Tatlı şarap mı tatlı şarabı mı?

Bu yanlış anlatımda bahsedilen aslında tatlı şarap. Tatlı şarabı diye bir kavram yok, olamaz da. Belki bir nüans ama dünyanın en iddialı Château d’Yquem koleksiyoncularından bir arkadaşım bu tabiri her duyduğunda irkilir. Onunlayken üç kere kullanmanız, sizi her birlikteliğe getirdiği enfes şaraplardan mahrum etmesine yeter!

Üzüm asmada şekerlenir, ne kadar bol şekerlenirse mayaları o denli mutlu eder. Sofralık niyetine hasatın hemen öncesinden bir salkım şaraplık üzüm en tatlı sevelerin dahi içini bayıltır. Geyiklerden kuşlara, arılardan küflere, şaraplık üzüm nektarına ulaşmak için nice canlı didinir durur. Vızır vızır, meşhur Vespa mobiletlerinin adı İtalyan dilinde eşekarısı anlamındadır. Veneto bölgesine ait yerel Vespaiola üzümü de adını olgun salkımlarına bu hayvanatın duyduğu tutkudan alır. En aromatik şaraplık üzüm Misket’in Yunan akrabası Moscofilero’nun da adı yine ona musallat olan börtü böcekten gelir.

KRACHER’IN DİLLERE DESTAN ŞARABI

Şıraya şekeri tabiat ana katar, şarapta kalmasına izin verip vermeme kararı ise insanoğluna kalır. Fermantasyonu mayalar şekeri tam tüketmeden durdurmanın türlü yolu var. Kimi zaman da mayalar omuzlarına binen alkol üretme sorumluluğunun yükünü kaldıramayıp havluyu atıverirler. Fermantasyon kilitlenmesi sek şarap yapmak üzere yola çıkanların en korkunç karabasanıdır, sonra kurtar kurtarabilirsen. Adı burada lazım değil, ülkemizin tatlı şaraplarından birisi tamamen böyle bir tesadüf sonucu doğmuş. Niyet aromatik bir dömisek beyaz yapmak iken yoğun şıranın duran fermantasyonu izin vermemiş.

Arnold Schwarzenegger’in rahmetli hemşerisi, tatlı şarap uzmanı Alois Kracher’ın de böyle bir şarabı dillere destan. 2002 rekoltesi öyle zengin bir şıra veriyor ki şaraplarını sayıyla adlandıran Kracher’ın o yıl 12 numarası bir türlü şarap olmak istemiyor. Aylar geçiyor, alkol hâlâ yüzde 4’te ama mayalardan tık yok. Sonunda pes ediyor, şişeliyor ve etiket izni başvurusu gelip çatıyor. AB yasalarında yüzde 5’in altında alkol içeren içeceğe şarap denilemiyor. “Bu kanundan tek bal kıvamındaki yüzlerce yıllık iksir Tokay Essencia muaf” diye ret geliyor. Kracher da kıvrak zekâsıyla etiketine “kısmen fermente şıra” yazdırıyor.

Şarapta kalan şeker binlerce yıllık bir hikâye. Hatta antik şaraplara uzun ömür katan doğal bir içerik. Sek şarap fermantasyon teknolojisinin ilerlemesi sonucu ortaya çıkan bir 20. yüzyıl modası. Şarapta azıcık şekerin kimseye bir zararı yok, hatta hissedilmez oranda şeker sayesinde nice şaraplar övgü toplamışlar. Amerikan halkının obezite sorunu ardında yatan şeker bağımlılığını pazarlama aracı olarak kullanan Kendall-Jackson’ın dünyanın en çok satan Chardonnay’i unvanına sahip olan şarabı az biraz şekerli.

ŞARAP VARKEN KOLA MI İÇİLİR?

Şampanya üreticileri yıllardır bu içeceği özel kılan şişedeki ikinci fermantasyon sonrası az miktar şurup ekler durur. Bunun oranı Amerika yolcusu şişelerde daha fazla bırakılır. Düşük kalite Alman şaraplarına da doğal şeker yerine süssreserve denilen benzer bir şurup katılır. Şekere olan bağımlılık genetiktir, temeli anne sütünde yatar. Ömür boyu bu hissiyatı köreltmeye çabalar dururuz. Kimi zaman çevrenin etkisi, kimi zaman damak eğitimiyle şeker içermeyen içeceklerden keyif almayı kendimize öğretiriz.

Oysa kim buz gibi bir limonataya hayır diyebilir ki? Tatlandırıcı pazarı başka nasıl bu kadar büyüyebilir? Önemli olan şekerin hâkim olmaması. Dengeler dünyasında yaşıyoruz. Şekeri bolca asit, tanen veya tuzla dengelediğimiz sürece kendimizi fazla şeker yok diye kandırabiliyoruz. Tatlıyla aram pek yok deyip de kolaları bir bir indirenler acaba her tenekede 17 küp şeker tükettiklerinin farkındalar mı? Zaten şarap varken kola mı içilir? İlle de şekerse aranan, tatlı şarap olsun, tatlı şarabı değil.