×
Ayla, Bodrum’un gastronomi şehri olmasına katkı sağlayacak bir mekân. Şef Aret Sahakyan en çok mutfakta olmayı seviyor (solda)
Kuzu (ortada), Yaz trüflü ve tütsülenmiş patates püreli kokoreç (sağda)
Kendisini anlatırken “Ben ‘self made’ (kendi kendini var etmiş) bir şefim” diyor. Washington’da üniversitede ekonomi okumuş. Mutfakla alakalı hiç okul eğitimi yok. Ama okullu, okulsuz Türkiye’nin tüm gözde şefleri arasında onun yeri ayrı. Didem Şenol: “Zamanın hep önünde lezzet bütünlüğü tabaklar yapmasını hâlâ hayranlıkla takip ediyorum” derken Maksut Aşkar: “Bana göre o Türkiye’deki açık ara en iyi şef, onun mutfak disiplinine hayranım” diye anlatıyor. Şu anda birlikte çalıştığı Ali Ronay ise “O sadece yemek yapmaz, aynı zamanda insana şekil ve yön verir. Onun tezgâhında çalışmak ayrıcalıktır” diye özetliyor onunla alakalı fikirlerini. O ise hiç ortaya çıkmaz, pek röportaj vermez, öyle etkinlik etkinlik gezmez. En rahat ettiği yer mutfağı. Ön tarafta olmayı pek sevmiyor. Mutfağından çıkan şeylerin takdir görmesiyse onu ziyadesiyle mutlu ediyor.
Geçen hafta sonu Michelin yıldızlı Türk şeflerin Maça Kızı çıkartması vesilesiyle Bodrum’daydım. Pınar Taşdemir, Ozan Kumbasar, Osman Serdaroğlu, Maksut Aşkar, Osman Sezener ve Cenk Debensason şeflerin hepsi yaptıkları birer tabakla o gecenin menüsüne katkıda bulundu. Meraklıları bilir Maça Kızı’nın restoranı da geçen yıl Osman Sezener’in The Kitchen’ıyla birlikte Bodrum’da yıldız alan iki mekândan biriydi. Ama belli ki bu onları kamçılamış olacak ki bir restoran daha açtılar bu yaz: Ayla. Elbette önceki de çok iyiydi ama Ayla gerek ambiyansı gerekse servisi ve yemekleriyle Michelin müfettişlerinin aklını başından alacak bir yer olmuş.
Ayla, Aret Şef’in ustalık eseri. Dekorasyondan servisteki detaylara kadar her şey özel yapım ve incelikle düşünülmüş. Sadece beş masa var ve maksimum 25 kişiye hizmet veriyorlar. Menüde sadece dörder seçenekten oluşan başlangıç, ara sıcak ve ana yemekten birini seçiyorsunuz. Amuse bouche’lardan tatlılara ve arada gelen sürprizlere, geri kalan her şeyi onlar size getiriyor. Yemekler şefin her zaman bildiğimiz teknik odaklı, malzemenin özünü ortaya çıkaran şekilde. Ama Ayla için Aret Şef mikro teruar ürünler üzerine oynamış. Mesela peynirlerin yanında getirdiği bir kızılçam balı var ki...
Annesinin ismi
‘Az sayıda servis veriyor, üst mutfağa oynuyor, kaç kişiye hitap edecek’ diye düşünenler çıkacaktır. Ama bir bölgenin gerçek bir gastronomi destinasyonu olabilmesi için bu tarz alternatiflerin sayılarının artması gerek. Sadece iki yıldızı olan restorandan fazlasına ihtiyaç var anlayacağınız. Ayla bu yüzden önemli.
Ayla, Maça Kızı’nın sahibi Sahir Erozan’ın annesinin ismi. Çünkü bu işin mayasını yıllar önce açtığı pansiyonla o tutmuş. Müthiş bir girişimci ve vizyoner olan oğlu Sahir de ilk baştan bu yana Aret’i yanına alarak annesinin işini devam ettirip başka bir kulvara taşıyarak Bodrum’un en özel ve nevi şahsına münhasır markasını yarattılar.
Uçaktan iner inmez rehberimiz ‘yerel’ kahvaltımızı yapmak üzere eski adı Saigon şimdiki adıyla Ho Chi Minh kentinin merkezindeki ara sokaklara, turistlerin neredeyse hiç uğramadığı yerlere götürüyor bizi. Bu oldukça şaşırtıcı. Zira Uzakdoğu ülkelerindeki kahvaltı kültürü Batı’dan çok daha farklı. Öyle ekmekler, sandviçler falan görmek zor. Vietnam’ın ekmek alışkanlığıysa uzun yıllar sömürgesi oldukları Fransızlardan miras. Önünde upuzun bir kuyruk olan büfeye yanaşıyoruz. Bir tarafta sıcacık çıtır çıtır bagetler, diğer tarafta sandviçin iç harçları. En klasik olarak da ortadan uzunlamasına ikiye kestikleri bagete önce ciğer pate sürüp sonra da haşlandıktan sonra tiftiklenip bol yağda kızartılmış tel tel görünen çıtır tavuklardan dolduruyorlar. Bánh mì adı verilen sandviçlerimizi sardırıp bir arka sokaktaki çorbacıya geçiyoruz. Milli yemekleri ‘pho’ ve bánh mì’yi birlikte deneyeceğiz.
Fo diye okunan pho, Vietnam mutfağının en bilindik yemeği. Pho bir tür et suyu bazlı pirinç noodle çorbası. Özellikle sığır eti (Pho bò) veya tavuk eti (Pho gà) ile yapılıyor. İçine lime, soya filizi, çili biberi, bazen mantar ve başta kişniş olmak üzere farklı otlar eklenebiliyor. Başkent Hanoi’ye ait olsa da ülkenin tamamında tüketiliyor ve hazırlanış şekilleri farklılık gösteriyor.
Vietnam’ın kuzeyi ve güneyi arasında tıpkı bizde olduğu gibi müthiş bir iklim farkı var. Haliyle bu durum mutfağa da yansıyor. Güney mutfağında sıcak iklim nedeniyle acı kullanımı daha fazla. Hem baharatlar hem de taze aromatik otlar bol kepçe seviliyor. Pho sipariş ettiğinizde de yanında kocaman bir kâse içerisinde nane, kişniş, fesleğen ve hiç bilmediğimiz farklı taze aromatik otlar geliyor. Aynı çorbayı kuzeyde mesela Hanoi’de sipariş ettiğinizde çok daha sade bir halde getiriliyor önünüze.
Aynı durum ‘goi cuon’ yani daha bilinen adıyla taze spring rolls için de geçerli. Taze pirinç yufkalarının içine bölgeye göre değişen yeşillikler ve güneyde illaki deniz mahsulleri, kuzeydeyse balık veya domuz eti sarılarak hazırlanıyor. Sonrasındaysa ‘nuoc mam’ adını verdikleri balık sosuna bulayarak elle yeniyor. Vietnam mutfağında sıklıkla tuz yerine bu yoğun lezzetli sos kullanılıyor. Bu arada bazı yerlerde karides kabuğu ve tuz karışımı geliyor önünüze. Ama yemeğinize değil mango, guava veya ananasınızın üzerine serpmeniz için. Evet, yanlış duymadınız, böyle değişik ama enteresan bir şekilde yediğiniz meyveyi daha lezzetli hale getiren bir alışkanlıkları var. Deniz mahsullü sosların veya tuzların yemeklere daha derin bir umami sağladığını düşünüyorlar.
Önüme gelen tadım menüsünün ismi: 7 Bölge. 11 şehir ve tüm bölgelerimizi kapsayan bir Anadolu turuna çıkacağız birazdan. Açıklamalarına baktığımda yemekler hem tanıdık hem hiç değil. Özgür Şef’i tanımıyor olsam ‘Eyvah’ derdim. Zira etraf herhangi bir yabancı ülke mutfağı görmeden, tekniğini bilmeden kendince ‘füzyon’ yapanlarla dolu. Hâkimi olmadığın mutfakları karıştırmak, tabağı deyim yerindeyse birbiriyle savaşan uyumsuz tatların savaş alanına döndürmek niye? Anlamıyorum bu zorlamaları. Neyse, tekrar dönelim bizi bekleyen Anadolu turuna...
Gelen ilk tabak -ilk lokma demek daha doğru- çiğköfte. ‘Amuse bouche’ yani damak hoşluğu niyetine gelen çiğköfteleri tek lokmada yutuyoruz. Görüntü ve yapılış tekniği olarak bizim bildiğimiz çiğköfteyle alakası yok. Et tartar hazırlayıp etsiz hazırladıkları klasik çiğköfte karışımını sonradan birbiriyle hemhal ediyor ve minicik kıtır tart hamurlarının içine yerleştiriyorlar. Tam tetimatıyla yani tam da çiğköfte tadında. İsmiyle müsemma (amuse bouche), damağımızda bıraktığı o hoş lezzet dokunuşunun ardından gelecek olan ikinci tabağı daha da merak ediyorum.
AZICIK KIZILCIK PÜRESİ...
Urfa ve Adıyaman’dan sonra şimdi de ülkenin diğer bir ucuna, İzmir, Urla’ya geçiyoruz. Ufak çanaklı Urla enginarlarının içini doldurmak için domates, yenibahar, taze aromatik otlar, kuşüzümü ve asma yaprağıyla bir harç hazırlamışlar. Harç piştikten sonra asma yaprağını içinden alıp, bununla zeytinyağlı bir sos hazırlayıp kalanını da ayrıca pişen enginarın içine doldurmuşlar. Tüm bunları şeftalili bir enginar püresiyle ve hafif kimyonlu-kişnişli bir havuç püresiyle servis ediyorlar. Anlatırken biraz karmaşık gelmiş olabilir ama son derece dengeli ve malzemelerin neredeyse her birini damağınızda hissettiğiniz rafine bir tabak olmuş.
Bir diğer favorimse Sivas katmerinin yorumu oldu. Hodan ve madımak otu, cincile mantarı ve bol soğanla bir harç hazırlayıp, tereyağlı katmer hamurunun içine bunu koyup kapalı bir şekilde pişirmişler, tabaklarken de yanına azıcık kızılcık püresi, üzerine de minik minik birkaç damla isli yoğurt yerleştirmişler. Ortaya öyle bir şey çıkmış ki al bizim Sivas katmerini, koy üst düzey bir Fransız restoranının menüsüne, her yiyeni kendine hayran bıraksın... Tam da bu noktada şef Özgür Üstün’ün Fransız mutfağına olan hâkimiyeti devreye girmiş.
Ahmet Erol “Zaten balığın içine doğdum. 20 sene önceki Orkide’yi hiç kaybetmeden yeni lezzetler araya koyuyoruz ama doğallığı hiç bozmamaya çalışıyoruz. Deniz kokusunu kaybetmiyoruz yani” diye anlatıyor, ben nasıl oluyor da yıllardır bu kadar gözde olduklarını anlamaya çalışırken. Dikkatinizi çekerim, popüler falan demiyorum, gözde. Çünkü yıllardır böyleler. Onlar artık bir Bodrum klasiği. Benim de Bodrum’daki en sevdiğim, ülke çapında da ilk üçümde tuttuğum favori balıkçım. Bu hafta size Orkide’nin başarısını ve Ahmet’in vizyonunu anlatmak istiyorum.
Ahmet aileden Gölköylü. Annesi, babası hatta dedeleri de Gölköylü. Bilen bilir, eskiden Türkbükü ve Gölköy ayrıydı, sonradan birleşti. Orkide 1987’de aile çay bahçesi olarak hizmet vermeye başlamış ve uzun zaman da bu şekilde devam etmiş. Kendi bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeleri ve narenciye ürünleriyse diğer geçim kaynaklarıymış. Daha sonra kendi yetiştirdikleri ürünlerle birkaç meze yapmaya karar vermişler. Aile mutfağında hazırlanan bu mezelere o kadar talep olmuş ki aslında ister istemez restorancılığa da ucundan girmişler bu şekilde. Bahçeden toplanan domateslerle yapılan salatalar, mezeler ve bunların yanına birkaç da balık ekleyince olmuş mu size Gölköy’ün en tatlı ve minik balık lokantası! 1998 yılında, 18 odalı minik otellerini de açmışlar.
İYİ SERVİS, ÜRKÜTMEYEN HESAP
2003 yılında Ahmet askerden döndükten sonra aileden aldığı bayrağı daha ileriye taşımanın yollarını düşünür olmuş. En garanti yol; bildiğin yol. Öndeki kumsalı ve iskeleyi balık lokantasına dönüştürmüş. Balıkçılar arkadaşı, kendisi de denizi iyi biliyor ve deniz mahsullerinden anlıyor, bir cesaret büyütmüş işleri. Ve bence yaptığı en önemli şeylerden biri, sürekli kendine bir şeyler katması olmuş. Mesela bir kış Mutfak Sanatları Akademisi’ne gidip eğitim görmüş. Başka bir kış İngiltere Brighton’da birkaç ay kalıp dil eğitimi almış.
Orkide’deki en önemli şey ilk kez gitmiş bile olsanız kendinizi burada yabancı gibi değil, sanki yıllardır giden bir müdavim gibi hissetmeniz. İşte diğer yerlerden asıl ayrıldıkları noktalardan biri bu. Bunun ardında yatan da koşulsuz samimiyetleri. Bir de tabii iyi yemeğin yanında iyi de servis alıyorsunuz ki, bu noktada Bodrumlu olmanın avantajını yaşıyorlar. E, bir de hesaptan çok da ürkmenize gerek kalmaması ayrı mevzu. Malum bu yazın en önemli konusu buydu. İşletmelerin çoğu kan ağlarken onlar neredeyse her gün 400-450 kişiyi ağırladı. İstanbullu işletmeler gibi iki-üç ayda voliyi vurup döneyim kafasında olmadıkları için fiyat-fayda dengesini korumak en hassas noktalarından. Bu yıl işlerinin keyfini arttıran bir şey daha var; Michelin’in Bodrum tavsiye listesinde olmak. Bunun etkisini çok hissettiklerini söylüyor Ahmet. Özellikle Mandarin, Maça Kızı, Loft gibi yerlerden, çok sayıda yabancıdan rezervasyon almaya başlamışlar. Hatta birkaç ay öncesinden e-posta atıp Türkiye’ye geleceği tarihe rezervasyon yapanlar bile olmuş yurtdışından.
Savaş’la (Zafer) tanıştığımda Safderun’un açılmasına daha birkaç ay vardı. O dönem (hâlâ da devam ediyor) Göztepe’deki Perihan Meyhane’nin mutfağının başındaydı ve duyduğum kadarıyla da başarılı bir iş çıkarıyordu. Yeni mekânda nasıl bir mutfak yaratmayı düşündüğünü sorduğumda heyecanla elindeki notları gösterdi. Artık herkesin bildiği Taşköprü’nün sarımsağı ve Milas’ın zeytinyağından çok daha öte Oğuzeli’nden nar ekşisi, Malkara’dan eski kaşar, Kapıdağ’dan mor soğan gibi malzemeleri içeren, beklediğimden çok daha uzun bir liste vardı. Diğer kâğıttaysa en az malzeme listesi kadar uzun bir yemek listesi...
Önemli olan bu listeyi yapmak kadar bu malzemeleri tedarik etmek, bunu biliyoruz. “Ebru Hanım, üreticileri tek tek arıyorum, buluyorum, dükkânı açmadan da ziyaretlerine gideceğim daha sıcak ve bire bir ilişki kurmak için” demişti. “Tarih boyunca her şeyin en iyisi hep İstanbul’da olmuş. Ben de Haliç kıyısındaki mutfağımda bunu devam ettirmek istiyorum” diye de eklemişti. Bu dediklerinin ne kadarını gerçekleştirebildiğini merak ettiğim için Safderun açılır açılmaz ilk ziyaret edenlerden biri oldum. Mekân, Haliç kıyısındaki İBB’ye ait Artİstanbul Feshane’nin girişinde, bağımsız bir taş binada. İlk bakışta dikkatinizi ferahlık hissi veren yüksek tavanı ve sade şıklıktaki dekorasyonu çekiyor.
ŞEKER YERİNE MEŞE BALI
Masaya kurulup ilk işim heyecanla menüye bakmak oldu. İçimden bir “Aferin” geçti istemsizce. Zira hayalperest yeni neslin, ayakları yere basan cenahından çıktı Savaş. Allah’tan kalabalık bir grup gittik de ortaya merak ettiklerimin çoğunu söyleyebildim. Soğuklardan gambilya fava, barbunya pilaki, pancar ve sakız enginarla başladık. Bodrum ve çevresinde rastladığımız ve bir tür minik taneli bakliyat olan gambilya, kakule ve karanfilli bir suda demlenmiş. Tarifteki şeker yerine meşe balı kullanılmış. Bu iki basit dokunuşun lezzette yarattığı rafinelik çok iyiydi.
Barbunyaysa haşlandıktan sonra tane sarımsakla birlikte konfi, yani bol yağın içinde ılım ılım pişirme yöntemiyle hazırlanmış. Sonra da üzerine pürüzsüz ve yoğun bir domates sosu konarak servis edilmişti. Bu pişirme yöntemi sarımsağa damakta dağılan bir yumuşaklık ve tatlılık katarken barbunyanın kabuğunu hafiften çıtırlaştırmıştı.
Gittiğim yerde en az birkaç gün geçirip oranın ritminde yaşamayı severim. O yüzden kruvaziyer seyahatleri her zaman ilk tercihim olmaz. Ama istisnai ve gemi seyahatinin öne çıktığı zamanlar olmuyor değil. İlk kruvaziyer seyahatimde gittiğim Alaska gibi... Zorlu coğrafyalarda arabada saatlerce perişan olmaktansa gemi yolculuğu sizi bir yerden diğerine taşımanın en kolay ve keyifli yolu olabiliyor. Yorulmak istemeyenler, yaşça büyükler ve bol çocuklu aileler için de bu büyük kolaylık. Ama son kruvaziyer seyahatinde gördüm ki avantajlı farklı durumlar da var. Çoğu insanın başının derdi olan vize sorunundan kurtulmak mesela.
Epeyce bir zamandır Schengen sorunu yaşıyoruz malum. Belirli bir süre için Yunanistan’la yapılan kapı vizesi anlaşması işleri biraz rahatlattı. Ama aldığınız vizeyle tek adada kalabiliyorsunuz. Yani her adanın kapısında ayrı vize gerekiyor. Kruvaziyerde ise vizenizden ve sizden onlar sorumlu. İstedikleri birkaç evrakı gönderdikten sonra başka hiçbir şeye karışmıyorsunuz. Bunu yapan tek bir firma var, o da yerli ve milli ilk Türk kruvaziyer markası olan Selectum Blu Cruises.
Adaların en popüler restoranlarından olan Mylos’un salatası.
EN İYİ MUSAKKALARDAN BİRİ…
Pazar öğleden sonra yola çıkıp ilk durağımız olan Rodos’a varıyoruz. Gece yarısına kadar zamanımız var. Hemen bir araba kiralıyoruz. İlk olarak Anthony Quinn Bay olarak da bilinen Ladiko’ya kırıyoruz direksiyonu. O da ne! Minicik koyda herkes üst üste. Koydaki o çok sevdiğim restoransa meze değil, sadece deniz ürünü sattıklarını söylüyor bu aylarda. Özetle temmuz-ağustosta burada vaktinizi harcamayın.
Adada denize girilebilecek en güzel yerlerden biri Stegna Koyu. Orada bize tavsiye edilen yer Kozas idi. Fakat biz her masa arasına diktiği muz ağaçlarıyla koydaki en yeşil restoran olan Kyma’ya oturduk. Buraların güzelliği hem yiyip içip hem de önünden denize girebildiğiniz yerler olması. Kyma’nın bize sürprizi şimdiye kadar yediğim en iyi musakkalardan biri oldu. Patates ve patlıcan dilimlerinin arasındaki kıymalı harcın lezzeti yoğun, kıvamı suluydu. Ekmek banmaya doyamadık. Günbatımında adanın en popüler kasabası Lindos’a geçtik. Buradaki en özel restoran seçeneğiyse 1933’ten bu yana servis veren Mavrikos, aklınızda olsun.
Deli mi bu kadın? Durduk yerde insan niye böyle bir heyecan yaşamak ister ki diye düşünmeyin. Öyle gözü kara tiplerden olmamama rağmen yürüyüş safarisi teklifini geri çeviremezdim, böyle bir deneyim hayatınız boyunca kaç kere karşınıza çıkabilir ki! Üçüncü safari seyahatimde yine çok sevdiğim Tanzanya’daydım. Tanzanya çok geniş bir safari alanına sahip: Serengeti Milli Parkı, Ngorongoro Krateri ve Manyara Gölü’nü kaplayan bu koskocaman alanın her bir bölümünde farklı deneyimler yaşayabiliyorsunuz. Ben bir kez Manyara Gölü safarisinden sonra ikinci kez Serengeti Milli Parkı’ndaydım. İlk iki deneyimimde o bildiğimiz kocaman 4x4’lerdeki safariyi yaptığım ve profesyonel fotoğraf çekimi peşinde koşmadığım için alternatif heyecan arayışıma çok iyi cevap verdi yürüyüş safarisi.
Safari çok farklı bir seyahat deneyimi. Sadece bir kez çıkıp bu kadar yetti diyen de var, her yıl bir kez safariye çıkan tutkunları da. Birden fazla safari seyahatine çıkanlar her defasında farklı lokasyon ve farklı otel seçimleriyle deneyimlerini çeşitlendirebiliyorlar.
Bu tarz seyahatlerde en önemli şey güvenlik. Çadır tipi konaklamalar beni biraz ürkütüyor. Gerçi tüm kamplarda koruma olarak bölgenin halkı Masailer çalışıyor olsa da sonuçta vahşi doğanın içindesiniz.
Ben ikinci kez kendimi çok rahat hissettiğim ve profesyonel ekibine bayıldığım Four Seasons Safari
Lodge Serengeti’de kaldım. İçinde bulunduğum destinasyonun kültürünü ve estetiğini yaşayabiliyor olmak ayrıca önem verdiğim bir nokta.
Maksimum heyecan!
Uçsuz bucaksız savananın göbeğinde maksimum ‘heyecan’ faktörü ne olabilir sizce? Odanızın balkonunda otururken veya havuzda yüzerken hayvanların resmi geçidi desem...
Antonio Bachour gastronomi dünyası için önemli bir adam. “Tutku ve sabır olmadan böyle bir kariyer yapmak çok zor. Tüm tatillerde ve hafta sonlarında çalışıyoruz. Sadece paraya odaklıysanız bu yapılacak iş değil. Ben 15 yıl öncesine kadar araba bile alamıyordum (şu an 49 yaşında). Ama kısıtlı imkânlarımla Avrupa’ya gidip beş yıl boyunca farklı şeflerin yanında çalıştım. Bu meslekte deneyim çok önemli. Deneyimi de sabırla, uzun yıllar boyunca çalışarak elde ediyorsunuz” diye anlatıyor dünyanın en iyi patiseri (pastacılık) şefleri arasında gösterilen Bachour. İsmi, defalarca dünya sıralamalarının en üstündeydi, çok yakın bir zamanda da Fransız restoran listeleme sistemi La Liste’te pastacılık dalında yılın inovatif şef ödülünün sahibi oldu.
Antonio Bachour, Espressolab’e ikinci kez danışmanlık vermek üzere geçen hafta İstanbul’daydı. Kendisiyle bir araya geldik; ona gerek sektörün ulaştığı nokta gerekse Türkiye’deki gözlemleriyle alakalı merak ettiklerimi sordum. İkinci kez danışmanlık alınması demek, ilkinde oldukça başarılı olduğu anlamına geliyor ki; tahminimde yanılmamışım. Espressolab mutfak koordinatörü Ünal Binbirdirek’in söylediğine göre şefin geçen yıl yaptığı tatlılardan biri tüm şubelerde aylık toplamda 10 binin üzerinde satılmış. Mutfak ekibi için böyle bir şefle çalışmak da büyük deneyim. Ama Ünal Şef’in söylediğine göre bu hiç de kolay değilmiş. Antonio mutfağa girdiğinde sıkı bir disiplin uyguluyormuş zira.
Yüzde 100 yerli sermayeyle yönetilen Türk markası Espressolab son zamanlarda şube sayısını hızla arttırıyor. Marka büyüyor, evet ve gördüğüm kadarıyla altı boş bir büyüme değil bu. Espressolab Pazarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Ersin Kefeli’nin anlattığına göre birçok marka gibi toptancılardan değil direkt küçük üreticilerden kahve alıyorlar. Sırf bu iş için dünyayı dolaşan yabancı bir kahve danışmanları var. Mesela şu an kendisi Peru’daki çiftlikleri gezip, üreticilerle tanışıp onların hasatlarını yerinde inceliyor. Yani özetle ana meslek kolları olan kahveciliği etik değerlere sadık kalarak yaparken aynı zamanda kahvenin yanında sunduklarının da en iyisi olmasını hedeflemişler. Ki zincir kahvecilerin çoğunun kendi mutfağı yoktur, başka bir yerden alıp satarlar, hatta çoğununki dondurulmuş üründür. Bu arada üşenmeyin, bir ara gidip Espressolab’in Merter’deki kahve deneyim alanını -kahve dükkânı demeye dilim varmıyor- gezin. Bu insanların yaptığı işi önemsediğini ve ne kadar idealist olduklarını daha iyi anlayacaksınız.
Dönelim Antonio ile sohbete... Geçen yılın çok satanı kırmızı meyveli bir tatlı olunca, biraz değişikliğe gitmek istemiş. Türkler için gözü kapalı satacağı şeyin Antep fıstıklı bir tatlı olduğunu biliyor. O yüzden bu yılki tatlılar arasında Pistachio gâteau (Antep fıstıklı bir kek) var. Coffee chocolate tart, Breton Saint Honore, marble cake ve chocolate cookie de bu yılın yeniliklerinden.
Dışarıdan profesyonel bir gözün değerlendirmesi her zaman insana farklı fikirler verir. Bu yüzden son olarak Antonio’ya “Sence Türkiye’yi temsil eden tatlı hangisi olmalı” diye soruyorum. Hiç düşünmeden “Fırın sütlaç” diyor. Evet, baklava dese şaşırmazdım veya tavukgöğsü gibi sütlü bir tatlı söylemesi sürpriz olmazdı ama o fırın sütlaç diye cevapladı sorumu. “Birçok yerde sütle yapılan tatlı, rice puding tarzı şeyler yedim ama üzeri fırında kızaranı hiç görmedim, müthiş bir lezzet” diyor. Bir de kocaman tepsilerde zıplatarak altüst edilip pişirilen Antakya usulü künefeyi çok özel bulduğunu söylüyor. Bakalım, bunlar ona bir sonraki danışmanlığında nasıl ilham verecek?