Boşnak mutfağının Türkiye’deki merkezi

Pendik turumda bana sosyal medyada yemek konusunda içerik üreten influencer arkadaşlarım Oğuz Yenihayat ve Onur Ziya Demir eşlik etti. Adını pek çok kez duyduğum ama gitmeye fırsat bulamadığım Gaziburma’da buluştuk. Rehberlerim Oğuz ve Onur, ellerinde dumanı tüten böreklerle kapıda karşıladılar beni. Dükkânın karşısındaki parka geçip, seyyar çaycıdan da çaylarımızı alıp günün ilk lezzetiyle başladık tura.

Bol tereyağlı börek, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’da rastladığımız içi suböreği gibi, üst ve alt katmanları çıtır çıtır dağılan cinsten. Kıymalısı da var ama bu tarz börekte tavsiyem kesinlikle peynirli. Ustasına göre farklı peynir karışımlarıyla yapılıyor.
Börekleri tadıp “Sırada ne var” diye soracakken Onur içi tatlı dolu diğer paketi açtı. Haksız da değil, burası tatlıcı ve adından da anlaşılacağı gibi aslında içi bol Antep fıstıklı ve ince, çıtır burmasıyla meşhur. 1984’ten bu yana hizmet veren Gaziburma Antepli Budumlu ailesine ait. Şöbiyet, burma, fıstıklı sarma...

19 çeşit tatlı var. Tam arabalara binecekken Oğuz hemen yan sokağa götürdü bizi, listede olmayan ama sağlam bir referans aldığı Konuk Kebap’a uğradık. 1975’ten bu yana açık olan dükkân Urfalı bir aileye ait. Buranın yıldızı döner. Yüzde 100 dana tranç etiyle yapılıyor, bunun da yüzde 70’ini ince yaprak, yüzde 30’unu kıyma olarak koyuyorlar. Araya da kuzu yağı yerleştiriyorlar ki et yumuşasın. Özellikle yoğurtlu döner kebapları pek seviliyor. Lahmacun da var; alışık olduğumuzdan daha ufak ebatta, isteyene isotlusunu da yapıyorlar.

Böreğin ve mantının âlâsı

Artık vakit geldi deyip atladık arabaya ve Sapanbağları’na doğru yola koyulduk. Yolumuzun üzerindeki Başçarşija (Başçarşı) Börek Evi’nde ilk molamızı verdik. 90’lı yıllarda İstanbul’a gelen Boşnak bir ailenin kadınları açmış burayı. Patatesli, peynirli, ıspanaklı üç çeşit börek var, siparişe göre pırasalısını da yapıyorlar.

Bir de minik toplar halinde fırında pişen Boşnak mantısı. Mantının içine satırla kıyılmış et kullanıyorlar, böylece harç, hamuru yumuşatmıyor... Harcı bol, dışı hamur değil çünkü yufkası incecik ve bol yağla açılmış. Buradaki tüm hamur işlerinin elde açıldığını söylememe sanırım gerek yok... Yine kendi yaptıkları trileçe az şekeri, bol ve yoğun sütüyle son derece lezzetli.

Pendik’teki Boşnakların çoğunluğu Sancak göçmeni ve 1950’lerden sonra ülkemize gelerek Yeşilbağlar, Sapanbağları ve Yeni Mahalle civarına yerleşmişler. Sancak, Balkanlar’da Sırbistan ve Karadağ arasında, Müslümanların çoğunlukta olduğu bölge. Merkezi Novi Pazar ve Osmanlı’nın Avrupa’daki son sancağı olması nedeniyle bu adla anılıyor. Pendik’e yerleşen Boşnaklar geleneklerini ve kültürlerini devam ettiriyor, burayı farklı kılan da bu. Mesela haftada bir pita (el açması Boşnak böreği) günü hâlâ yapılıyor, bayramlarda biryan (pilavlı et kapama) pişirilip aileler bir araya geliyor...

Sırp usulü köfte de var

Sapanbağları’nda ilk işimiz Eski Kasap’a girmek... Burası 1994’ten bu yana Yugoslav göçmeni Nur ailesinin. Baba Nejat Nur oğullarını da yanında yetiştirmiş. Anneleri İffet Hanım da dahil hepsi her daim dükkânda. Meşhur Boşnak kuru etini tadıyoruz önce. Kuru et yapmak için dana bonfile 10-15 gün boyunca tuzlanıyor ve 0-4 derecedeki odalarda bekletiliyor. Ardından kurutma odasına alınarak gürgen ve meşe dumanında ağır ağır islendiriliyor.

Siparişi verdiğiniz an ince ince dilimlenip paketleniyor. Bütün bonfileden artan köşe parçaları da kuşbaşı yapılıp kuru fasulye ve bulgur pilavına isli lezzet katmak üzere satılıyor. Parmak köfte cevapi ve yassı köfte pleskaviça da satıyorlar. Büyük yassı köfte pleskaviça’nın arasına bütün halde kuru et ve kaşar koyuyorlar; bu Sırbistan usulüymüş. Bosna usulünde et ufak parçalar halinde, peynir de rendelenerek konurmuş. Bunların dışında patlıcanlı köz kapya biberli ajvar sos ve soka da satıyorlar. Soka Boşnaklara özel bir turşu çeşidi. Etli Boşnak biberleri kajmak (tuzlu kaymak, yoğurttan elde ediliyor) ve sütle birlikte bekletilerek en az bir ay fermente ediliyor; ortaya ekşimsi ve keskin bir süt ürünü çıkıyor. Bu nedenle sokaya süt turşusu dendiği de oluyor.

Aynı sokakta epeyce restoran alternatifi var. Kasabın hemen karşısında Balkanika ve onun yanında Pembe Panter. En bilinenlerden Sandjak artık Pendik Marina’da hizmet veriyor. Hepsinin menüsü üç aşağı beş yukarı birbirine benziyor. Kasaptan çıkıp birkaç adım ilerideki Lipa’ya girdik.

Lipa 38 yıldır aynı aileye ait, şu anda başında İbrahim ve Mehmet Türkoğlu var. Ayaküstü lezzet turumuzun son durağında otantik dekorlu bu sıcak restoranda mükellef bir sofra kurdurup artık oturduk. Okkalı bir kuru et tabağı, soka, isli etle yapılmış meyhane pilavı ve tadını unutamayacağım cevapi. Ve içimden söyleniyorum kendime “Anadolu Yakası’na niçin daha sık gelmiyorum” diye...