×
Duayenin menüsüArgos in Cappadocia-KapadokyaUçhisar’ın en fotojenik yerindeki otel, açıldığı günden bu yana kaliteli yemeğe önem verdi. Geçen yıl sektörün duayeni Rasim Özkanca’nın el attığı menüyle de yerel malzemeler ve yöresel yemeklerdeki iddiasını arttırdı. Argos Bağları’ndan vişneli yaprak sarma, mantar yahnili çemenli bonfile, kırmızı soğan turşusu ve yaprak ciğer, çömlek peynirli cevizli erişte ve yanında şehriyeli kavılca pilavıyla servis edilen bölgede yiyebileceğiniz en lezzetli testi kebabı menüdeki yemeklerden öne çıkanlar. Sevgililer Günü konukları otelde bir buket gülle karşılanıyor, odanıza geçene kadar çikolatalı çilek eşliğinde köpüklü içecekler ikram ediliyor. Gün içinde etkinlik arayanlar Bezirhane’deki özel çömlek atölyesine katılabilir. Biraz keşfe çıkayım diyenler de görkemli taç kapısıyla 13’üncü yüzyıl Selçuklu estetiğini günümüze taşıyan Hoca Mesut Kervansarayı’nı veya dünyanın en büyük yeraltı yerleşimlerinden biri kabul edilen Nevşehir Kalesi Tarihi Kaya ve Yamaç Yerleşimi’ni ziyaret edebilir.
Teruara şef dokunuşu
Bakucha-Kırklareli
Arcadia Bağları’nın içindeki Bakucha kurulduğundan beri sahipleri Özcan Arca ve kızı Zeynep tarafından işletiliyor. Özellikle ilkbahar ve sonbaharda bölge çok fotojenik bir hal alsa da bugünlerde de şömine başında veya bağların arasında doğayla hemhal olup yürüyüş yaparak vakit geçirmek çok güzel. Sezonun sürpriziyse bu ayın sonuna kadar hafta sonları İstanbul Kuruçeşme’deki Alaf’ın mutfağı ve şefi Deniz Temel’in Bakucha restoranda pişiriyor olması. Böylesine kıymetli bir teruarın ürünlerine Alaf dokunuşu insana heyecan veriyor. Hafta sonu akşamları menü değişiyor. ‘Kırklareli pazarı’ adı verilen tabakta ıspanağın 9 hali, Kırklareli tuzu denilen, evlerde yapılan aromatik bir tuzla tatlandırılıyor. Öğlenleri açık ateşte bazen kuzu çeviriyor, bazen cağ kebabı yapıyorlar. Tatil dönüşü otelin bulunduğu Hamitabat Köyü’nün Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’ndeki lezzetli etlerden ve sucuklardan almayı ihmal etmeyin.
Sade ziyafet
Gökalp Özdikicioğlu Etiler’deki minik dükkânın önündeki tezgâhta taze taze balıklar satarken arkada da ekibiyle birlikte çeşitli lezzetlere imza atıyor.
Satay soslu fener şiş, Fransız usulü barbun pate ya da layığıyla hazırlanmış bir balık pilaki... Herkes sabahtan siparişini veriyor, öğlene kadar tezgâh boşalıyor. Bu aralar herkes Lakerida balıklarının peşinde. Çünkü balıklar hale bile düşmeden buraya geliyor, oradan da pişirilip sofranıza...
Aslında bu, bir balıkçı hikâyesinden çok içinde bulunduğumuz günlerde işini kapatmak zorunda kalan ve pek çok insana örnek olabilecek Gökalp’in hikâyesi. Gökalp Özdikicioğlu pandemide yok olan sektörlerden birinde, 41 yıldır turizmin içinde olan biri. Galatasaray Lisesi’nden sonra Boğaziçi İşletme’yi bitirmiş. Son dönem bakmış ki yurtdışı turizminin hareketleneceği yok, ömrünü verdiği işini bırakmış.
Bir turizmci durduk yere niye balık tezgâhı açar ki? Kolay iş değildir balık; bir kere bayatını ver, bir daha müşteri uğramaz tezgâha, bir günde batarsın. Hele de mahalle arası bir yerdeysen... Gökalp “Neyi iyi yapabilirim, avantajlı olduğum durum ne” diye düşünürken aklına eniştesi geliyor. Eniştesi üç kuşaktır Marmaraereğlisi’nde balıkçılık yapıyor. Etiler’in en hareketli yerlerinden birinde minicik bir dükkân kiralayıp kuruyor tezgâhını, dolduruyor balıkları ve açıyor Lakerida’yı. Turizmden mahallenin balıkçılığına...
Balığın en tazesini tezgâha koymakla iş bitmiyor, bir de bu işin ustalık kısmı var, temizleyip ayıklamak gibi... 50 yılını Eminönü’nde bu işe vermiş İshak Usta’yı bulup getiriyor dükkâna. Bir de fark yaratmak, ürüne artı değer katmak gerek. Arka tarafa bir kömür ızgarası kuruyorlar. Başına da Boğaz balıkçılarında yıllarca çalışmış Şakir Usta geçiyor. İsteyene kömür ızgarada, isteyene kızartma, isteyene buğulama ya da pilaki usulünde hazırlanmış ‘pişirmeye hazır’ tepsiler. Servisi evlere kendileri yaptığı için gecikme, soğuma riski de yok.
Soldan sağa: Bademli ve kırmızı kinoalı karides salatası, Erikli ahtapot salatası, Levrekli avcı böreği
Yeteneklerini geliştirenlere
ERCİYES, Kayseri
Pistlerin çevresinde ağaç olmaması sebebiyle fırtınalı havalarda biraz zor olsa da sezonun genelinde zevkle kayma imkânı sunuyor. Erciyes A.Ş.’nin pistlere, liftlere ve merkeze olan ulaşım yollarına yaptığı yatırımlarla ülkenin en donanımlı kayak merkezlerinden biri haline geldi. Farklı zorluk derecelerinde pistleri var.
İpucu: Kapadokya-Erciyes arası 45 dakika. Kapadokya’nın masalsı atmosferinde konaklayıp kayağa günübirlik gitmek de mümkün.
Gurme tavsiye: Uçağa gitmeden önce Çemen’s Gurme’ye uğrayıp pastırma, mantı
Malum bu aralar her yerde mutfağımızı konuşuyoruz. Biz de Hürriyet Ekler olarak sıkça Türk mutfağı ve gelişimi hakkında konuları ele alıyoruz. Hatta 10 Ocak’ta Hürriyet Pazar’da yayımlanan, İpek İzci’nin hazırladığı ‘Dünyada neden Türk mutfağı konuşulmuyor?’ haberi şefler ve akademisyenlerin bakış açılarını görmemiz açısından çok doyurucuydu. Sürekli “Dünyada kaçıncı sıradayız?”, “Niye ilk 10’da değiliz?” diye hayıflanıp duruyoruz. Ama öte yandan Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı’nın (TGA) mutfağımızın tanıtımı için sektörle fikir alışverişi için yaptığı gastronomi şûrasına katıldığımda gördüm ki bu tarz kalabalık toplantılarda konu dönüp dolaşıyor sektördeki problemlere geliyor. Gastronomiyi kurtaracağız derken asıl amaçtan sapılıyor.
Mutfak tanıtımının sadece gastronominin içindeki profesyonellerin görüşleriyle olamayacağını çok net tespit ettim. Dışarıdan bir göz şart. Turizmde uzman, pazarlamada kıvrak zekâlar şart. Mutfağımızın dünya sıralamasına girmesinin pazarlamayla ilgisi yok diyenlere de katılmıyorum. Hele de rakibimiz olan ülkeler savaş planı titizliğinde gastronomi diplomasisi üzerine çalışıp pazarlama stratejileri geliştirirken... Buyurun kendimize sormamız gereken, tanıtım için gerekli birkaç can alıcı soru...
- Gastronomi turizminde rakiplerimiz kimler, mutfağımızı onlardan nasıl ayrıştırıyoruz?
- Mutfağımızla alakalı etkileyici bir söylemimiz ya da sloganımız var mı?
- Biz henüz mutfağımızın ne olduğuyla ilgili ortak bir nokta bulamamışken yurtdışında nasıl anlatacağız? ‘Türk mutfağı diye bir şey yok’ diyen yazarlarımız bile var.
- Yurtdışında bazı şeflerin sürekli ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramını lanse etmesi bütüncül mü yoksa bölücü mü? Trakya, Ege, Akdeniz mutfağı varken sadece ‘Anadolu mutfağı’na mı indirgemeli yoksa Türk mutfağı olarak mı yaklaşmalı?
- Bol şekerli mutfaklarını sadece kimchi ile pazarlayarak ‘fermente ürün-sağlıklı mutfak’ algısı yaratan Kore’nin yapıp da bu kadar bol malzemeyle bizim yapamadığımız ne?
Türkiye’yi kim temsil etmeli?
Nostaljik müze sonrası nostaljik tatlar
İstanbul Oyuncak Müzesi / Göztepe
Şair ve yazar Sunay Akın’ın kurduğu İstanbul Oyuncak Müzesi’nde 1700’lü yıllardan günümüze oyuncak tarihinin en güzel örnekleri sergileniyor. Sadece çocuklara değil büyüklere de hitap ediyor. 20 yıl boyunca dünyanın çeşitli yerlerinde oyuncakların peşine düşüp onları toplayan Akın’ın koleksiyonu, çocukları eğlendiren büyüklere de çocukluk anılarını yeniden yaşatan nostaljik bir geziye çıkarıyor. Oyuncaklar 40’ı aşkın ülkeden toplanmış. Koleksiyonerlerden, antikacılardan ve açık arttırmalardan alınan oyuncaklar dünya tarihini eğlenceli ve akılda kalıcı bir şekilde anlatıyor. Örneğin, uzay oyuncakları bölümünde Ay’a ulaşma çabası, trenlerin sergilendiği bölümde de Sanayi Devrimi anlatılıyor. Günümüzde elinden tablet düşmeyen çocukların anne-baba ve dedelerinin oynadığı oyuncakları gördüğünde yaşadıkları şaşkınlık ifadesine tanıklık etmek bile bu müzeye gitmek için yeterli bir neden. Önemli not: Müze 31 Ocak’tan sonra ziyarete açılacak.
Michelin’in yılda bir kez yayımladığı ülke rehberlerini pandemiye rağmen 2020’de de yayımlayacağını açıklaması çok tepki almıştı. Hem olumlu hem olumsuz... Restoranların motive edilmesine ve sektörü canlı tutmaya yönelik olduğunu düşünenler bu karara heyecan duydu, Michelin’i övgüye boğdu. Diğer tarafta çok sert tepkiler de vardı. Herkesin ayakta kalmaya çalıştığı böylesine zor bir dönemde çoğu restoranda menüler maliyet kontrolüne yönelik değişime uğradı, tedarik zincirlerinde aksamalar oldu ve mutfak düzeni farklılaştı. Dolayısıyla da böyle bir ortamda rehberin o katı kurallarını ne derece esneteceği ya da kriterlemeyi nasıl yapacağı merak konusuydu. Tüm bunlar olurken Michelin, ABD’de rehberin yayımlanmasını süresiz olarak erteledi.
Artık daha da stresli
Derken geçen hafta Fransa’da rehbere girenler açıklandı. Gizli müfettişler tarafından yapılan değerlendirmeler mayıs-ekim ayları arasındaki altı aylık süreçte iki kat fazla müfettişle yapılmıştı. Neredeyse tüm mekânların yıldızını korumuş olması dikkat çekici. Listeye 57 yeni adres de dahil olmuş. 2021 Fransa Rehberi 638 yıldızlı kuruluş içeriyor. Gördüğüm kadarıyla bu yılki rehber Fransa’nın yeme-içme ve ‘fine dining’ sahnesinin hâlâ ayakta ve iyi durumda olduğunu gösteren bir gövde gösterisi niteliğinde olmuş.
Vegan şef Claire Vallée
Eski arkeolog, alaylı şef Claire Vallée’nin Bordeaux yakınlarındaki Arcachon Körfezi’nde açtığı, vegan ONA’nın (Origine Non Animale-hayvansız orijinli) Fransa’da bir ilki gerçekleştirerek yıldız kazanması bu yılın en çok ses getiren konusu oldu.
Tüm bu parlak yıldızlar bir yana, bu yılın en önemli şeyi Michelin’in yeşil yoncaları... Geçen yıl bu konuda çalışmalara başlamışlardı. Bu yıl bir anda Fransa’da 33, Seul’de 1, Japonya’da 6, Bangkok’ta 1 yeni restorana ‘yonca’ vermeleri çok dikkat çekti. Çünkü bu demek oluyor ki dünyadaki en disiplinli derecelendirme sistemi kabul edilen ve ‘kusursuzluk’ anlayışından ödün vermeye niyeti olmayan Michelin de ‘Green Guide’ ile övgüye değer çevresel uygulamalara kayıtsız kalmayacak.
Özünde restoranların sürdürülebilir başarılarını yıldızlayan Michelin sisteminin doğaya saygı, üreticiye destek, kompost gibi geri dönüşüm uygulamalarına yaratıcı yaklaşımlar, sıfır atık felsefesi, kendi bahçesinde organik tarım, kendi tarlasından sofrasına karbon ayak izini minimize eden yaklaşımlar gibi değerleri de eklemesi ve bu değerleri sürdürülebilir kılanları ödüllendirmesi çok önemli bir başlangıç. Yıldızı aldıktan sonra onu korumak ve daha çok yıldız almak şeflerin en büyük stresiydi. Artık şeflerin omuzlarına daha çok yük biniyor çünkü sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmek ve bunu sürdürülebilir kılmak günümüzün olmazsa olmazlarından.
En lezzetlisi Alsancak’ta
Gevrek - Kumru
İzmir gevreğinin en geleneksel ve lezzetli halini Alsancak’taki Zeynel Ergin Gevrek Fırını’nda yiyebilirsiniz. Maalesef iki hafta önce rahmetli olan Zeynel Ergin burayı 1962’de açmış. İşin başında şimdi üç oğlu var. Fırından çıkan çıtır gevrekleri hemen oracıkta yanında bir parça İzmir tulumpeyniriyle yemek ayrı keyif.
Boğaziçi Üniversitesi tarafından yapılan bir pazar araştırmasında Türkiye’deki kadın için sofrayla takdir almanın önemli olduğu ancak bunun için öncelikle kendisinin tatmin olması gerektiği ortaya çıkmıştı. Kimi sofradaki yemek çeşitliliğiyle tatmin oluyor, kimi misafir sayısının fazlalığıyla. Ama her koşulda sofrada kullandıkları; tabağı, çatalı, bardağı oldukça önemli. Bu sofralara yapılan alışverişlerse yıllar içinde yaşam şeklimizin evrildiği noktadan değişikliğe uğrayan zevklerimize pek çok şeye ışık tutuyor.
Sema Güral Sürmeli
Kütahya Porselen Yönetim Kurulu Başkanı Sema Güral Sürmeli 50 yıla baktığımızda son 10 yılın önceki 40 yıldan çok farklı olduğunu söylüyor. Görünen en büyük değişiklik şaşırtıcı: Artık kalabalık misafir ağırlamayı sevmiyoruz. Çünkü artık 12 kişilik yemek takımları satılmaz olmuş. Bunun üzerine altı hatta dört kişilik takımlara dönmüşler, sonunda da pek çok takımı teker teker satmaya başlamışlar. Belki hep farkındayız bu durumun ama böyle bir tespit sizin de içinizi sızlatmadı mı? Bizim gibi köklü bir mutfak kültürüne sahip, sofra âdetleri olan, yemek yemenin karın doyurmaktan öte şeyler ifade ettiği bir toplumda soframızı sevdiklerimize artık açmıyor olmamız, üzücü...
Kütahya Porselen şu anda Türkiye’de tek çatı altındaki en büyük üretim kapasitesine sahip. Avrupa’da porselen fabrikalarının artan işçilik maliyetleri nedeniyle birer birer kapanması ihracatlarının artmasına neden olmuş. En büyük hayalleri yakın gelecekte Avrupa’ya kendi markalarıyla ürün satabilmek. Bir diğer hayalini de babası Nafi Güral’la birlikte geçen yıl gerçekleştirmişler. Tamamen kadınların çalıştığı bir yatırım. Avrupa’da bu bir ilk, dünyadaysa birkaç örnekten biri. Bu bir lojistik firması, yani forklift kullanımından yükleme işlerine her şeyi kadınlar yapıyor. Buradan yılda 100 milyon ürünü paketleyip 72 ülkeye ihraç ediyorlar. Nafi Güral nezdinde tüm aileyi tebrik ediyorum.
Bu arada bunca kadını sofra tasarımlarıyla mutlu eden Sema Güral, bugüne kadar bir tek annesini memnun edememiş. Arkadaşlarına üzerinde isimlerinin yazılı olduğu fincanlar yapmasını isteyen annesinin bu isteğini geri çevirmiş. “Koca fabrika var, bana fincan yapmıyorsun” diye sitem edince “Anneciğim canım mantı çekti, bana mantı yapar mısın ama içinden sadece bir tane yiyeceğim” deyince annesi ona hak vermiş.
ZEHİR SAÇAN TABAKLARA DİKKAT
- Kahve makineleri çıktıktan sonra kahve fincanlarının boyları standart olmuş. Fincan ölçüsüyle cezveye su konduğu dönemde tasarımcılar boyutları belirlerken artık herkes makinede kahve yaptığı için fincan boyutları buna uygun üretiliyor.