×
Gururla “Kilolarca balık kullandık ideal sonuca ulaşmak için” diye anlatıyor hemen arka tarafımızdaki Himalaya tuzu kaplı, nem ve soğukluk oranı sabitlenmiş ‘dry aged’ yani kuru dinlendirme dolabını gösterirken. Sonra bir tane irice deniz levreğini benim için seçip mutfağa götürüyor. Filetosunu ayırıp birkaç parçaya böldükten sonra minicik bir masa üstü mangalıyla birlikte geri dönüyor. O arada kafa ve deri kısımları üzeri yağlanmış şekilde fırında pişiyor. Balık parçalarını çok kısa süreli pişirdikten sonra servisini yapıyor. O esnada balığın löp yanaklı kafası ve iyice çıtırlaşmış derisi de
geliyor yanında soslarla birlikte.
‘Dry aged’ tekniğinin etlerde uygulanması son derece yaygınken balıktaki uygulamaları bizde henüz çok yeni. Bu da demek oluyor ki bizim denizlerin balıklarıyla en iyi sonuca ulaşabilmek için elimizde yeterli bilgi birikimi yok. Yani biraz deneme yanılma yöntemiyle kat ediliyor yollar. E, bu da haliyle uğraş ve maliyet demek. İşte ben de ilk tecrübemde o ‘yanılma’ kısmına rastlamış olmalıyım ki pek de hoş olmayan ve hatta epey ağır gelen bir koku aldığım için bu yöntemin balıklarda uygulanmasına pek de sıcak bakmıyordum. Bir de şu var tabii; balıklar etler gibi günlerce, aylarca duramıyor o dolapta. 2 kiloluk balıklar ortalama 5 gün, 3 kilo ve üzeri olanlarsa 7 gün ve üzerinde bekletildiğinde en iyi sonuç alınıyor. Balıkların maksimum olgunlaşma gününde satılmaları ve bazen bir gün bile bu zamanı geçirseniz o balığı satmamanız gerekiyor. Burada günü gelmiş ve hâlâ satılmamış balıklar varsa da personel yemeği olarak değerlendiriliyor.
Dry aged levreğime dönecek olursak... Biraz da gıda mühendisliği bilgimle bu balığı anlatmak isterim. Proteinler uzun aminoasit zincirlerinin birleşmesiyle oluşur. Balığın yapısında doğal olarak bulunan enzimler bu bekletme zarfında aminoasit zincirlerini parçalar ve bu esnada da glutamik asit ve inosinik asit gibi doğal umami veren tatlar gelişir. Özetle, hem doku hem de tat olarak daha dolgun ve çok lezzetli bir balık yedim. İyice kurumuş olan balığın derisiyse yağla fırınlandığında ortaya cipse yakın çıtırlıkta nefis bir atıştırmalığa dönüşmüştü.
Kızarmış mavi yengeç
Aslında daha baştan alışık olduğumuz dönercilerden farklı bir sistemle bu işe başladı Tatar Salim. Genellikle döner ustası çekirdekten yetişir, kendi minik dükkânını açar veya parası olup dönerci açmak hatta dönerci zinciri yapmak isteyen kendine bir usta bulup kolları sıvar. Onlar gibi iki yıla yakın Ar-Ge yapanını ben hiç duymadım. Bizde genellikle kervan yolda düzülür kafası vardır. Bir başlayalım da gerektiği noktada iyileştirme yaparız düşüncesi yaygındır.Porsiyon döner
Korhan Köserecep’in ailesinin çok büyük bir konserve firması var. İhracat ağırlıklı çalışıyorlar. 11 yıl önce kardeşi ve babasından bağımsız ek bir iş yapmak isteyince tutkunu olduğu döner işine girmek istemiş. İşte biz de
tam o sıralarda ortak bir yakınımız vesilesiyle tanışmıştık kendisiyle.
Hatta mutfak danışmanlığı için sektörün çok yakından tanıdığı bir abimizle tanıştırmıştım. Korhan kafasındakileri anlattığında “Evladım sen vazgeç bu tutkundan, bunları uygulayacak olursan para kazanamazsın hatta batarsın” demişti. Kafasındakileri tek tek yaptı, batmadı ve ortaya onun hayalindeki, benim de en sevdiğim dönerci çıktı.
Mekânın adı Korhan’ın dedesi Salim Bey’in lakabından geliyor. Açılış öncesindeki süreçte tam 98 farklı döner deneyip 2,5 ton et kullandılar. Şehirdeki en popüler dönercilerin dönerlerini kör tadımla oylayıp, onların eksiklerini de tamamlayıp tam puan alacak lezzeti yakalamaya çalıştılar. Korhan zaten döner sevdalısı. Neredeyse ülkedeki tüm iyi dönercileri dolaşmış. Artvin’den Kastamonu’ya işte bu farklı yörelerin de dönerlerini denediler. Hedef kitlelerini belirleyip o kitleden bir tadım grubu oluşturmuşlardı. Hatta çoğu zaman kendi fabrikalarındaki yöneticileri de bu gruba dahil ediyorlardı.
Sonunda 10 puan alan döner formülasyonuna ulaştılar. Şimdiye kadar da asla bununla alakalı detayları anlatmadılar. Hatta sohbetimiz esnasında “Bak emin misin, yazacağım bu kez, ona göre” dediğimde “Evet eminim Ebru, yaz. Eskiden saklardık aman kimse kopyalamasın diye. Ama sonradan dedim ki ya nasıl olsa kopyalamazlar çünkü bizim kullandığımız malzemeyi kimse kullanmaz dönerde, asla o kadar pahalı etle yapmazlar. O zaman bari anlatayım ki farkımız anlaşılsın” diye anlattı.
Madem izni aldık, o zaman buyurun o gizli formülasyona... Dönerde yüzde 60 dana, yüzde 40 kuzu eti var. Dananın komple sırtını kullanıyorlar; antrikot, kontrfile, sokum, pançeta. Kuzudaysa Trakya Kırkdereli’de önden parasını ödeyip, kendi kuzularını yetiştirtip 4 aylık olduğunda kestirtiyorlar. Bu yüzden de çoğu insanın hoşlanmadığı o kokuyu da önlemiş oluyorlar. Birçok dönerci kuzunun kuyrukyağını ve döşünü kullanır. Onlar pirzolası, bonfilesi, küşlemesiyle tamamını kullanıyorlar.
Lokum ve tatlıların çevrelediği orta alanda durmaksızın devam eden bir hareketlilikle paket yapılıyor. Çeşit konusunda kararsız kalanlara her zamanki ikramperverlikle tadım yaptırılırken arkadaki iştahlı kuyruk uzayıp gidiyor. İçeri adımınızı attığınız an birtakım değişiklikler hissediyorsunuz. Ama asıl fark alt kata indiğinizde şok etkisi yaşatıyor. Kafanızı sağ tarafa çevirdiğinizde sanki Paris’teki çok şık bir gurme dükkânın önündesiniz, sol tarafa çevirdiğinizde Japonların dönen suşi barının bir benzeri var. Üzerinde dolaşanlar iştah kabartan geleneksel tatlılarımız. Bitti mi, hayır! Tatlı barının arka tarafındaki camekânlı alanda bir usta kâh kaymaklı lokum sarıyor, kâh akide şekerinin sıcak hamurunu tezgâha dökerek maharetli hareketlerle şekil veriyor.
Nerede miyiz? Ali Muhiddin Hacı Bekir’in Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki yeni konsept mağazasında. Durun, hemen panik olmayın, geleneksel dükkânlar yerli yerinde. Bu yeni konseptle marka dünyaya açılmayı hedefliyor. Bu kadar köklü, bu kadar ikonik ve bu kadar geleneksel bir markanın genetik kodlarına uygun dokunuşlar dünyanın en zor şeylerinden biri olsa gerek. Ama bunun arkasında Serdar Gülgün gibi bir isim olunca endişeye de mahal kalmıyor. Aksine insan bir an önce gidip görmek istiyor. Düşünsenize Türkiye’nin kayıtlardaki en eski markasından söz ediyoruz.
SARAYIN ŞEKERCİBAŞISI...
Doğru duydunuz, marka hukuku kitaplarında bile okutulan bir marka bu. Kastamonu doğumlu Bekir Efendi mesleğini icra etmek üzere geldiği İstanbul’da, 1777’de Eminönü, Bahçekapı’da halen aynı yerinde hizmete devam eden ilk dükkânını açmış. Açmakla kalmamış, Türk tatlı tarihinde çığır açacak bir yenilik yaparak lokumun bildiğimiz halini keşfetmiş. Markanın şu anda başında olan 6’ncı kuşak temsilcisi Leyla Celalyan’ın anlattıklarına göre o zamanki lokum bildiklerimizden oldukça farklıymış. Eski zamanın saklama koşulları malum. Mevsimlik tatları koruyup tüm yıl yiyebilmek için uygulanan yöntemlerden biriymiş lokum yapımı.
Gırtlağı rahatlatan, boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’, ‘lati lokum’ gibi değişikliklere uğramış. Sonraları kısalarak yalnızca lokum olarak anılmış. Rahatü’l hulkum’un bir terim olarak 17’nci yüzyıldan itibaren kaynaklarda geçmeye başladığını da görmekteyiz. Gül veya farklı meyveler mayalanır, tatlandırıcı olarak pekmez veya bal, bağlayıcı olarak da un kullanılarak hazırlanırmış ilk lokumlar. Haliyle şimdiki bildiğimiz halinden son derece farklı bir görünüm, tat ve dokudan bahsediyoruz.
19’uncu yüzyılın başlarında rafine şeker ve nişastanın endüstriyel üretiminin başlayıp sektöre girmesi Hacı Bekir’in aklına inovasyon fikrini getirir. Bal yerine şeker, un yerine nişasta kullanınca ortaya şimdiki lokumlar çıkar. Hacı Bekir’in lokum ve akide şekerlerinin ünü saraya kadar gider. Padişah II. Mahmut, Hacı Bekir Efendi’yi sarayda şekercibaşı yapar, hatta bu tarz unvanlar çoğunlukla babadan oğula devredilmemesine rağmen babasının vefatının ardından görev Mehmet Muhiddin Bey’e emanet edilmiş.
Boğazdan rahatça geçen anlamına gelen ‘rahatü’l-hulkum’ tanımlaması zamanla ‘rahat lokum’ olmuş...
Bu yazıyı hazırlarken son birkaç gündür değişik bilgiler bulma umuduyla farklı farklı kaynaklara baktım.Yetinmedim, annemi ve memleketi farklı şehirler olan arkadaşlarımı da aradım. Bulduklarımın içinde iki-üç nokta dikkatimi çekti. Bazı bayram
lezzetleri unutulma noktasına gelmişti, bazılarıysa eskiden sadece bayramlarda yapılırken artık tüm yıl bulunduğu için ‘özel’ olma sıfatı lafta kalmıştı. İstisnalar tabii ki var, birazdan anlatacaklarım gibi...
Mesela kerebiç... Mersin ve Antakya’yı kapsayan bölgede pastane ustalarının sadece ramazan boyunca ve bayramda yapıp sattığı bir tatlıydı. İrmik ve şekerle yapılan hamurların içi oyularak ceviz ya da Antep fıstığıyla doldurulur ve odun fırınında pişer. Meşakkatli olduğundan özellikle bizim tarafta (Mersin) evlerde hiç yapılmazdı. İlkokul zamanımın ramazanları ağustosun kavurucu sıcaklarına denk geldiği için yayladaki evimizde olurduk. Akşama doğru babamın gelişinin en heyecanlı tarafı elindeki iki kutuydu. Birinde kerebiçler, diğerinde içine batırıp yediğimiz çöven köpüğü. Kerebice dair en büyük tartışma da aslında çoğu tatlımızda olduğu gibi ‘cevizli mi yoksa Antep fıstıklı mı’ meselesi.
Babam her seferinde “Yahu kerebicin hası cevizle yapılandır. Antep fıstığı koymayı sonradan icat ettiler” diyerek fıstıklıyı seçmeye çalışan beni inceden bilgilendirirdi. Ezilmiş cevizler yağını bıraktığı için kerebicin irmikli dışını hafiften nemlendirirdi. Antep fıstıklarıysa bütün olarak içine doldurulduğundan bizim oraların deyişiyle daha ‘kıyır kıyır’ yani ağızda dağılan cinsten olurdu. Ben işte o gevrek dokudan dolayı fıstıklıyı sevdiğimi ama aslında cevizlinin tadının daha güzel olduğunu epey sonra idrak ettim. Artık kerebici tüm yıl bulmak mümkün.
KIZARTMA HAMUR DEMEYİN
Eş dost bayramlaşması öncesi herkesin aile büyüğüne kahvaltıya gittiği gibi biz de yine aynı yaylada oturan babaanneme giderdik. Gülnar’dan gelen keçi tulumuna basılmış peynirler, Toroslar’ın eteklerinden çiçek balları, komşunun ineğinin sütünden çıkardıkları taze tereyağına kırılmış göz yumurta, halamla birlikte elde açıp sacda pişirdikleri yufka ekmekler, çocuklara taze kaynar ballı süt, büyüklere çayla kahvaltı... O sırada halam arka mutfakta karakuşları kızartıp şerbete atar, ardından çıkarıp ceviz serperdi. Benim ilgimi her zaman olduğu gibi kahvaltıdan ziyade tatlı çektiği için sofra bezini aralayıp mekik şeklindeki karakuşlardan gizlice birkaç tane mideye indirir, sofraya oturunca haliyle bir şey yiyemezdim. Sonuçta kızartma hamur demeyin, ki İzmirli olan rahmetli anneannem derdi. Yumurtalı hamurların kızartılıp şerbetlenmesi bence çok iyi sonuç doğuruyor.
Evet, Bocuse d’Or başlıkta dediğim gibi basbayağı milli bir mesele. Her ne kadar bizde çoğunluk henüz bunun farkına varmamış olsa da... Dünyanın en prestijli gastronomi yarışması hatta gastronominin olimpiyatları.
Bocuse d’Or’un Avrupa finalleri geçen hafta Norveç’in Trondheim kentinde gerçekleşti. Ben de yarışmanın ana sponsoru Metro Türkiye ekibiyle birlikte izlemeye gittim. Dünya finalleri iki yılda bir, dünyanın en kapsamlı sektörel gastronomi fuarı olan Lyon Sirha’da yapılıyor. Bu iki yıllık süre zarfında da Avrupa, Asya ve Amerika finalistleri seçiliyor. Türkiye’yi bu yıl şef Emre İnanır ve komi Musa Karateke temsil etti.Yemekler sanat eseri gibi...‘Özel hayatlarını unutsunlar’
Şu anda Çırağan Tuğra Restoran’ın şefi olan Emre, Bocuse d’Or’a ikinci kez katıldı. Biliyorum, o kadar çok çalıştı ki... Emre şanslıydı, bu süreçte en büyük desteği Çırağan’dı. Emre’den önceki yarışmacılar Gastronometro’nun mutfağında hazırlanıyorlardı. Bu yarışmaya hazırlanmak öyle kolay iş değil. Bir kere sürekli bir malzeme masrafı var. İddialı ülkelerin hepsinde şef, koç ve komi maaşa bağlanıyor ve sadece bu yarışmaya konsantre olmaları bekleniyor. Geçen yıllarda birinci gelen Norveç’in koçu son iki ay, şefiyse son dört ay ailesini hiç görmeden hazırlanmıştı. Bu yarışma için ülkenin diğer şefleri de seferber oluyor. Mesela birkaç yıl önce Norveç’in birinci gelen menüsünün tasarımına tam 17 şef omuz vermişti. Keşke bizim finalistimize de ülkemizin ünlü şefleri destek olsa... O yarışmada İsveç’in kullandığı çikolata kalıbının maliyeti 22 bin euro’ydu. ABD ekibinin sunum tepsisini ödüllü tasarımcı hazırlamıştı.
Aynı şef birkaç kez ülkesini temsil edebiliyor. Çünkü yarışmanın kuralları ve süreyle ilgili tecrübe çok önemli. Kolay değil, 5 saat 35 dakika tuvalete dahi gitmeden en iyi tabağı çıkarmaya çalışıyorlar. Mesela dünyanın en iyi restoranları sıralamasında birinciliğe kadar çıkan Geranium’un şef ortağı Rasmus Kofoed yıllarca Bocuse d’Or için çalışmış. İlk girdiğinde bronz, ikincide altın madalya alıp ardından Danimarka milli takımının koçu olmuştu. O zamanki röportajlarında söylediği şu sözler birçok şeyi özetliyordu: “Bu yarışmada başarmak isteyenlere ilk öğüdüm özel hayatı tamamen unutmaları.”
Bu yılki ilk üç yine şaşırtmadı. Birinci Danimarka, ikinci İsveç, üçüncü Norveç oldu. Ikea köftesinden başka bir yemeğini bilmediğimiz İsveç’in başarısına bakın! Dünyanın en bereketli toprakları üzerinde oturan ve derin bir mutfak hafızasına sahip bizler halen mutfağımızı dünyaya tanıtmaya çalışırken Kuzey’in parlak çocukları ellerindeki üç-beş malzemeyle gözümüzün önünde inanılmaz bir yol kat etti. Biz maalesef bu yıl da ilk 10’a giremedik.Danimarka ekibinin kazanan tabağı.
Şeflere iki ana malzeme verildi; geyik eti ve skrei balığı. Bunlarla hazırlanan iki tabağın dışında şeflerin bir de tepsi sunumları oluyor. Ana malzemeler ve temanın önceden açıklandığı yarışmadaki her tabak üzerine, birkaç şef günlerce kafa yoruyor. Tatlarını bilemem ama Emre’nin yemekleri ve tepsi sunumu inanılmaz güzeldi. Ama yok, yine olmadı, olamadı. Aslında bu işin formülünü çözen ve yarı finallerde ikinciliğe kadar çıkan Macaristan örneğine bakmamız gerek; her iki yıllık döngüde, 1 milyon euro’luk bir bütçe ayırıyor. Ve bu bütçenin gittiği önemli yerlerden biri danışman şef. Peki, danışman şef kim? Hani yıllar önce defalarca yarışmaya katılan, önce kendisine sonra arkadan gelenlere altın madalya kazandıran Rasmus. Yarışmanın sürdüğü iki gün pek çok şefle sohbet ettim. Bunlardan Bocuse d’Or Danimarka Başkanı Francis Cardenau “Bu uzun bir yol. Yaptığınız kilometre çok önemli. Sakın pes etmeyin” dedi. Emre’nin bu yılki performansını da görünce, benim geleceğe dair umutlarım çok arttı. Ama doğru yol izlenirse...Türk takımı: Mehmet Gök, Emre İnanır, Musa Karateke ve koç Onur Dönmez (soldan sağa).Şef Emre İnanır’ın skrei balığı sunumu
Şefimiz Emre İnanır, komi Musa Karateke, koç Onur Dönmez ve Vedat Demir, başkan yardımcısı Tülay Saygı ve başkan Mehmet Gök’ü gayretlerinden dolayı tebrik ediyor, Metro Türkiye’ye ve bu yıl ilk kez globalde sponsorluk yapan Türk markası Bonna’ya gastronomimize olan desteklerinden dolayı teşekkür ediyorum.
Bir esnaf lokantası, meyhane, geleneksel bir balıkçı veya ufak bir yerel aile işletmesi Michelin listesine girip ödüllendirildiğinde işte o zaman bizim mutfak kodlarımızı daha iyi anlamış olduklarını hissedip mutlu oluyoruz. İzmir Alsancak’taki Kasap Fuat da buna çok iyi bir örnek.
Dışarıdan bakınca buranın bir restoran olduğunu anlamanız imkânsız. Girişte minicik, pırıl pırıl bir kasap, birkaç adım ilerleyince soldaki tezgâhta günün mezeleri ve aradaki kapıdan arka tarafa geçince bambaşka bir dünya. Keyifleri yüzlerinden okunan insanlar, hiç kasmayan şahane bir ortam, mutfaktan çıkan nefis tabaklar...
DONMUŞ KÖFTELERDE İMZASI VAR
Kasap Fuat’ın başında şu anda ikinci kuşak olan Serhat var. Babası Fuat Yelmen, İzmir’in en büyük celeplerinden biri olan Koca Mustafa’nın Bozcaada’daki şubesinde 14 yaşında çırak olarak başlıyor işe. Daha sonra Rum bir ustanın yanında tecrübe edinip İzmir’e dönüyor.
90’lı yıllarda bir market içindeki kasap reyonunda yaptığı çeşit çeşit köftelerin namı dilden dile dolaşıyor. Öyle ki eti aldıkları Pınar Et’in sahibi Selçuk Yaşar, Fuat Usta’nın yaptığı köfteleri görmek için onları ziyaret ediyor ve iş teklif ediyor. Hatta şu anda markanın marketlerde satılan dondurulmuş köftelerinden bazılarının formülleri Fuat Yelmen’e ait.
Future Food Institute’teki eğitimin ikinci günü yerel parmesan üreticilerini (en sağda) ziyaret ettik. Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur (ortada) akademide fırında balkabağı (en solda)yaptılar.
Aşırı pişmiş ve kurumuş bir tavuğu yardımcısının gözünün içine sokacak kadar yaklaştırıp “Çabuk özür dile” diyordu baş şef. “Bizim için hayatını vermiş bir hayvana yaptığın bu muamele karşısında ondan özür dilemelisin” diyerek temsili de olsa malzemeye gösterilmesi gereken saygıyı anlatıyordu ‘Burnt’ (Çok Pişmiş, 2015) filminin kahramanı. Mutfak dünyasının malzemeyle olan sınavı epeyce bir zamandır iyi pişirmekten çok daha öte. Geçen hafta ziyaret ettiğim Future Food Institute de gıdanın geleceğine boyut atlatan uygulamalarıyla dikkat çekiyor.
Geleneksel lezzet mabedi olan Bolonya’ya bu kez geleceğe yönelik yapılan, heyecan veren çalışmalara şahit olmak üzere iki genç şefle birlikte gittim; Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur. Bu iki genç şefimiz aralık ayında Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından organize edilen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananlarıydı. Aslında bir de Ayşegül Uslu vardı ama maalesef vizesi çıkmadığı için katılamamıştı. Aralık ayındaki yarışmanın teması ‘Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak’ idi. Mart ayında onları bekleyen ödülse bu genç şeflerin bambaşka bir pencereden bakmasını sağlayacak, vizyonunu açacak türdendi: Future Food Institute’te üç günlük bir ‘Smart Culinary and Sustainability yani Akıllı Mutfak ve Sürdürülebilirlik atölyesiydi.
Adil bir dünya için
İşte ben de bu üç gün boyunca onlara eşlik ettim. Future Food Institute’ün hazırladığı program müthişti: İlk gün akademide eğitim, ikinci gün parmesan ve balsamik üreticilerine gezi ve akşamına bizimkilerin yemek sunumu, üçüncü gün şehirde geleneksel lezzet turu. Dünyanın en eski üniversitelerinden biri olan Bolonya Üniversitesi’yle işbirliği içinde çalışan akademinin Türkiye’deki tek iş ortağı ve stratejik partneri Dude Table. Ajansın ortaklarından Merve Akgül eş durumundan yarı Bolonyalı olunca şehirdeki lezzet duraklarını da nokta atışı keşfetmenin keyfine vardık.
Nedir bu Gıdanın Geleceği Enstitüsü, önce bir bunu anlayalım. Sadece Japonya ve İtalya’da olan akademi, tarımsal gıda sistemlerinde eğitim ve inovasyon ile gıdanın geleceğindeki büyük zorlukları ele almak üzere yola çıkmış. Birleşmiş Milletler’in 2030 gündeminde olan sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin uygulanmasını destekleyecek işler yapan uluslararası bir ekosistem olarak kendini tanımlıyor. Üç eylem alanları var; bilgi, toplum ve inovasyon. Bu eylem alanları aracılığıyla inovatör grupları -endüstri çalışanları, küçük üreticiler, tüketiciler ve hatta dağıtımcılar- aydınlatarak daha adil bir dünya yolunda çalışıyorlar. Dönüşüm için başlangıç kararı alan büyük şirketlere de danışmanlık yapıyorlar.
Tarhana hazırlayacaklardı ama...
Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden fermantasyonun ilmi anlatıldı. Geleneklerimizden gelen sağlıklı bir uygulamayı atık döngüsüne dikkat ederek modern bir şekilde hayata geçirmeleri istendi. Yaratıcılık, tabaktakilerin uyumu, teknikler ve bunların uygulama doğruluğu, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratım ve tabii ki lezzet çok önemli dendi.
Vladimir Mukhin’i dinleyince yetenek kadar genlerin de bir insanın hayatında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha idrak ediyorsunuz: “Babam sanki malzemelerle konuşurdu. O bir aşçıdan çok daha fazlasıydı. Büyükbabam aşçılık okulunda eğitmenlik yapardı. Büyükannem ise evde çok önemli insanlara özel yemekler hazırlardı. Özel diyorum çünkü Sovyetler Birliği döneminde tüm restoranlar devlete bağlıydı. Tariflerde değişiklik falan yapamazdınız. İşte ben böyle bir evde büyüdüm.”
Şef ailesindeki geçmiş dört kuşağın mutfak birikiminin sofistike bir yansıması gibi. Düşünsenize devlete bağlı restoranlar, değiştirilemeyen geleneksel tarifler ama tüm bunların arasında evde kendi yeteneklerini özgürce misafirlerine sergileyen bir büyükanne. Zaten Vladimir rol modeli olarak büyükannesini görüyor ve onunla ne kadar gurur duyduğunu anlatıyor her fırsatta. Ama babasının teknik tarafını es geçmiyor. Malzeme bilgisi ve Sovyetler Birliği’nin dağılmasından sonra Moskova’da açtığı lokanta aslında onun şu anki kariyerinin mayasını oluşturmuş.
Vladimir Mukhin yatırımcısıyla birlikte açtığı White Rabbit ile dünyanın en iyi restoranları listesine girdiğinde gastronomi dünyasında şaşkınlıkla birlikte merak da uyandırmıştı. Ve herkes onun sayesinde Rusya’da da gastronomi adına konuşacak bir şeyler olduğunu fark etmişti. Sonra iddialı bir iş daha yaptı: Sakhalin. İlk bakışta Japon ama onun deyişiyle ‘mediterrasian’ yani Akdeniz ve Asya füzyonu bir mutfak. Yenilikçi Rus mutfağının öncüsü olup da kendi profesyonellik alanı dışında bir işe imza atmak iddialı bir şey. Ama Vladimir geçmiş hayatında Japon olduğunu düşünecek kadar hayranı bu kültürün. Sadece hayranı olmakla da kalmamış, en ikonik suşi ustalarından Jiro Ono’nun yanında çalışıp işin inceliklerini öğrenmiş. Yetmemiş, Japon mutfağının en disiplinli ve yenilikçi isimlerinden Narisawa’dan eğitim almış. O da yetmemiş, şu anda dünyanın en iyi ikinci restoranı olarak gösterilen Peru’daki Maido’nun Japon şefi, arkadaşı Mitsuharu ile teşriki mesaisi olmuş. Şu anki suşi istasyon şefi Alex Kogan’ı da Maido’ya yollamış. Ve tüm bunların sonunda ortaya Sakhalin çıkmış. Sakhalin’lerin dekorasyonu ve ortamı da Vladimir’in çok etkilendiği bir Japon hayat felsefesi olan ‘wabi sabi’yi yani hayatın sadeliğini yansıtıyor.
Vladimir Karadeniz çocuğu. Soçi yakınlarında doğmuş. Aynı denizin karşı kıyısını paylaşıyor olmamız kendini bize yakın hissetmesini sağlayan sebeplerden biri. Sakhalin’de temel bir menü var ama yine de bulundukları yere göre ufak tefek eklemeler mutlaka yapıyorlar. İstanbul menüsünü oluştururken de en büyük destekçilerinden biri dört yıldır birlikte çalıştıkları şef Doğukan Kaya olmuş.
İYİ MALZEME VE DOĞRU TEKNİK