Gence Alton

Dünyanın en ünlü şarap eleştirmenlerinden Robert Parker şu sıralar Kaliforniya’da yıllık tadım turnesinde. Tabii ben de bir şişe gerisinden, adım adım peşinde.

Şarapla biraz olsun ilgisi olup da Robert Parker adını duymayan yoktur. Ünlü eleştirmen, hakkında bugüne kadar en çok yazılıp konuşulan efsane bir şarap adamı. Kendisi bu sorumluluğu ağır bulsa da global şarap piyasasını fiyat ve talep açısından düzenleyen yayını “The Wine Advocate” 1978 yılından beri 100 puanlık değerlendirme sistemiyle ışık tutmakta. Yandaşı kadar düşmanı da var. Özellikle sektör uzmanları tek bir damağın bu denli güçlü olmasını yadırgıyor. Sadece şarap alanında değil, tüm disiplinlerde onun kadar güçlü bir kaleme kolay kolay rastlanmıyor. Tek bir puanla şaraphaneleri rezil de edebiliyor vezir de. Artık 62 yaşına gelen Parker’a dört kişilik bir ekip şahsi değerlendirmeleriyle destek veriyor.
Parker’ın heyecanla beklenen yılbaşı sayıları detaylı Kaliforniya şarapları raporunu içeriyor. Bu özel sayı için Parker şu sıralar Napa ve Sonoma’da yoğun bir tadım turnesinde. Binlerce şarabı tatmak için her şaraphaneye uğraması mümkün olmadığından konuksever gönüllüler tadım merkezi olarak ev sahipliği yapıyor. Bunlardan Juslyn şaraplarının sahipleri Carolyn ve Perry Butler son derece sıcakkanlı ve bonkör insanlar. İngiliz çift 80’li yıllarda Silikon Vadisi’nden edindikleri serveti Napa Vadisi’ne taşıyanlardan. Napa ve Sonoma vadilerini birbirinden ayıran Mayacamas sıradağlarının en görkemli tepelerinden Spring Mountain’ın eteklerinde uçsuz bucaksız bağlarının orta yerinde cennet parçası bir malikâneleri var.
BUTLER’LARIN ŞARAP-PİZZA PARTİSİ
Sabahın erken saatlerindeki dev tadım için açılan yüzlerce şarap ziyan olmasın diye akşamüstü verdikleri “Parker Sonrası Pizza Partisi” dillere destan bir davet. Parker’in tattığı üç masa şarap etrafında vızıldayan misafirlere taptaze taş fırın pizzası ikram ediliyor. Çoğunluk görmeye, görülmeye, yemeye, içmeye geliyor, ciddi anlamda tadım yapan az. Parker’ın hangi şarapları beğendiğine dair dedikodu had safhada. İki saat onun ayak izlerini takip ediyorum. Her şişeyi dikkatlice tadarak, tükürerek notlarımı alıyorum. Grey Stack, her rekolte yoğun çarkıfelek meyvesi aromasıyla baş döndüren, Sauvignon Blanc ile kayda değer tek beyaz.
Yıllar önce Burgonya’dan kovulan Parker için Pinot Noir bir saplantı konusu. Beğendiği her örneğin tadım notunda mutlaka buraya bir gönderme yapıyor. Bordeaux üzümleriyle kaplı bu dağda Pinot Noir bulmak bir mucize. Romanée-Conti’den 1950’lerde bavulda kaçırılan çubuklarla dikilmiş bu mikro bağ hayalet şaraplarla yaşıyor. Bilenler hep konuşuyor, göreni ve tadanı az.
VİRAJLAR İÇİN AYARINDA BIRAKTIMRhône üzümlerine gelince, şaraptan çok bohem üniversite hayatıyla ünlü Berkeley’den Donkey & Goat’un Syrah harmanları nefis. Bu canlı şaraplar hafif ama lezzet yüklü Güney Rhône kırmızılarını çağrıştırıyor. Komşu tepelerden Mount Veeder’dan gelen Lagier Meredith Syrah ise tam zıddı ama adeta enfes bir Côte-Rôtie gibi. Carole Meredith tevazusuna rağmen sayılı üzüm genetikçilerinden emekli bir profesör. Bevan Cellars Syrah ise benim damağım için biraz ağır ama tam Parker’a göre.
Oysa sevgili dostum Russell Bevan’ın buradaki en üstün Bordeaux kırmızılarını yaptığı inkâr edilemez. Bir de daha önce aşina olmadığım Notre Vin şarapları dikkat çekici. Tadımı bitirip keyifle şarap içmeye vakit geldiğinde Perry ile mahzenine iniyoruz. Seçtiğim 1998 Juslyn ipeksi dokusuyla tam bir Pauillac edasında, şişeyi bitirmemek zor. Bol virajlı Spring Mountain yollarında direksiyon sallayıp günü batırırken ne iyi etmişim de ayarında bırakmışım diyorum.

Wine & Spirits dergisinin Kalifornia’da her yıl düzenlediği tadıma dünyanın en iyi yüz şaraphanesi davet ediliyor. Her sene katıldığım onlarca büyük tadım arasında Wine & Spirits dergisinin yılın en iyi yüz şaraphanesinin kutlaması bambaşka. Tattığınız on şaraptan belki biri kayda değer oluyor. Oysa derginin editörleri tarafından kılı kırk yararak belirlenen elit isimlerden seçkin örnekler içeren bu tadımda hayal kırıklıklarına nadiren rastlanıyor. Kötüler azınlıktayken çoğunluk iyilerden oluşuyor, hatta aralarda bolca olağanüstüler de var.
New York merkezli derginin geçtiğimiz hafta altıncısı gerçekleşen bu ziyafet için hep San Francisco’yu seçmesinin sebebi Amerikan şarap sektörünün kalbinin burada atması. Yüz şaraphanenin yarısı Eski Dünya’dan, üçte biri ise Amerikan. Kusursuzca planlanıp organize edilmiş tadımda yakın çevreden gözde restoranlar şaraplarla eşleştirmeye uygun yiyecekler de sunuyor. Üstelik bu yıl vakti olanlar için en iyi şarap-yemek eşleşmesini oylamak amacıyla bir de anket eklenmiş.

İSTİRİDYE DAĞINA NAZIR

Katılımcılara aradıklarını rahatça bulabilmeleri için detaylı bir harita veriliyor. Şarapların bir kısmı tarzına göre gruplanmış. Damağı fazla yormadan en hafiften en güçlülere doğru ilerlemek ve tatlı şaraplarla sonlandırmak mümkün. Yiyecek istasyonları da aralara bu mantıkla serpiştirilmiş. Şampanya kısmında misafirleri dağ gibi çiğ istiridye karşılıyor. Küçük bir ekip arı gibi yenilerini açıp duruyor.

Krug, Cristal gibi dev isimlerin yanı sıra Vilmart, Bruno Paillard gibi butik üreticiler de temsil ediliyor. Derginin ilk yüzü tanıtan katalog sayısında şaraphanelerin toplam kasa üretimlerini de içeren birer karneleri bulunuyor. Bu faydalı bilgi sayesinde küçük üreticinin zaten doğasında olan kaliteye odaklanma ile dev şirketlerden kaliteye öncelik verenler öne çıkıyor. Örneğin 6 bin kasalık Leeuwin’in 30 dolarlık Art Series’i 600 bini aşan Penfolds’un 300 dolarlık efsanesi Grange’den büyük farkla olmasa da daha leziz bir Şiraz.

Beyazlar canlı, çiçeksi ve dolgun olarak üç gruba ayrılmış. İlk gruptan favorim Kuzey İtalya’nın soğuk iklimli Collio bölgesinden Schiopotto’nun Sauvignon’u. Hayır, “Blanc” eklemeyi unutmadım, burada Sauvignon Blanc’a kısaca Sauvignon deniyor. Çiçeksilerden favori seçmek zor, Avusturya’dan Nigl ve Almanya’dan Dönnhoff’un enfes ve apayrı stillerdeki Riesling’leri üstün. Dolgun beyazlarda Burgonya’dan nefis örnekler arasında genç de olsa Faiveley’den Corton Charlemagne en üst sırada.

Şüphesiz en ilginç katılımcı Slovenya’dan Movia’nın ele avuca sığmaz çılgın sahibi Ales Kristiancic. İlk başta tımarhane kaçkını izlenimi veren Ales etrafta çekici bir kadın yoksa size zaman ayırıp yakın göz temasını bozmadan şarap hakkında duyabileceğiniz en ilginç ve derin felsefelerini paylaşmaya can atıyor. Biyodinamik ekolü de aşarak şarabı insan değil doğa yapar diyen Ales uçların da ucunda gezinen bir dâhi aslında. Lunar adlı beyazını ve Puro adlı köpürenini tattığınızda onu daha iyi anlayabiliyorsunuz.

GECEDE 300 ŞARAP

Kırmızılar ise üzüm cinsi veya ülkelerine göre ayrılmış. Pinotlardan Kaliforniyalı süperstarlar Williams Selyem ve Calera en kalıcı izleri bırakırlarken Rhône üzümlerinde anavatanları Fransa’yı temsil eden Delas Frères harikulade. İtalyanlardan Vietti’den birer Barolo ve Barbaresco, İberik Yarımadası’ndan da Riojalı geleneksel CVNE ve Portolu Quinta do Noval şaraphaneleri farklı çizgideler.

Nadiren iyi olan Avusturya kırmızılarının tartışılmaz lideri Moric ve Arjantin’in gururu Malbec uzmanları Achával-Ferrer ile Catena Zapata gecenin en sıra dışılarından. Daha nice Bordeaux üzümlerinden cevherler, egzotik Zinfandel’ler, karşı konulmaz tatlı şaraplar vardı düşünün. Her yüz üretici ortalama 3 küsur seçmece şarap getirdiyse 300’den fazla seçeneği bir gecede tatmak mümkün değil. Kaçanlardan en çok 1995 Ridge Monte Bello’ya yanıyorum.

Napa’nın en iyi şaraplarını veren bağlar arasında olan Stagecoach’un vârisi Joshua Krupp, henüz 36 yaşındayken geçtiğimiz hafta kendi hayatını sonlandırdı. Bu kara haberi aldığımda uzun süre kendime gelemedim. Josh’ı her şarap yudumunda özleyeceğiz. Bu satırları sizlere yazmak inanın zor ama kısmen kadehimdeki şaraptan güç alıyorum. Etiketinde Veraison yazıyor. Bu Fransızca bir bağcılık terimi ve üzümlerin yeşil koruk döneminin sonunu müjdeleyen ilk renklenme etabının adı. Yeşilden sararma veya kızarmaya dönüşün müjdecisi. Markası Veraison, şarabın adı ise Synchrony. Arka etiketinde bu kelimenin açıklaması var; varlıkların bütünleştiği zaman demek.
Gerisi şarabı anlatan küçük bir paragraf. Nereden geldiğine, içinde ne aranması gerektiğine dair. Hemen altında bir imza, yapımcısı Joshua Krupp’a ait. İşte aktarması zor olan kısım bu. Joshua artık aramızda değil. Henüz 36 yaşındayken geçtiğimiz hafta kendi hayatını sonlandırdı. Bu kara haberi aldığımda uzun süre kendime gelemedim. Ondan önceki haftadan henüz cevaplayamadığım mesajına bakıp durdum.
Krupp ismini Napa Vadisi’nin en önemli ailelerinden yapan gerçek, bu 2004 rekoltesi şarabın ön etiketinde yer alıyor; Stagecoach bağları. Tam dört yüz hektara yakın bağ alanına sahip bu aile vadinin en ihtişamlı yetiştiricilerinden. Yıllardır Caymus, Pahlmeyer, Paul Hobbs, Cardinale, Cain, Altamura, Stags Leap gibi hatırı sayılır isimlere üzüm sağlayan bu yüksek rakım bağlarının komşuları arasında Bryant Family, Dalla Valle, Chappellet ve David Arthur gibi efsane bağlar var.

POSTA YOLU VE KARA BART

Stagecoach, Napa Vadisi’nde sayısız şaraphanenin üzüm satın almak için bekleme listesinde olan gözde bir bağ. Bu toprakların tarihi meşhur bir dağ geçidi olarak kullanıldığı 19. yüzyıla uzanıyor. Devrin en işlek “Stagecoach”, yani “atlı posta” rotası olan bu bağın onun kadar meşhur “Kara Bart” lakaplı bir haydudu varmış. Halen en nüfuzlu Amerikan bankalarından Wells Fargo’nun hiçbir hazine sandığını kaçırmayan Bart asla silah kullanmayan centilmen bir soyguncuymuş.

Meğer bizim Kara Bart zor durumda San Francisco’lu bir beyefendi olan işadamı Charles Boles’un ta kendisiymiş. Bir Red Kit çizgi romanından çıkma bu karakter, yıllar boyunca ne bir yolcu ne de bir şoförün kılına bile dokunmamış. Zamanla maskesinin altında sırıtan şık kıyafeti ve centilmenliğiyle nam salmış. Kolay kolay ipucu bırakmayan bu hayaleti ele veren düşürdüğü mendilindeki çamaşırhane etiketi olmuş.
Bundan tam yüz yıl sonra 1990’ların başında Doktor Jan Krupp bu dağ başının henüz patlak vermemiş kült şarapların yetişebileceği cinsten bir bağ olma ihtimalini sezinleyip burada toprak satın almaya başlamış. Bugün Stagecoach bağları vadinin en büyük tek sahipli arsası unvanına sahip. Jan 1948 doğumlu başarılı bir dahiliyeci. Kurduğu tıp şirketlerini yüklüce bir miktara satmış ve huzuru bağcılıkta aramış bir yatırımcı. Binlerce hastayı yöneten Krupp için üzümler oyuncak gibi gelmiş. Seçtiği doğru Bordeaux türleri kısa dönemde bu ideal iklim ve toprakta muhteşem sonuçlar vermiş. Her önde gelen şarapevi buradan üzüm almak için sıraya girmiş. Stagecoach halen Napa’nın en iyi şaraplarını veren bağlar arasında.

DAHİLİYECİNİN DÂHİ OĞLU

Jan’in 1973 yılında Joshua adında bir oğlu olmuş. Josh 4 yaşında babasıyla şarap yapmaya başlamış. Yıllar boyu Jan kendi ev şarabını yapmış. Büyük ustalardan Michel Chapoutier 1997’de bağı ziyaret ettiğinde burada syrah ekilmesinin şart olduğunu öngörmüş. Krupp Ailesi 1999 rekoltesinde en iyi üzümlerinden kendi markasını şişelemeye karar vermiş. Bu sırada Josh dünyanın şarap konusunda en iyi okullarından UC Davis’i bitirmiş. Mezun olur olmaz Josh kendini Chapoutier’in yanında stajda bulmuş.
Gerisi karanlık. Stagecoach imparatorluğunun haklı vârisi olduğunu Josh ailesi adına yaptığı şaraplarıyla kanıtlıyor. Ancak Avustralya’da tanıştığı eşiyle birlikte olmak için ailesinden kopuyor. Belki de iki arada kalıyor. Uzun sohbetlerimiz ve enfes şaraplarının tadı dışında geride kalan pek bir ses seda yok. Bu büyük trajediyi ailesi sessiz tutmaya çalışıyor. Bir yıldız anlamsızca kayıyor. Josh, seni her yudumda özleyeceğiz.

Bir kamyon koleksiyon şarabını teker teker sayarak teftiş etmiş olmanın bitkinliğine rağmen kararlıydım. Dünyanın en kapsamlı Şampanya tadımlarından birini kaçıracak değildim ya. Hele organizasyonun arkasında IMW (Institute of Masters of Wine) yani Şarap Mastırlıları Enstitüsü olunca.

Sadece şarapta değil, tüm disiplinler arasında ulaşılması en zor eğitim mertebelerinden biri Masters of Wine. MW sahipleri bu ünvanı adlarıyla birlikte kullanabilen, karatede siyah kuşağa tekabül eden bir düzeye erişmiş üstadlar. Çoğu tıp doktoru, avukat, mimar gibi zorlu bir kariyeri geride bırakmış, ilim ve irfan konusunda derin kişiler. Her yüz adaydan sadece sekiz kadarı her yıl dört gün süren dehşet bir sınavı başarıyla tamamlayıp tez seviyesine yükselebiliyor.

Bu imkansızlığı zorlama şansı verilen iki Türk adaydan biri olmak çok gurur verici. Şarap dünyasının en elit çevresine ait olmanın getirisi paha biçilmez. Sonuçta önemsediğim hedefe ulaşmak değil, bu amaca yönelik yolculuğun macerası boyunca tanışılacaklar ve öğrenilecekler.

MW camiasının düzenlediği tadımlar haliyle bambaşka bir seviyede oluyor. Bir de İngiliz menşeili bu kurum için tema Şampanya kadar aşina oldukları bir ürünse, gösterilen özenin haddi hesabı yok. Buna rağmen gönül ister ki misafirlere tahsis edilen kadeh gibi önemli bir detaya daha dikkat edilsin. Flüt tipi kadehler belki kutlama için uygun ama analitik Şampanya tadımı için en ideali lale biçimli şarap kadehleri.

BALONCUKLARIN ROMANTİZMİ

Bunun başlıca sebebi doğal karbondiyoksitin aroma ve bukeyi hızlıca yükselterek burun incelemesi için yeteri kadar zaman veya hazne tanımaması. Oysa kaliteli bir Şampanya burunda yakından ve detaylı incelenmesi gereken bir içecek. Flüt kadehler ince ve uzun olduklarından baloncukları izleme açısından göz zevki sundukları kesin. Baloncukların varoluş sebebi ise kadehin iç yüzeyindeki pürüzlerde biriken moleküllerin birleşip uyanmaları kadar romantik bir etken. Şişe içerisinde doğal gerçekleşen ikinci bir fermentasyon sayesinde hapsolan karbondiyoksit molekülleri şaraba entegre olup gidiyor. Eğer Şampanya imalatı imkansıza yakın bir pürüssüzlükte kadehlerde servis edilseydi hiç baloncuk göremezdik!

Şampanya terminolojisi hayli derin bir konu. Basite indirgemek gerekirse her Şampanya bir kategori çiftiyle incelenebilir. Mesela kullanılan üzümlerin rengi ya beyaz ya da kırmızı ağırlıklıdır. Sadece Chardonnay içerenlere Blanc de Blancs (beyazların beyazı), sadece Pinot Noir veya Pinot Meunier harmanı beyaz renklilerine Blanc de Noirs (kırmızıların beyazı) denir.

ŞAMPANYALARIN KRALI KRUG

Sonra şarabın rengi ya beyaz ya da rozedir. Rekolte yılı vardır veya yoktur. Üreticisi ya kendi üzümlerini kullanmıştır ya da satın almıştır. Bu bir aile şirketidir veya bir holding olabilir. Ya çelik tankta ya da fıçıda bekletilmiştir. Şeker içerir veya içermez. Böyle uzayıp gider. Yüzden fazla örneği buluşturan tadımda bu kategorilerin her türlü birleşimine rastlanıyordu.

Birden fazla rekolte yılının harmanı NV kategorisi genelde cazip fiyatlı, günlük tüketime yöneliklere ait. Bunlara istisna Krug Grande Cuvée. Prestij markalarının tartışılmaz kralı Krug’un bu en vasıfsız şarabı bile dillere destan. Gerçi her yeni partisinde ufak tutarsızlıklar var ama asla hayal kırıklığına uğratmayan bu markanın son NV’si çoğu rekolte Şampanya’ya taş çıkaran cinstendi.

Dom Pérignon 2000 orta karar, Dom Pérignon Rosé 1998 ise fena değildi ama bu markanın çok daha iyi yılları var. Favorilerim Charles Heidsieck ‘Blanc des Millenaires’ 1995, Bollinger ‘La Grande Année’ 1999 ve Vilmart ‘Coeur de Cuvée’ 2000 oldu. Lanson’un 1997 Noble Cuvée’si ve Dom Ruinart’in 1998 Blanc de Blancs’ı da nefisti. Küçük üreticilerden Ayala, Drappier, Delbeck ile Gratien, daha büyük markalar arasında da Pol Roger’in tüm örnekleri belli bir çizginin üzerindeydi.

Drake Beach bir cennet parçası. Koruma altındaki Point Reyes Sahili’nde doğanın bonkör davrandığı bir köşe. Kumsal güneye baktığından Pasifik’in yırtıcılığı yerini makul dalgalara bırakıyor. Taze, yerel malzemelerle leziz tabaklar sunan bir kafe var. Okyanusa nazır masalara kurulduk, hafif acılı, bol domatesli balık çorbalarımız geldiğinde Domaine Cordier’den Mâcon Terroir de Charnay açtırdık.

Bir düzine Montrachet benzeri gerçek dünyadan kopuk bir tadım ayaklarımı yerden kestiğinde, gündelik şaraplara dönebilmekte zorlanıyorum. Teselliyi şarabın günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası olduğunu hatırlatan, ayakları yere basan ortamlarda buluyorum. Geçen pazar asmada kalan son üzümleri bayram ettiren, yazın son sıcak çırpınışlarından fazlasıyla nasibini alan bir gündü. Şehir içlerini, bağları 40 dereceyi aşan bir sıcak kaplarken soluğu serin bir kumsalda aldık.
El üstünde tuttuğum gurme yaşam dergilerinden Saveur’un bu ayki sayısında ünlü İtalyan opera bestecisi Giuseppe Verdi ile ilgili ilginç bir yazı var. Klasik müzik dehasının yanı sıra Verdi gerçek bir gastronom olarak da yaşamış aynı zamanda. Peynirlerin kralı Parmigiano-Reggiano ve Proscuitto gibi hazineleri ile meşhur Parma’dan lokantacı bir ailenin oğlu olan Verdi için eşi “bir de onu bestelediği enfes risotto alla
Milanese ile tanısalardı” yazmış bir mektubunda.
RAVELLO’DAKİ O TERAS
Leningrad’a 1862 yılında düzenlenen turnesinde trenin bir vagonunu tamamen peynir, jambon, Bordeaux kırmızıları ve Şampanya ile dolduran Verdi şahane bestelerinde hayatın bu tür inceliklerinden ilham almış olsa gerek. Onun insan gibi yaşamayı bildiğine bir de Amalfi sahilinde şahit olmuştum. Ravello köyünün en güzel bahçelerinden birine sahip Villa Rufulo’yu ziyaret ettiğinde nice operayı bestelediği nefes kesen Akdeniz manzaralı teras aklımdan hiç çıkmıyor. İşte kumsal yolunda bunlar geçiyordu aklımdan.
Drake Beach bir cennet parçası. Koruma altındaki Point Reyes Sahili’nde doğanın bonkör davrandığı bir köşe. Kumsal güneye baktığından Pasifik’in yırtıcılığı yerini makul dalgalara bırakıyor. Ulaşımı son derece kolay, ziyaretçi merkezinde ufak bir müzenin yanı sıra taze, yerel malzemelerle leziz tabaklar sunan bir de kafe var. Okyanusa nazır masalarda kendi şarabınızı kafenin kadehleriyle yudumlayabiliyorsunuz.
Hafif acılı, bol domatesli balık çorbalarımız geldiğinde açtığımız Domaine Cordier’den Mâcon Terroir de Charnay’in bir hafta öncesinden damağımdaki izi bir türlü gitmeyen Montrachet’lerle bir çift ortak yönü bile var. Montrachet’de Mâcon’da Burgonya’nın asıl beyazı Chardonnay üzümünden. Biri en aristokratik yorumu, diğeri halka inen cinsten. Biri başlı başına bir öğün zenginliğinde, diğeri kimseye ne bir zararı ne de bir faydası dokunmadan acılı çorbaya entegre olup susuzluk giderenlerden.

Burgonya’da köylerin tanınmış bağlarla isimlendirilmeleri âdet ama adı bile paylaşılamayan tek bağ Montrachet. Bir rekoltede ancak 2 bin 500 kasa şarap verebilen sekiz hektarlık bu bağın tam 18 sahibi var. Bir kısmı üzümlerini kendi şarabı için saklarken bir kısmı da astronomik fiyatlara satıyor.

Geçtiğimiz hafta kelimenin modern anlamıyla gerçek bir Bacchanalia gecesine davetliydim. Bundan tam 2 bin 500 yıl önce Roma’nın şarap tanrısı Bakus adına düzenlenen bu ahlaksız toplantıların ortaya çıkış sebebi olan şaraba gece boyu tapılırmış. Su gibi akan şarabın etkisiyle ilerleyen saatlerde ortalık karışırmış. Biz o gece bu aşırılığın ilk kısmının dışına çıkmadan efendice, şaraba dair toplantıların bir benzerini gerçekleştirdik.

Uluorta yerde birini dahi içtiğimden bahsetmekten kaçınacağım bir düzine günah yüklü şarabı on kişi, altı saat boyu sindire sindire enfes yemekler eşliğinde yudumladık. Dört şişe aperatif şampanya ile finaldeki iki şişe d’Yquem ise cabasıydı. Çoğu özel tadım yemeğinde temayı şarap bölgeleri, rekolteler veya üreticiler belirler. Nadiren, tek bir bağın şarapları incelenir. Bu bağ masalsı Montrachet olunca iş değişir...

Burgonya bölgesi Fransa’nın toplam şarap üretiminin sadece yüzde 3 kadar bir kısmını teşkil ediyor. Bu küçücük ölçek içerisinde bundan yüzlerce yıl önce keşişler tarafından sınıflandırılmaya başlanan tam 32 adet Grand Cru, yani diğer bağlara kıyasla üstünlükleri kanıtlanmış ayrıcalıklı teruar var. Bazılarının bir alt sınıfın en iyi bağları kadar özel olmadığı tartışılsa da bu Montrachet için asla geçerli değil...

Bonkör bir rekoltede bile ancak 2 bin 500 kasa kadar şarap verebilen sekiz hektarlık bu bağın tam 18 sahibi var. Tek sahipli Lafite Rothschild her yıl bunun tam on katından fazla şarap üretiyor. Bu yüzden her Montrachet asması sayılı. Napolyon’un miras kanunları sağolsun kimileri sadece sekiz asmayla yetinmek durumunda. Bir kısmı üzümlerini kendi şarabı için saklarken bir kısmı da astronomik fiyatlara satıyor.
Gruptaki herkes şarap delisi olsa da aramızda milyarderler olmadığından Romanée-Conti, Ramonet, Leflaive ve Lafon gibi Montrachet’si el yakan, çoğu şarapseverin kolay kolay ulaşamayacağı örnekler yoktu. Yine de masaya ederi on bin doları aşan görkemli bir grup Montrachet getirebildik. En yaşlısı yirmisinde olsa da her bir şişenin problemsiz çıkması eşi bulunmaz, Montrachet’ye yakışır bir mucizeydi.

SICAK YILIN YUMUŞAKLIĞI

Montrachet adı o denli kıymetli ki bağı eşit olarak paylaşan Puligny ve Chassagne köyleri 1879 yılında adlarına bu sözcüğü ekletmişler. Burgonya’da köylerin en tanınmış Grand Cru bağlarıyla isimlendirilmeleri âdet ama adı bile paylaşılamayan tek bağ Montrachet. Komşuları ise adlarında bu şöhretten nasibini alıyor; Chevalier-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet ve Criots-Bâtard-Montrachet.

Chassagne sınırlarında kalan kısmından yapılan şaraplar maskülen yapılı olduklarından bağın bu parseline Le Montrachet, daha zarif ve feminen şaraplar veren Puligny parseline ise Montrachet deniyor. Bir nüans belki ama şeytan ayrıntıda gizli. Biz o gece iki taraftan da eşit sayıda örnek tattık. Marquis de Laguiche ve ailesi 1363 yılından beri en büyük Montrachet parseline sahip. Gecenin en yaşlı şarabı buradandı.

Joseph Drouhin adlı tüccar 1947 yılından beri Marquis de Laguiche parselini anlaşmayla tekeline almış. Bu ortaklığın 1989 rekoltesi halen dipdiriydi. Aynı ismin 1996’sı daha çok gençken 1998’i sıcak bir yıldan olduğunu yumuşaklığıyla belli ediyordu. Bouchard adlı diğer bir ünlü tacirin 1993’ü gecenin en yaşlı şarabı izlenimi verse de asla geçkin değildi, 1999’u ise potansiyelini fısıldayan bir devdi.

DÜNYANIN EN İYİ BEYAZ BAĞI

Remoissenet’den bir üçleme de 1995 ve 1996 muhteşemlerdi ve 1997’yi gölgede bıraktılar. Etienne Sauzet, Michel Colin-Deléğer ve Simon Bize gibi isimlerden örnekler de enfesti. Özetle her bir şarap rüya gibiydi. Bağın farklı yıllardan farklı yorumlarını incelemek bir ayrıcalıktı. Ortak payda ise Montrachet’yi dünyanın en iyi beyaz bağı yapan engin kudretle dans eden zarafeti buluşturan kusursuz dengeleriydi.

Şampanyalar arasında 1996 Dom Pérignon, Yquem’lerden ise 1997 rekoltesi kalıcı iz bıraksa da başrolleri üstlenen bir düzine Montrachet eşsiz bir deneyim sunuyordu. Bize bu gece için evini açan dostumuz bir şef ve ekibiyle anlaşıp nefis de bir eşleşme mönüsü hazırlatmıştı. Şampanya ile istiridye tabağı, Montrachet’ler ile ıstakozlu mısır çorbası, yengeç salatası ve dana scaloppine, Yquem’lerle foie gras, üstüne de çarkıfelek meyvesi ve hindistancevizli kek unutulmaz bir Bacchanalia için ideal seçeneklerdi.

Denizden babam çıksa yerim diyenlerdenseniz bu dünya sizi bekliyor. Yanında içilecek doğru şarap ise sihirli bir eşleşme potansiyeli sunabilir. Güliver’in Gezileri eseriyle tanınan 17. yüzyıl İngiliz hiciv ustası Jonathan Swift, “İlk istiridyeyi yiyen cesur biriymiş” der. Haklı da kendisi. Denizin dibinden taş parçası gibi biçimsiz bir canlıyı sök, kopart, zar zor kanırtarak aç ve içindeki itici kıvamlı hayvanatı ağzına at. Hele incileri! İlk istiridye yerken inciyle karşılaşan, ya yutan, ya dişini kıran kişiye ne demeli? Peki sonra o incilere hayran kalıp kıymetli takılar yapanlara? Üstelik onca asır sonra istiridye dünyanın en nadide, en lüks yiyeceklerinden biri.

İSTİRİDYE TADI ŞARABA GEÇİYOR

Yine bir İngiliz, bu sefer William Shakespeare, 1600 tarihli bir oyununda baş kahramanın ağzından “Dünya benim istiridyem” buyurur. Anlatmak istediği dünyanın tüm hazinelerinin ona ulaşılabilir fırsatlar olarak sunulduğudur. Tıpkı istiridye kabuğunun içinde bekleyen inci gibi özellikle gençlik yıllarında istediği her şeye sahip olabilme hayalini anlatan bir deyiş bu. Bir de “İstiridye benim dünyam” diyenler var. Bu kabuklu yumuşakçayı taparcasına seven ve yerken aklı başından çıkan hayranları giderek artmakta.

İlk başlarda çiğ istiridye yemeyi ben de yadırgamıştım. Çiğköfteyle başlayan geleneksel anlamda pişmeden pek tercih edilmeyen yiyecekler repertuarım zamanla tartare, carpaccio, ceviche, sashimi derken giderek genişledi ve taptaze olduğunda tadına doyum olmayan bu tür narin lezzetleri giderek benimsedim. Şarap mesleğiyle gelişen damağım giderek yeni ve benzersiz tatları aramaya başladı. San Francisco bölgesinde yaşayan bir yeme-içme meraklısının adım başı rastlanan istiridyeye arkasını dönmesi imkansızdı.

Sadece çiğ yenmesi yetmiyormuş gibi istiridyenin bir de canlıyken tüketilmesi, pişecek olanlarının dahi canlı değilse mutlaka uzak durulması gerek. Tüm kabuklularda olduğu gibi pişince kendi kendilerine açılmıyorlarsa çoktan ölmüşler demek. Çiğken ise kokudan bunu anlamak mümkün. Eğer buram buram deniz tuzu ve salamura kokmuyorlarsa asla yememek lazım çünkü bırakın mide bozmayı, zehirlenmeye kadar yolu var. Ancak bir alışınca taze çiğ istiridyenin yerini kolay kolay tutacak deniz mahsulü yok.

Denizden babam çıksa yerim diyenlerdenseniz bu dünya sizi bekliyor. Müptelaları mümkün olduğunca sade seviyor çiğ istiridyeyi. Belki en fazla bir-iki damla narenciye suyu, sirke, sarımsak veya taze bir ot. Yanında içilecek doğru şarap ise sihirli bir eşleşme potansiyeli sunabilir. Klasik Fransız çiğ istiridye sosu Minyonet çoğu zaman zaten şarap veya en azından şarap sirkesi içerir. Çoğu taze, canlı, yeni meşede uzun süre beklememiş, aromatik ve sek beyaz kolay eşleşse de, bir şarap var ki bu konuda rakibi az.

Burgonya ile birlikte incelense de bölgenin kilometrelerce kuzeyinde kendi başına kalan Chablis kanımca istiridyeyle tencere-kapak eşleşmeler sunan bir beyazlar cenneti. Bunun sebebi Chablis’nin eşsiz teruarında yatıyor. Jeolojik zamanla milyonlarca yıl önce bu bölge okyanus tabanıymış. Zamanla kıta içine gerilemiş olsa da üst toprak katmanının hemen altında milyonlarca fosilleşmiş istiridye kabuğu mevcut. Chardonnay üzümünün en şeffaf yorumu olan Chablis şarapları bu teruarı burun ve damakta hemen ele veriyor.

TOPRAK SIKILIP SUYU ÇIKARILMIŞ

Bu fenomen tabii bağda düşük verim ve şaraphanede butik üretimle, sanatçı eliyle yapılan Chablis şarapları için geçerli sadece. En üst seviyede sınıflandırılmış 7 efsane Grand Cru bağdan François Raveneau veya Vincent Dauvissat gibi ulu isimlerden bir örneği tadınca ve de özellikle yıllanmışlarında sanki bu özel deniz kabuklu toprak sıkılıp suyu çıkarılmış izlenimine kapılıyorsunuz. Milyonlarca istiridye fosilinden depolanan mineral zenginlikle çiğ istiridyenin taze deniz sulu tadı nirvanaya yakın bir birliktelik sunuyor.

İstiridye en iyi çiğ yeniyor, özellikle Chablis ile. Ama onun dışında her tür pişirme metoduna gelebilen esnek bir lezzet hazinesi. Füme, salamura, fırında, buharda, kömürde, içkilerde, soslarda, istiridye heryerde. Malzeme nasıl değerlendiriliyorsa şarap eşleşmesi kuralları da bir anda anlamsız kalıyor. New Orleans’ın midyetava gibi kızarmış meşhur istiridyeli sandviçi Po’ Boy en iyi birayla giderken, yine aynı bölgeden adını sosunun zenginliği yüzünden ünlü milyarder Rockefeller’dan alan istiridye yorumu baharatlı, olgun ve dolgun, mesela Şiraz gibi bir kırmızıyla bile rahatlıkla eşleşebiliyor.

Gündelik şaraplarda doğal mantara artık pek rastlanmıyor. Yine de orta ve üst kalitede bu klasik kapağın bir yere gideceği, suni malzemelerle yerinin doldurulacağı pek yok. En azından umarım ben o günleri görmem. Şarapla ilgili birçok konuda her ne kadar açık görüşlü olsam da mantar konusunda tutucuyum. En azından özel şaraplarda mantar dışındaki tüm kapakları yadırgıyorum. Vidalısı, silikonlusu, camı bile yapılan alternatif kapakların rengârenk dünyasına rağmen.

Bir kere halen ikna olmadığım konular var. Doğal mantarın hassas geçirgenliğinin şarabın yıllanma sürecinde yavaş ve kontrollü bir oksidasyon imkânı sunduğu kesin. Doğal mantar sonuçta ahşap bir malzeme ve tıpkı ahşap fıçılarda, ahşap evlerde olduğu gibi sıvıyı geçirmeden nefes alabiliyor. Alternatif kapaklar arasında mantarın bu özelliğine sahip bir seçenek pek zor. Şişeleme tarihini fazla geçirmeden, en taze halinde tüketimi önerilen şaraplarınsa neyle kapatıldığının fazla önemi olmadığına katılıyorum.

Doğal mantara alternatif arayışı maliyet konusuna gelince anlam kazanıyor. En sağlıksız mantar kapak türü ise kompozit mantar. Yekpare mantar kesilirken artan parçaların ufaltılarak tutkallanmasıyla elde ediliyor. Bu tür kapakların çoğu hem nefes almıyor hem de en kalitesiz mantarlardan yapılıyor. Bu da TCA adı verilen mantar problemine açık davet. Titiz bir üretimle kompozit mantar olacak küçük parçaları TCA moleküllerinden garantili arındıran istisnai bir-iki firma olsa da yekpare mantar yine de tercih edilmesi gereken çözüm.

HUMBRECHT FORMÜLÜ

Zaten bu TCA illeti son yapılan bir araştırmaya göre yekpare mantarlarda yüzde birin altında görülmüş. Şaraplarında asla mantar problemine rastlanmayan Zind-Humbrecht bulgularını mantar üreticileriyle paylaşmış olsa gerek ki bu istatistik daha önce hiç olmadığı kadar gerilemiş. Alsas bölgesinin ve dünyanın en iyi şarap yapımcılarından Olivier Humbrecht senelerdir doğal mantar kullandığı halde nasıl TCA’sız şaraplar garanti edebildiğinin hikâyesi bir hayli enteresan.

Mantar ağacı kabukları hasat zamanında soyuluyor ve ortaya çıkan tabakalar kurutulmaya bırakılıyor. Toprak nem tutacak bir bitki örtüsüyle kaplıysa çiy ve yağmur sayesinde ortaya çıkan küf zamanla ağacın gövdesine nüfuz ediyor. Yıkama amaçlı kullanılan buhardaki klorla reaksiyona giren bu küf, TCA molekülünün oluşumuna izin veriyor. Nice şişedeki masum şarabın bozuk çıkmasının sorumlusu bu küf ve klor.

Olivier Humbrecht’in ise çalıştığı mantar üreticisi ile TCA sorununu kökünden çözümlemek için özel bir anlaşması var. Onun mantarları için seçilen ağaçlar çıplak toprakta yetişiyor ve küf riski asgariye iniyor. Ayrıca Humbrecht sadece ağacın ilk iki metresinden yukarıda kalan kısımlardan yapılan mantarları kabul ediyor. Küfün bu iki metrenin üstüne çıkması pek olası olmadığından TCA sorununun kaynağı baştan bertaraf edilmiş oluyor.

Alternatif kapak için yapılan araştırma ve geliştirmenin sadece ucuz şaraplara yarayacağını bilmekte fayda var. Son iki yüzyıl boyunca doğal mantarla kapatılıp yıllandırılan şaraplardan öğrenilecek bir ders kaliteli şaraplarda nasıl cam şişeye alternatif arayışı boşuna ise mantarın yerini de kolay kolay hiçbir malzemenin tutamayacağı. Bilimsel sebepleri bir kenara bırakın, kıymetli şarap kadar romantik bir içeceğin ritüellerle dolu dünyasında mantarın apayrı bir yeri yok mu sizce de?

Şişeden çıkmasıyla odayı dolduran o tok sesi bambaşka. Yıllanmış şarapların saklama koşullarıyla ilgili bir dedektif raporu edasıyla taşıdığı ipuçlarıysa emsalsiz bir hazine. Özel bir misafiriniz için açılan şişenin bir silikon parçasıyla kapanması ne derece cazip? Ya o oksijenli su veya gazoz kapağını andıranlara ne demeli? Dedim ya tutucuyum bu konuda ve pek de ikna olacak gibi değilim . Eski dostum mantarla karşılaşınca derin bir nefes alıyorum, aşina bir sıcaklık, bir tebessüm kaplıyor beni.