×
Onsuz kahvaltı düşünülemez, meze sofralarının vazgeçilmezi, böreklerin harcı, diğer hamur işlerinin olmazsa olmazı. Türkiye’de hayvancılığın gelişmiş olduğu her bölge, hatta neredeyse her şehrin yöresel bir peynir çeşidi var. Bambaşka tekniklerle üretilen bu peynirlerin karakteri ve lezzeti sütün elde edildiği hayvanın türü, bölgenin teruar (iklim, mikroklima, toprak yapısı, bitki örtüsü...) özellikleri kadar yıllardır edinilmiş bilgi birikimiyle şekilleniyor.
Mera hayvancılığının oldukça yaygın olduğu ülkemizde serbest beslenen hayvanların sütlerinin kalitesi direkt olarak peynirlere yansıyor. Koyun, keçi, inek ve manda sütlerinin farklı yapısal özellikleri peynirlerin kendilerine has kimliklerini oluşturuyor. Kullanılan sütün doğası değişse de üretim temelleri incelendiğinde peynirin yüzyıllardır değişik coğrafyalarda benzer yöntemlerle yapıldığı görülüyor.
Geleneksel metotlarla üretilen peynirlerimizde asırlardır süregelen bir alışkanlık olarak doğal şirden mayasının kullanımına sıkça rastlanıyor. Üretim geleneğinde koyun ve keçi sütü ağırlıklı olsa da özellikle yakın geçmişte artan endüstriyel peynirlerde inek sütü daha çok kullanılır oldu. İşte, geleneksel üretimin sürdüğü peynirlerden bazıları.
Beyazpeynirin üretim üssü MARMARA
Edirne beyaz, Malkara eski kaşar, Hayrabolu taze köy peyniri, Ezine beyaz, Manyas kelle, Karacabey mihalıç, Adapazarı isli çerkes,
Adapazarı abaza, Manyas kara usul çerkes, Gönen yörük, Bükdere küflü katık, Dursunbey bezde katık, İvrindi kelle
Ülkemizde en çok yenen çeşit olan beyazpeynirin üretim üssü Marmara Bölgesi. Tam yağlı koyun, keçi ve inek sütlerinden mart-temmuz ayları arasında üretilen coğrafi işarete sahip Ezine ve yine coğrafi işaretli Edirne beyazı en bilinenleri. Kırklareli bölgesinde üretilen olgunlaştırılmış beyazların özellikle koyun-keçi sütü karışımıyla yapılanları benim favorim.
Geçen haftaki yazımda gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabakların değil, gelişimin ardındaki isimlerin konuşulduğunu, ilham veren karakterlerin değişimini yazmıştım; oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, teknolojik çözüm üretenler... Bu hafta da Dünya Kadınlar Günü’nü fırsat bilip her biri farklı yönleriyle yıllardır bu sektöre katkıda bulunan kadınlarımızdan birkaçını yazmak istedim. Liste elbette bu kadar değil. Topraktan tabağa üreten ve üretime katkı sağlayan herkes bizim için çok kıymetli...
DURMADAN, SIKI BİR TEMPOYLA ÇALIŞMAYA DEVAM EDİYOR Prof. Dr. Günay Kut
Bugün Osmanlı mutfak tarihi ve kültürüne dair konuştuğumuz ve birçok insanın hava atma vesilesi olarak kullandığı bilgilerin çoğunu günümüz Türkçesine o çevirdi. Bu kitaplar şu an hepimizin başucu kitapları. Türk dili edebiyatı profesörü ve eski Türk edebiyatı araştırmacısı olan Günay Kut sadece yemek alanında değil, başka birçok alanda da Osmanlı birincil kaynaklarını günümüze kazandıran kişi. Bilinen ilk Osmanlıca yemek yazması olan, 15’inci yüzyıla ait ‘Şirvani’nin yazmasını çevirdi ve giriş yazısını yazdı. Eşi Turgut Kut da kendisi gibi çok kıymetli bir Türk dili profesörü. Şu an 80’lerindeki Günay Hanım’ın hâlâ sıkı bir tempoyla çalışmaya ve üretmeye devam etmesi hepimize örnek olmalı.
PEK ÇOK ŞEF ONUNLA ÇALIŞABİLMEK İÇİN SIRADA Beyhan Uzunçarşılıoğlu - Urban Garden
Şeflerin ‘Beyhan Abla’sı kendini toprağa adamış bir isim. Aslen ziraat mühendisi. Urban Garden’ı 2010’da Kilyos’ta kurdu, daha sonra bahçesini Gümüşdere’ye taşıdı. Pek çok şef onunla çalışabilmek için sırada. İstedikleri kalitede ürünleri toprağa değerek seçmek, şefler için büyük lüks. Ben onu Maksut Aşkar için ürettiği nefis malzemeleriyle tanıdım. Sadece yerel ve atalık tohum dikiyor. Asla ilaç kullanmıyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen yerli tohumları, şeflerin ihtiyaçlarına göre yetiştiriyor. Çalıştığı şeflerin çevreye ve malzemeye karşı sorumluluk sahibi olması onun için çok önemli.
SAYESİNDE TÜRK KAHVESİNİ TADIYORLAR
Tarihi Yarımada’daki lezzet turumuza Eminönü’nden başlayalım ve biraz nostalji yaşayıp şimdilerde çok fazla yemiyor olsak da şeker alışverişi için Altan Şekerleme’nin kapısını çalalım. 1865’ten bu yana aynı yerinde hizmet vermeye devam eden Altan Şekerleme şüphesiz Tarihi Yarımada’nın en özel adreslerinden.
Bu ufacık işletmedeki şekerlemelerin lezzet sırrı, üretimin hemen üst katta yapılıyor olması. Bakır kaplarda başlayan lokum ve akide şekeri üretimi mermer tezgâh üzerindeki işlemlerle son bulup oradan da satışa çıkıyor. Lokumun kıvamı ve dokusundan usta işi ve el emeği olduğunu anlamak mümkün. Benim favorim Isparta gülüyle yapılanı. Baba Abdullah Altan’dan işi devralan Hakan Bey, 4’üncü kuşak olarak yıllardır işin başında. Şimdilerde rahatsızlığı nedeniyle dükkânda olmayan Hakan Bey umuyorum ki bir an önce iyileşir ve işin başına döner.
Biraz börek, biraz alışveriş
Altan Şekerleme’den çıktıktan sonra birkaç adım mesafedeki Eminönü Börekçisi’nde börek yiyebilirsiniz. Tekrar masa servisi başlayınca arka taraftaki eski bahçede oturmak başka bir keyif, aklınızda bulunsun.Böreğinizi yerken Sirkeci istikametine yürümeye başlayabilirsiniz.
Yol üzerinde Kuru Kahveci Mehmet Efendi’nin her daim var olan kuyruğuna girip yeni çekilmiş tazecik kahvemizi alalım ve biraz alışveriş yapmak için hızlıca Mısır Çarşısı’na girip çıkalım. Malum turistler omuz omuzayken çoğumuz üşeniyoruz Eminönü’ne gitmeye, hele de Mısır Çarşısı’na girip alışveriş yapmaya. İşte bu sebeple şimdilerde daha rahat olan çarşının tadını çıkarmanın ve ihmal ettiğimiz yerleri ziyaret etmenin tam zamanı.
Şarküteri için uğrayın
Mısır Çarşısı’na girince ilk durağım 1946’da Mehmet Tuncer’in açtığı Cankurtaran Gıda, şimdi Mehmet Bey’in çocukları tarafından işletiliyor. Buranın en önemli özelliği her ürünü bizzat kendi yöresinden getiriyor olmaları. Ve bir de güler yüzle hiç bıkmadan tattırıp ikramlarda bulunduktan sonra satış yapmaları.
Geçen hafta gastronomi dünyasının en ciddiye aldığı yayınevlerinden biri olan Phaidon yine dikkat çeken bir kitap yayımladı. Dünyaca ünlü 20 şef ve yıldızı günden güne yükselen, adını daha çok duyacağımıza inandıkları 100 şef seçtiler. ‘Today’s Special: 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs’ isimli kitabın içinde farklı özellikleriyle dikkat çeken 100 şeften biri de Coşkun Uysal’dı.
Coşkun Uysal’ı 13 yıl önce tanıdım. Yemek editörlüğü yaptığım derginin şef köşesini yazıyordu. O dönem Esra Muslu ile birlikte Moreish’te çok güzel şeyler yapıyorlardı. En yükseldiği dönemde ani bir kararla Avustralya’ya taşındı. Melbourne’de açtığı Tulum adlı restoranında dikkat çeken işler yapıyor. Bazen bir çılbırla bazen de Türkiye’den taşıyıp kullandığı sumak ya da tulumpeyniri gibi bir malzemeyle ünlü şeflerin radarına giriyor. Tulum’un menüsüdeki yemek isimlerinin Türkçe olması da oldukça cesur. Mesela fümelenmiş yoğurtla servis ettiği taze fasulye salatasının adı: Ayşe kadın. Çamfıstığı ve pilavla doldurulmuş sardalyaları direkt ‘sardalya dolma’ olarak yazmış. Tavukgöğsüne de menüde orijinal adıyla yer vermiş. Lahmacunu kendi ülkesinde Turkish pizza olarak çevirenlere örnek olacak davranış.
Phaidon’un listesindeki 100 şef de birbirinden farklı özelliklere sahip. Bazısı cesaretiyle, bazısı girişimciliğiyle ya da çevre bilincini tetikleyen çalışmalarıyla dikkat çekmiş ve listeye girmiş. Bir kez daha gördük ki gastronomi artık sadece kaliteli yemeği değil; üretimi, dönüşümü, misafirperverliği ve turizmi kapsayan geniş bir zincir.
Uluslararası şefler de toplumdaki rollerini genişletti. Artık mutfağın çok ötesinde daha geniş bir kitleye ulaşıyorlar. Adeta mesleklerini yeniden tanımlıyorlar. Bilgi, liderlik, girişimcilik ve yaratıcılıklarını toplumun dönüşümünün bir parçası olmak için kullanıyorlar.Yeni nesil gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor.
Her şey ‘like’ değil
Son zamanlarda herkesin yine merakla beklediği bir çalışma da dünyadaki en ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants tarafından yapılıyor. Geleceğin gastronomi dünyasını değiştireceklerine inandıkları 35 yaş altı sektör çalışanlarının bir listesini hazırlıyorlar. Dikkat edelim, bir şef listesi değil bu. Çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olan ve gıda zincirinin her alanında çalışan insanları kapsayan bir liste.
Popülariteyi sadece sosyal medyada yüksek ‘like’ almak zannedenlere, ne yapacağını bilmeyen gastronomi öğrencilerine, umduğunu bulamayıp mutsuz olan genç şeflere ve aslında hepimize ilham vermesi adına artık örnek alınan ve tüm dünyada takdir gören kriterleri bir listeleyelim:
“Bu kitabı yemek öğrenme metotlarını değil, bölgenin mutfak karakterini anlamamıza yardımcı olması amacıyla hazırladık. Şanlıurfa hakkında gözlem ve yerelin geleneklerine dayalı bilgileri, araştırmaları aktardık. Kütüphane raflarını süslemek yerine ellerde dolaşmasını arzu ettiğimiz bir kitap bu” cümleleriyle özetliyor kitabı yayına hazırlayan Anadolu halk mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin.
Sahaniyeden sıra gecesine farklı sofra türlerinin kurulduğu, giyinişinden oturuşuna ve sofraya konan yemeğe kadar her birinin farklı bir adabının olduğu kültürde elbette mutfak üzerine anlatacak çok şey var.
Şanlıurfa Valisi ve ŞURKAV Başkanı Abdullah Erin himayesinde hazırlanan kitapta Cevahir Han’ın sahibesi Asuman Yazmacı ve halk kültürü araştırmacısı Hasan Hayırlı gibi pek çok ismin emeği var. Biz de bu hafta Urfa’daki mutfak hikâyelerine kısa da olsa bir bakış atalım…
Kebabın sihirli formülü
Harran Üniversitesi Tarih bölümünden Prof. Dr. Abdullah Ekici, patlıcan kebabını tarihsel bir dille şöyle anlatıyor: Toplumsal tabakalarla yemekler arasında bir ilişki vardır. Ortaçağ kaynaklarında İran ve çevresindeki zengin ve dar gelirli ailelerin yedikleri yemeklerin tarifleri ve isimleri yer alır. Örneğin varlıklı bir aile için etin en iyisi, iki koyunun sütüyle beslenmiş ve ancak iki ay otlamış bir kuzunun fırında kızartılmış olanı yahut kendi suyunda kızartılmış oğlak eti veya yağlı bir düvenin sirke, ilik ve yumurta sarılarıyla da pişmiş göğüs etiymiş.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy, ülkemizde şimdiye dek yapılmamış bir şeyi yaptı; bir ajans kurdu: Turizm Geliştirme Ajansı (TGA). Aslında turizmin önemli gelir kaynağı olduğu gelişmiş ülkelerin çoğunda yıllardır bu tarz ajanslar olduğunu görüyoruz. Bu oluşumların misyonu yurtdışındaki hedef pazarlarda ülkeyi tanıtmak. TGA’nın da hedefi belli; Türkiye’ye gelen ziyaretçi sayısını ve bununla paralel olarak turizm gelirini arttırmak. Ama en önemlisi bunu yaparken güçlü bir marka oluşturmak. Elinizdeki ürün ülkenizse eğer, hiç kolay bir iş değil bu. Herhangi bir ürün için marka oluşturmaya ve onu pazarlamaya benzemez. Dolayısıyla da TGA’nın sorumluluğu büyük. Turizm sektöründe önceliklerini üçe ayırmışlar: Konaklama-ağırlama, eğlence ve alışveriş. Konaklama-ağırlama kısmının temellerinden biri de gastronomi. Galata Projesi, Atlas Sinema Müzesi gibi önemli projelerini hayata geçirdiler... Ama gastronomi tanıtımı için seçildiği söylenen şefler haberiyle gündeme geldiler ve açıkçası tepki aldılar. Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler’le hem bu tartışmaları hem de çalışmalarını konuştuk.
Bakanlık Tanıtım Müdürü ve TGA Yönetim Kurulu Üyesi Timuçin Güler ile Go Türkiye ofisinde buluştuk.
Türkiye’nin tanıtımında kullanılacağı öne sürülen ve çok tartışılan ‘19 şef’ mevzusuyla başlayalım... Nedir işin aslı?
Siz de bir süre önce yazmıştınız; tamamen yanlış algılanmış bir liste. Go Türkiye’nin internet sitesinde yayımlanmış ve daha da genişleyecek olan ‘ünlü şefler ve işletmeciler’ listesiydi o. Bu sektöre emek vermiş kişilerin hepsine aynı değeri veriyoruz.
Yani böyle bir ‘öncelikli tanıtım listesi’ yok diyebilir miyiz?
Gastronomi, ülkemizin tanıtımında çok önemli rol oynuyor. Hedefimiz ülkemizin mutfağını dünyaya en iyi şekilde tanıtmak. Bu nedenle Türkiye’nin değeri olan tüm şeflerle Bakanlık ve TGA olarak işbirliği yapmak için harekete geçtik, birçok proje geliştirdik. Tabii ki konu alanında başarılı şefler olunca liste 40 kişiye de çıkabilir, 50’ye de. Tüm şeflerimizin alanları ve yetenekleri ayrı. Bu ülkenin gastronomisine emek vermiş kişilerle ülkemizin tanıtımı için içerik üretmek ve tanıtım faaliyetlerimizde birlikte hareket etmek son derece önem verdiğimiz bir konu. Önümüzdeki dönemde kendileriyle daha aktif işbirliği içinde olacağız.
Çikolata tarihte üst sınıfa ait bir zevk olarak etiketlenmiş. Bir de romantizmle… Sanayi devrimi sonrası artık seven herkes ulaşıp istediği hazzı alabilse de butik ve gurme arayışların bir parçası olarak ilgi görüyor. Küçük çaptaki çikolata üreticilerinin ve çikolata şeflerinin artmasıyla kalitesi de artıyor.
Bunlardan en önemlisi ve sektör için neredeyse devrim niteliğinde önem taşıyanı ‘çekirdekten tablete’ anlayışı oldu. Bu anlayışa göre, artizan çikolatacı, kakao çekirdeklerini üreticiden satın almaktan pakete girene kadarki süreçle bire bir ilgilenerek kaliteyi kontrol altında tutabiliyor. Kakao ağacı ekvator bölgelerinde yetiştirilse de çikolataya dönüşümü hep dünyanın daha gelişmiş ülkelerinde oldu. Son 20 yılda, artizan üreticilerin ilkelerinden biri de kakaoyu aldığı yerde üreterek bölgedeki ekonomiyi canlandırmaya destek olmak. İşte o ülkeler ve özel çekirdekleri...
Dünyanın en büyüğü
Fildişi Sahili
2 milyon tonun üzerindeki üretimiyle Fildişi Sahili dünyanın en büyük kakao çekirdeği üreticisi. Dünyanın kakao ihtiyacının yüzde 33’ü buradan karşılanıyor. Zaten en büyük çikolata üreticileri de çekirdeklerinin çoğunu buradan alıyorlar.
Jay Fai’nin iki simgesi; yemek pişirirken taktığı gözlüğü ve en iyi yengeçten yaptığı omleti.
Asya’nın mutfak ikonu, geçen hafta 50 Best Restaurants Academy tarafından açıklandı. 300’den fazla mutfak profesyoneli oy kullandı. Aldığı Michelin yıldızından sonra ‘sokak yemeğinin kraliçesi’ olarak anılmaya başlayan Jay Fai ‘Asia 2021 Icon’ olarak ilan edildi. Asya’da bu ödül daha önce iki kişiye verilmişti. Bunlardan biri geleneksel Japon bıçak kullanma teknikleri konusunda ustalığını moleküler gastronomiyle birleştirerek dünyada dikkati çekmiş olan Seiji Yamamoto. Diğeriyse Kyoto’da kurduğu mutfak akademisinde yeni nesle geleneksel mutfağı sürdürülebilir yöntemlerle günümüze uyarlayarak öğreten Yoshihiro Murata. Dünyadaki örneklerden biriyse Time’a da kapak olan ve kurduğu World Central Kitchen’da yardım amaçlı yemek pişirmek başta olmak üzere pek çok etkinlik düzenleyen şef Jose Andres.
Hepsinin ortak özelliği, sadece sektöre değil, apayrı konularda genele ilham veriyor olmaları; inovatif devrim, gelenek ve geleceği birleştirme, yemeğin iyileştirici ve bütünleştirici gücünü kullanma… Bu liste uzar gider. Peki, bizim minik devin ilham veren yönü ne? Bunun için onu size biraz anlatmam gerek…
Son yıllarda Bangkok’a yolu düşen tüm ünlü şeflerin yapmak istediği ilk şey onun restoranına gitmekti. Amaç sadece yemek değil, onu seyretmekti. Çünkü kimse inanamıyordu 1.50 boyunda, 70 küsur yaşındaki bu kadının sadece tuvalet molası vermek suretiyle 12 saat durmaksızın alevli ateşin başında o kocaman tavaları nasıl salladığına...
Üç saat bekledim
Bangkok seyahatlerimden birinde, lokantasına yemeğe gittiğimde tanıştım. Her ölümlü gibi yaklaşık üç saat kuyrukta bekledikten sonra elbette… O pişirirken zar zor arkasında durup bir fotoğraf çektirmişliğim bile var. Zira yemek yaparken yanına kimseyi yaklaştırmıyor. Sonraki gidişlerimin birindeyse daha havalı pozisyondaydım çünkü dünyanın en iyi şeflerinden biri, Mugaritz’in sahibi ve şefi Andoni Luis Aduriz yanımdaydı. Kendisiyle selfie çeken Andoni’ye şöyle bir bakıp işine devam etti. Üç saat olmasa da yine bir süre bekleyip yemeğimizi yemiştik.
Son gittiğimdeyse pişirdiği yerin ön tarafına, yolun orta yerine briketten bir duvar ördürmüştü. İnsanların yaklaşıp selfie çekmesi ya da adını seslenip güldüğü bir kare yakalamaya çalışması sebebiyle bunu yapmıştı. Çünkü sokakta oluşan izdiham yemek yaparken dikkatini dağıtıp bir kazaya sebep olabilirdi. 2019’da bir etkinlik için onu Türkiye’ye davet ettiğimde en yakınları bile bunun neredeyse imkânsız olduğunu söyledi. Çünkü seyahate çıkması demek, dükkânını kapatması demekti. Zira dükkânda yardım eden kızı dahil hiç kimseyi ocağın başına geçirmiyordu. Zaten o zamana kadar hepi topu iki kez yurtdışına çıkmıştı.