×
Hep Bodrum’u, Çeşme’yi mi konuşacağız? Gelin, bu hafta da Fethiye’deki durumlara bakalım. Bir iş için gittiğim Fethiye’de son zamanlarda tattığım en lezzetli balığı yedim. Belki ortamın samimiyeti ve keyfimin yerinde olması aldığım lezzeti daha da arttırmıştır, bilemiyorum. Bu arada gördüğüm bir şey var ki; sadece insanlar değil, esnaf da Fethiye’de diğer yerlere oranla daha mutlu. Bodrum peşinde koşmaktan vazgeçen, bütçesini kontrollü harcamak isteyen yerli turist kitlesi bu tarafa kaymış. Nasıl kaymasın, Bodrum ile yemek olarak aynı ayardaki bir restoranda Fethiye’de yarı fiyatına yemek yiyebiliyorsunuz. Bunu bizzat gördüm.
Sade meze dolabı
Fethiye merkezde Mustafa’nın (Argın) mekânlarına (Yacht Boheme, Yacht Classic, Unique, Sea Me Beach) her daim gözüm kapalı giderim, o ayrı. Ama bu kez farklı bir yer olsun istedim. Çoğu insanın yaptığı gibi biraz Google’ı, biraz da Tripadviser’ı kurcaladım. En iyi balık restoranları diye aratınca Google’da ikinci (ilki reklamlı çıkan bir yer), Tripadviser’da birinci çıkan Zoi çarptı gözüme; Zoi-Balık pişiricisi ve levrek lokumcu Ali Usta. Belki biliyorsunuzdur, bu balık pişiricisi işi İzmir’de çok moda. İnsana daha sıcak, daha usta işi ve tabii kazık yemeyeceği hissiyatı veriyor. O yüzden seviyorum bu tanımlamayı.
Zoi, Fethiye merkezde, sahildeki yürüyüş yolu üzerinde sıralanmış restoranlardan biri. Burayla alakalı hiçbir şey duymamış bile olsanız beyaz keten masa örtüleri ve pırıl pırıl giyimli servis elemanlarıyla özenli halini anlıyorsunuz. Beyaz badanalı, mavi pencereli, pembe begonvilli duvarın ön tarafında bir masaya kuruluyoruz ilk iş. Menü geliyor önümüze, bu hoşuma gidiyor. Çoğu balık lokantasında yaşanan sürpriz bu menü mevzusundan kaynaklanıyor çünkü çoğunun basılı menüsü yok, varsa da müşteriye vermekten imtina ediyorlar. Mezeler 170-230 lira arasında, kocaman kâselerde gelen salatalar ortalama 220 lira, ara sıcaklar 190 liradan başlıyor. Yerli kalamarla yapılan tava 420, ahtapot ızgara 510 lira. Ve en pahalı şey tabelaya kadar giren meşhur levrek lokum 1.000 lira. Ki önden birkaç meze, salata yerseniz o levrek üç-dört kişiye kadar rahat yetiyor.
Menüye bir göz attıktan sonra meze dolabına doğru meylediyorum. O da ne; göz yaşartan bir sadelik. Hasret kalmadık mı bol soslu, uydurmasyon mezelerle dolu dolaplardan sonra böyle sadeliklere? “Çeşidiniz az galiba” dediğimde “Patronumuz Serhat Bey’in (Taşar) özel isteği, her şey aynı gün bitiyor ve ertesi gün taze taze tekrar yapılıyor” diye açıklıyorlar. Benim sorular çoğalınca “Serhat Bey burada, tanışmak ister misiniz” teklifine elbette ‘evet’ cevabını veriyorum.
Zoi’nin ve önünde konumlandığı otelin ortağı olan Serhat Taşar, 40’lı yaşlarında. Profesyonel turizmci. Yıllarca ETS’nin acenteliğini yapmış, şu anki kültür ve turizm bakanımız ve ETS’nin sahibi Mehmet Ersoy’un hizmet kalitesi hakkında söylediği her şeyi kulağına küpe yapmış. İki kadın arkadaş veya iki sevgili buraya oturduğunda fonda çalan müzik dahil ortamdan keyif alacakları, iyi yemek yiyecekleri, ne ödeyeceğim diye korkmayacakları bir yer olarak hayal edip yaratmış Zoi’yi. Mutfak içinse neredeyse 20 yıl öncesinden, o henüz komiyken tanıştığı ve hiç bağını koparmadığı Ali Karadayı ile anlaşıp onu da mekâna ortak etmiş; ki bu da çok önemli bir nokta. İyi bir usta o lokantaya ortaksa yediğiniz yemeğin kalitesi de değişmeden yıllarca devam eder aynı şekilde.
Gecenin sonunda Ali Usta da yanımıza geliyor. Nereli olduğunu merak ediyorum. “Bilirsiniz belki, Fethiye’nin Arsa Köyü’ndenim ben” diyor. Benim eksiğim, bilmiyordum Arsa Köyü’nü. Meğerse Fethiye’nin Arsa’sı, Bolu’nun Mengen’i gibiymiş. Tüm köy neredeyse Ege’nin farklı yerlerinde mutfakta çalışıyormuş. Zamanında buradan çıkan birkaç usta aracılığıyla sayısız genç, mutfağı meslek edinmiş kendine. Ali Usta da yine köylüsü olan İzmir’deki balık pişiricisi Veli Usta’nın yanında yetişmiş.
Levrek lokumun sırrı
Gazeteci, yazar, bir Bozcaada sevdalısı olan Haluk Şahin “Burayı ben katmerli bir pentimentoya benzetiyorum” diyor ve şöyle devam ediyor yazılarında da anlattığı gibi: “Deneyimler belki silikleşir ama asla silinmez. Bence uzun dönemli kültürel etkilenmeyi ressamların kullandığı pentimento kavramıyla açıklayabiliriz. Ressam belirli bir konuyu resmetmek için oturur çalışır, sonra fikrini değiştirir; yaptıklarının üzerine astar çekip yepyeni bir resme başlar. Aradan yıllar geçer, boyalar kurur, bir bakarlar ki arkadaki resim hâlâ görünüyor. Ve hatta belki de onun da altında başka bir resim daha görünmekte. Türkiye katmerli bir pentimentodur. Binyıllar boyunca nice ressam resme başlamış, epey yol almış, sonra tuvali bir başkasına bırakmıştır. Alttaki resimler net olarak görünmese de kaybolmamıştır. Daha sonra başlayan her ressam, istesin istemesin alttakilerin üstüne fırça vurmak zorundadır. İşte Bozcaada da bunun en önemli örneklerinden.”
500 yıllık tarifler...
Haluk Şahin, zarif eşi Belgin Hanım, şef Murat Deniz Temel ve ben bu sohbeti adanın merkezinde her zaman kahvemi en keyifle içip oturduğum Petit Cafe’de yapıyoruz.
O esnada mekânın nazik sahibesi Zeynep (Danışman Akarsu) kahvelerimizin yanına sipariş ettiğimiz dondurmalı profiterol ve o pek bayıldığım frambuazlı, çikolatalı kurabiyelerinden getiriyor. Sohbet derinleşiyor. Haluk Bey’in adayla alakalı anlatacağı o kadar çok şey var ki... Kendisinin Bozcaada’yı anlatan birden fazla kitabı var. Ümit Hamlacıbaşı’nın 20 küsur yıl önce yazdığı ‘Kala-Afiyet’ kitabının önsözündeki yazısını okuyunca ve adada olduğunu öğrenince onunla buluşmak istedik.
Şimdi biraz geriye saralım. Biz niye bir anda Bozcaada ile bu kadar haşır neşir olduk? Skoda markası yetkilileri yeni bir modellerinin lansmanı için genel müdürleri Zafer Başar’ın tutkunu olduğu Bozcaada’yı seçmişler. Aral Çiftliği’nin mutfağını kullanarak üç ayrı gecede, üç ayrı basın grubuna verecekleri yemek daveti için de benden bir şef tavsiyesi rica ettiklerinde hiç düşünmeden Alaf’ın şefi ve ortağı Murat Deniz Temel’i söyledim. Çünkü bir şef ne kadar iyi olursa olsun, başka bir mutfakta aynı düzeyde yemek yapabilmek öyle kolay bir şey değildir. Deniz bunu çok iyi becerebilenlerden.
“Ebru Hanım, Bozcaada’yı pek bilmiyorum. Ve hikâyesi olan bir menü hazırlamak istiyorum. Desteğinize ihtiyacım var” dediğinde ilk işim,
13 yıl kadar önce “Aman kaybetme, başka baskısı yok, bir daha bulamazsın” diyerek bana hediye edilen ‘Kala-Afiyet’in sayfalarının arasına dalmak oldu. Ümit Hamlacıbaşı’nın adalı kadınların ağzından 500 yıllık Türk ve Rum mutfağından seçme tariflere yer verdiği kitap aynı zamanda bu yemeklerin yaşamın akışındaki yerini de anlatıyordu.Çayırlı et (keçi eti) / Tarhana soslu ızgara karidesÇiğ dolma
Mesela adalı kadınların sohbet yemeği olan çullama... Spontane bir şekilde komşuyu eve çağırdıklarında, etrafta en kolay buldukları otlardan olan ısırganın üzerine, hazırladıkları sıvı hamuru döküp fırında kıtırlaşana kadar pişirir, yanında yoğurt ve çayla ikram ederlermiş. Buyurun size günümüz modası olan ‘foraging’ yani doğadan toplamaya en güzel örnek. Bir başka bir araya gelme yemeğiyse çiğ dolma... Pilavlık bulgur, maydanoz, dereotu, taze nane, yeşil soğan, kuru soğan, domates, salça, zeytinyağı ve limon suyunun harmanlanmasıyla hazırlanan ve adanın en ünlü ve sık yapılan lezzeti olan bu soğuk salata; günlerde, pikniklerde, plansız bahçe sefalarında ilk hazırlanan yemekmiş. Deniz Şef’in hazırladığı menüde ısırgan çullaması ve altında taze chardonnay üzümü yaprağıyla sunulan çiğ dolmanın dışında aklımda ve damağımda diğer yer edenlerin başında tarhana soslu karides geliyor. Adanın tarhana yapım yöntemi etkileyici. Yaz aylarında bir gün önceden artan nohut yemeğine un ve yoğurt koyarak bir hamur yapıp sonra onu ekşiterek mayalanmasını sağlayıp devamında kurutularak hazırlanıyor. İşte bu da atıksız mutfak döngüsüne şahane bir örnek, hatta belki de diğer bakliyat yemekleriyle de deneyebileceğimiz yaratıcı bir yöntem. Deniz Şef bu yöntemle hazırladığı tarhanayı sos kıvamına getirip üzerine de ızgara karidesleri dizerek servis etmişti.
Önümde üç farklı çeşit et duruyor. Üçü de ızgarada pişirilmiş ve dilimlenmiş. Hepsi bambaşka görünümde ve lezzette. Birer lokma tadıp kas yapıları, yağ oranları, etin dokusu ve bunun gibi şeyler üzerine konuşuyoruz. Şef masadaki herkese teker teker favorisinin hangisi olduğunu soruyor. Ardından da başlıyor anlatmaya: İlk tattığınız iri bir ırk ve sadece taze otlar, çimenlerle beslenmiş. Eti yağsız ama kas yapısı yumuşak, otların verdiği tazeliği ette hissetmek mümkün. İkinci yediğiniz tahıllarla beslenmiş özel bir cins, işte o yüzden daha yağlı. Üçüncü et ise çoğunlukla mısır, daha az miktarda pirinç ve arpayla beslenmiş. Fark ettiyseniz kas dokuları arasındaki mermerimsi yapı çok belirgin.Şef Mert Seran
Yok, bu konuşmalar dünyanın bir ucundaki gastronomik bir et lokantasında veya Michelin yıldızlı bir restoranda geçmiyor. Çeşme’de bir plajın restoranındayız. Mekân Momo, şef ise Mert Seran. Evet, Momo’ların menüsü bir plajda olmasını beklediğimizin çok çok üzerinde. Bu performansın arkasına da sadece şefi ve mutfak ekibini koymak haksızlık olur. Momo markasının sahibi Burak Beşer bu konuda çalıştığı şefin önünü açan vizyoner bir isim. Markasının olduğu yerler her daim dolu, kendi müşteri kitlesi var, sadece hamburger, lahmacun satsa da zaten o plaj dolacak. Net olarak söyleyeyim; onun yerinde sadece para kazanma odaklı biri olsa şefin yaptıklarını umursamaz ve daha kolay yolu seçer. İşte Momo’nun herhangi bir plaj değil de bir marka olmasının sebeplerinden biri de bu anlattıklarım.
‘Rafine yemek yapıyorum’
Menünün detaylarına birazdan değineceğim ama önce size Mert’i anlatmak istiyorum. Günümüz şatafatlı gastronomi sahnesinin oyuncularıyla yakından uzakta alakası yok onun. Çünkü karakteri buna uygun değil. Yaptığı işin hakkını vererek yapan, mücadelesi başkasıyla değil kendiyle olan bir şef o. Bunca yıldır adını çok fazla duymamamızın başka sebepleri de var elbet.
2009-2017 yılları arasında Ulus 29 mutfağının başındaydı, Fenix’in de açılış ekibindeydi. Ulus 29 sosyal hayatın nabzını tutan ortamı, manzarası, yemekleriyle ikonik bir marka. Böyle büyük markaların ekiplerinde olmak şahane bir tecrübe ama öte yandan bu güç içerideki bireysel parıltıları gölgeleyebilecek kadar da kuvvetli olabiliyor.
Ulus 29’dan ayrıldıktan sonra Mert’in yaptıklarının ve mutfak tarzının daha çok farkına vardık aslında. Michelin tavsiye listesine giren Yeniköy Azur, Nişantaşı Beymen Brasserie ve daha pek çok yerin menü danışmanlığını yapıyor; İstanbul Bebeköy, Bodrum ve Çeşme olmak üzere Momo’nun üç mutfağını da o yönetiyor.
Mert’le sohbet ederken mutfak tarzını nasıl tanımlarsın diye sorduğumda şunları anlattı: “Bu çok değişiyor, yani seneler içinde tecrübe kazandıkça, çalıştıkça, farklı konseptler geliştirdikçe tarzım da değişti. Eskiden trend neyse ona göre hareket ediyorduk. Ferran’lar, El Bulli’ler hepimize öncüydü. Onlar ne yaparsa inceliyor ve daha komplike yemekler yapıyorduk. Ama ben artık tamamen rafine yemek yapmayı seviyorum. Malzemenin kendi kendini konuşturduğu, çok iyi birkaç malzemenin bir araya gelerek... İyi tatlar, taze tatlar, bright diyeceğim yani... Eskiden çok karıştırırdım. Bir yemeğe üç sos yapardım. Saatlerimi alırdı. İki püre koyardım. Ama şimdi çok farklı yaklaşıyorum.”
Michelin’in sektöre farklı bir hırs getirdiğini her fırsatta söylüyorum. Buna Bodrum’daki mekânlarda da şahit oldum. Michelin’in radarına girmek isteyenler kadar yıldızı alan veya tavsiye listesine giren yerlerde de bir dönüşüm göze çarpıyor. Bunlardan biri Malva. Susona Hotel içinde 4’üncü sezonundaki Malva, listede olmanın sorumluluğunun farkında olmakla kalmamış, gözünü daha yukarıya dikip Kopenhag’dan şef Gürkan Tümsek’i transfer etmiş.
Kuzu fileto
YEŞİL YILDIZA GÖZ KIRPIYOR
Gürkan Şef en son Osman Sezener’in Anhinga’sında onunla birlikte çalışıp ardından Michelin tecrübesi edinmek üzere önce Belçika’ya, sonra da Danimarka’ya gitmiş ve Hotel d’Angleterre’nin altındaki Marchal restoranda çalışmış. Amacı yurtdışında kalmaktan ziyade yıldızlı bir mutfağın düzenini ve sistemini iyice özümsedikten sonra ülkesine dönmek olmuş.
Gürkan şef Malva menüsünde malzemeler ve yemekler arasında takdire şayan, Michelin’in yeşil yıldızına da göz kırpan bir döngü yaratmış. Bunu yaparken de ‘zorlamamış’. İlla atıksız olacak diye sebze kabuğundan toz yapmak gibi sıradanlaşan tekniklere girmemiş. Mesela damak hoşluğu olan kuzu tartardaki ketçap, salata için hazırlanan laktofermente domateslerin suyu kullanıldıktan sonra artan posadan yapılmış. Kuzuysa ana yemekteki kuzudan artan parçalar. Tartar karışımındaki hardal tohumu turşusu, nar ekşisi ve ev yapımı ketçabın kattığı lezzetli asiditeyle gayet dengeli bir tat yakalanmış.
Tadım menüsündeki ilk ana yemek olan mercanın altında kullanılan otların kalanlarından ara sıcak olarak bir mücver hazırlanmış. Mücver üzerinde isli yoğurt, yanında içinde tarama olan profiterol topuyla servis ediliyor. Midyeli kabak çiçeği dolmasındaysa midyeleri haşladıkları şarap, soğan ve maydanozlu sudan hem sos hem pilav yaparak midye içiyle birlikte kabak çiçeğini doldurmuşlar. Minik, yerel ve son derece lezzetli deniztarağı tabağında kullanmak üzere fermente ettikleri mantarların suyuyla da nefis bir sos hazırlamışlar.
Gün geçmiyor ki Bodrum’daki hesaplarla alakalı bir habere rastlamayalım. Bu kadar kötü algı yaratmaya çalışılmasını anlamıyorum. Kelimenin tam anlamıyla kurunun yanında yaş da yanıyor. Aslında çok da yanmıyor. Son Bodrum ziyaretimde bunu gördüm. Fiyatlandırmasını ‘Bodrum koşullarında’ dengeli tutan herkes iş yapıyor. Mesela Gölköy’deki çok sevdiğim o balıkçı istisnasız her akşam dolu. Çünkü yıllardır aynı kalitede hizmet veriyor, insanlar oraya gittiğinde iyi yemek yiyeceklerini biliyor, ödeyecekleri rakamları aşağı yukarı tahmin ediyorlar. Asıl sürprizler bir sezonda voleyi vuracağını düşünen gelgeç yerlerde yaşanıyor.
Diğer yandan dikkat çekme amaçlı sosyal medyada paylaşılan hesaplara bir bakın. 20 kişi-
lik hesabı sanki iki kişi için ödemiş gibi gösteren mi istersiniz, sezonun en hit yerinde loca fiyatını bilip locada yer bulmak için araya insan sokan, sonra da ödediği hesabı paylaşan mı? Bu ajitasyona karşıyım ve art niyetli buluyorum. Tıpkı kötü hizmet verip hesabı şişirenlere karşı olduğum gibi...
Madalyonun bir de diğer tarafına bakmak gerek bence. Biz değil miyiz Bodrum’un dünya çapında bir yer olmasıyla övünen; Ibiza’ya, Sardunya’ya rakip olacak diyen. E, işte o zaman farklı kitlelere hitap edecek alternatifleri sunmamız şart. Jeff Bezos’un veya Hint bir milyarderin Türk rivierasında tatilini geçirmesiyle övüneceksek ona göre standartlarda alternatiflerimizin de olması gerek. Bu standartların ona göre de bir fiyatlandırması olacak. Her şeyin bir bedeli olduğu gibi... Herkesin tercihini ona göre yapıp hayıflanmaması en doğrusu.Bodrum Spago’nun menüsünden susam-miso külahında baharatlı ton balığı tartarÇıtır barbun
Buradaki ekibe güveniyor
Mesela Spago gibi bir markanın Bodrum’da olması bana göre büyük kazanç. Neredeyse 30 yıldır Oscar törenlerinde yemekleri hazırlayan, Türkiye’yi pek seven Wolfgang Puck İstanbul’dan sonra Türkiye’deki ikinci, dünyadaki sekizinci Spago’yu geçen günlerde Maxx Royal Bodrum içerisinde açtı. Bu vesileyle ziyaret edip kendisiyle sohbet ettiğimde, özellikle misafirlerin arasında dolaşırken gözlerindeki mutluluğu hissetmemek imkânsızdı. Masaların birinde Amerika’dan gelen bir işinsanı kendisinin ne kadar hayranı olduğunu anlatırken diğerinde genç bir Asyalı çift selfie için onu aralarına alıyordu.
Wolfgang, Bodrum’daki ekibinden memnuniyetini her fırsatta dile getirirken mutfağın başındaki genç şef Turan Yel’i New York’a transfer bile edebilecek kadar çok beğendiğinin de altını çiziyordu. Ekibine olan güveninden olsa gerek, klasik Spago menüsüne bazı ‘yazlık’ eklemeler yapmayı da ihmal etmemişti. Susam-miso külahında baharatlı ton balığı tartar, tatlı mısır dolgulu agnolotti gibi klasiklerin yanında nane ve kişniş soslu Akkaraman kuzu pirzola, acılı Thai köri soslu, çıtır kabuklu barbun balığı gibi iddialı tatlar da var. Tatlılara ise lezzeti yerinde ama sunumda biraz daha dokunuşa ihtiyacı olan bir künefe yorumu koymalarıysa menüye yapılan alaturka eklemelerden biri.
Boş yer yok
Günseli Çeçen “Doğduğumuz değil ama doyduğumuz topraklara gönül borcumuzu ödemek istedik” diyor ‘Yarımada Yolculuğunda Eskimeyen Lezzetler’ isimli kitabı anlatırken. Günseli Hanım kitabı çıkaran İbrahim Çeçen Vakfı’nın başkanı. Keşke herkes doyduğu topraklara bu saygıyı duysa diye düşünmeden edemiyor insan. Ve bazen orada doğanlar değil ama üzerinde yaşayanlar dış göz olarak daha bir kıymetini biliyor. O yüzden Çeşme Yarımadası’nı mutfak üzerinden anlatan bu kitap, sadece bölge insanına hediye değil, bizler için de iyi bir kaynak olmuş.
Göç mutfağı üzerine
Kitap üç temel bölümden oluşuyor. İlki yarımada mutfağının temel özellikleri. Bu bölümde coğrafyanın mutfakta da kader olduğunun altı çiziliyor. Bir bölgenin mutfağını coğrafya, iklim ve üzerinde yaşayan insanlar şekillendirir. Yarımada mutfağı için yapılacak en doğru tanımlamalardan biri de bir göç mutfağı olduğu. 16’ncı yüzyıldan bugüne korunmuş tek mutfak olarak kabul edilen Sefarad mutfağı, Balkan mutfağı, Levanten mutfağı ve bunların geleneklere kattıkları gayet güzelce özetlenmiş...
Bir de yerel malzemelerin en ayrıcalıklı olanlarının mini bir envanteri çıkarılmış. Zeytin ve yağı, Germiyan Köyü’nün asırlardır aynı lezzetteki ekmeği, şaşırtıcı gelecek ama 500’ü bulan balık çeşidi, yenilebilir otlarının listesinin yanında cibesin hikâyesi gibi anekdotlar, üzüm ve şarap, Nohutalan nohudu, bir tür bakliyat olan gambilya, sakız kuzusu, kopanisti, armola peyniri, sakız ağacı, Çeşme kavunu, karakılçık buğdayı... Hepsi var. Eskiden yapılan susam üretiminin Barbaros Köyü’nde yeniden canlanmış olduğunu da kitaptan duymak heyecan verdi. Zira eskiden bazı içeceklerin üzerinde kalitesini anlatmak için özellikle belirtilirmiş “Halis Çeşme anasonuyla üretilmiştir” diye. İkinci bölüm ‘Slow Food Ark of Taste’ yani Nuhun Ambarı listesine ayrılmış. Dalından koparıldığında yenmeye hazır hurma zeytini, çorba ve çörek hamurunda kullanılan sakızlı tarhana, kefal balığı yumurtasının kurutulmasıyla hazırlanan butara, karasakız üzümü, erkence zeytinyağı, yabani lavanta, karabaş otu ve Bardacık inciri gibi listedeki ürünler var.
Son bölüm Şef Altuğ Tezel’den yarımada lezzetlerinin ufak dokunuşlarla tariflerinden oluşuyor. Yemek stilistliğini Dilek Yetkiner yapmış, fotoğrafları Ozan Çelik çekmiş. Tarifler son derece uygulanabilir. Mesela çok basit ve geleneksel bir lezzet olan Seferihisar’ın ıspanak balığını burada görmek beni sevindirdi. Sefaradların pırasa dolması, balkabağından yapılan sinkonta, enginar sirkeli tahin sos... Hepsi hemen mutfağa girme hevesi yaratıyor insanda. Editörlüğünü Ceyda Erenoğlu’nun yaptığı kitaba Ege Bölgesi yemek araştırmacısı Nedim Atilla da katkıda bulunmuş. Emeği geçen herkesin ellerine sağlık.Samandağ Gastronomi KöyüMey | Diageo Genel Müdürü Bahar Uçanlar ve Oxfam KEDV Bşk. Şengül Akçar.
Kadın gücüyle kalkınacak
Tuzz Karaköy’ün menüsündeki tatlılardan Bodrum mandalinası (2), ana yemeklerden dana yanak (3) ve başlangıçlardan çiğköfte (1).
Nilay Lale’nin yemeğini her yediğimde dilimden dökülen ilk cümle “Bu kız bir sos sihirbazı” oluyor.
Şef geçen üç sezon Yahşi Yalısı’ndaki Khai Hotel’in iskelesinde misafirlerini ağırlayan Tuzz restoranın ve otelin tüm mutfak operasyonunun başındaydı. Khai sezonluk popülaritenin peşinde olan yerlerden değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden bir yer olma mantığıyla hizmet veriyor en baştan bu yana. Bu da ne demek oluyor; hiçbir zaman fiyatları şişirmiyor, bahşişi kim fazla verirse ona daha iyi servis yapalım kafasında olmuyorlar.
Khai Karaköy ise uzun süren bina güçlendirme çalışmalarının ardından birkaç hafta önce açıldı. Ve Tuzz Restoran da artık Bodrum’dan İstanbul’a taşındı. Bodrum’daki Tuzz’un yerine de yine Nilay Lale’nin başında olduğu, daha bir Ege kokan Opaque by the Sea açıldı. Tuzz, Nilay Lale’nin baş şeflik yaptığı ilk restoran. Öncesinde bazı otel restoranlarında, ‘Chefs&Jars’ gibi farklı ülke şeflerinin olduğu çokkültürlü bir projede, ayrıca çok iyi ve bilindik bir Uzakdoğu restoranında da çalışmış.
Turizm ve yeme-içme sektörünün sihirbazlarından danışman Feyza Yozgat onu Khai’nin sahibi Özkök ailesiyle tanıştırınca da aralarında müthiş bir ten uyumu olmuş ve arka arkaya güzel projelere imza atmaya başlamışlar.Şef Nilay Lale
Nilay Şef yerel malzeme kullanımında her daim çok bilinçli. En bilindik yemek ve malzemelere bile öyle bir ayar veriyor ki... Özellikle Hint mutfağının baharat karışımlarını ve Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalıyor. Bu işin başındaki gençlere hep söylediğim gibi farklı mutfaklara da hâkim olmanın ne kadar önemli olduğunu Nilay’ın başarılı yemeklerinde bir kez daha görüyoruz.
Tuzz’da şu anda sadece şefin tadım menüsü servis ediliyor. Tabakların isimleri son derece kısa ve net olarak, hiçbir beklenti yaratmayacak şekilde menüye yazılmış. İlk önünüze gelen atıştırmalığa biraz simit tadı vermeye çalışılmış. Bol susamla kaplanıp kızartılmış bir ekşi maya ekmek ve yanında sokayla hazırlanmış bir krema. Sonrasında önce kürlenip sonra islenen alabalık, altında bayır turplu aioli sosla geliyor. Bu sosla balığın füme tadına hoşa giden bir ferahlık eklenmiş. Alabalığı yedikten sonra üzerine kişniş püresi, demirhindi ve yoğurt karışımı olan alabalığın çıtır derisini hüpletmeniz tavsiye ediliyor.
Daha önce Bodrum Tuzz’da daha büyük porsiyonla sunulan ‘marul yığını’ tabağı bu kez ‘marul yaprakları’ adıyla daha minik porsiyonlanmış olarak önümüze geliyor. Çıtır çıtır marul yapraklarının üzerindeki sos bir çeşit Ortadoğu baharat karışımı olan dukkah ve yoğurtla hazırlanmış.
Onları ilk olarak Kadıköy, Kızıltoprak’ta bir sokak arasındaki o minik yerlerinde tanıdık. Mutfak dahil 28 metrekare olan dükkânlarında toplam 3 masada, tek seferde maksimum 9 kişiye servis verebiliyorlardı. Açılmaları tam da pandemiye denk geldi ve ufak kapasiteli olmaları durumlarını avantaja çevirdi. Aileler ve arkadaş gruplarına yani kapalı gruplara hizmet verdiler. Hatta pandemide keşkeğin faydalarıyla ilgili haberler çıkmasının ardından şehrin dört bir yanına kaplar dolusu keşkek taşıdılar. Ne de olsa isimlerini aldıkları keşkek (Herise de bir çeşit keşkek) en güzel yaptıkları yemekleriydi. Ve buradan da anlaşılıyordu ki insanlar sadece hijyenik olarak güvende hissettirdiği için değil, yemeklerin lezzeti için de Herise’nin bağımlısı olmuştu. Bu ilgiye karşılık daha çok kişiye servis verebilmek üzere o küçük dükkânı kapatıp yenisi için çalışmaya başladılar.
Son bir yıldır ortalarda yoklardı. Ve sonunda geçen hafta Sarıyer, Reşitpaşa’daki yeni yerlerinde açıldıklarını duyurdular. Ve servise başladıklarının ilk günlerinde hemen Herise’ye koştum o çok merak edilen yeniliklerini ilk görenlerden olmak üzere. Bir kere baştan şunu söyleyeyim: Önceki Herise’yi unutun. Yok, korkmayın! Lezzet kısmından bahsetmiyorum, tarzlarında korkacak bir değişiklik yok. Aksine çıtayı daha da yukarılara taşımışlar. Ama yeni dükkânlarındaki dekorasyondan servisteki inceliklere Herise dünya standartlarında bir yer olmuş. Önceki Herise’den farklı olarak burada servis ortaya değil, kişiye özel yapılıyor. Tek bir tadım menüsü var. Hem öğlen hem de akşam açıklar ve 24 kişiye kadar ağırlayabiliyorlar.
Açık renk, kaliteli ahşap işçiliğinin ağırlıklı olması biraz Nordik hava yaratsa da içerideki ve servisteki ufak ayrıntılar Japon mükemmeliyetçiliğine ayna tutan bir tarz sergiliyor.
Mesela oturduğunuz an önünüze gelen iki katlı ekmek kutusu başlı başına bir hikâye. Dükkândaki çoğu ahşabı ve bunu da Haydanhuya markasının kurucusu, tasarımcı Gökhan Eryaman yapmış. Kutunun ilk katında buğday taneleri üzerine yerleştirilmiş ılık bir ekşi maya patatesli bazlama, alt katında mahlepli tereyağı, Tire’den çamur peyniri ve Ezine domatesinden yapılmış salça var. Tüm bunları o bazlamanın üzerine sürüp keyifle yemeniz için de alt katta özel bir bölüme yerleştirilmiş, hafif eğimli şık bir ahşap bıçak...
Hazırladıkları ilikli kemik suyunu buğday ve dana gerdanla altı saat pişirip tahta tokmakla dövüyorlar.
Ekmek kutusunun ardından önünüze kızılcık tarhanası, ince bulgur ve yumurtayla hazırlanan disk şeklinde köfte geliyor. Menengiçli patlıcanda sarımsak ve zeytinyağlı köz patlıcanın üzeri, menengiç tozu, kuru incir ve cevizle hazırlanan bir hamurla kapatılmış. Söke’nin evlerde çokça yapılan bir yemeği olan Söke yuvarlamasında un, dana kıyma ve baharat çeşitleriyle lezzetlendirilen küçük hamur köfteler ve Söke’den gelen keçi sucuğu üstünde domates tarhanasıyla hazırlanan bir sosla sunuluyor. Söke yuvarlamasından sonra damak temizleyici olarak anasonla demlenmiş kuru üzümlü cacık, üzerinde kavrulmuş kendir tohumlarıyla birlikte geliyor.