×
Şef Nilver Melgarejo ile Lima Havaalanı’nda birbirimize attığımız fotoğraflar yordamıyla buluşuyoruz. İki saat sonra uçağımız deniz seviyesinden 3 bin 400 metreye, And Dağları’na iniyor, altı saatlik bir araba yolculuğundan sonra da Amazon Ormanları’nın başlangıç noktasında bir yerlere varıyoruz. Arabayı bırakıp gecenin karanlığında -bir derenin üzerinden de geçerek 20 dakika kadar yokuş yukarı yürüyoruz. Arada kafama kocaman kakao meyveleri çarpıyor. Kakao üreticisi çiftçinin evine varıyoruz sonunda. Karısı ve annesinin hazırladığı sofraya oturuyoruz hep birlikte. Bu sırada (ve sonra hasada katıldığımız günde de) sohbet hep kakao... Nilver sürekli not alıyor, iyi bir çikolata ustası olarak arada onlara öğütler veriyor.
ESAS ZENGİNLİK KÖKTE
Nilver son birkaç yıldır tüm dünyadaki ünlü şeflerin, yazarların ve gastronomi meraklılarının hayranlıkla takip ve takdir ettiği Mater Iniciativa adlı oluşumun bir parçası. Mater Iniciativa, Peru’daki mutfak devriminin arkasındaki isimlerden Virgilio Martinez’in yine kendisi gibi şef olan karısı Pia Leon ve psikolog olan kız kardeşi Malena Martinez’le birlikte kurdukları bir sivil toplum örgütü. Amaçları ülkelerindeki malzeme biyoçeşitliliğinin bir envanterini çıkararak kökenlerine dair bir harita çizmek. Ama bunları sadece şefler ve üreticilerle yapmıyorlar; antropolog, biyolog, ziraat mühendisi... Farklı disiplinlerden pek çok kişi, bu gruba dahil.
Diyeceksiniz ki “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir”; İnkaların torunları, topraklarına yerleşen Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Sonra Virgilio gibi yeni nesil cevherler esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp yüzlerini toprağa dönerek atalarının malzemelerinden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya koyulmuş. Tüm dünyaya otantik gelen, bilinmeyen Peru’nun yabani ürünlerini kaydetmeye başlamışlar böylelikle. Düşünün, 4 binin üzerinde patates ve yenilebilir kök sebze olduğunu söylüyorlar!
Meksika turizm açısından pandemi sürecini en hareketli geçiren ülke. Tüm dünyanın neredeyse tam kapanma yaşadığı dönemlerde bile açık olan tesisler (özellikle Tulum’dakiler) misafirlerine minimum bir aylık konaklama alternatifleriyle hizmet vermiş. Kendilerini ‘digital nomad’ (dijital göçebe) diye adlandıran ve “Bana her yer ofis” diyenler Karayip kıyılarındaki Maya Riviyerası’na kapağı atarak ülkelerindeki kapanma dönemini burada geçirmiş. Tulum’da altı otelin iletişim koordinatörlüğünü yapan Dirk van Stockum “Dörtte bir kapasiteyle çalıştık. Akşamları hep birlikte bahçede mangal yaptık hatta arada restoranı kapalı olan şefler gelip burada pişirdi. Zor ama garip şekilde hepimize iyi gelen bir dönemdi” sözleriyle anlatıyor geçen yılın mart-haziran arası dönemini.
Ülkeye girişte PCR testi istenmiyor. Tulum’da turistin işini kolaylaştırmak için adım başı minik test noktaları kurulmuş, ülkesine dönecek olanlara 100 dolara test yapılıyor. Tulum’a gitmek için Cancun’a uçmak gerekiyor; THY’nin direkt uçuşu var.
TATLI SU KAYNAĞI CENOTE’LER
Tulum, 500 yıllık tarihiyle Mayaların çöküşünden önce inşa edilen son Maya şehirlerinden. Özellikle plajıyla gündemde olsa da bölgenin tamamı dört ana bölümden oluşuyor: Arkeolojik, Pueblo (Kasaba), Zona Hotelera (Otel Bölgesi) ve Sian Ka’an Biyosfer Rezerv Alanı. Kıyıdaki oteller bölgesinden kolaylıkla gidilen Tulum Arkeolojik Alanı’nı mutlaka ziyaret etmeli. Cenote, yeraltı sularını açığa çıkaran kireçtaşı kayalarının çökmesiyle oluşan doğal çukurlara verilen ad. Çukurlar, Maya döneminde su temini için kullanılmış. Ayrıca tanrılara kurban edilen hayvanların da buradaki çukurlara atıldığına inanılıyor. Cenote’lerin olduğu milli parklardan birine gidebilmek için mutlaka tur almak gerekiyor. Zipline, kano ve cenote’lerden birinde yüzmek bu turlara dahil.
2000’LERDE PATLADI
Şimdilerde Ibiza gibi dünyanın bir numaralı parti destinasyonlarından biri olarak görülen Tulum, 1970’lerde bir avuç Kuzey Amerikalı hippi sırt çantasıyla burayı ziyaret edene kadar ıssız bir yermiş. 1980’lerde sadece kampçılar ve tüplü dalış yapanların uğradığı; 90’larda fotoğrafçılar ve yoga meraklıları arasında popüler olan Tulum, asıl patlamayı 2000’lerde yapmış. Otellerin tamamı bungalov tarzında ve doğanın bir parçası gibi inşa edilmiş. Aynı tesiste 100 dolara da oda var, 1000 dolara da... Bizim kaldığımız Selina bunlardan biriydi. Otelin restoranında iletişim uzmanı Edna Vega ile laflıyorum. “Kaç gündür yediğim balıkların lezzeti beni şaşırttı” deyince bölgedeki yerli şeflerle yaptıkları sürdürülebilirlik çalışmalarını anlatıyor. Dikkatle dinliyorum. Sadece parti ortamına sırtını dayamak olmaz; malzeme ve yemek üzerinde de iddialı olmalarına ‘Bravo’ diyorum içimden...
Portakallı deniz kestanesi, Arca
NEREDE YEMELİ?
Sanki az önce masa-sandalye atılmış, eğreti bir hava görünce bir adım geri çıkıp tabelaya tekrar bakıyorum doğru mu gelmişim diye. Özellikle burayı seçtim. Çünkü Meksika’ya ilk gelişim, gerçek ve geleneksel Meksika yemeği yemek istiyorum; kendi yerinde, orijinal haliyle... Mexico City’e gitmeden ince ince araştırıp şehrin en iyileri listesi çıkardım. Popüler şef restoranlarının kendilerini tanımladıkları ifadelerin çoğunda ‘farklı bakış açısı, şefin yorumu, yenilikçi dokunuşlar’ gibi kavramlar var. Daha hünkârbeğendi nedir bilmeden ‘ben yaptım oldu’ kafasıyla yorumlanmış ve gerçeğiyle ilgisi olmayan halini yiyip Türk mutfağını deneyimlediğini zanneden zavallı turist durumuna düşmek istemediğimden şehirdeki ilk yemek tercihimi gelenekselden yana kullanıyorum. Önce bir esasını tadayım ki sonra diğerlerine daha çok anlam yükleyebileyim.
E, bir de bu köklü bir mutfak. 2010’da UNESCO tarafından insanlığın somut olmayan kültürel mirası ilan edilmiş. Ben de bu kültürü, Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 31’inci sıradaki Nicos’un yansıtacağına kanaat getiriyorum. 60 yılı deviren restoranda şef Vázquez Lugo ve annesi Maria Elena Lugo Zermeño, Meksika mutfağına yaptıkları ortak katkılardan dolayı 2018’de Yaşam Boyu Başarı Ödülü’nü almışlar.
MENÜ TAHTADA YAZIYOR
Bembeyaz keten örtüler serilmiş masalardan birine oturuyorum. Etrafımdaki masaların neredeyse tamamında bol kahkahalı aile yemekleri yeniyor. Kendimi iyi hissediyorum haliyle. İngilizce bilen garsonlardan biri “Menüyü getireyim size hemen” diyor. Birkaç dakika sonra kocaman beyaz tahtayı yanıma dikiyor. Latin Amerika’nın En İyi 50 Restoranı listesinde tahtadan yemek seçtiren tek yer burası sanırım. Zira liste çok iddialı restoranlarla dolu.
Onların arasına giren Nicos’un en büyük iddiasıysa odaklandığı geleneksel yemekler. Ülkenin farklı yerlerinden, değişik tekniklerle pişirilmiş yemeklerin bir araya getirildiği menü bu mutfakla hiç alakası olmayan birini bile orada geçireceği birkaç saat içerisinde fikir sahibi yapacak türde.
Kocaman taş havan içinde gelen guacamole ile başlıyorum. Bir çeşit taco, bir burrito derken kakaoyla hazırlanan geleneksel mole sosuyla servis edilen et ve bizim ekmek kadayıfına benzeyen bir çeşit tatlıyla final... Nicos en iyiler listesine girmek için tabağa kuş kondurmak gerekmediğinin en güzel örneği. Alametifarikası malzeme kalitesi ve geleneksel uygulamaları.
Bir hafta önce Peru’da gittiğim ve seyahatin en akılda kalan yemeklerinden birini yediğim esnaf lokantası tadındaki
Mavi motifli fayanslarla kaplı, barok stilindeki binadan içeri giriyorum. Yerel kıyafetlerden esinlenerek hazırlanmış rengârenk, sempatik kostümlü servis elemanları ellerinde yine mavi fincanlarla oradan oraya koşuyor, masalara yetişmekte zorlanıyorlar. Bir köşede müzisyenler, mekânın enerjisine hareketli Latin ezgileriyle eşlik ediyorlar. Usta bir elden çıktığı her halinden belli, ince bir işçilikle üzerine 1800’lü yıllardan anların resmedildiği duvarın önündeki masada oturan genç kadın el sallıyor. Bu Sylvia olmalı. Meksika kahve kültürünün iki farklı yüzünü tanımak amacıyla Meksiko City sokaklarındaki gezintimde bana ilk olarak Sylvia Gutiérrez eşlik edecek. Kendisi Meksika Kahveciler Birliği’nin en önemli isimlerinden biri.
Geleneksel kahve kültürünü anlatacak, bu nedenle buluşma noktamız Kaliforniyalı üç erkek kardeşin 1800’lerde açtığı ve o günden bu yana şehirde yaşayan herkesin buluşma noktası olan Casa de los Azulejos. Burası tam bir klasik; ‘yeni nesil kahve’ öncesi Meksikalıların içmeye alışkın olduğu filtre kahve çeşitleri servis ediliyor.
BİZİM MUHALLEBİCİLER GİBİ
Kahve bahane, mekân şahane diyerek bir sonraki durağımıza yürüyoruz. Ülkede sütlü kahve akımının doğduğu yer olan Café la Blanca tıpkı bizim muhallebicileri andırıyor. Uygun fiyatlı, az ürün, yüksek sirkülasyon... Burayı 1915’te İspanyol işinsanı Higinio Gutiérrez Pelaez kurmuş. Sadece süt ürünleri ve taze süt servis ediyormuş. Bir süre sonra önünüze cam bardakta gelen taze süte, metal sürahilerden, istediğiniz miktarda kahve eklemeye başlamışlar. Zaman içinde Çinli göçmenler tarafından iyice benimsenmiş ve artık ‘cafe con leche’ Çin lokantalarının demirbaşı olmuş.
‘İBRİKTE’ TÜRK KAHVESİ...
Her şey aklıma gelirdi de Meksika’nın göbeğinde bakır cezveden Türk kahvesi içeceğim aklıma gelmezdi. Meksika’ya Lübnanlı göçmenlerin getirdiği bir alışkanlık. Çoğu Ortadoğu isimli kafelerde Türk kahvesi, önünüzde pişirilip servis ediliyor. Kullanılan kahve bizimki kadar ince çekilmemiş, içine kakule ve mutlaka şeker konuyor ve ‘ibrik’ adını verdikleri bakır cezvelerde pişiriliyor. “E, gerçek Türk kahvesi böyle olmaz!” diyorum ama pek umursamıyorlar, “Bari daha ince çekin, isteyene şeker koyun” diyorum, bir umut belki uygularlar diye...
Meksika’daki kahve kültürü yıllar içinde bir yandan yabancı komünlerin getirdiği alışkanlıklarla, diğer yandan değişen zevklere ve trendlere uyum sağlayacak şekilde değişmiş. Asırlardır devam eden bazı alışkanlıklarsa artık sadece evlerde uygulanır olmuş; cafe olla gibi. Toz tarçın, tane karabiber, yenibahar, muskat ve tane karanfil önce rafine edilmemiş şekerle birkaç dakika kaynatılıyor. Ocaktan alındıktan sonra da içine önceden demlenmiş kahve eklenip içiliyor. Lezzetli ama çok şekerli.
Takip edenler biliyor, etmeyenler için özet geçeyim; iki haftadır Güney Amerika’da kahve ve kakaonun peşinde çekimdeyiz. Arife gecesi Lima’da tuttuğumuz eve yerleştik. Bizim çekim ekibi üç kişi. Sanki her bayram evde anne babamızla otururmuşuz gibi bu kez üçümüzde de garip bir hüzün. “Sizin evde tatlı olarak ne hazırlanırdı” muhabbeti yapıyoruz. Görüntü yönetmenimiz Ali “Bizde ev baklavası yapılır, fazla şerbetli olmaz, ‘hıyır hıyır’ deriz. Ben pek bayılmam, bol şerbetlisini severim” diyor.
Ali Kayserili. Öyle kolay kolay yemek beğenmez. Tembih ediyorum: “Aman bak yarın akşam Latin Amerika’nın en iyi restoranlarından biri olan Central’de yiyeceğiz, sakın bir şey deme, yanına ekmek falan da isteme!”
Yine dönüyoruz tatlı muhabbetine. Gizem hepimizden genç, incecik, yediğine içtiğine dikkat ediyor. Tatlıyla arası pek yok, hatırlamaya çalışıyor büyüklerinin ne yaptığını... Sıra bana geliyor. Yarı İzmir, yarı Çukurovalı olduğumdan benim için bayrama damgasını vuran iki tatlı olurdu: Kalburabastı ve karakuş. Rahmetli anneannemin yaptığı kalburabastıya en yakınını Bodrum’daki Kısmet’te yemiştim. Mesaj atıp tarifi istiyorum restoranın sahibi Orhan Dumanlı’dan. O kadar zarif bir insan ki koskocaman bir paragrafla tarifi niye veremeyeceğini açıklıyor. Babaannemin yaptığı karakuş, hamura mekik şekli verilip, kızartılıp şerbetlenir, sonra da üzerine ceviz serpilerek sunulurdu. Basit ama bir o kadar lezzetliydi. Rahmetli, şerbetin içine birkaç parça da karanfil atardı.
Sonra fark ediyoruz ki iki haftadır hiç tatlı yememişiz. Ya da önümüze gelenleri tatlıdan saymamışız. Boş yere değil tatlı kültürümüzün yüzyıllardır Batı’nın gözünü kamaştırması. Oysa Türk kültüründe İslamiyet’in kabulüne kadar tatlı ve şekerli yiyecek yeme âdeti pek yokmuş. Orta Asya Türk boyları tatlıyla çok sonraları tanışmış. Fethettikleri topraklardaki tatlı kültürünü benimseyip geliştirmiş ve zamanla Osmanlı dönemine gelindiğinde artık Batılı seyyahların kitaplarında övgüyle bahsettikleri, bazılarının tariflerini anlatmalarına rağmen hiçbir Batılı aşçının bire bir uygulayamadığı, hayranlık uyandıran bir kültür oluşturmuşuz.
Geçen hafta bir kısmını anlattığım Venezuela seyahatinin ardından bir sonraki durağımız olan Peru’ya doğru yola çıktık. Panama üzerinden aktarmalı uçarak toplam 10 saat süren yolculuğun ardından gece yarısı Lima’ya vardık. Peru’ya girişte vize yok fakat çevrimiçi doldurmanız gereken bir formun çıktısıyla en geç 72 saat öncesinde yapılmış bir PCR testinizin olması gerekiyor. Ve bir de siperlikli bir maskeniz. Bizim yoktu, cezalı gibi yarım saat bekledik...
Bavulları aldığımız an dünya tatlısı polis köpeği Luna bir anda valizime yapıştı. Yok, ayırmak mümkün değil. Luna, ben ve güvenlik görevlisi tıpış tıpış özel bir bölüme geçtik. İlk önce Chuao’da ağaçtan bizzat koparıp çantama attığım iki kakao meyvesini, sonra iki kilogramlık kakao tanelerini alıp tutanak tuttular. Kakaoların bari birazını alsaydım desem de nafile...
4.500 METREYE ÇIKINCA...
Ülkenin biyoçeşitliliğini korumak üzere tohum olabilecek hiçbir bitkiyi sınırdan içeri sokmuyorlar. 55 çeşit mısır, 4.200 çeşit patates ve yenilebilir kök sebzeleriyle sonsuz gurur duyan bir ülke burası.
Siperlik alırken tezgâhtar kız Cusco’ya gittiğimizi duyunca “Bu doğal otlardan yapılmış tableti mutlaka kullanmalısınız” diyerek elimize bir kutu sıkıştırdı. Çok yüksek rakıma çıktığımız için uçuş öncesi ve sonrasındaki iki gün boyunca kullanacağımız coka içeren bu doğal tablet, olası rahatsızlıklarımızı önlemek içindi. 80 dakika sürdü uçuş. Cusco’nun rakımı 3.400... İndikten kısa bir süre sonra bende nefes darlığı, ekiptekilerde baş ağrısı başladı. Gizli Vadi’ye doğru bir ara 4.500 metre rakıma çıktık. Nefes darlığı ve baş ağrısı da gittikçe artıyordu.
Ebru Erke, Venezuela’da şef Maria Fernanda Di Giacobbe’yle birlikte kakao bahçelerinden birinde...
Kakao, dünya üzerindeki hiçbir ülke için bu kadar büyük bir anlam yüklenmemiştir sırtına. Olay Afrika’daki gibi sadece bir geçim kaynağı olmaktan çok daha öte... Kakao, Venezeula halkı için kimliklerinin koruyucusu, onları birbirlerine bağlayan bir ağ ve hayal ettikleri geleceğin bir izdüşümü... Bu ülke hakkında konuşmak konunun illa kakaodan geçmesi demektir. Venezuela kakaodaki en büyük biyolojik çeşitliliğe sahip ülke. Her yerine yayılmış kakao ağaçları, asırlardır bu toprakların kaderinin çizilmesinde önemli rol oynamış, ‘ağaçta büyüyen para’ diye adlandırılmış ve uğruna savaşlar verilmiş.
2000’lerin başında halkın en önemli gelir kaynaklarından biri olan kakaonun ihracatında sıkıntılar yaşanmaya başlayınca ürünler elde kalır, çiftçi alışık olmadık bir darboğaza girer ve bu durum yıllar içinde kronikleşen bir krize döner. Çikolata eğitimini Avrupa’nın farklı şehirlerinde tamamlayan ve annesinin şef olması vesilesiyle doğduğundan bu yana mutfakta olan Maria Fernanda Di Giacobbe tüm bilgisini bu topraklara bir minnet borcu olarak ödemek için kolları sıvar. Ve kakaonun dönüşümünün gücünü kullanarak üretici kadınları bambaşka bir seviyeye taşır.
8 BİN 500 KADINA EĞİTİM...
2012’de başlayan projesiyle ülkesini, özellikle de ücra köşelerini dolaşmaya başlar. Oralarda ürünlerini satamayan ya da çok düşük fiyatlara satmak zorunda olan çiftçi kadınlara çikolata yapımını öğretir. 2017’ye gelindiğinde eğitim verdiği kadın sayısı 8 bin 500 gibi inanılmaz bir rakama ulaşmıştır. Ülkedeki çoğu kadın artık çekirdekten tablete çok iyi kalitede kendi çikolatasını yapıp satmaktadır. Kakao dünyası artık Maria’dan öncesi ve Maria’dan sonrası olarak adlandırılmaktadır. Bu kalkınma projesi dünyadaki gastronomi otoritelerinin dikkatinden kaçmaz. 2016’da Bask Mutfak Akademisi tarafından ilk kez verilen Sosyal Gastronomi ödülünü de dünyanın en ünlü şeflerinin oylarıyla Maria alır.
Çay, baharat, peynir derken belgesel serimizin kakao ve kahve bölümleri için yine yollardayız. Siz bu satırları okurken biz de muhtemelen Venezuela’dan Peru’ya geçip And Dağları eteklerindeki plantasyonları çekiyoruz... Dört ay önceden planladığımız Latin Amerika seyahatimiz ülkemizdeki tam kapanma dönemine denk geldi. Tüm dünyada artan vakalar elbette bizi de ziyadesiyle tedirgin etmişti fakat seyahat boyunca gideceğimiz yerlerin şehir merkezlerinden çok uzakta, ufak kasabalar olup neredeyse hiç
COVID-19 vakasına rastlanmamasına güvenerek, bütün tedbirlerimizi alıp düştük yola. Başka bir havalimanında aktarma yapmaya gerek kalmadan, Türk Hava Yolları’nın Venezuela’nın başkenti Karakas’a direkt uçuşu olması da bizim için önemli bir kriterdi.
Konu kakao olunca listeye aldığımız ilk yer Venezuela oldu. Üretim miktarı olarak Fildişi Sahilleri ve Gana dünyada ilk sıralarda olsa da Venezuela kakaosu, çekirdek özellikleri sebebiyle ünlü çikolata şefleri ve ‘bean to bar’ yani ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan butik üreticiler tarafından en çok aranan çekirdek türü.
TROPİK ORMANDA YOLCULUK
Kakao plantasyonları ülkenin geneline dağılmış durumda. Ama kuzeyde Karayip kıyılarında yetişen Chuao kakaoları ülkenin hatta dünyanın geri kalanından ayrı tutuluyor. Bu ayrımda kakaoların kalitesi kadar, hikâyesi ve ulaşım zorluğu da etken.
Chuayo’ya gitmek için öncelikle başkent Karakas’tan 4.5 saatlik bir araba yolculuğuyla Choroni’ye ulaşmanız gerekiyor. Venezuela’nın Ankara’daki büyükelçiliği aracılığıyla bağlantı kurduğumuz Venezuela Dışişleri Bakanlığı’nın seyahatimiz boyunca sağladığı araç ve şoför olmasa işimiz çok daha zor olurdu muhtemelen. Choroni seyahatinin 3 saatlik kısmı tropik ormanların arasında, patikadan hallice, daracık ve bozuk yollarda geçiyor. Biz bu yolculuğu gece yapmak zorunda olduğumuz için haliyle biraz sarsıldık. Çok bakımlı ve temiz bir kasaba olan Choroni’de ülkenin turizm yapılabilen döneminden kalma tesislerden bazıları halen açık tutuluyor. Bunlardan biri olan Cacaoni Lodge’da vardığımız gece konakladıktan sonra ertesi sabah erkenden 15 dakika mesafedeki Porto Colombo limanına gittik. Liman dediysem gözünüzde büyütmeyin. Hepsi aynı boyda turuncu-mavi renklere boyanmış ufak balıkçı teknelerinin neredeyse üst üste bir arada durduğu minik bir plaj Porto Colombo. Buradan bir balıkçı teknesiyle anlaşıp dizlerimize kadar denize girdikten sonra atladık teknenin içine. 40 dakika boyunca Karayip Denizi’nin azgın sularında yol alıp epeyce ıslandıktan sonra Chuao’ya vardık. Bu arada buraya ulaşmanın başka bir yolu yok. Zamanında devlet yol yapmak istemişse de kendilerini koruma altına almış olan bölge halkı buna müsaade etmemiş.