Gerçek bir sos sihirbazı

Tuzz Karaköy’ün menüsündeki tatlılardan Bodrum mandalinası (2), ana yemeklerden dana yanak (3) ve başlangıçlardan çiğköfte (1).

Nilay Lale’nin yemeğini her yediğimde dilimden dökülen ilk cümle “Bu kız bir sos sihirbazı” oluyor.�
Şef geçen üç sezon Yahşi Yalısı’ndaki Khai Hotel’in iskelesinde misafirlerini ağırlayan Tuzz restoranın ve otelin tüm mutfak operasyonunun başındaydı. Khai sezonluk popülaritenin peşinde olan yerlerden değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden bir yer olma mantığıyla hizmet veriyor en baştan bu yana. Bu da ne demek oluyor; hiçbir zaman fiyatları şişirmiyor, bahşişi kim fazla verirse ona daha iyi servis yapalım kafasında olmuyorlar.

Khai Karaköy ise uzun süren bina güçlendirme çalışmalarının ardından birkaç hafta önce açıldı. Ve Tuzz Restoran da artık Bodrum’dan İstanbul’a taşındı. Bodrum’daki Tuzz’un yerine de yine Nilay Lale’nin başında olduğu, daha bir Ege kokan Opaque by the Sea açıldı. Tuzz, Nilay Lale’nin baş şeflik yaptığı ilk restoran. Öncesinde bazı otel restoranlarında, ‘Chefs&Jars’ gibi farklı ülke şeflerinin olduğu çokkültürlü bir projede, ayrıca çok iyi ve bilindik bir Uzakdoğu restoranında da çalışmış.

Turizm ve yeme-içme sektörünün sihirbazlarından danışman Feyza Yozgat onu Khai’nin sahibi Özkök ailesiyle tanıştırınca da aralarında müthiş bir ten uyumu olmuş ve arka arkaya güzel projelere imza atmaya başlamışlar.Şef Nilay Lale

Nilay Şef yerel malzeme kullanımında her daim çok bilinçli. En bilindik yemek ve malzemelere bile öyle bir ayar veriyor ki... Özellikle Hint mutfağının baharat karışımlarını ve Uzakdoğu mutfağındaki tat dengelerini bazen bir sosla bazen de yemeklerdeki şaşırtan malzeme birliktelikleriyle çok iyi yakalıyor. Bu işin başındaki gençlere hep söylediğim gibi farklı mutfaklara da hâkim olmanın ne kadar önemli olduğunu Nilay’ın başarılı yemeklerinde bir kez daha görüyoruz.

Tuzz’da şu anda sadece şefin tadım menüsü servis ediliyor. Tabakların isimleri son derece kısa ve net olarak, hiçbir beklenti yaratmayacak şekilde menüye yazılmış. İlk önünüze gelen atıştırmalığa biraz simit tadı vermeye çalışılmış. Bol susamla kaplanıp kızartılmış bir ekşi maya ekmek ve yanında sokayla hazırlanmış bir krema. Sonrasında önce kürlenip sonra islenen alabalık, altında bayır turplu aioli sosla geliyor. Bu sosla balığın füme tadına hoşa giden bir ferahlık eklenmiş. Alabalığı yedikten sonra üzerine kişniş püresi, demirhindi ve yoğurt karışımı olan alabalığın çıtır derisini hüpletmeniz tavsiye ediliyor.

Daha önce Bodrum Tuzz’da daha büyük porsiyonla sunulan ‘marul yığını’ tabağı bu kez ‘marul yaprakları’ adıyla daha minik porsiyonlanmış olarak önümüze geliyor. Çıtır çıtır marul yapraklarının üzerindeki sos bir çeşit Ortadoğu baharat karışımı olan dukkah ve yoğurtla hazırlanmış.

Sıra geldi menünün yıldızlarından biri olan çiğköfteye. Çiğköftenin ana bileşenleri yani eti, bulguru, baharatı ayrılarak servis edilip damağınızda birleştirmeniz öneriliyor. Satır kıyma çekilmiş etin üzerinde bolca isot, güneşte kurutulmuş ev yapımı biber salçası, sivri biber, maydanoz, taze soğan, sarımsak ve nar ekşisiyle hazırlanmış. Damağınızdaki her bir tat papillasını harekete geçiren bir sos ve onun da üzerinde nane yağından yapılmış bir toz var. Bulgursa cips halinde çiğköfteyi üzerine koymanız için ayrı bir servis olarak geliyor.

En ters köşe yapan tabaksa pek de yan yana düşünemeyeceğimiz kalamar ve firik. Izgara bebek kalamarlar yoğurtlu firik lapası üzerine yerleştirilmiş. Bu yemeğin gizli kahramanı Mardin ve çevresinde uzun süre bozulmadan saklanabilmesi amaçlı çoğunlukla koyun sütünden yapılan kurutulmuş yoğurt olan çörten. Firikli kalamarın üzerine örtülen çörten jeli çok tadında bir tuzluluk katmıştı bu tabağa. Ana yemek olarak gelen dana yanaksa alazlanmış soğan, maydanoz tempura ve zencefilli yoğurt sosla servis ediliyor.

Tatlılar kesinlikle ayrı bir başlık. İlk tatlı bitter çikolata kaplaması içinde yoğurt mus, mandalinalı iç dolgu, bademli kek ve çikolata tozuyla bir küre şeklinde gelen Bodrum mandalinası tabağı.  Diğeri tereyağlı baklava yufkası katmanları arasında Antep fıstıklı kek, manda kaymağı, fıstık parçaları ve kurutulmuş gül yapraklarıyla servis edilen Antep fıstıklı güllü baklava.

Bu yıl İstanbul’da açılan yeni mekânlardan beni en çok heyecanlandıranlardan biri oldu Tuzz. Ve geçen hafta bu köşede yazdığımı bu hafta yine tekrar ediyorum; bu yıl Michelin’in işi gerçekten zor.

Sadeliğin cazibesi

Geçen hafta çok kısa bir Çeşme ziyaretim oldu. Yenilenen Çeşme Marina, Çeşme merkezin çehresini inanılmaz değiştirmiş. Kendinizi Güney Fransa’da hissedeceğiniz çok şık bir mimari tasarıma sahip marinanın yeme-içme kısmınaysa çok özenildiği belli. Bunun en büyük ispatı yörenin lokal markalarının da zarif dükkânlarda servis veriyor olması. Mesela Sade Urla. Tadı damağımda kalan hızlı bir yemek yedim Sade’de. İsmiyle müsemma lezzetlerinin en çarpıcı tarafı, karides, bebek kalamar veya enginar olsun, malzemenin tazeliğini gerçekten hissetmeniz ve yediğiniz pek çok benzerinin aslında ne kadar sıradan olduğunu fark edip hayıflanmanız.