Gence Alton

Hundred Acre, yani Kırk Hektar, bugün Napa’nın yükselen yıldızları arasında en parlaklarından. Bu şaraplar, 100 tam puanla flört ediyor. Bu başarının arkasında, strese gömülmüş Kanadalı bir yatırım bankeriyken, bağın birinin orta yerinde kendini bulan Jayson Woodbridge var.

Titanyum güneş gözlükleri, omuzlarına düşen meçli saçları, ihtişamlı kovboy çizmeleri ve iki metreye varan boyuyla Harley’inden indi. Yoldan geçen turistlerin hayret dolu bakışlarına umursamadan cebinden çakısını çıkarıp içtimaya çıkmış ordu misali hazırolda bekleyen bağının derinliklerine yöneldi. Saatler boyunca salkımlardan üzüm numunesi toplayıp tattı, şeker ölçüm aletini kızgın Napa güneşine doğrulttu, topsakalını oğuşturdu, notlar aldı. Kasım kapıdan bakıyordu. Cabernet salkımları arasında buruşmaya başlayan taneler hasat için yaklaşan son fırsatın işaretçisiydi. Yılda on küsur ziyaretine yüzbinlerce dolar döktüğü meşhur Fransız danışman önoloğu Melka’ya iPhone’undan bir e-posta attı. Motoruna atladı, tozu dumana katarak vadiyi baştan başa kesen 29 Karayolu’na çıktı ve İsviçre kayak merkezlerinin butik kasabalarını andıran St. Helena’ya yöneldi.

BU GÜVENLİK ÖNLEMLERİ NİYE

En kıymetli Napa bağlarının hemen kuzeyine bir taç gibi konuşlanmış bu zengin yerleşim yerinde 19. yüzyıldan kalma yegane binaya John Wayne adımlarıyla yaklaştı. Gizemli çelik kapıları banka kasasını andıran diğer kapılar takip etti. Ne bir levha ne de bir isim... Bond filmlerinden çıkma biyometrik tarayıcıya kendini tanıttı. Artık ofisindeydi. Dr. No, hatta Dr. Evil’in bile her an belirebileceği bu mekanda Jayson Woodbridge ne nükleer başlıklı füzeler ne de elmas madenleriyle uğraşıyordu. Deri ve çelik, Roche Bobois mobilyalar, dev sanat eserleri, bilardo masası, camekanda sergilenen binlerce dolarlık elektro gitar, ister inanın, ister inanmayın, hepsi şarap içindi.
Tüm bu ihtişamın arkasında Kaliforniya şarap dünyasında son çeyrek asırdır dilden dile dolaşan bir deyiş var: “Küçük bir servet için büyüğüyle yola çıkmak gerek!” Kanadalı başarılı ama sıradan yatırım bankeri Jayson bundan on sene önce hisse senetlerinin stresine gömülmüşken bağın birinin orta yerinde yaşadığı uyanış onu şaraba çağırdı ve bir daha asla ardına bakmadı. Bugünlerde egosu şarabından büyükler her yerde. Şarabı egosunu aşanlar ise parmakla sayılacak kadar az. Kırk Hektar, Kat Kat Pasta, Altın veya İngilizce tercümeleriyle Hundred Acre, Layer Cake ve Gold’un sahibi ve yapımcısı Jayson işte bunlardan biri. Egosu belki ilk izlenimde haddinden büyük, lakin şaraba olan aşkı ve yeteneği benliğinin, bencilliğinin bir hayli ötesinde.

NAPA’NIN EN PARLAK YILDIZI

Hundred Acre, bugün Napa’nın yükselen yıldızları arasında en parlaklarından. Robert Parker’a göre bu şaraplar 100 tam puanla flört ediyor. Jayson’un ilk rekoltesinin 2000 olduğunu göz önünde bulundurursak bu başarı küçümsenecek cinsten değil. Üstelik bu cesur işadamı şaraba atılmadan önce petrol ve doğalgaz borsalarından bunalıp tüm varlığını riske atmış, üstüne bir de ciddi miktarda borca girmiş ve bu günlere gelmiş. Amerika’da şarabın toplam cirosu halen Intel firmasınınkinden az. Bu küçük sektöre büyük beklentilerle girmek hayalperest, maceracı bir ruhla beraber sınırsız bir tutku da gerektiriyor. Jayson’da her ikisi de var.
Sadece Napa’nın doruklarında değil, Fransa’dan Arjantin’e, İtalya’dan Avustralya’ya uçup duran global bir şarap adamı aynı zamanda. Buralardan Layer Cake markası altında makul fiyatlı birer lezzet bombası olan günlük şarapların yanı sıra içinde altın yaprakları uçuşan roze ve beyazlarıyla da sürekli gündemde. Her tadımda hepimizi kırıp geçiren, küfürden, dobra itiraflardan asla çekinmeyen bir şovmen, bir pazarlama dehası Jayson.

SORMADAN İNDİRİM YAPMAK HA

Arjantin’de erken hasat kanunlarını hiçe sayarak kaliteli şarap yapmak uğruna tutuklanmayı göze alan, gözbebeği Hundred Acre’a ona sormadan indirim yapan bir Los Angeles mağazasına adamlarını yollatıp şarabına el koyan, ambalajından göndermelerle AB’nin binlerce yıllık şarap tarihiyle dalga geçen, komşularının ve yerel idarenin açtığı sayısız davayı tek tek göğüsleyen, ele avuca sığmaz bir kişilik bu. Kimi zaman bağında geceleyen Jayson, kendisi gibi hayallerini kovalayanlar için şarap yapıyor. “Her şeyi riske etmezsen ne anlamı var” diyor, “Ya hep ya hiç, Everest’e tırmanıyorsan dönüşü yok.”

Üreticilerle sohbetten çok analitik sorularla, hızlı ve kısa tadımlarla süregelen bir tür maraton bu. Yirmi şarap tadıp bir güzel tükürseniz bile bir kadeh içmiş kadar oluyor insan. Dört saattin sonunda hala ayakta kalabilmek mesleğin en güç yanlarından biri.

San Francisco senede bir yapılan büyük ölçekte şarap tadımları için ideal bir merkez. Hem batı yakasının saygıdeğer ithalatçılarının çoğu burada, hem de Kaliforniya’nın önemli şarap bölgelerine yakın mesafede bir buluşma noktası. Rengarenk ithal şarap tadımları bir yana, ABD yerli şaraplarını tanıtmak konusunda oldukça ileri bir ülke ve San Francisco bölgesi birçok diğer konuda da olduğu gibi şarap tadımlarında da başı çekiyor. Bu yüzden dev tadımlara ülkenin her yanından müthiş bir ilgi ve katılım var.
Tek bir üzüme veya bir üzüm ailesine ithafen düzenlenen büyük tadımların öncüsü ilk kez 1993 yılında 22 Zinfandel üreticisini bir araya getiren ZAP. Zinfandel Amerika’nın yerel üzümü olmasa da her bakımdan bir Amerikan ürünü olan bu şarapların 300’den fazla üreticisinden bin küsur örnek iki dev hangarda yapılan senelik tadımlarda bir araya geliyor. Mekan eski bir askeri üs olan Fort Mason, binalar Golden Gate köprüsüne bakan mendireklerin üzerine inşa edilmiş.

VASAT PINOT YOK GİBİ

Fort Mason’u her yaz ziyaretimde dur durak bilmeyen ayaz rüzgarı ve yakıcı güneşinin birlikteliği bana hep Mark Twain’in “yaşadığım en soğuk kış bir San Francisco yazıydı” sözünü hatırlatıyor. ZAP gibi önemli tadımlar hep burada ama çoğunluğu tek bir binaya sığıyor. Rhône Vadisi üzümlerinden yapılan Kaliforniya şaraplarını on iki yıldır bir araya getiren Rhône Rangers tadımı ve geçtiğimiz haftasonu beşincisi gerçekleşen Pinot Noir festivali Pinot Days, bunlardan asla kaçırmadıklarım.
Bu tür tadımlarda genelde sektör çalışanlarının ziyaret saatleri halktan öncesine ayrılıyor. Hoşça vakit geçirip bolca şarap yudumlamak yerine, kısa sürede mümkün olduğunca fazla sayıda şarabı yutmadan analiz etmek sektördekilerin başlıca amacı. Üreticilerle sohbetten çok analitik sorularla, hızlı ve kısa tadımlarla süregelen bir tür maraton bu. Pinot Days bu yıl krizden ürktüğü için, sektörle halkı dört saatlik bir sürede birlikte misafir ederek yoğun bir katılım izlenimini başarıyla verdi.
İkiyüz kadar üretici 600 küsur Pinot Noir şarabını dörtbine yakın katılımcının beğenisine sundu. Zamanım ve damağım bunların yaklaşık 200 kadarını tadabilmeme izin verdi. Tükürme konusunda ne kadar uzman olursanız olun, şarabı ağzınızda gezdirirken ufak bir kısmının hücreler tarafından emilmemesi mümkün değil. Deneyimle sabitlenmiştir; yirmi şarap tadıp bir güzel tükürseniz bile bir kadeh içmiş kadar oluyor insan. Dört saatte onca kadehi “zorla” içmiş halde ayakta kalabilmek mesleğin en güç yanlarından biri.
Bu yüzden ortalama alkol derecelerinde aşağı yönde en küçük düşüş bile sevindirici. Son yıllarda Kaliforniya için en mükemmel Pinot Noir rekoltesi olduğu savunulan 2007, hem serin geçen hasat mevsimi hem de değişen üretim eğilimlerinin faydasını görmüş. En iyi şaraplar aromatik zenginlikleri, canlı asiditeleri, kusursuz denge ve dokularıyla dikkat çekiyor. Neredeyse. “vasat bir 2007 Pinot Noir bulmak zor” diyesi geliyor insanın. Üstelik bu çatı altında toplanan üreticiler oldukça seçmece.

BÜYÜK TADIM TURNESİ

Pinot Noir gibi asil, utangaç ve zahmetli bir üzümden kaliteli şarap yapma uğraşına gönül verenler işadamından çok sanatçı ruhlu kişiler. Resmi kayıtlı Amerikan şarap üreticileri 6 bini aşmış durumda ve tahminime göre bunlardan en az bini bu moda üzümle ilgileniyor. Büyük ölçekte tadım konseptini Pinot Noir’a taşıma vizyonuna sahip olan Pinot Days’in kurucu ve organizatörleri Steve ve Lisa Rigisich adlı çok sevdiğim bir çift. Onların seçici yaklaşımı sayesinde bu sayı 200 kadar en kaymağından üretici ile sınırlı tutuluyor.

Pinot Noir’a duydukları büyük tutku yüzünden gerçek mesleklerinden olan Rigisich çifti ile Pinot Days kurulmadan önce düzenledikleri özel kör tadımlardan tanışıyorum. Steve aslında bir yazılım mühendisi, Lisa ise bir İngilizce profesörü. Bu işe ilk soyunduklarında ne denli büyüyebileceğini pek tahmin etmiyorlardı. Artık Pinot Days süresince oturmalı ve temalı ufak ek tadımlar düzenleniyor, büyük tadım ise başka şehirlere turneye çıkıyor.

Petrus Merlot üzümünün hiç tartışmasız en iyi yorumlarından. Öyle yüceltilmiş bir Merlot ki Sideways filminin baş kahramanı Miles bu üzümü yersizce lanetlese de satışları bana mısın demeyen yegane örnek belki de. Bu isim şarap gündemimizi sürekli meşgul ediyor. Çünkü Petrus tüm şaraplar içinde en meşhurlardan, hatta kimine göre en meşhuru. Şarabı bilen, benimseyen ve saygı gösterenlerin Petrus adını bilmemesi mümkün değil. Çoğunluk Titanik’i sadece batan bir gemi olarak bilirken, popüler kültür sayesinde aynı adlı film geçtiğimiz yüzyılın bu karanlıklara gömülü efsanesine ışık getirdi. Batık gemi biraz daha ulaşılır oldu, hatta senaryoya iliştirilen tipik bir Hollywood imalatı aşk hikayesiyle bu büyük trajedi empati kazandı. Petrus’un da Titanik misali biraz daha ulaşılabilir kılınmasında, gün ışığına çıkartılmasında fayda var.
Arnaud Ailesi 18. Yüzyıl’ın ortalarına kadar bu pek kimsenin dikkatini çekmeyen bağın sahibiymiş. Halen dipdiri olan 1921 ve 1929 efsane Petrus rekoltelerinin tam ortasında, eski Bordeaux tüccarlarından Loubat Ailesi bu henüz keşfedilmemiş teruarı parsel parsel satın almaya başlamış. Diğer bir unutulmaz rekolte olan 1945’e kadar dul Madam Edmond Loubat altın yumurtlayacak bu bağın tamamını ele geçirmiş. Aynı yıl Petrus’un potansiyelini erkenden sezen sağduyulu tacir Jean-Pierre Moueix de halen elinde bulundurduğu dağıtım tekelini sahiplenmiş. Petrus’un hızlı yükselişinde Moueix o denli yadsınamaz bir rol oynamış ki Loubat Ailesi mülkiyetini peyderpey ona teslim etmiş.

50 KÜSUR YAŞINDA ASMALAR

Görkemli bir Bordeaux şarap imparatorluğunu yoktan yaratan, altı yıl önce vefat eden Jean-Pierre Moueix gibi oğlu Christian da çok yetenekli bir işadamı. Bugün Moueix çatısı altında bir düzine kadar Pomerol ve St.-Emilion ile Napa Vadisi’ndeki Dominus bulunuyor. Ayrıca Moueix bölgenin en büyük distribütörü ve ithalatçısı. Bunlarla da yetinmeyip, milyonlarca kasa seri imalat şarap bile üretiyor. Senelik üçbin kasayla sınırlı üretimiyle Petrus aysbergin görünen ucu gibi kalsa da, aynı zamanda Mouiex hükümdarlığın en nadide hazinesi çünkü aileyi bu günlere taşıyan Merlot üzümünün hiç tartışmasız en iyi yorumlarından.
Petrus öyle yüceltimiş bir Merlot ki Sideways filminin baş kahramanı Miles bu üzümü yersizce lanetlese de satışları bana mısın demeyen yegane örnek belki de. Filmin yapımcılarının Miles’in en değer verdiği şarabı seçerken Petrus’a götürdükleri teklifin reddedilmesi az bilinen ilginç bir hikaye. Ortada kalan bu role iki hafta önceki şampanya yazımdan anımsayacağınız lüks tüketim malları devi LVMH’in sahip olduğu, Petrus’un ezeli rakiplerinden Cheval Blanc olumlu bakıyor. Sıradan bir hamburgercide 1961 Cheval Blanc sefil bir köpük bardaktan yudumlanıyor. Halbuki onun da neredeyse yarısı “lanet” Merlot! Petrus’un 50 küsur yaşında asmalarla kaplı bağları Cabernet Sauvignon’un kızkardeşi Merlot için ideal bir teruar.

AMAN TANRIM PETRUS BU!

Kil bakımından az rastlanır oranda zengin üst toprak ayrıca bolca demir içeriyor ve şaraba yumuşaklıkla gücün istisnai birlikteliğini getiriyor. Asmanın en iyi dostlarından mükemmel doğal drenajı da derin alt toprak sağlıyor. Bu kombinasyon bırakın Pomerol kasabası bağlarını, Bordeaux’da, hatta dünyada eşi zor rastlanır bir fenomen. Petrus’un özgün lezzeti teruarın insanoğlu yardımıyla yetiştirdiği kusursuz üzümden geliyor. Benzer mükemmellikte Merlot teruarına Toskana’da ve Napa Vadisi’nde de rastlamak mümkün. Çoğu rekoltede Petrus’a yaklaşan, hatta geçebilen Merlot’lardan Tenuta dell’Ornellaia Masseto, Tua Rita Redigaffi ve Le Macchiole Messorio ile Pahlmeyer, Pride ve Paloma Atlantığın iki yakasından üçlemeler.
Yıllar önce bir kör tadımda üç soruda tamamiyle tahmin ettiğim o şarabı asla unutamam. Daha önce hiç rastlamadığım kadar çekici, zarif ve baştan çıkarıcı kokulu, damakta da kadife eldiven giymiş demir bir yumruk gücündeydi. Odadaki tüm burunlar kadehlerinin içinde kaybolmuşken sessizliği ilk sorumla bozdum; “Eski Dünya’dan mı?”... “Evet!” dedi şişenin sahibi, gözlerimiz kenetlendi ve devam ettik; “70’li yıllardan mı?”... Şeytanca bir tebessümle yine “evet!” demez mi sesini daha da yükselterek. Son soru tamamen içgüdüseldi; “Sınıflandırılmış bir Bordeaux’mu?”... “Hayır!”... “Aman Tanrım!” diye haykırdım; “1975 Petrus bu!”

Madem Babalar Günü, biz de Mario Puzo’nun izinden Baba’nın adasında alalım soluğu. Halen Avustralya, Şili ve Romanya’nın toplamından daha fazla miktarda şarap üreten Sicilya Adası 2000’li yıllarda ülkemizdekine benzer bir kalite rönesansı yaşıyor. Bu dev ada seneler boyunca sıcak ikliminde yüksek verimle yetiştirilen şarabını kuzeye ve hatta İtalya’nın da sınırlarının ötesine, vasıfsız sofralık şaraplarla katılması için ihraç ediyordu. Zaman değişti ve dünyanın her bir yanında alışılmamış bölgelerin şaraplarına olan ilginin artmasıyla Sicilya yerel üzüm cinslerinin potansiyelini keşfe koyuldu.
Önce Nero d’Avola modası geldi. Kalın kabukları yoğun tanen içeren bu yerel üzüm adanın en sıcak köşelerinde bile tıpkı Şiraz gibi mutlu ve verimli olabiliyordu. Kısa süre içerisinde Nero d’Avola dünya çapında Sicilya kırmızısı ile eş anlama geldi. Aslında zarif ve incelikli şaraplar yapabilme potansiyeline sahip olan bu üzüm, şaraplarının cüssesiyle isim yaptı. En iyi Nero d’Avola şarapları ciddi yoğunluğa, kalıbına sığmayan bir ruha sahip ama Baba’nın sizlere tanıtmak istediğim şarapları bunlar değil. Son yıllarda beni en cezbeden İtalyan kırmızıları Etna Yanardağı’nın eteklerinden geliyor.

GECE-GÜNDÜZ ISI FARKI ŞARAPLAR İÇİN İDEAL

Adanın yerel kırmızı üzümleri arasında en dikkate değeri Nerello Mascalese. Her an lavla kavrulma tehlikesi altında olan, deniz seviyesinden 1,200 metrede, Avrupa’nın en yüksek irtifadaki bağlarının yaşlı asmaları bunlar. Daha birkaç yıl önce neredeyse bitişiklerindeki kayak merkezi lavlar altında kalmış olsa da bağcıda öyle pek yanardağdan korkacak göz yok. Etna şaraplarının Baküs’ün himayesi altında olduğunu dayanılmaz hafifliklerini keşfettiğinizde anlıyorsunuz. Bu şarapları Nerello Mascalese özel kılıyor ve ona adını veren Mascali kasabası Etna tarafından 1928 yılında kavrulalı beri burada ekilen bağlar hâlâ ayakta.
Burgonya’nın Pinot Noir’ını ve Piemonte’nin Nebbiolo’sunu el üstünde tutanlardansanız Nerello Mascalese tam size göre bir üzüm. İnce kabuklu bu türün tanenleri ipeksi ve asiditesi yüksek. Bolca kırmızı meyve çeşnisi yüklü; buram buram ahududu, dağ çileği, kiraz kokanları var şarapların. Zengin bir mineralite ve topraksı özellikler volkanik tüften geliyor. Yüzeysel değil depderin ama şeffaf, benzersiz bir teruarı yansıtan şaraplar bunlar. Rakım bulutların üstünde olunca Sicilya’nin kavurucu iklimi yerini güçlü bir güneşe rağmen ılık bir gündüze ve serin gecelere bırakıyor. Kaliteli şaraplık üzümde elzem olan gece-gündüz ısı farkı burada tam 30 dereceye varabiliyor.

Nerello Mascalese adanın benzer olanaklar sunan diğer bazı köşelerinde de enfes şaraplar verebiliyor. Mesela Etna’nın hemen kuzeyine doğru devam eden volkanik topraklardaki Faro bölgesi. Bu apelasyon 1994’ten beri yaşlı asmalarını son derece düşük verimle işleyen Palari’den soruluyor. Palari Faro’nun tam 9 rekoltesi en prestijli İtalyan şarap ödülü Tre Bicchieri’yi kazandı ve daha geçen yıl en iyi kırmızı seçildi. Ülkenin her bölgesini geniş anlamda temsil eden Tre Bicchieri ödüllerinde aynı yıl ilk kez dört farklı Etna kırmızısı Palari Faro’ya eşlik etti. Yakın zamana kadar adının bile pek duyulmadığı Nerello Mascalese şarap çevrelerinde durmadan konuşulur hale geldi.

10 EURO’DAN BAŞLAYIP 70 EURO’YA KADAR ÇIKIYOR

Şarapevi sayısında son yıllarda bir patlama yaşanan bu bölgede dikkate değer diğer üreticiler arasında Benanti, Biondi, Caciorgna, Calabretta, Cornelissen, Cottanera, Graci, Passopisciaro ve Tenuta delle Terre Nere var. Henüz yeni yeni keşfedilen bu bölgenin şarapları sıkça kıyaslandıkları Barolo ve Barbareso gibi Piemonte devlerine ve Burgonya’nın en iyi kırmızılarına oranla fiyat bakımından oldukça hesaplı kalıyor. Günlük tüketime en uygun olanları 10 Euro’nun altından başlıyor. Palari Faro 40-50 Euro, en pahalı Etna kırmızısı ise 60-70 Euro kadar. Tenuta delle Terre Nere’den Prephilloxera adlı bu şarap filoksera salgınını hiçe sayan ezeli asmalardan yapılıyor.

Diğer dört tat grubu kadar bariz anlatılamasa da “beşinci tat” umami, çoğu güçlü damaklı kişi için lezzetin ta kendisidir. Umami açısından zengin yiyeceklerle hangi şarabı içmeniz gerektiğini biliyor musunuz? Brillat-Savarin en sevdiğim peynirlerdendir ama hiçbir peynir asla Parmigiano-Reggiano, yani gerçek parmesanın yerini tutamaz. Brillat-Savarin ve Parmigiano-Reggiano arasında bir diğer önemli köprü var. İlk peynir adını, modern gastronominin babası Jean-Anthelme Brillat-Savarin’den alır. Büyük üstad bundan iki yüzyıl önce doğu kültürlerinde binlerce yıldır süregelen umami kavramını batı dünyasına tanıtmıştır. İkinci peynir ise bildiğimiz deniz yosunundan sonra en çok umami içeren yiyeceklerden biridir.
Umami hakkında yazılanın, çizilenin haddi hesabı yok. Kimine Operadaki Hayalet misali görünen bu “beşinci tat” aslında damağını yakından tanıyanların oldukça aşina oldukları bir dünya. Soya sosunun ve ketçabın müptelası olanlar umamiye bilmeden taparlar. Diğer dört tat grubu kadar bariz anlatılamasa da umami, çoğu güçlü damaklı kişi için lezzetin ta kendisidir. Et, tavuk veya balık suyu işin içine girince yemeklerin şenlenmesini sağlayan umamiyi çözemeyen damak henüz gurmeliğe terfi etmeye hazır değildir.

YILLANMIŞ ŞARABIN UMAMİSİ

Biraz işin kimyasına girecek olursak umamiyi yiyecek ve içeceklere glutamat adı verilen proteinler ile inosinat ve guanilat denilen nükleotitler veriyor. Umami seviyesini artıran, dalında olgunlaşma gibi bazı etkenler var. Domatesten üzüme, tüm sebze ve meyvelerin umamisinin olgunlaşınca ham hallerinden 10 misli arttığı ilginç bir gerçek. Veya saatler boyu kısık ateşte, fırında pişirme, kurutma, salamuraya yatırma, turşulama, fermantasyon gibi süreçler. Fermente üzüm sırası olan şarap da umamisi zengin bir içecek. Buna bir de yıllandırmanın etkisi eklenince şarabın umamisi alıp başını gidebiliyor.
Yoğun ölçüde şeker ve glutamat içeren anne sütüyle beslenmiş kişilerde ömür boyu bu iki ana tat grubuna bir bağımlılık oluşuyor. Şarabın insanoğlunun binlerce yıldır tükettiği bir içecek olmasının sebebi de buna bağlı olabilir mi? Ancak alkolün rahatlatıcı, keyif verici ve sosyalliği artırıcı etkilerini de yabana atmamak lazım. Uzun süre asmada bırakılmış bir hasatın ürünü olan veya fıçıda tortusu karıştırılarak uzun süre dinlendirilen şaraplar umami bakımından avantajlı olanları. Güçlü Şiraz’lar, yoğun Chardonnay’ler ve şampanyalar buna mükemmel örnekler.

ANÇUEZDE TAVAN YAPIYOR

Kırmızılarda tanen umaminin düşmanı. Buruklukla umami damakta son derece uyumsuz bir ikili. Bu yüzden tanen seviyesi düşük veya uzun süre yıllandırılmış kırmızılar umami açısından zengin yiyeceklerle ahenk içinde tüketilebiliyor. Domates bazlı soslara pişerken eklenen şarap içerdiği umamiyi bilhassa alkolün çözücü etkisiyle ortaya çıkartıyor. Biraz daha umami serbest kılmak isterseniz de yüksek alkollü içkilerle pişirmek bu işi görüyor. Fermente olmuş soya, teriyaki veya Worcestershire gibi soslar da umami artırıcılar.
Uskumru, palamut veya hamsi gibi yağlı balıkların salamura veya kurutulmuş hallerinin umamisi tavan yapıyor. Ançuez, çiroz bunlara örnek. Sezar salatasının doyulmaz lezzeti ezme ançuezden geliyor. Japonların kurutarak, fermente ederek kullandığı balık ürünleri saymakla bitmez. Mantarlar da bolca guanilat içerdiklerinden umami yüklüler, üstelik kurutulmuş halleri son derece konsantre olabiliyor. Tanenleri düşük veya yumuşamış kırmızı şaraplarla kurutulmuş mantar içeren yemekler kusursuz bir birliktelik sağlıyor.

Dünya sıcak yaz aylarında tonlarca kaliteli ve rengarenk bir lezzet yelpazesi sunan türlü köpüren şarapla serinleyip duruyor. Üstelik bütçeyi sarsmadan. Bizim ne eksiğimiz var?

Geçtiğimiz ay ithal köpürenlere uygulanan fiyata endeksli oransal verginin kaldırılması haberi içimi ısıttı. Kavurucu yaz sıcaklarından önce umarım memleketim makul fiyatlı ve köpüklü ithal şaraplarla dolar taşar. Bu sayede çoğu üretim fazlası şaraba karbondioksit basılarak yapılan yerli “suni köpüren” şaraplardan bir an önce kurtulunur. Çünkü dünya sıcak yaz aylarında tonlarca kaliteli ve rengarenk bir lezzet yelpazesi sunan türlü köpüren şarap ile serinleyip duruyor. Üstelik bütçeyi sarsmadan. Bizim ne eksiğimiz var?
Köpüklü şarabın köpükleri deneyimsiz damağı ilk çeken yanı. Gazoz misali tarifsiz bir keyif veren minik kabarcıklar bağımlılık yapacak niteliktedir. Halbuki en kaliteli köpüklü işin içine henüz baloncuklar girmemişken yapılır. Temel şarabın lezzeti en iyi köpürenleri diğerlerinden ayırır. Bu yüzden her şarapta olduğu gibi köpürenlerin de kalitesinin önemli bir kısmı bağda belirlenir. Şampanya bölgesinde kendi bağından kendi şarabını yapanları öne çıkarabilmek için etiket üzerinde üzümlerin kaynağı kanunen beyan edilir.
Şampanyadaki bağcılık ve şarapçılık nüansları etiketlerde NM, CM, RM gibi iki büyük harften oluşan bir kodla 7 farklı kategori altında belirtilir. Piyasada yaygın olarak görülen şampanyaları ise bu 3 ana grupta toplamak mümkün. Négociant-Manip ulant, yani üzüm veya temel şarabın büyük bir kısmını satın alarak kendi markası altında harmanlayan ve şişeleyenler en büyük grup. Bu saygın isimler arasında şarap dışında birçok farklı alanda da dünyanın en büyük ve güçlü şirketlerinin sahip olduğu markalar çoğunlukta.
MOET HENNESSY’NİN CİROSU 20 MİLYAN EURO
Bunlara en iyi örnek LVMH, yani Louis Vuitton Moët Hennessy. Yıllık cirosu 20 milyar Euro, çalışan sayısı 80 bin kişi ve mağaza sayısı 2,300 civarı olan bu lüks tüketim malları devinin markaları burada saymakla bitmez. DKNY, Zenith, De Beers, Sephora, Dior gibi nice isimler dışında şarapta da dünyanın dört bucağında hakimiyet süren bir imparatorluk bu. Château d’Yquem ve Cheval Blanc gibi iki Bordeaux cevheri onların. Şampanyada da LVMH engin; Moët et Chandon ve lüks markası Dom Pérignon, sarı etiketi şampanya ile özdeşleşen Veuve Clicquot, Ruinart, Mercier ve efsane isim Krug hep bu çatı altında.
Şaraptan çok distile alkollü içkilerin gösterişe yönelik pazarlama dünyasını andıran bu tür ürünler arasında Krug gerçek bir istisna. Şampanyaya prestij ürünü olarak bakılırsa Krug lansman fiyatı şişe başına 3 bin doları aşan ilk şampanya olan Clos d’Ambonnay ile son nokta. NM üreticiler arasında en butik ve en küçük ölçekte olanlardan Krug aslında tam bir Récoltant-Manip ulant felsefesi ile işletiliyor. RM, sadece kendi bağlarından kendi markasını yapan üreticilere verilen kısa isim. Üretim miktarı açısından küçük, kalite ve lezzet bakımından ise ısrarla aramaya değer bu kategori şampanyanın gizli hazinesi.
ŞAMPANYANIN BUTİĞİ: RM

Kadehinizdeki şarabın ne olduğunu bilerek veya bilmeden tatmak arasında dünyalar kadar fark var. Kör tadım, damağıyla barışık olanlar ve damağını kandırmaktan kaçınanlar için ideal bir yöntem. Bilerek tadılan şaraplardan, hatta kitaplardan daha öte bir eğitim imkanı sunuyor.

İlk Yıldız Savaşları filmindeki müthiş sahnelerden birinde Bilge Jedi Şövalyesi Obi-wan Kenobi ile çömez Luke Skywalker, Alderaan gezegenine doğru seyir halindedir. Dönerek uçan, kaçan ve hatta ara sıra can yakıcı ışınlar saçan küre talim robotunu ışın kılıcıyla bir türlü alt edemez Luke.

Obi-wan “hatırla” der, “bir Jedi Güç’ün içinden aktığını hissedebilir.” Daha sonra ekler; “bilinçli varlığını bırak gitsin, içgüdüyle davran” ve Luke’a gözlerini kapatan bir başlık takar; “gözlerin seni yanıltabilir, onlara güvenme” diye devam eder, “hislerini dinle...”

Konsantre olan Luke art arda tam üç ışını gözleri kapalı karşılar. Göremediğini içgüdüyle yenmiştir. “Hissettim inan” der Obi-wan’a heyecanla, “Güç’ü görür gibi oldum!” “Bu iyi” der Obi-wan, “daha büyük bir dünyaya ilk adımını attın.”

Ne olduğu hakkında fikir sahibi olamadığım bir kadeh şarapla karşılaştığımda bu sahne canlanır gözümde. Ne üzüm cinsi, ne teruarı, ne de üretim özelliğiyle kendini belli eder. Tek çare gözleri kapatıp derinlerde bir yerde ipucu aramaktır.

Tam kadehi yerine koyup sıradaki şaraba geçerken beliriverebilir bu ipucu. Yeniden o kadehe sarılıp derin bir nefes daha çekersiniz. Evet, oradadır. Güç yol göstermiştir. Siz de şarap tutkunuzun kimi zaman hayatınıza hakim olmasına izin verenlerdenseniz bu Güç’e ulaşmanın sırrı kör tadımlarda.

Kadehinizdeki şarabın ne olduğunu bilerek veya bilmeden tatmak arasında dünyalar kadar fark var. Kör tadım, damağıyla barışık olanlar ve damağını kandırmaktan kaçınanlar için ideal bir yöntem. Bilerek tadılan şaraplardan, hatta kitaplardan daha öte bir eğitim imkanı sunuyor.

Sosyal yönü de çok kuvvetli bir egzersiz bu. Malum tek başına kör tadım yapmak olası değil çünkü şarapların seçilmesi ve kimliklerinin gizlenmesi uğruna en azından birinin kendini feda etmesi gerek. Bir araya gelip şarap tattığınız arkadaşlarınızla bu emsalsiz burun alıştırmasını denemenizi öneririm. Önceleri ne olduğunu bilmeden zorca bir uğraş gibi gelse de zamanla ne denli eğitici olduğunu fark edip vazgeçemeyebilirsiniz.

Tadımın ne ölçüde kör olacağı da önemli bir karar. Temalı kör tadımlarda üzüm, bölge, rekolte gibi değişkenlerden en azından biri sabit tutulur ve kıyaslama yapılır. Tekli kör tadımlarda şaraplar bilinir ama sırası verilmez. Çifte kör tadımlar radarsız gece uçuşudur.

ASIL HEDEFİ HAFIZA GELİŞTİRMEK

Şişeler gazete kağıdı veya alüminyum folyo ile kapatılır ve rastgele numaralandırılır. “Kör” şaraplar elden ele geçirilip servis edilir, belli bir süre kadehlerle başbaşa kalınır, notlar alınarak sessizce incelenirler. Basit fakat bir o kadar da verimli bir değerlendirme sistemi her katılımcının şarapları kendi damağına göre beğeni sırasına sokmasıdır. Ortak bir puan sistemiyle katılımcılar sonunda grubun tercih sıralamasını belirler.

Bundan sonra gelir kör tadımın en zevkli, en öğretici ve çoğu zaman en şaşırtıcı kısmı; şarapların kimliklerinin açıklanması! Grubun damağın fiyat, marka gibi faktörlerden bağımsız, demokrasiyle belirlediği tercihler merak içinde, art arda gün ışığına çıkartılır. Kendi sıralamanızı grubun ortak tercihleriyle kıyaslamak da ayrı bir eğitim boyutudur.

Mesleğim gereği her yıl binlerce şarap tadıyorum ama bunların çoğunluğu kör olmayan ticari tadımlarda. Şarap eğitimimi ciddi anlamda ilerletmemin tek yolu ise daha çok kör tadım yapabilmek. Bilgi seviyeniz nerede olursa olsun bu uğraşın asıl hedefi hafızanızı geliştirmek.
Beyin şarabı damaktaki dokudan çok burundaki kokuya göre analiz eder ve hafızaya kaydeder. Kör tadım bu koku bankasını zinde tutar. Açık tadım ilk bakışta daha eğitici gibi gelse de damak, şarabın bilgileri hazır sunulduğunda önyargı, küçük kandırmacalar, hatta ona söylenen tatlı yalanlar gibi zihinsel tuzaklara düşer.

Puanlamayla değerlendiren eleştirmenlerin çoğunluğu ne yazık ki tattıkları şarapların ne olduğunun farkında. Gerçek tarafsızlık adına verilen ödünün haddi hesabı yok. Kadehin içindeki çıplak gerçeği arayanlara ise hodri meydan, buyursunlar kör tadıma!

Siz hiç bir sihirbazın şapkasından tavşan çekip çıkartmasına kendi gözlerinizle şahit oldunuz mu? Bu hafta ilk Bonneau’mu tattığımda benzer bir fenomeni yaşadım. Henri Bonneau tek kelimeyle mucizelerin adamı. Öncelikle kasabası Châteauneuf-du-Pape, değil Fransa, tüm dünya çapında en özel şarapların yapıldığı apelasyonlardan.

Bonneau Ailesi tam 12 kuşaktır burada şarap yapıyor ve Henri Bonneau 71 yaşında. Eğer bir gün yolunuz düşerse, karşınıza şarapla ilgisi olan kim çıkarsa sorun; en saygıdeğer kişi kimdir buralarda der demez Henri Bonneau diyeceklerdir, çünkü Bonneau birikimini ve tutkusunu arzu eden herkesle paylaşmaya hazır ihtiyar bir delikanlı.
Tatma şansına sahip olduğum şarap zorluklarla geçen 1993 rekoltesinden Bonneau’nun tek kupajı. Bu büyük üstadın hasadın kalitesine göre en fazla dört farklı kupaj yaptığı görülmüş. Tam 50 rekoltedir aynı bağlardan, aynı mahzende, aynı şarapları yapsa da o yıl kaç kupaj yapacağı kararını şişelemeye kadar erteliyor hep.
İlk Bonneau’mun belki de 1990 veya 1998 gibi sıradışı bir yıldan üst seviye bir kupaj olmadığına şükretmem lazım. Ne zaman bu tür bir başyapıt tatsam uzun süre damağım kendine gelemiyor. Olağanüstüye kalibre edilmiş şımarık damaklar aylar, hatta yıllar boyunca nice şarapta hayal kırıklığına mahkum ediliyor.
Yine de bu 1993 şapkadan çıkan bir tavşan. Sıradan, hatta çoğu üretici için bağda küf ve ham meyve gibi endişelerle geçen, unutulup gitmesi tercih edilen bir yıl bu. Oysa üstat mucizevi temizlik ve dengede, canlı, tanenini ve meyvesini hiç ödün vermeden korumuş, burunda had safhada zengin, damakta hayretlere düşürücü saflıkta bir şarap yapmış.
Burgonya ve Güney Rhône gibi tarihi bölgelerde son derece küçük ölçekte çalışan ve nesillerdir bağdan şişeye şarabının başından ayrılmayan Bonneau benzeri üreticiler hep var. Dolu, don, sel gibi büyük çaplı doğal felaketler onları cezalandırmadığı sürece her yıl belirli bir çizginin üstünde şarap yapabiliyorlar. Ancak bu lezzette bir şarabı 1993’ten çıkartmak ancak bir sihirbazın işi olabilir.
BODRUM KATLARINDA ÇOK ESKİ FIÇILAR
Châteauneuf-du-Pape’ta Bonneau ile zirveyi paylaşan Château Rayas’in mahzenini yakın zamanda ziyaret ettiğimde gördüklerim kolay kolay kanmadığım bu büyücülüğü biraz daha inanılır kıldı. Mütevazı köy evlerinin nem, küf, örümcek ağı ve parmaklarca tozdan geçilmeyen bodrum katlarında yığılmış, çürümeye yüz tutmuş eskilikte fıçılarda yapılıyor bu enfes şaraplar.