Suyun da tadı varmış

Kendimi anlatmayı sevmem. Ancak dünyanın sayılı su someliyelerinden biri olduğumu söylemekten çekinmem. ‘Su someliyesinin ne işe yaradığı’ bana en çok sorulan sorulardan biri. Someliyelik, gastronomiyle iç içe bir kavram. Genellikle şarapla bağdaştırılmış bir terim olsa da su, çay, zeytinyağı gibi özellikle sıvı gıda maddelerinin someliyeleri var. Su someliyesi iyi suyun tanımını yapar; farklı su çeşitlerini ve bunların faydalarını anlatır, su menüleri hazırlar ve su tadımı yapar...

O MİNERALLER ÇOK FAYDALI

Peki, benim nereden aklıma geldi su someliyesi olmak? Çay eğitimi almak üzere Hindistan’ın kuzeydoğusundaki Assam’a gittiğimde öğretmenimin söylediği ilk şey: “Çinlilerin şu sözü sakın aklından çıkmasın: Water is the mother of tea - su çayın anasıdır. Elindeki çay isterse dünyanın en iyi çayı olsun eğer onu hazırlamak için kötü su kullandıysan o çayı unut gitsin.” İşte hikâyem böyle başladı.

Çay eğitimlerimi tamamlar tamamlamaz Münih’teki Doemens Academy’ye başvurdum. Burası şu anda su eğitimini dünyada en detaylı ve ciddi veren kurum. Yılda bir kez İngilizce eğitim veriyorlar, o da sadece 18 kişiye ve tercihen sektörle bağlantılı kişilere... Maalesef kayıtlar dolmuştu. Yılmadan her hafta akademiyi aradım... Japonya’dan gelecek katılımcı sağlık sebebiyle kaydını iptal edince bana yer açıldı.

Sonrası, 7.30-18.30 arası, üç haftalık ve son derece disiplinli, zorlu bir eğitim... Doğruya doğru, ilk günler yapamayacağımı düşündüğüm çok oldu. Tattığımız suların çoğunun tadını hiç ayırt edemediğim gibi bazıları midemi bulandırıyordu. İlk haftadan sonra yavaş yavaş baskın mineralleri ayırt etmeye başladık. Çoğu insan yurtdışındaki suları ‘ağır’ bulduğunu söyler. Bu yüksek mineral oranından kaynaklanıyor. Oysa o minerallerin çok faydası var.

Eğitimlerin ardından sertifika alabilmek için tüm gün süren, aşamalı bir sınava girdik. Sınavın bir aşamasında ‘bir restoranda çalışan servis elemanı’ gibi düşünmemiz istendi. Müşteriye satmamız gereken su, eğitime başladığımız gün tadını en sevmediğim suydu: Vichy Catalan... Ne yapıp edip gastronomik bir eşleşmede kullanacak ve en önemlisi müşteriyi buna ikna edecektim. Dünyanın en yüksek TDS’li (total dissolved solids / toplam çözünmüş katı maddeler) sularından biri. Nasıl pazarlayabilirdim ki bu suyu?

Kendinden emin bir su someliyesi edasıyla notu kıt eğitmenime anlatmaya başladım: “İspanya’nın Katalan bölgesindeki Girona’da, 60 derecelik çok özel bir kaynaktan gelen Vichy Catalan... Bu şifalı suyu içmek için Ortaçağ’da bile savaşçısından soylusuna pek çok insan bu kaynağa akın etmiş. Oldukça yüksek sodyum, kalsiyum, magnezyum, silika ve potasyum oranına sahip. İçeceğiniz bir bardakla bile günlük mineral ihtiyacının önemli bir kısmını karşılayacaksınız. O zaman biraz yaramazlık da yapabiliriz, ne dersiniz? Tuzlu tadını dengelemek için size şefimizin özel karamel dolgulu tartını tavsiye ediyorum...” Sonuç: 9.5/10... Yarım puanı servis sırasında doğal bikarbonatlı suyu fazla köpürttüğüm için kaybetmişim.

MENÜSÜ NASIL HAZIRLANIR?

İyi bir su menüsünün sırrı farklı alternatifler sunabilmekten geçer. Bizim sularımız düşük mineralli olduğu için aralarında çok belirgin tat farkları yoktur. Bu yüzden sadece yerli su kullanarak bir menü hazırlamak eşleşmeler açısından çok yavan bir sonuç doğurur. Gastronomik anlamda farklı alternatifler sunmak gerekir.

Canlı veya yaşayan su, doğal kaynaktan çıkıp şişelenmemiş, suyun doğal haline denir. Mineralleri ve oksijen oranı aynen kaynaktan çıktığı gibi olmalı, bunun üzerine kafa yoruluyor. Japonya’da bazı ustalar şişelenmiş su kullanmayıp sadece kaynaktan gelen suyla çay demliyor. Anadolu’da yaygın olan, suyu toprak kapta saklama geleneğinin de temelinde suyu canlı tutma mantığı yatar.  

İÇİNE TAŞ ATILMIŞ SULAR PEK MODA

Pek çok şeyde olduğu gibi suda da bir moda var. Sonuçta yeni kaynakları pazarlamak için bazı şeyleri öne çıkarmak gerek. Mesela uzunca bir süre kutup kaynaklarından elde edilen sulara ulaşmaya çalışıyordu insanlar. Şimdilerdeyse içine taş atılmış sular moda. Taş ve kristallerin iyileştirici gücünden suda da faydalanmak iyi bir fikir... Hatta Osmanlı döneminde sebilcilerin tasların içine mercan ve akik gibi taşlar attığını biliyoruz. Türkiye’de sadece Raffles otelin SPA’sında bu uygulamayı gördüm. Otelin kurumsal iletişim direktörü Deniz Met seyahatlerinden birinde Vitajuwal’ı görüp hemen otelde de kullanmaya karar vermiş. Almanya’da üretilen bu suyun şişelerinin içindeki cam hazneye farklı taşlar koyuluyor.