Keşkeği, köftesi, koruk ekşisiyle, tıpkı evdeki gibi

Onları ilk olarak Kadıköy, Kızıltoprak’ta bir sokak arasındaki o minik yerlerinde tanıdık. Mutfak dahil 28 metrekare olan dükkânlarında toplam 3 masada, tek seferde maksimum 9 kişiye servis verebiliyorlardı. Açılmaları tam da pandemiye denk geldi ve ufak kapasiteli olmaları durumlarını avantaja çevirdi. Aileler ve arkadaş gruplarına yani kapalı gruplara hizmet verdiler. Hatta pandemide keşkeğin faydalarıyla ilgili haberler çıkmasının ardından şehrin dört bir yanına kaplar dolusu keşkek taşıdılar. Ne de olsa isimlerini aldıkları keşkek (Herise de bir çeşit keşkek) en güzel yaptıkları yemekleriydi. Ve buradan da anlaşılıyordu ki insanlar sadece hijyenik olarak güvende hissettirdiği için değil, yemeklerin lezzeti için de Herise’nin bağımlısı olmuştu. Bu ilgiye karşılık daha çok kişiye servis verebilmek üzere o küçük dükkânı kapatıp yenisi için çalışmaya başladılar.

Son bir yıldır ortalarda yoklardı. Ve sonunda geçen hafta Sarıyer, Reşitpaşa’daki yeni yerlerinde açıldıklarını duyurdular. Ve servise başladıklarının ilk günlerinde hemen Herise’ye koştum o çok merak edilen yeniliklerini ilk görenlerden olmak üzere. Bir kere baştan şunu söyleyeyim: Önceki Herise’yi unutun. Yok, korkmayın! Lezzet kısmından bahsetmiyorum, tarzlarında korkacak bir değişiklik yok. Aksine çıtayı daha da yukarılara taşımışlar. Ama yeni dükkânlarındaki dekorasyondan servisteki inceliklere Herise dünya standartlarında bir yer olmuş. Önceki Herise’den farklı olarak burada servis ortaya değil, kişiye özel yapılıyor. Tek bir tadım menüsü var. Hem öğlen hem de akşam açıklar ve 24 kişiye kadar ağırlayabiliyorlar.

Açık renk, kaliteli ahşap işçiliğinin ağırlıklı olması biraz Nordik hava yaratsa da içerideki ve servisteki ufak ayrıntılar Japon mükemmeliyetçiliğine ayna tutan bir tarz sergiliyor.

Mesela oturduğunuz an önünüze gelen iki katlı ekmek kutusu başlı başına bir hikâye. Dükkândaki çoğu ahşabı ve bunu da Haydanhuya markasının kurucusu, tasarımcı Gökhan Eryaman yapmış. Kutunun ilk katında buğday taneleri üzerine yerleştirilmiş ılık bir ekşi maya patatesli bazlama, alt katında mahlepli tereyağı, Tire’den çamur peyniri ve Ezine domatesinden yapılmış salça var. Tüm bunları o bazlamanın üzerine sürüp keyifle yemeniz için de alt katta özel bir bölüme yerleştirilmiş, hafif eğimli şık bir ahşap bıçak...

Hazırladıkları ilikli kemik suyunu buğday ve dana gerdanla altı saat pişirip tahta tokmakla dövüyorlar.

Ekmek kutusunun ardından önünüze kızılcık tarhanası, ince bulgur ve yumurtayla hazırlanan disk şeklinde köfte geliyor. Menengiçli patlıcanda sarımsak ve zeytinyağlı köz patlıcanın üzeri, menengiç tozu, kuru incir ve cevizle hazırlanan bir hamurla kapatılmış. Söke’nin evlerde çokça yapılan bir yemeği olan Söke yuvarlamasında un, dana kıyma ve baharat çeşitleriyle lezzetlendirilen küçük hamur köfteler ve Söke’den gelen keçi sucuğu üstünde domates tarhanasıyla hazırlanan bir sosla sunuluyor. Söke yuvarlamasından sonra damak temizleyici olarak anasonla demlenmiş kuru üzümlü cacık, üzerinde kavrulmuş kendir tohumlarıyla birlikte geliyor.

Menüdeki favorilerimden biri Germencik ekşili tavuk oldu. Artık pek pişirilmeyen bu yemeği Germencik’in Dağyeni Köyü’nde bir aileden öğrenmişler. Tavuk kalça ve but, soğan, domates ve biberle piştikten sonra üzerine koruk ekşili bir domates sos konuyor ki yemeğin püf noktası bu sos. Salihli’den gelen bu yoğun koruk ekşisinin aynısından başka yerde bulmak zor. Giderseniz bir kaşık sadece bu koruk ekşisinden denemenizi tavsiye ederim, ne dediğimi daha iyi anlayacaksınız.

YEDİĞİM EN İYİ ZERDE

Ve son iki tabak ilk açıldıklarından bu yana başrolde olan Tire köfte ve keşkek. Bu yemeklerin tariflerinde hiçbir değişiklik yok. Tire köftenin sunumuyla biraz oynayıp porsiyonu küçültmüşler tadım menüsünde olduğu için. Köftenin yanında ayrı bir tabakta gelen ezme piyazla birlikte yediğinizde sadece bu ikisiyle bile bir dükkân açılır diye içinden geçiriyor insan. Keşkek ise yine önceki gibi kendi hazırladıkları ilikli kemik suyuyla, buğday ve dana gerdan etinin altı saat birlikte piştikten sonra tahta tokmakla, aynı eski usulde dövülerek sakızlı kıvam verilmesiyle hazırlanıyor. Tire’deki evlerdeki servis şekliyle yani zeytinyağında kavrulmuş bir kaşık salçayla sunuyorlar.

Tatlı olarak da zerde -ki son zamanlarda yediğimin açık ara en iyisiydi-, sakızlı muhallebi, Arapgir helvası, bitter supangle ile zeytinyağında kuru incir pestili bir arada geliyor. İçecek menüsü de bal ve sirkeli şerbet sirkencübin, acı biber turşusuyla hazırlanmış ayran, mürver çiçekli soda ve yeşil çaylı ferahlatan bir soğuk çaydan oluşuyor.

Asude ve Bahadır çifti kendilerini Anadolu mutfağı olarak tanımlıyor. Ama tavsiyem çok iyi oldukları kendi bölgeleri Aydın, Söke, Tire gibi İç Ege’ye yoğunlaşmaları ve kendilerini böyle tanımlamaları. Bu şekilde çok daha iyi ve net biçimde yöresel servis veren yerlerden ayrışacaklarını düşünüyorum. Aşırı lezzet denemelerine de hiç ihtiyaçları yok; zira var olanı hakkını vererek yapan kaç yer bulabilirsiniz ki? Özetle Herise gastronomimizin yüz akı yerlerden biri olmuş. Ha bir de bu yıl Michelin’in işi zor...