası az miktar şurup ekler durur. Bunun oranı Amerika yolcusu şişelerde daha fazla bırakılır. Düşük kalite Alman şaraplarına da doğal şeker yerine süssreserve denilen benzer bir şurup katılır. Şekere olan bağımlılık genetiktir, temeli anne sütünde yatar. Ömür boyu bu hissiyatı köreltmeye çabalar dururuz. Kimi zaman çevrenin etkisi, kimi zaman damak eğitimiyle şeker içermeyen içeceklerden keyif almayı kendimize öğretiriz.

Oysa kim buz gibi bir limonataya hayır diyebilir ki? Tatlandırıcı pazarı başka nasıl bu kadar büyüyebilir? Önemli olan şekerin hâkim olmaması. Dengeler dünyasında yaşıyoruz. Şekeri bolca asit, tanen veya tuzla dengelediğimiz sürece kendimizi fazla şeker yok diye kandırabiliyoruz. Tatlıyla aram pek yok deyip de kolaları bir bir indirenler acaba her tenekede 17 küp şeker tükettiklerinin farkındalar mı? Zaten şarap varken kola mı içilir? İlle de şekerse aranan, tatlı şarap olsun, tatlı şarabı değil.

Avrupa şarapları tüm dünyada şarabın kreması olarak bilinirken katı kanunlar geri tepti ve tutucu zihniyete mahkum olundu. Değişen dünyaya ayak uydurma zamanı geldi, geçiyor. Eski kıtanın bu mücadelesinin başında bir kadın var: Birlik bütçesinin yarısını elinde tutan Tarım ve Kırsal Kalkınmadan Sorumlu Komiser Mariann Fischer Boel.

Şarabın tanrısı belki Yunan ama tanrıçası Danimarkalı. Adı Mariann Fischer Boel. Yetmişine merdiven dayamasına rağmen yarı yaşındakilere taş çıkaracak kadar aktif bu hanımefendi Avrupa Birliği’nin (AB) Tarım ve Kırsal Kalkınmadan
Sorumlu Komiseri. Yaklaşık beş yıl kadar önce bu zorlu göreve atanalı beri kararlı adımları ve Avrupa şarapçılığını yeni bir boyuta taşıma uğruna canla başla mücadelesi ile tanınıyor.
AB bütçesinin yaklaşık yarısı onun sorumluluğunda. Güttüğü ortak tarım politikası CAP her ne kadar eleştiriye hedef olsa da son derece etkili. Kanımca dünyanın en iyi şarap dergisi olan İngiliz Decanter’ın her yıl belirlediği Powerlist, yani sektördeki en nüfuzlu kişiler listesinin 2009 versiyonunda ilk üçte yer alıyor.
Dünyadaki tüm şarapların her üç şişesinden ikisini AB üretiyor. Bunu toplam bağ alanının sadece üçte birine sahip olarak başarıyor. Bu iki istatistikten çıkarılacak ilk sonuç AB bağlarının dikim sıklığının Yeni Dünya’ya kıyasla çok daha yoğun olduğu.
ESKİ DÜNYANIN ŞARAP GÖLÜ
Şehirleşme ve endüstriyel büyümeye karşı sürekli mücadele veren tarım alanlarının giderek daralması söz konusu. Asırlardır bağ alanı olarak bilinen bölgeler çağımızın ihtiyaçları tarafından tüketilmekte. Buna rağmen Mariann Fischer Boel için en büyük düşman “şarap gölü”. AB son yıllarda tüketiminin ötesinde yaklaşık iki milyar şişe kadar akıl almaz bir üretim fazlasına sahip. Bu artığı etil alkole distile etmenin veya yakıta çevirmenin AB’ye yıllık maliyeti yarım milyar Euro’yu geçiyor.
Şarap gölünün arkasında açgözlülük ve sofralık seviyede aşırı verim yatıyor. Bunu önlemek için AB şarap gölünden sorumlu bölgelerde dikili bağları sökme teşviki uygulanıyor. Mariann Fischer Boel mevcut kaliteyi arttırmayı hedefliyor.

Avrupa Birliği üyeliğinden önce içine dönük olan Portekiz’de uluslararası üzüm ve tarzlara aykırı şaraplar çoğunlukta. Bugün en küçüğünden en büyüğüne Portekiz’de bir sek şarap devrimi yaşanıyor. Portekiz deyince akla ilk geren şarap Port. Oysa bu küçük olduğu kadar engin tarihli ve sömürgecilik zengini deniz tüccarı ülkenin şarapları arasında Port, aysbergin görünen ucu. Port kadar popüler olmasa da en az onun kadar önemli bir diğer tatlı şarap Portekiz’in Atlantik adalarından Madeira’dan geliyor. Mantar üretimi konusunda dünyaya hâkim bu ülkenin meşhur tatlı şaraplarının ötesinde keşfedilmeyi bekleyen nice sek beyaz ve kırmızısı da var.

Öncelikle Portekiz bağlarla kaplı bir ülke. Mikroiklim ve toprak çeşitliliği sayesinde son derece renkli bir çeşitliliğe sahip. Ayrıca halkı şarabı İspanya, Fransa ve İtalya kadar bol miktarda tüketiyor. Mutfağı ilk başta İspanyol etkisi altındaymış gibi gözükse de yerel yeme-içme kültürü açısından bambaşka bir ülke bu. Avrupa Birliği üyeliğinden önce içine dönük olan Portekiz’de uluslararası üzüm ve tarzlara aykırı şaraplar çoğunlukta.

Beyazlar arasında en ilgi çekicisi şüphesiz “yeşil şarap” Vinho Verde. Taptaze içilmesi önerilen bu düşük alkollü, hafif efervesan, rengi dahi yeşile çalan serinletici içecek hama yakın erken hasat edilen üzümlerden yapılıyor. Canlı asiditesiyle deniz mahsulleri için adeta limon sıkmakla eşdeğer, vazgeçilmez bir eşleşme sunuyor. Atlantik sahiline çarpan dalgalara karşı geleneksel morina balığı tuzlaması Bacalhau ile buz gibi bir Vinho Verde yudumlamak bambaşka bir zevk Portekiz’de.

EN HATIRI SAYILIR BÖLGELER DOURO İLE DAĞLIK DAO

Kırmızılarıyla tanınan birçok diğer bölgeden son zamanlarda ilginç beyazlar da çıkmaya başladı. Ama halen Vinho Verde dışında dünya çapında Portekiz şaraplarının kırmızıları biliniyor. Bunlar arasında en hatrı sayılır bölgeler Dão ve Douro. Dağlık Dão bölgesi en önemli Portekiz kırmızısı Touriga Nacional üzümünün doğduğu yer. Douro veya İspanyol sınırının diğer tarafındaki adıyla Duero ırmağının suladığı kurak vadi ise Port şaraplarına ev sahipliği yapıyor.

Geleneksel Port üzümleri Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão, ve İspanya’nın Tempranillo’su Tinta Roriz’den son yıllarda enfes sek kırmızılar da yapılıyor. Bu üzümlerin hem Douro, hem de Dão’da dünyanın artık her köşesinde rastlanan klasik Fransız emsallerine tercih edilmesi Portekiz kırmızılarını tamamen kendilerine özgü kılıyor. Şaraplarda aromatik açıdan Port’u andıran kuru meyveler hâkim ancak damakta tamamen sekler ve güçlü tanenleri sayesinde uzun yıllar eskitilebilir nitelikteler.
Özellikle Douro’da bu tarzın en iyi örneklerini sunan şarapevlerinin çoğu aynı zamanda Port üreticileri. Bu ekolden akla öncelikle Quinta do Crasto, Quinta do Vale ve Quinta do Noval geliyor. Bölgenin cazibesine kapılıp nesiller önce Douro Vadisi’ne yerleşmiş yabancılara da rastlanıyor. Örneğin Hollanda asıllı Niepoort Ailesi’nden Dirk van der Niepoort sek Portekiz kırmızılarının günümüzde saygınlığına kavuşmasında başrol oynamış bir vizyoner. Şarapları Batuta, Charme ve Redoma nefes kesen cinsten.

TIPKI BORDEAUX GİBİ ASLINDA İNGİLİZ İCADI

Bu arada Port tıpkı Bordeaux şaraplarında olduğu gibi yine bir İngiliz icadı. İngiltere’nin 17. yüzyılda Fransa ile arası açıldığında talebi karşılamak için Portekiz’e yönelmesiyle başlıyor hikâye. Büyük Britanya’ya deniz nakliyesi için gereken mesafe açıldığından sıcak aylarda sek Portekiz şarapları çabuk bozulmaya başlıyor. Bunu önlemek için hem biraz şeker, hem de biraz alkol ilavesi işi görüyor. Daha da uzaktaki Madeira Adası’nın tatlı şaraplarının doğuşunun da benzer bir öyküsü var. Atlantik Okyanusu’nun orta yerinden gelen bu şarapları bile bile aşırı sıcakta bekletiyorlar. Bu da Madeira’ya eşsiz, pişkin lezzetini kazandırıyor.

Hem Port hem de Madeira konusunda dünyanın en nüfuzlu kurumu olan, başta Graham’s, Dow’s ve Warre’s olmak üzere nice Port ve Madeira markasının sahibi Symington Ailesi’nin sek kırmızıları Chryseia, Altano ve Quinta de Roriz de kayda değer örnekler. En küçüğünden en büyüğüne Portekiz’de bir sek şarap devrimi yaşanıyor. Çağı yakalayan Portekiz dünyada eşi bulunmayan yerel üzümlerini pazarlamada tıpkı komşusu İspanya gibi cesaret verici bir örnek olmayı sürdüreceğe benziyor.

Napa’dayız. Hardal zamanı. Vadiyi ziyaret etmek için en uygun haftalar. En geç hasat edenler bile çoktan fermentasyonlarını bitirmiş, hangi şarapevini randevu için arasanız kapılar ardına kadar açık. Kavurucu yaz sıcakları, Napa’yı yetişkinler için Disneyland sanan turist akını geride kalmış.

Napa’dayız ama vadide değil. Küçük, küçük olduğu kadar da vasat Napa Kasabası şarap dünyasındaki namına rağmen uğrayanları hayal kırıklığına uğratabiliyor. Komşusu Sonoma’nın merkezi, Napa yanında cıvıl cıvıl, rengarenk. Bir-iki kayda değer restoran dışında dünyanın en meşhur şarap bölgelerinden birinin kapısında olduğunuzu hatırlatmaktan uzak Napa.
Siz siz olun, yolunuz Napa Vadisi’ne düştüğünde Napa’dan uzak durun. Bağlar, tadım odaları, şaraphane turları, yeme-içme tapınaklarını boşuna burada aramayın. Napa’dan kuzeye uzanan vadinin en işlek ekseni yirmidokuz karayolu boyunca en hesaplı konaklama nerede, sorusunaysa yanıt burada derim. Ama sabah uyandınız, şarap ve lezzet keşfi dolu bir gün sizi bekliyor, bir an önce Napa’dan çıkın. Gözünüzü açmak için ‘kahve ve altı’ konusunda Napa’ya diyeceğim yok. Alexis Baking veya Napa Valley Roasting’den yükleme yapıp bir an önce yirmidokuzdan kuzeye yönelin derim.

ŞARAP ŞİŞEDE ŞİİRDİR

Napa’dan yukarı yaklaşık 15 kilometre boyunca öyle pek durmaya değecek yer yok. Vadinin can alıcı kısmına geldiğinizi tarihi bir ahşap tabeladan anlıyorsunuz. Amerika’nın en iyi restoranı The French Laundry’nin de olduğu Yountville’in girişinde; “Dünya meşhuru bu şarap yetiştirme bölgesine hoşgeldiniz” yazısı sizi karşılıyor. Hemen yanına 19. yüzyıl İskoç yazarı Robert Louis Stevenson’un bir Kaliforniya ziyaretinde yazdığı eserden; “...ve şarap şişede şiirdir...” özlü sözü iliştirilmiş. Dünyanın da en iyileri arasında sayılan Fransız Çamaşırhanesi’ne aylar öncesinden rezervasyon yaptırmadıysanız, sahibi Thomas Keller’in Bouchon fırın ve restoranını veya yeni girişimi Ad Hoc’u mutlaka deneyin.
Günün ilk tadımı için damağı uyandıran köpüren şaraplar iyi bir seçim. Ünlü şampanya üreticilerinden Taittinger’in kurduğu Domaine Carneros veya prestij markası Dom Pérignon’dan anımsayacağınız Moët & Chandon’un şubesi keyifli ilk duraklar. Yountville’i vadinin en meşhur bağlarına evsahipliği eden Oakville izliyor. Bağın ortasına uçan daire inmiş izlenimi veren ultra-modern Opus One ile kurucularından rahmetli Robert Mondavi’nin ilk gözbebeği şaraphanesi burada karşılıklılar. Dünyanın en pahalı şaraplarından olan Screaming Eagle’ın bağı da burada. Oakville Grocery 1881 yılından beri bu yolun yolcusuna hizmet veren bir market. Vadide çoğu şaraphane ziyaretçilerine piknik imkanı sunduğundan burada her tür hazır yiyecek ve bolca şarap seçeneği var. Hazır sandviçler, salatalar, şarküteri ürünleri çeşit çeşit.

KALİFORNİYA ŞARABININ BİNBİR ÇEŞİDİ

Ancak yine de gurme alışverişte St. Helena’daki Dean & Deluca’nın üstüne yok. Dünyanın dört köşesinden özel malzemeler, almadan dilediğinizi tadabildiğiniz muazzam bir peynir reyonu ve Kaliforniya şarabının binbir çeşidi müthiş bir albeniyle sergileniyor. Toplam beş Amerikan ve oniki uluslararası mağazası olan Manhattan menşeli bu zincirin Napa Vadisi şubesi bambaşka. Oakville ile St. Helena arasında fark etmeden geçilebilecek kadar küçük Rutherford var. Vadinin tarihi açısından önemli şaraphaneleri barındıran kasaba prestij açısından Oakville’i aratmayan Cabernet Sauvignon bağlarına sahip.
Tüm vadinin en işlek ve sempatik merkezi ise St. Helena. Girişindeki Taylor’s Refresher 1949’dan beri dünyanın en iyi hamburgercilerinden. Soğan halkası ve rokforlu hamburgerinizle kadeh veya küçük şişede vadinin efsane Cabernet’lerini eşleştirme imkanı sunan eşsiz bir mekan. Meşhur mutfak sanatları okulu CIA Batı Yakası şubesini burada kurmuş, yemek ile şarap kitapları da satan mağazası adeta bir müze. Vadinin en kuzeyindeki Calistoga Kasabası ise bambaşka bir cennet. Gün batmadan yirmidokuza paralel akan sessiz doğu koridoru Silverado Trail’den dönüş yoluna çıktığınızda farkedeceksininiz; Napa Vadisi’ni keşfe bir-iki gün yetmez. Daha nice dağlar, kıvrım kıvrım yollarla ulaşılan nice bağlar var.

Ailem şaraba benim kadar tutkun olmasa da her seyahatimizde onları şaraphanelere sürüklemeden edemiyorum. Bu sefer rotamız Nice’ten başlayarak Châteauneuf-du-Pape.

Dünya sosyetesinin uğrak yerlerinden Fransa’nın en ünlü Akdeniz sahil şeridi Côte d’Azur’dan bir Robert Kolejli sınıf arkadaşım selam göndermiş. Hemen iki kış önce en küçükten en büyüğe ailecek yaptığımız rengârenk tatili yeniden yaşadım. Yazın trafikten bezdiren bu bölge Noel ve yılbaşı civarında ferah ve tenha oluyor. Ailem şaraba benim kadar tutkun olmasa da her seyahatimizde onları şaraphanelere sürüklemeden edemiyorum. Bu sefer rotamız Nice’ten başlayarak Marsilya’ya kadar sahili takip ederek oradan kuzeye vurup Châteauneuf-du-Pape’a ulaşmak ve aynı yoldan geri dönmekti.
Turizm konusunda ön plana çıkan bu sahilin bağlı olduğu Provence eyaleti aslında bir hayli iç bölgelere de ulaşan geniş bir şarap bölgesi. Kuzeyinde Rhône vadisi, güneyinde Languedoc-Roussillon uzanıyor. Turistik rozeleriyle sürekli gündemde olan Provence’i etraflıca keşfedenleri en çok etkileyen, komşularının kalite ve lezzetiyle boy ölçüşebilecek beyaz ve kırmızıları... Nice’in sırtlarındaki sarp bağlarıyla küçücük Bellet’den Bandol’un mürekkep yoğunluğundaki kırmızılarına nice cevher gizli burada.

DAĞLIK BÖLGELERDE ENFES BEYAZLAR VAR

Roze olmayan şaraplar bölgede üretimin beşte birini geçmediğinden Fransa dışında pek tanınmıyorlar. Her üç kırmızıya sadece bir beyaz düştüğünü göz önünde bulundurursak beyaz Provence şaraplarının ne kadar nadir olduğunu bir düşünün. Zaten bu kadar sıcak bir iklimde beyaz üzümlerin başarılı olmasını beklemek yanlış. Buna rağmen dağlık ve ovalık bölgelerde enfes beyazlara rastlanıyor.
Örneğin Bellet’te eşit miktar beyaz, kırmızı ve roze üretiliyor ama beyazlar en dikkate değerleri. Nice’te İtalyan etkisi o denli yoğun ki beyaz Bellet şaraplarında Vermentino veya Fransızcasıyla Rolle üzümü kullanılıyor. Bu arada yolunuz Nice’e düştüğünde komşu kasabası Eze’ye uğrayıp Château Eza’nın nefes kesen Akdeniz manzaralı terasında şarap yudumlamanızı tavsiye ederim. Bir diğer beyazlarıyla meşhur apelasyon Provence sahilinin diğer ucunda, tarihi Marseille limanının dibine sokulmuş, Akdeniz’in en sevimli sahil kasabalarından Cassis. Turkuaz sulara inen sarp falezli koyların inci gibi dizildiği bu cennet parçasının bir de nefis beyazları olmasını kıskanmamak elde değil.
Provence kırmızılarına gelince, başı Bandol çekiyor. Burası İspanyol asıllı Mourvèdre üzümünün baş tacı edildiği yegâne Fransız apelasyonu. Harmanın en az yarısı Mourvèdre içermesi gerekirken üst düzey Bandol’lerin çoğu neredeyse tamamen bu türün en yaşlı asmalarından yapılıyor. Bağlar kara içlerinde ama bu turizm beldesinde hızlı yapılaşma bağ alanlarını tehdit etmeye başlamış. En az 18 ay meşede dinlendirilmeleri gereken bu şaraplar, özellikle Tempier veya Pibarnon gibi köklü şarapevlerinden olanları, hem genç içime uygun, hem de yıllandıkça lezzet kazanıyorlar. Güderi, tütün, siyah zeytin, yabani mantar gibi sıradışı aromatik özellikleriyle benzersiz şaraplar bunlar.

KIRMIZISIYLA DİKKAT ÇEKEN ÜÇ APELASYON

Sırada kırmızı şaraplarıyla dikkat çeken üç apelasyon var. Biraz karışık gelebilir ama; Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence ve Les Baux-de-Provence büyükten küçüğe ve doğudan batıya sıralı, iç bölgeler. Côtes de Provence roze hâkimiyeti altında ama yakın zamanda kırmızıları giderek lezzet kazanıyor, ancak diğer iki bölge kalitesinde değiller. Sempatik üniversite şehri Aix bağlarını kapsayan Coteaux d’Aix-en-Provence apelasyonu ise Michel Tardieu ve Michel Chapoutier gibi iki Rhône vizyonerinin bile enfes şaraplar yaptığı potansiyeli yüksek bir bölge.