İtalyanlar dürüm sever mi?

Akıtmanın üzerine sucuk, kuzu, ciğer gibi seçtiğiniz bir malzeme yerleştirilip açık servis ediliyor. Glütensiz çeşitleri de var.

İtalyanlar mutfakları konusunda son derece tutucudur, bunu biliyoruz. Geleneksel trattoria’ların arasında esnaf yabancı bir lokantaya pek sıcak bakmaz, yerli halk da öyle. Hatta beş yıl önce Verona Belediye Başkanı kentin kimliğini ve yemek kalitesini korumak maksadıyla tüm döner ve kebapçıların kapatılmasını buyurunca bizimkiler de haliyle kıyameti koparmıştı. İlla yasağa gerek yok. İtalya’nın genelinde hem İtalyan halkı hem de turist, en basiti dahi olsa makarna ya da pizzayı farklı etnik kökenli bir yemeğe tercih eder.

Yepyeni bir konsept

Bu yüzden “İtalya’da dürüm tutar mı?” sorusunun cevabı belli: Çok zor. Tek istisnai durum, şehri doğru seçtiğiniz zaman olabilir. Bu yüzden Milano iyi fikir gibi görünüyor. Çünkü İtalya’nın en kozmopolit şehri. Dolayısıyla farklılıklara alışık, yeniliklere de nispeten daha açıklar. Akıllara hemen “Durduk yerde niye Milano’da dürümcü açacaklar” sorusu geliyor. Dilerseniz hikâyeyi önce bir başa saralım. 

Emir Alpat ve Berk Kaymak, Bomonti’de yeni açılan Bebab’ın ortakları. Emir’i yıllardır bilirim. Önce Kiva’da, sonra D-ream Grubu’nda ve en son Turk Restoran’da yerel ürün alımlarından sorumluydu. Anadolu’daki malzemelere hâkimdir, iyi üreticileri bilir. Berk’i 1.5 yıl önce Turk’ün müdürlüğünü yaptığı sırada tanıdım. İsviçre’de okumuş, yurtdışı otel tecrübesi edinmiş ve ülkesine dönmüş. Emir ve Berk yanlarına Mürver’in souschef’lerinden Ali Tosun’u alarak yeni bir konsept yaratma yoluna girmişler. Berk’in ailesinin Milano’da yaşaması sebebiyle dükkânı ilk orada açmayı düşünseler de pandemi sürecinin uzaması onları da biraz geciktirmiş. Bu yüzden de ilk dükkânı Milano yerine Bomonti’de açmışlar. Açmışlar ama Milano’daki ekip onları hâlâ heyecanla bekliyor, hazırlıkları sürdürüyor.

Genç girişimciler Berk Kaymak, şef Ali Tosun ve Emir Alpat (soldan sağa).

Gelelim menülerine. Halihazırda tutmuş olan gurme hamburgerci ya da dürümcülerin bir versiyonunu açmak yerine yenilikçi bir yol izlemelerini sevdim. Ana ürünün adı Babs. Altında akıtma hamuru, üzerinde farklı malzemeler olan dürümler. Farkı, dürümün sarılmayıp açık halde önünüze gelmesi. Fazla hamur yemeyecekmişsiniz hissiyatı yaratması güzel. Ama dürümler açık olduğu için servis zamanının çok iyi ayarlanması gerek, yoksa çok çabuk soğuyabilir. Akıtmanın mercimek unlusu ve karabuğdaylısı da var. Günümüz glütensiz beslenme çılgınlığı için iyi bir çözüm. Babs’ların içi çeşit çeşit: Afyon sucuğu, Trakya kıvırcığı, kuzu ciğer, karışık sebze...

Her damak tadına uygun bir çeşit var. Mantarlı, karamelize soğanlı, aromatik otlu gibi hazırladıkları 11 çeşit sosu Babs’ın ana malzemesiyle eşleştirip öyle servis ediyorlar.

Oturduğunuz an masaya yoğun kıvamlı hibeş (tahin, limon ve baharatlı bir meze) ve sangak ekmeği servis ediliyor. Sangak, geleneksel bir İran ekmeği.

Dürümler gibi sosları da farklı.

Çok özel kokteylleri var

Sıvıya yakın çok yumuşak bir hamurun fırında kızgın minik çakıl taşları üzerine dökülüp pişirilmesiyle hazırlanıyor. Sangak’ları muammara ve humusun yanında da servis ediyorlar. Atıştırmalıklardan en dikkat çeken minik döner topları kömür ateşinde pişmiş döner parçalarıyla hazırlanan bir çeşit kroket. Ördek köfte gibi ana yemek alternatifleri de var. Menüye yakın zamanda birkaç yeni çeşit daha girecek. Çok özel kokteylleri var söylemeliyim ki...

Ben Bebab’ı sevdim. Genç ve ne yaptığını bilen bir ekip. Mahallemde olduğu için sıkça uğrayabileceğim sıcak bir ortam. En kısa zamanda Milano’da açacakları dükkânda da modern Türk bistrosu algısını yaratabileceklerini düşünüyorum. Yolları açık olsun...

BODRUM’DAN TRANSFER

Balıkçı Sait Yalıkavak Marina’daki yeni dükkânına taşınırken yanında çalışan emektarların bir kısmı eski yerde kalıp orayı işletmeye devam etmişti. Bu yüzden de restoranın adı Eski Yer olmuştu. Markaların İstanbul’dan Bodrum’a transfer olmasına alışığız. Ama bu kez tersi oldu. Eski Yer, Avantgarde Otellerinin sahiplerinden İsmet ve Cenk Öztanık kardeşlerin ortaklığıyla Yeniköy’deki Yelken’in yerine geldi. Parmak ucu kadar minicik etli sarmaları ve imzası olan tüm mezeleri İstanbul’daki mutfaklarına da taşımışlar. Ana yemek olarak menüye deniz mahsullü makarna ve sadece bolca limon-zeytinyağı sosuyla sundukları lokum levreği gibi tatları dahil etmişler. Yılların Yelken’inin müdavimlerini üzmemek için eski menüden en sevilen birkaç yemeği de halen servis etmeleri güzel bir detay.