Yıl boyu bağbozumu

İki yarıkürenin sinerjisi sayesinde danışmanlar Fransa’dan Avustralya’ya, Kaliforniya’dan Arjantin’e zikzak çizip dururlar.

Üzümün şarap olma yolculuğunun başlangıcı olan hasat, bir doğumu simgeler. Şarabın tat ve kokularını doğrudan etkileyen hasat zamanı kararı şaraphanelerin en üzerine düştüğü konulardan biri. Bu hassas dönemi kapsayan aylar geleneksel olarak ağustos, eylül ve ekim olarak bilinse de sene boyunca her ama her ay dünyanın bir köşesinde bağbozumu yaşandığı fazla bilinmeyen ilginç bir gerçek.

Üzümün olgunlaşma süreci yeşil koruğun renk değiştirmesiyle başlar. Ham üzümde en çok bulunan madde asittir. Asma, güneş ışık ve ısısını harıl harıl çalışıp fotosentez sonucu meyve için besine çevirir. Meyve şeker depolamaya başlar, bu esnada asit oranı azalır. Şeker ve asidin dengelenmesiyle üzüm taneleri şarap olmaya yetecek kadar şeker, yani fermantasyonu gerçekleştirecek mayalara besin üretmiştir.

Asil şaraplık üzümlerin botanik familyası Vitis Vinifera her iki yarımkürede de 30° ile 50° boylamları arasında kalan ılıman iklim kuşağında mutlu ve verimlidir. Örneğin Kıbrıs adası kuzey yarıküredeki şeridin ekvatora en yakın şarap bölgelerinden biridir ve üzümleri en erken olgunlaşır. Haziran ayıyla birlikte burada hasat başlar.

SOYLU KÜFÜ BEKLERKEN

Bu denli erken hasadın nedenleri sadece coğrafyayla sınırlı değil. Doğal köpüren şarap yapımında iki farklı fermantasyon süreciyle genelde az da olsa şeker ilavesi söz konusu olduğundan Kaliforniya gibi sıcak iklimlerde bu tür şarapların üzümleri de çoğu zaman haziran sonu gibi toplanmaya başlanır. Baloncuklar damağın algı yeteneğini körelttiğinden canlı asidite gerekir. Asiditeyi Kaliforniya’da erken hasat düzenlerken örneğin Şampanya bölgesi doğal soğuğuyla hasadın en geciktiği bölgelerdendir.
İklim ve coğrafyaya bağımsız bir diğer değişken üzüm cinslerinin farklı olgunlaşma süreçleri. Her üzüm tanesinin kabuk kalınlığı farklıdır. Chardonnay, Pinot Noir veya Nebbiolo ince kabuklu olduklarından kalın kabuklu Bordeaux üzümleriyle yan yana yetiştikleri bölgelerde daha erken olgunlaşırlar. Sadece Bordeaux üzümlerini ele alırsak aynı bağda önce Merlot, sonra Cabernet Sauvignon ve daha sonra da Cabernet Franc toplanır.

Bir de tabii o yılın getirdiği hava şartlarının etkisi var. Kimi yıllar olgunlaşma çarçabuk olabilirken bazen aynı Bordeaux bağı eylülden kasıma kadar yayılabilen geniş bir süreçte hasat edilir. En iyi şarabı üretmeye gönül verenler her üzüm cinsinin, hatta her farklı konumdaki bağ parselinin farklı zamanda toplanması konusunda hassasiyet gösterir. Sonuçta şarapta hedeflenen tarz dahi üzümün asmada ne süre bekletilmesi gerektiğini belirler.

Kuşağın en kuzeyinde kalan soğuk iklimlerde hasat ekim, hatta kasımda bile başlar ve o yılki soğuklara göre gecikebilir. Mesela Almanya’da tatlı şarap yapacak olanlar, soylu küf botrytis gelsin diye bekler dururlar. O yıl yeteri kadar küf olmazsa bu sefer aşırı soğuğa dayanabilen taneler aralık, hatta bazen ocak ayı geceleri donsalar da, buz şarabı yapabilme umuduyla bekleme devam eder. Etiketinde 2009 rekoltesi yazacak olan bir Eiswein pekala 2010 yılının ocak ayında hasat edilmiş olabilir.

KUZEY BİTİYOR GÜNEY BAŞLIYOR

İşte bu aylarda yoğun bağbozumu takviminin tamı tamına 6 ay kaymış, yani “ters” bir versiyonu güney yarıkürede başlamaktadır. Avustralya’nın kavurucu sıcaklarına maruz kalan bağlar aralık ayı geldiğinde çoktan olgunlaşmıştır. Oysa güney yarıküre ılıman iklim kuşağının kuzey sınırındaki Yeni Zelanda bağlarında hasat için kimi zaman haziran ayının beklendiği dahi görülür. Bu sırada kuzey yarıkürede erken hasat başlamıştır bile.

Dur durak bilmeyen bir döngüdür şaraplık üzümün hasat macerası. İki yarıkürenin sinerjisi sayesinde el üstünde tutulan bağcılık uzmanları ve şarap yapımcıları yıl boyu meşgul kalır. Yoğun danışmanların yarı ömrü ekvatoru karışlayan uçuşlarda geçer. Fransa’dan Avustralya’ya, Kaliforniya’dan Arjantin’e zikzak çizip dururlar. Bağcılık ve şarapçılık dünyasının bu ünlü yıldızlarına boşuna “uçan yapımcılar” denmiyor.