×
Gastronomi dünyasında merakla beklenen ‘Gastronominin Geleceğini Yönlendirecek 50 Genç’ listesi geçen hafta açıklandı. En ünlü şeflerin danışma kurulunda olduğu, dünyanın en prestijli mutfak okullarından Basque Culinary Center ve 50 Best Restaurants işbirliğiyle hazırlanan bir liste bu...
Gastronomi dünyasındaki değerlerin kabuk değiştirmesine güzel bir örnek teşkil etti bu liste. Çünkü biliyoruz ki bu dünyada artık sadece lezzetli tabaklar konuşulmuyor. Yemek ve içecek dünyasındaki değişimin ardındaki hikâyeler araştırılıyor, tartışılıyor, ortaya çıkarılıyor ve arkalarındaki isimler onore ediliyor. İdol şefler iyi bir tabak hazırlamaktan daha öte misyonları olduğunun çoktan farkına vardılar.
ARMUT DİBİNE DÜŞER
35 yaş altındakilerden oluşan bu liste, çalışmaları endüstri üzerinde doğrudan etkisi olanları ve gıda zincirinin her alanında çalışanları kapsıyor. Değerlendirmeler yedi kategoride yapılmış: Oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, teknolojik çözüm üretenler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, inovatif bilimsel çalışmalar, ağırlama sektörüne uygulanabilir yeni fikirler ve yaratıcı fikirlerin uygulayıcıları.
Dünyanın ilk yüzde 100 sıfır atık restoranını kuran şef, çiftçiye yönelik eğitimler hazırlayanlar, üçüncü dünya ülkelerinde sektörün kadın çalışanlarının haklarını korumaya hayatını adayanlar... Liste insanın kanını kaynatıyor. İşte bu listede bir de pırıl pırıl bir Türk genci var: Ata Cengiz.
Ata 28 yaşında, Boğaziçi İşletme mezunu. Çoğumuz adını belki ilk kez duyacak ama o, ‘Tarlamvar’ projesiyle dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatini çoktan çekmiş. Okulunu bitirdikten sonra memleketi Adana’ya dönmüş. Neredeyse beş asırdır toprakla uğraşan ailesinin yanına... Ailesi bu durumdan mutsuz olmuş, hatta babaannesi bir süre kendisine küsmüş! Çünkü bu ülkede topraktan geçimini sağlamak meşakkatli iş. Oysa onlar kendine farklı bir yol çizsin diye oğullarını en iyi okullarda okutmuşlar. Ama yok, armut tabii ki dibine düşecek. İyi ki düşmüş...
HİKÂYENİN PARÇASI OLMAK...
Mısır denince herkesin aklına piramitler, sfenksler ve yakın zamanda şatafatlı bir törenle yeni yerine taşınan Kahire Müzesi’nin meşhur mumyaları geliyor. Kahire’nin yeme-içme ve eğlence sahnesi de en az arkeolojik hazineleri kadar ilgi çekiyor. Ancak Nil’in iki yanına uzanan bu kadim toprakların sakinleri, firavunların mirasıyla yetinmeyip doğal güzelliklerini de doğru formüllerle dünya turizmine kazandırmayı bildiler. Bunun en popüler örneği Şarm El Şeyh.
Mısır’ın doğusundaki Sina Yarımadası’nın güneyini çevreleyen Kızıldeniz, zengin canlı yapısı sebebiyle dünyanın en popüler dalış noktalarından. Ancak sualtı resifleri, berrak denizi, ipeksi kumu Şarm El Şeyh’in bugünkü efsanesinin sadece çıkış noktası. Bir zamanlar küçük bir Bedevi kasabası olan, şimdilerde dünya klasmanında seçenekler sunan bir turizm beldesine dönüşün altında ülkenin 80’lerde başlattığı turizm yatırımları var. Bu turizm cenneti turkuvaz taş madenleri nedeniyle ‘Turkuvaz Ülkesi’ olarak bilinen Sina Yarımadası’nın güney ucunda.
UCUZA UÇMAK MÜMKÜN
İstanbul’dan THY veya Pegasus direkt uçuşlarıyla 2.5 saat içinde kendinizi bambaşka bir dünyada bulmanız burayı ayrıcalıklı kılan özelliklerinden. 45 yaş üstü, 17 yaş altıyla gri ve yeşil pasaporta sahip olanlardan vize talep edilmiyor. Biz, seyahate çıkmadan dört gün önce gitmeye karar verip Pegasus’tan gidiş dönüş 1.000 lira gibi yurtdışı için çok uygun fiyata biletimizi aldık. Vizeye ihtiyaç olmaması önemli bir faktördü tabii. Sadece PCR testlerimizi yaptırıp koyulduk yola. Ama yaptığımız en büyük hata hava durumuna bakmamak oldu. Orada olduğumuz dört gün boyunca yılda sadece birkaç kez olan fırtınaya denk gelmiştik.
DALGIÇLARIN DİSNEYLAND’İ
Denize giremedik, dalış yapamadık ama şehir merkezinden kalkan cam tabanlı teknelerle denize açıldık. Buraya sadece dalış amaçlı gelsek bu durum bizi çok üzerdi. Zira rengârenk balıkları ve koruma altına alınmış özel mercan resifleriyle burası dalgıçların Disneyland’i.
Darjeeling, Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında, Himalayalar’ın eteklerinde bol yağışlı bir bölge.
Kandilli iskelesinin karşı sokağında ufak ve karakterli bir yer var: Kandilli Pastanesi... Açılışı pandemiye denk geldi, yoksa eminim adını çok daha fazla duyardık. Ramazan için çok güzel hazırlanmışlar. Fransa’dakileri aratmayacak kalitedeki kruvasanlarını pastırmalı olarak pişirip ‘à la Turca’ bir dokunuş yapmışlar. Hurma dolgulu makaron, yine hurmayla hazırlanan ‘date blanc’ (Kestane püresiyle yapılan Fransız mont blanc tatlısının hurmalı, ‘Türk’ hali), çini ya da küçük kristal kâselerde satılan bol malzemeli güllaç… Hepsi hediyelik olarak hazırlanan şık paketlerde satın alınabiliyor. Elbette fiyatı ona göre. Ama beni asıl heyecanlandıran, paketlerin içine koydukları ufak müslin torbalara doldurulmuş çay oldu. Çünkü Türkiye’de bu derece üst düzey bir çay satıldığını açıkçası daha önce görmedim. Özel üretim Darjeeling Muscatel...
Darjeeling çayı dünyanın en nadide çaylarından biri olarak kabul ediliyor. Çay belgeselimi çekerken de ilk gittiğim yerlerden biriydi. Burası Hindistan’ın doğusunda, Nepal sınırında ve Himalayalar’ın eteklerinde; yüksek rakımlı, dik yamaçlı bir bölge. Bol yağış alıyor ve genelde tüm yamaçlar çok yoğun sis altında. Gittiğimde kendimi Rize’nin yaylalarından birinde gibi hissetmiştim. Darjeeling’de yetişen çaylar gerek tat profili gerekse aromatik özellikleriyle bugün dünyanın en kıymetli çayları arasında... Hatta 200 yılı aşkın bir zamandır Buckhingam Sarayı’na giden çayların neredeyse tamamı Darjeeling’de üretiliyor. E, haliyle bu da bölgeyi ve çaylarına dünya çapında popülerlik kazandırıyor.
Darjeeling çaylarının kraliçesiyse muscatel diye adlandırılan bir çeşidi... Bölgenin çay otoritesi Nalin Modha’ya muscatelin farkını sorduğumda “İyi dinle, kimse sana bu kadar detaylı anlatmaz. Çünkü çok bilinsin istemeyiz muscatelin farkını. Taleplere yetişecek kadar üretmemiz de zaten imkânsız” diye uyarmıştı beni. Muscatel, ikinci hasada denk gelen haziran sonunda bölgenin sadece güney yamaçlarında üretiliyor. Çünkü o dönemde ortaya çıkan yeşil bir sinek türü çay filizlerini kemiriyor. Sineğin ısırdığı noktada bir boğumcuk oluşuyor ve enzimatik reaksiyon gerçekleşiyor. İşte bu reaksiyon sonucunda da çayda floral aromaların ağır bastığı çok özel bir tat gelişiyor. Ve sonra tüm dünya bu çayın peşinde koşuyor. Heyecanlandığım kadar varmış, değil mi?
İSPANYOL GASTRONOMİ DEVİ İFLAS ETTİ
Kendi çiftliklerinden gelen organik ürünlerle detoks
Sianji Well Being Resort - Bodrum
Gümüşlük’e bağlı Kadıkalesi’ndeki Sianji, dört temel beslenme programı üzerine kurulu bir detoks programı uyguluyor: Master, raw food, anti-aging ve ketojenik… Vücut analizleri çıkarıldıktan sonra doktor ve beslenme uzmanıyla birlikte bu programlar arasından uygun olanı seçilerek detoksa başlanıyor. Resort’un kurulu olduğu bölgede termal kaynak var. Türkiye’nin en yüksek mineral değere sahip kaplıcasının Bodrum’da olması şaşırtıcı. Termal havuzun yanında hipotermal uygulamalardan da yine doktor gözetiminde faydalanmak mümkün. Sianji’yi ayrıcalıklı kılan özelliklerinden biri, beslenmeye dahil olan ürünlerin büyük çoğunluğunun kendi organik çiftliklerinden geliyor olması.
Sianji Yönetim Kurulu Başkanı sektörün tecrübeli isimlerinden Recai Çakır. Kızı Çisem Çakır Sülüşoğlu ise eğitimini ABD’de almış bir sağlık eğitmeni, raw food ve detoks danışmanı. Hal böyle olunca da otelde servis edilen çiğ yemeklerin hepsi birer gurme tabağı özeniyle hazırlanıyor. Sebzelerle yapılan lazanyalar, suşiler, özel soslu spagettiler… Çisem Şef “Çiğ beslenmede besinler 42 dereceye kadar pişirilebilir. Bunun üzerindeki sıcaklık gıdalardaki enzimlerin parçalanmasına yol açar. Her gıdada onu sindirmemize yetecek kadar enzim var. Fazla pişirince bazı mineral ve vitaminlerin yanında enzimler de azalır. Vücut pankreası daha fazla enzim üretmeye zorlar” diyor. Tesiste ayrıca Zen Resort Bali’nin kurucusu Dr. Mahendra Shah ile yapılan işbirliğiyle yaşamın bilimi ve yaşama sanatı olarak ifade edilen ayurveda tedavileriyle fiziksel sağlığın yanında ruh sağlığını iyileştirmeye yönelik işlemler uygulanıyor.
Burada COVID-19 sonrasına özel bakım var
Boston’da pazarlama eğitimi alan Selim Cenkel (yukarıda) önce geleneksel lokum üretimini öğrenmiş...
Geleneksele yapılan yorumlar doğurduğu kimliksiz sonuçlarla çoğu zaman tüylerimizi ürpertiyor. Hiç unutmam, genç ve heyecanlı şeflerimizden biri yorum katacağım derken önümüze içine kaz eti doldurulmuş bir topik koyup etle birleştirince daha da lezzetli olduğunu düşündüğünü anlatmış, bunun üzerine masada derin bir sessizlik olmuştu. Zira topik, Ermenilerin hayvansal ürünlerden uzak durduğu oruç dönemi yemeklerinden ve vegan alternatiflerden biriydi. İçine et koyunca o artık topiklikten çıkıyordu haliyle.
Ben, orijinalini koruyalım, mümkünse hiç ellemeden sonraki nesillere aktaralım, geleneği sürdürelim fikrinden yanayım. Ama doğruya doğru, bazen de yapılan birtakım inovasyonlar o ürünü ya da yemeği hayatımızın içine daha fazla dahil etmemize vesile oluyor. İşte tam da bu yüzden Marsel beni heyecanlandıran bir ürün oldu.
FARKLI BİR SUCUK
Afyon mu Kayseri mi yoksa Tokat’ın bez sucuğu mu? Kullanılan baharat karışımları, fermantasyon şekli ve süresiyle pek tabii etin kalitesi sucuğun lezzet ve kalitesini etkiler. Tüm bunlar da yöreden yöreye, hatta üreticiye göre farklılıklar gösterir. Gelin bu kez farklı bir teknikle yapılan, çok lezzetli ve daha az bilinen Tokat bez sucuğunu mercek altına alalım. Tokat sucuğu yapımında parça etler baharat karışımıyla harmanlanıp bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kıyma haline getiriliyor. Ardından da bağırsak yerine bez torbalara dolduruluyor. Etin içinde kalan havayı almak için bez torbaların üzerinden merdaneyle geçiliyor ve böylece karakteristik yassı şeklini alıyor. Ağızları sıkıca bağlanıp beş gün temiz hava sirkülasyonu olan bir yerde dinlendirildikten sonra tekrar merdaneyle ezilip iki gün daha bekletiliyor. Bir haftanın sonunda kendine has tadına kavuşan sucuklar satışa çıkarılıyor. Hiç koruyucu kullanılmayan Tokat sucuklarının rengi diğerlerine göre daha koyu, baharat oranı ise alışık olduklarımızdan daha düşük.
ÇEMENİ DE FARKLI, DİLİMLEMESİ DE...
Kayseri’de fabrikasyon üretimin artması, bu üretimlerin çoğunda geleneksellikten uzaklaşılması pastırmaseverleri yeni arayışlara itti. İşte bu noktada Kastamonu en büyük kozu olan butik üretimi ve koruduğu gelenekselliği ön plana çıkararak dikkatleri üzerine çekti. Kayseri’de de eskiyi aratmayacak lezzette, içi yağ damarlı rengi al al değil hafif kahverengiye çalan iyi pastırma bulmak mümkün. Hacı Steak House tam da bu anlattığım tanıma uygun pastırmayı Karpuzatan’da sadece kendisi için üretiyor ve satıyor. Çemens’in tütünlük diye adlandırılan ve hayvanın sırt kısmından yapılan pastırmasını da unutmayalım. Gelelim Kastamonu’ya. Kayseri pastırmasından onu ayıran en büyük özelliği ustalık isteyen incecik dilimlenme şekli. Dış kaplamasında kullanılan çemen karışımı da Kayseri’ye göre daha farklı, karışımda yerli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor. Bölgede yetişen hayvanların lezzetli etiyle yapılıp Kastamonu’nun temiz havasında doğal yöntemlerle kurutulduğunu unutmamak gerek. Tabakoğlu ve Korkoroğlu’ndan çevrimiçi sipariş verebilirsiniz.
SİYAH GEMLİK SELE, YEŞİL AYVALIK KIRMA
Son yıllarda şehirlerin çoğu, festivalleri şehrin tanıtımı için bir can simidi olarak görüyor. Ama dökülen onca paranın, harcanan onca emeğin karşılığını alan pek az. Örnek gösterilenlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Bunların başında da artık markalaşan Portakal Çiçeği Karnavalı geliyor. Baştan söyleyeyim, festival denmesinden hoşlanmıyorlar. Türkiye’nin ilk ve tek karnavalı olmaktan da gurur duyuyorlar. Doğruya doğru, ‘karnaval’ kelimesinin hakkını verdikleri, “Herkesin yüzünde gülümse varsa, işte o zaman tamam, bu işi kıvırdık” dedikleri bir organizasyon yapıyorlar her yıl.
Geçen yıl salgın nedeniyle iptal edilen Portakal Çiçeği Karnavalı, pandemiden önce işte böyle şaşaalı oluyordu.
HEPSİNE 10 PUAN...
İlk birkaç yıl kendi içlerinde eğlenmiş olsalar da son yıllarda karnaval zamanında dışardan şehre adeta akın oluyor. Esnaf mutlu, turist mutlu, şehrin bir değil, her noktasında karnaval havası hâkim, her yerde Adana’dan bahsediliyor, daha ne olsun? Peki Adana neyi farklı yapıyor?
Adana’nın en büyük farkı ‘kendi gibi olması’. Şehir sadece etkinlik zamanlarında farklı bir yüze bürünmüyor. Adanalı zaten her daim sokakta; yiyerek, hayattan keyif alarak yaşıyor. Böyle olunca da üzerinde hiçbir şey eğreti durmuyor. Şehre dışardan gelenler için çok da farklı bir şey organize edilmiyor, kendi rutininde akan hayatın içine dahil ediliyorlar. Televizyonda Adana Adliyesi’nden gördüklerimize inat, şimdiye kadar dokuz yıl boyunca tek bir tatsızlığın çıkmamış olduğunu da söylemeden geçmeyeyim.
Bir başka önemli nokta da sadece şehirde yaşayanların değil, şehir dışındaki Adanalıların da karnavala sahip çıkması. Karnavalın fikir babası Toyota’nın CEO’su Ali Haydar Bozkurt. Kendi deyişiyle ‘gönül işi’ yapıyorlar. Kimsenin çıkar gözetmediği, gönlünü verdiği bir iş. Valilik, belediye, ticaret odaları hepsi destek veriyor. Manifestolarından biri karnavala siyaseti karıştırmamak. Bu arada geçen yaz görevine başlayan Vali Süleyman Elban önümüzdeki yıla çok iyi hazırlandıklarını üzerine basa basa söylüyor.
Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği turdaki rehberimiz İl Basın Halkla İlişkiler Müdürü ve şehrin gönüllü tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri ancak Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez ama ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.
Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Diğeri taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.
Yuvarlak şekil verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle bambaşka tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 grupta listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları gibi türlü çeşitten sarılan ve içleri yine bulgur, yarmaca ve kara nohut gibi yöreye özgü bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye adlandırılıyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine bolca tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.
Malatya’ya 110 kilometre mesafede, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir sadece bir çay veya yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son zamanlarda şehre daha çok insan çekmek üzere Belediye Başkanı Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen güzel projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Yukarı Fırat Gastronomi Merkezi gibi. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.
Arapgir atağa geçiyor
Arapgir merkezde yine belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da şehrin en önemli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz diğer lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden sadece tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıca yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve diğer gıdalardan da almayı ihmal etmeyin.
Nerede yemeli?