Tire, Ödemiş ve Birgi’de lezzet turu

Genelde bu tip seyahatleri hafta sonları yapmak âdettendir ama istikamet Menderes Ovası ile Aydın Dağları arasında kalan Tire ise bu seyahati salı gününe denk getirmek şart. Salı günleri sokak aralarına kurulan pazarla şehir adeta panayıra dönüşüyor.

Sabahın erken saatlerinde belediye binasından okunan ve satıcıların da eşlik ettiği Türkçe bereket duasıyla resmi olarak pazar açılmış oluyor. Sonrası çok renkli bir şenlik... Dağ köylülerinin tezgâhlarındaki yerli tohum sebze ve meyveler, otlar ve yeşillikler satın almayacak bile olsanız seyre değer.

Kebapla kahvaltı

Tire’de kahvaltı demek ‘tak tak kebabı’ yani kuyu kebabı demek. Satırı etlere vururken çıkan sesler yüzünden kuyu kebabı yani tandıra ‘tak tak kebabı’ da deniyor. Tandır kebabı kahvaltısı ilçede neredeyse yüz yıllık bir gelenek. Odun ateşi yanan kuyuya önce içinde su ve pirinç olan kazan indiriliyor. İkiye bölünen bütün kuzu çengellere asılıp kuyunun içindeki kazanın üzerine sarkıtılıyor.

Kazanın içindeki çorba, kuyudaki etlerle ve onların akan yağıyla birlikte uzun süre pişiriliyor. Çorbanın ardından yine etin yağına bandırılmış pidelerle sunulan tandır eti yeniyor. Sabahın erken saatlerinde kebabını yiyen esnaf ya da tarlasına giden çiftçi akşama kadar acıkmıyor. ‘Fikri Babaoğlu’ ya da ‘Ali Usta’ bu konuda iki iyi alternatif. Tire demek benim için de Lütfi Çakır demek. 12 yıl kadar önce ilk tanıştığımızda kavun çekirdeklerini taş havanda ezerek bize hazırladığı, yörenin sübye adlı içeceğinin tadı hâlâ aklımda.

Kaplan Köyü’nde yıllar önce açtığı Kaplan Dağı adlı restoranda bölgenin unutulmuş ya da sadece evlerde yapılan en özel ve lezzetli yemeklerini eşiyle birlikte yapan Çakır’ın Tire’nin gastronomik anlamda tanınmasındaki rolü büyük. Lütfi Abi’nin oğlu Serkan da açtığı Gastro Tire Mutfak Atölyesi’nde hem yöre malzemelerine farklı yorumlar getiriyor hem de zaman zaman mutfak atölyeleri düzenliyor.
Tire’den ayrılmadan biraz alışveriş yapmak isteyenler Peynirci Hulki’ye uğrayabilir. Eskiden peynir çamuru şimdi çamur peyniri denilen çeşit, bölgenin en ayrıcalıklı peynirlerinden. Deri tuluma dizilen kat kat tulumpeynirinin arasına konulan tuzsuz lor, birlikte fermente olup yumuşuyor ve çamur peynirine dönüşüyor.

Bu arada Tire’de asırlık dut ağaçlarından toplanan karadutlar lezzetiyle bilinir, hatta İstanbul’dan pek çok ünlü şef sezonda karadutunu buradan alıp dondurur. Özellikle Cambazlı Köyü ve çevresinde toplanan karadutun pekmezini, şerbetini ve reçelini çarşı içinde bulup yine buradan edineceğiniz tuzsuz lorla birlikte yemek üzere satın alabilirsiniz. Tire’den Ödemiş’e doğru uzanalım, ama mümkünse yolculuğu sabahın erken saatlerinde yapalım ki Töngül’ün şanı ülkeye yayılmış pidelerinden doyasıya yiyebilelim.

Yüz yıllık pideci

1892’de dedesinin açtığı fırının başında şu anda 73 yaşındaki İsmail Töngül var. Kıymayla, kendilerine has maydanozlu ve yumurtalı bir harç hazırlıyorlar. Odun fırınında pişen minik pideler, fırından çıktığı gibi bol tereyağıyla yağlanıyor. Üzerine de tulumpeyniri rendeliyorlar. Ödemiş’in eskiden bu yana süregelen helvacı dükkânında kahvaltı ritüeliyse bugün çarşı içindeki Helvacı Mehmet Mermer’in Yeri’nde devam ediyor.

Pembe kâğıtların üzerinde çamur peyniri, haşlanmış yumurta, kırma zeytin, tandırda pişen simit, tahin helva ve bal kaymaklı bir kahvaltıdan mutlu kalkmayacak birini tanımıyorum. Ödemiş’e 10 kilometre mesafedeki Birgi tarihi dokusu korunmuş ve nispeten saklı kalmış çok özel bir yer. Dördüncü kuşak aile lokantası olan Baba Lokantası’nda mevsimine göre oğlak güveç, soğanlı yahni bulabilirsiniz ama en özel lezzetleri kömür ateşi üzerinde toprak küplerde sadece soğan ve dana etiyle pişirdikleri tombaç kebabı. Yemeğin üzerine kahvenizi, caminin hemen karşısındaki Tarihi Meydan Kahvesi’ne kurulup içebilirsiniz. Birgi’nin en sevilen mekânlarından eski bir konakta hizmet veren Nar Danesi’nin bahçesinde de kahvaltı ve bölge yemekleri servis ediliyor.

Bu köfte Meşe odununda pişiyor

Ödemiş’te adım başı rastlayacağınız köftenin kaynağı 1930’larda Balkanlar’dan göç edenler. Tavsiye edeceğim Dostol Kebap Salonu’nu Üsküplü bir ailenin üçüncü kuşağı işletiyor. Köftelerinde dana but ve döş kullanıyor, ete çok az irmik ve soğan katıyorlar. Eti çektikten sonra karabiber, kimyon, kekik ekleyip bir gün dinlendirip, ertesi gün dükkânın hemen girişindeki meşe odunu ızgarasında pişiriyorlar. Ekmekleri erimiş tereyağına batırıp köfteleri de arasına diziyorlar.