×
Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.
Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.
Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.
Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.
Arapgir atağa geçiyor
Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.
Nerede yemeli?
Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...
Sinan Damgacıoğlu
Aslında bir mühendis
Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...
Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış.
Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.
Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.
Mersinlilerin bile bir kısmı Aynalıgöl’ü geçen yıl Şahika Ercümen’in yaptığı rekor dalış denemesiyle tanıdı. Keşfedilmesi de aslında yakın geçmişte. 22 yıl önce bir çoban, yakalamaya çalıştığı kirpinin peşinden gidince deniz seviyesinden 47 metre aşağıdaki bu mağarayı keşfeder.
Saklı bir hazine: Aynalıgöl
Etkileyici sarkıt ve dikitlerle bunların ortasında bir gölden ibaret olan gerçeküstü güzellikteki Gilindire Mağarası’na halk arasında ‘Yeraltındaki Pamukkale’ de deniyor. Mersin’e 180 kilometre mesafedeki mağarada bulunan neolitik, kalkolitik ve erken tunç çağlarına ait parçalar burayı daha da ilginç kılıyor. Şahika Ercümen’in de serbest dalışta 90 metre üzerine dalarak dünya rekoru kırdığı gölün en büyük özelliği, içinde hiçbir canlı yaşamaması. Suyu ilk 10 metrede acı, sonrasında tuzlu. Göle girmek tabii ki yasak.
Kanlıdivane ve Narlıkuyu
Mersin’in simgelerinden Kızkalesi’nin çevresinde epeyce antik yapı var, Kanlıdivane içlerinde en özeli. Bu ismin bölgenin kırmızı toprak yapısı ve yağmurda akan suların kana benzetilmesi nedeniyle verildiği düşünülüyor. Bir kısmı MÖ 2’nci yüzyıla tarihlenen kalıntılar ve kayalara oyulmuş basamaklarla 60 metre derinliğe inilen obruk ilgi çekici. Mersin Valisi Ali İhsan Su, ilin antik kentleri, müzeleri ve doğal güzelliklerini korumaya ve turizme açmaya yönelik çok önemli çalışmalar yapıyor.
Kanlıdivane’ye 10 dakika mesafede çocukluğumuzdan bu yana gittiğimiz Cennet Cehennem’de de derin yarığın üzerine müthiş bir cam teras yapılarak dünya çapında bir yer haline getirilmiş. Ayrıca cennete inen yüzlerce basamağa alternatif olarak da bir cam asansör yapılmış. Buradan çıkınca birkaç dakika mesafedeki Narlıkuyu’ya mutlaka gitmeli. Tatlı su kaynağıyla beslenen bu minik koydaki restoranlardan birine oturup lagos balığı ziyafeti çekmeyi ihmal etmeyin.
Dalga seslerini dinleyin
Akıtmanın üzerine sucuk, kuzu, ciğer gibi seçtiğiniz bir malzeme yerleştirilip açık servis ediliyor. Glütensiz çeşitleri de var.
İtalyanlar mutfakları konusunda son derece tutucudur, bunu biliyoruz. Geleneksel trattoria’ların arasında esnaf yabancı bir lokantaya pek sıcak bakmaz, yerli halk da öyle. Hatta beş yıl önce Verona Belediye Başkanı kentin kimliğini ve yemek kalitesini korumak maksadıyla tüm döner ve kebapçıların kapatılmasını buyurunca bizimkiler de haliyle kıyameti koparmıştı. İlla yasağa gerek yok. İtalya’nın genelinde hem İtalyan halkı hem de turist, en basiti dahi olsa makarna ya da pizzayı farklı etnik kökenli bir yemeğe tercih eder.
Yepyeni bir konsept
Bu yüzden “İtalya’da dürüm tutar mı?” sorusunun cevabı belli: Çok zor. Tek istisnai durum, şehri doğru seçtiğiniz zaman olabilir. Bu yüzden Milano iyi fikir gibi görünüyor. Çünkü İtalya’nın en kozmopolit şehri. Dolayısıyla farklılıklara alışık, yeniliklere de nispeten daha açıklar. Akıllara hemen “Durduk yerde niye Milano’da dürümcü açacaklar” sorusu geliyor. Dilerseniz hikâyeyi önce bir başa saralım.
Emir Alpat ve Berk Kaymak, Bomonti’de yeni açılan Bebab’ın ortakları. Emir’i yıllardır bilirim. Önce Kiva’da, sonra D-ream Grubu’nda ve en son Turk Restoran’da yerel ürün alımlarından sorumluydu. Anadolu’daki malzemelere hâkimdir, iyi üreticileri bilir. Berk’i 1.5 yıl önce Turk’ün müdürlüğünü yaptığı sırada tanıdım. İsviçre’de okumuş, yurtdışı otel tecrübesi edinmiş ve ülkesine dönmüş. Emir ve Berk yanlarına Mürver’in souschef’lerinden Ali Tosun’u alarak yeni bir konsept yaratma yoluna girmişler. Berk’in ailesinin Milano’da yaşaması sebebiyle dükkânı ilk orada açmayı düşünseler de pandemi sürecinin uzaması onları da biraz geciktirmiş. Bu yüzden de ilk dükkânı Milano yerine Bomonti’de açmışlar. Açmışlar ama Milano’daki ekip onları hâlâ heyecanla bekliyor, hazırlıkları sürdürüyor.
Genç girişimciler Berk Kaymak, şef Ali Tosun ve Emir Alpat (soldan sağa).
Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir ama istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları arasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek şart. Salı günleri sokak aralarına kurulan pazarla şehir adeta panayıra dönüşüyor.
Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe bereket duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik... Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum sebze ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre değer.
Kebapla kahvaltı
Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya önce içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.
Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun süre pişiriliyor. Çorbanın ardından yine etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu konuda iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar önce ilk tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye adlı içeceğinin tadı hâlâ aklımda.
Kaplan Köyü’nde yıllar önce açtığı Kaplan Dağı adlı restoranda bölgenin unutulmuş ya da sadece evlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik anlamda tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre malzemelerine farklı yorumlar getiriyor hem de zaman zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.
Kendimi anlatmayı sevmem. Ancak dünyanın sayılı su someliyelerinden biri olduğumu söylemekten çekinmem. ‘Su someliyesinin ne işe yaradığı’ bana en çok sorulan sorulardan biri. Someliyelik, gastronomiyle iç içe bir kavram. Genellikle şarapla bağdaştırılmış bir terim olsa da su, çay, zeytinyağı gibi özellikle sıvı gıda maddelerinin someliyeleri var. Su someliyesi iyi suyun tanımını yapar; farklı su çeşitlerini ve bunların faydalarını anlatır, su menüleri hazırlar ve su tadımı yapar...
O MİNERALLER ÇOK FAYDALI
Peki, benim nereden aklıma geldi su someliyesi olmak? Çay eğitimi almak üzere Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın: Water is the mother of tea - su çayın anasıdır. Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin.” İşte hikâyem böyle başladı.
Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz Münih’teki Doemens Academy’ye başvurdum. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, o da sadece 18 kişiye ve tercihen sektörle bağlantılı kişilere... Maalesef kayıtlar dolmuştu. Yılmadan her hafta akademiyi aradım... Japonya’dan gelecek katılımcı sağlık sebebiyle kaydını iptal edince bana yer açıldı.
Sonrası, 7.30-18.30 arası, üç haftalık ve son derece disiplinli, zorlu bir eğitim... Doğruya doğru, ilk günler yapamayacağımı düşündüğüm çok oldu. Tattığımız suların çoğunun tadını hiç ayırt edemediğim gibi bazıları midemi bulandırıyordu. İlk haftadan sonra yavaş yavaş baskın mineralleri ayırt etmeye başladık. Çoğu insan yurtdışındaki suları ‘ağır’ bulduğunu söyler. Bu yüksek mineral oranından kaynaklanıyor. Oysa o minerallerin çok faydası var.
Eğitimlerin ardından sertifika alabilmek için tüm gün süren, aşamalı bir sınava girdik. Sınavın bir aşamasında ‘bir restoranda çalışan servis elemanı’ gibi düşünmemiz istendi. Müşteriye satmamız gereken su, eğitime başladığımız gün tadını en sevmediğim suydu: Vichy Catalan... Ne yapıp edip gastronomik bir eşleşmede kullanacak ve en önemlisi müşteriyi buna ikna edecektim. Dünyanın en yüksek TDS’li (total dissolved solids / toplam çözünmüş katı maddeler) sularından biri. Nasıl pazarlayabilirdim ki bu suyu?
Kendinden emin bir su someliyesi edasıyla notu kıt eğitmenime anlatmaya başladım: “İspanya’nın Katalan bölgesindeki Girona’da, 60 derecelik çok özel bir kaynaktan gelen Vichy Catalan... Bu şifalı suyu içmek için Ortaçağ’da bile savaşçısından soylusuna pek çok insan bu kaynağa akın etmiş. Oldukça yüksek sodyum, kalsiyum, magnezyum, silika ve potasyum oranına sahip. İçeceğiniz bir bardakla bile günlük mineral ihtiyacının önemli bir kısmını karşılayacaksınız. O zaman biraz yaramazlık da yapabiliriz, ne dersiniz? Tuzlu tadını dengelemek için size şefimizin özel karamel dolgulu tartını tavsiye ediyorum...” Sonuç: 9.5/10... Yarım puanı servis sırasında doğal bikarbonatlı suyu fazla köpürttüğüm için kaybetmişim.
Pendik turumda bana sosyal medyada yemek konusunda içerik üreten influencer arkadaşlarım Oğuz Yenihayat ve Onur Ziya Demir eşlik etti. Adını pek çok kez duyduğum ama gitmeye fırsat bulamadığım Gaziburma’da buluştuk. Rehberlerim Oğuz ve Onur, ellerinde dumanı tüten böreklerle kapıda karşıladılar beni. Dükkânın karşısındaki parka geçip, seyyar çaycıdan da çaylarımızı alıp günün ilk lezzetiyle başladık tura.
Bol tereyağlı börek, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’da rastladığımız içi suböreği gibi, üst ve alt katmanları çıtır çıtır dağılan cinsten. Kıymalısı da var ama bu tarz börekte tavsiyem kesinlikle peynirli. Ustasına göre farklı peynir karışımlarıyla yapılıyor.
Börekleri tadıp “Sırada ne var” diye soracakken Onur içi tatlı dolu diğer paketi açtı. Haksız da değil, burası tatlıcı ve adından da anlaşılacağı gibi aslında içi bol Antep fıstıklı ve ince, çıtır burmasıyla meşhur. 1984’ten bu yana hizmet veren Gaziburma Antepli Budumlu ailesine ait. Şöbiyet, burma, fıstıklı sarma...
19 çeşit tatlı var. Tam arabalara binecekken Oğuz hemen yan sokağa götürdü bizi, listede olmayan ama sağlam bir referans aldığı Konuk Kebap’a uğradık. 1975’ten bu yana açık olan dükkân Urfalı bir aileye ait. Buranın yıldızı döner. Yüzde 100 dana tranç etiyle yapılıyor, bunun da yüzde 70’ini ince yaprak, yüzde 30’unu kıyma olarak koyuyorlar. Araya da kuzu yağı yerleştiriyorlar ki et yumuşasın. Özellikle yoğurtlu döner kebapları pek seviliyor. Lahmacun da var; alışık olduğumuzdan daha ufak ebatta, isteyene isotlusunu da yapıyorlar.
Böreğin ve mantının âlâsı
Artık vakit geldi deyip atladık arabaya ve Sapanbağları’na doğru yola koyulduk. Yolumuzun üzerindeki Başçarşija (Başçarşı) Börek Evi’nde ilk molamızı verdik. 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Boşnak bir ailenin kadınları açmış burayı. Patatesli, peynirli, ıspanaklı üç çeşit börek var, siparişe göre pırasalısını da yapıyorlar.
Bir de minik toplar halinde fırında pişen Boşnak mantısı. Mantının içine satırla kıyılmış et kullanıyorlar, böylece harç, hamuru yumuşatmıyor... Harcı bol, dışı hamur değil çünkü yufkası incecik ve bol yağla açılmış. Buradaki tüm hamur işlerinin elde açıldığını söylememe sanırım gerek yok... Yine kendi yaptıkları trileçe az şekeri, bol ve yoğun sütüyle son derece lezzetli.
Pikan cevizli hurma ve tahin
Tabaklar ve çatal bıçaklar Hermes, bardaklar Baccarat, raflarda 60 bin dolarlık bir kitap yatırımı, tepede modern sanat eseri kıvamında üç avize... Bu işletmenin ticari amaçla açıldığı düşünülemez. Levant da öyle... Amacı tahinle alakalı farkındalık yaratmak. Bu ilk dükkân da amiral gemisi olması maksadıyla açılmış. Hedef büyük. İkinci şube Beverly Hills’de açılacak. Üstelik bir Hollywood ünlüsüyle ortaklık da yolda. İsmi şimdilik saklı kalsın.
Hüseyin Çelik, Gaziantep-Kilisli. Türkiye’nin en büyük susam ticaretini yapan Çelikler Gıda ve Tunas’ın sahibi. Antep organize sanayideki 70 bin metrekarelik tesislerinde bu susamları işleyerek tahine dönüştürüyor, ayrıca helva da üretiyor. Günlük yaklaşık 100 ton kapasiteyle dünyanın en büyük tahin üreticilerinden. Ayrıca Amerika’da biri New Jersey, biri Los Angeles’taki iki merkezlerinden gıda dağıtım işi yapıyor.
Humus, özellikle vegan ve bitki temelli beslenenler için önemli bir besin kaynağı. Son yıllarda bu tarz beslenmeye eğilimin artmasıyla tahin tüketimi de ciddi şekilde yükseldi. İşte bu yüzden Hüseyin Çelik elindeki değeri vitrine çıkarmaya karar vermiş. Kendisi gibi enerjik ve cesur yakın arkadaşı Ömür Akkor’la işbirliği yapmış. Ömür’ün varlığı markanın mutfak tarafını iyice güçlendirmiş. Amerika’da sahafları dolaşarak, açık arttırmalara katılarak Levant temalı bir antik kitap koleksiyonu oluşturmuşlar. İtalyancada ‘levante’ ‘doğu’ demek. Osmanlı döneminde Antep, Suriye, Filistin, Ürdün ve Mısır’ın bir kısmını içine alan bölge de ‘levante’ olarak adlandırılırmış.
Hüseyin Çelik ve Ömür Akkor
Levant’ta en hoşuma giden şeylerden biri tahin tadımı oldu. Bu bile başlı başına farkındalık yaratıyor. “Evladım bana oradan yarım kilo Manavgat, yarım kilo da Etiyopya çekiver” deyip gözünüzün önünde tazecik hazırlanan tahini satın almak keyifli. Bu arada duvarda 14 çeşit susam var: Mozambik, Tanzanya, Paraguay, Kolombiya... Maalesef sadece ikisi yerli; Antalya-Manavgat ve Fethiye-Köyceğiz. Sebebi de yerli susamın yüksek fiyatlara ithal edilmesi. Bunlar dışında Gökova, Hakkâri, Urfa, Adıyaman-Besni, Mersin-Silifke’nin susamları da oldukça iyi. Yerli susamdan yapılmış tahinle diğerleri arasındaki fark çok net. Diğerleri damakta nötre yakınken bizim tahinler yüksek mineraliteden gelen hafif tuzluluk ve yoğun yapısıyla daha dolgun bir hissiyat bırakıyor.