Asmalımescit’te bir Japon mutfağı elçisi

Moretenders Cocktail Crib, Asmalımescit’te minicik bir dükkân. İlk bakışta sıcak, keyifli, müdavim mekânı gibi... Oysa mutfakta esaslı bir sürpriz var. Suşi sevenlerin şapkasını uçuracak derecede iyi suşiler ve Japon mutfağından birkaç örnek daha... Öğrendim ki burası sadece başlangıç. Sahibi Berti Palambo yaz başında Kuruçeşme’deki İncirli Şaraphane’nin üst katında Korto’yu açacak. Mutfağın başındaysa şef Sinan Damgacıoğlu olacak. Sinan Şef, Japonya’nın Türkiye’deki mutfak elçisi. İddialı değil mi? Kılı kırk yaran, detaycılıkta namları arşa çıkmış Japonlardan burs kazanmak ve onların elçisi olmak...  

Sinan Damgacıoğlu

Aslında bir mühendis

Bir ülkenin mutfağına ait malzemenin diğer ülkelerde bulunabilmesi hem yemekleri yapılabilir kılıyor hem de birçok insanın ilgisini o mutfağa çekiyor. Japonlar malzeme ihracatı konusunda Kore ve Çin’in gerisinde kaldıklarını görünce çok katmanlı bir plan yapmışlar. Bu katmanlardan biri de yabancı şefleri Japonya’da eğitmek ve onlardan mutfak elçileri yaratmak. Japon ürünlerinin farklılıklarını görsünler ki ülkelerine döndüklerinde talep yaratsınlar... Malzeme tanıtımı için ne akıllıca bir yol...

Beş yıl önce bu planlama kapsamında 15 şef seçtiler. Sinan Damgacıoğlu da bunlardan biri. Japonya Ziraat ve Balıkçılık Bakanlığı’ndan altı aylık bursla ülkeye davet edildi. Damgacıoğlu’nun bu başarısının ilginç yönüyse mutfağı ikinci bir kariyer olarak seçmesi. 35 yaşında mühendislik işini bırakıp hep ilgi duyduğu alanda eğitim almış. Le Cordon Bleu’de üretim, ithal ürün pazarlayan Dolphin Gıda’da da Ar-Ge şefi olarak çalışmış. 

Malum, Japon mutfağı Türkiye’de tam anlamıyla bilinmiyor. Sinan Şef de burs başvurusu için gerekli olan niyet mektubunu yazarken sazı almış eline ve tutkunu olduğu Japon mutfağının ayrıştırılabilmesi için neler yapılması gerektiğini yazmış. Ama bursu kapmasındaki en büyük etken ‘yuzu kosho’ hakkında yazdıkları... ‘Yuzu’ çok özel aromalı bir Japon narenciyesi. ‘Yuzu kosho’ ise onun kabuğuyla tuzun bir arada fermente edilmesiyle elde edilen bir tatlandırıcı. Sinan Şef vesilesiyle bir firma Türkiye’ye ‘yuzu kosho’ ithal etmiş, şef bunun nasıl kullanılacağını anlatmış ve o dönem bazı İtalyan restoranlarında bile tatlandırıcı olarak kullanılmış.

Japonlar mutfaklarının felsefesini anlamaları için yabancı şeflere ‘kaiseki’ eğitimi veriyor. Akıllıca. Kaiseki; gıdanın tadını, dokusunu, görünümünü ve renklerini dengeleyen bir sanat olarak görülüyor. Batı’nın ‘haute cuisine’, yani yüksek mutfağına karşı da en büyük kozları. ‘Kaiseki’de sadece taze, mevsimlik malzemeler lezzetlerini arttıracak doğal gıdalarla kullanılıyor. Yine mevsimin temasını yansıtan özel tabaklarda çiçekler, bitkiler ve yapraklar eşliğinde sunuluyor.

Crispy Philadelphia’nın etrafı çıtır ekmek kırıntısıyla kaplı. Üzerinde de wakame salatası var.

Müşterileri Asyalıydı

Uygulamalı eğitimini tamamladıktan sonra İstanbul’a dönen Sinan Şef ilk önce Dolphin Gıda’nın sahipleriyle birlikte Maslak’taki Yako adlı restoranı açtı. Şöhreti kısa sürede içinde şehirdeki Asyalılar arasında yayıldı. Dükkânın müşterilerinin çoğunluğunun Asyalı olması zaten başarısının bir göstergesi. Yako 1.5 yıl kadar açık kaldı ama sonra pandemi patladı. Ardından yeni maceralar başladı...

Menüde neler var?

‘Dashi’ Japon mutfağının kalbi, temeli. Neredeyse her yemeğin içine giren umami yüklü bir sıvı. İçindeki ‘katsuobishi’ (tıraşlanmış balık kurusu) ve ‘kombu’ yosunundan dolayı ‘glutamat’ oranı çok yüksek. Sinan Şef ‘dashi’yi kendi hazırlıyor. ‘Nikkei’ mutfağından esinlenerek hazırladığı tartar için tonbalığını ponzu sosunda bekleterek bir nevi asitte pişiriyor. Sonra susam, balık yumurtası ‘tobiko’, ‘tenkasu’ (tempura parçaları) ile tamamlıyor. Japon mutfağında ‘oyako’ terimi hem etin hem yumurtanın aynı anda yendiği tabaklar için kullanılıyor. ‘Sake oyako roll’da da hem somon hem de somonun yumurtası ‘ikura’ kullanılmış. Kıtırlık vermesi için de etrafı mürekkepbalıklı siyah ‘panko’yla kaplanmış. ‘Aburi’ (Japoncada pürmüzle pişirilen) salmon roll’daysa suşinin dışındaki somon, istiridye sosla fırçalanarak pürmüzle hafifçe yakılmış. Böylece balığın yağı ve lezzeti iyice ortaya çıkarılmış. Siyah sarımsaklı çıtır karides ‘ebi mayo’nunsa kendi hayran kitlesi olduğunu söylemeden geçmeyelim.