×
Yeni açılan bir İtalyan restoranı var dendiğinde gidip gitmemek konusunda hep bir tereddüt yaşıyorum. Niye mi? Çünkü İtalyan restoranı mevzusu ülkemizde mayınlı tarla. Hayatında İtalya görmemiş, bir İtalyanın yanında çalışmamış şefleri mutfağın başına koyup, tabelaya çakma bir isim yazıp havalı İtalyan restoranları açan cesur insanlar var bizde. Ne olacak canım, altı üstü bir makarna, bir pizza değil mi? Yok, o öyle olmuyor işte.
Hal böyleyken Bodrum’un bana göre en güzel otellerinden The Bodrum Edition’ın içinde önceden Perulu bir şefin başında olduğu Brava’nın bir İtalyan restoranına dönüştürüldüğünü duyunca “Acaba daha iddialı bir şeyler mi yapsalardı” diye düşünmeden edemedim. Ta ki ziyaret edene kadar... Brava’nın girişi otelinkinden ayrı ve otel dışından müşterileri çok fazla. Bodrum’da bir otel içinde olup da dışarıdan en fazla müşteri alan restoranlardan biri. Ortamı rüya gibi; etrafa serpiştirilmiş zeytin ağaçları, boylu boyunca tepeden sallandırılan ampuller. Restoranların otellerden ayrı konumlandırılmasının en başarılı örneklerinden.
Gelelim yeni Brava’ya... Brava bundan sonra şef Stefano Ciotti’ye emanet. Stefano, Bolonya’ya bir saat mesafede, Adriyatik kıyısındaki Pesaro’da 1 Michelin yıldızlı Nostrano Ristorante’nin sahibi. Kendi stilinde hazırladığı menüsüyle Brava’yı bana göre Bodrum’un şu andaki en lezzetli İtalyanına dönüştürmüş. ‘otantik İtalyan mutfağı’ olarak adlandırıyor menüyü. Hem kendi bölgesinin geleneksel yemeklerini hem de kariyerinde özel olan tatları bir araya getirmiş. Şunu da belirteyim; her İtalyan şef ülkesi dışında harikalar yaratamıyor. Çünkü İtalyan mutfağı malzeme üzerine kurulu, aynı unu, aynı domatesi bulamayan sıradan
işler de çıkarabiliyor.
Çizgi roman gibi menü
Masaya oturduğunuz an önce kokteyl menüsü geliyor önünüze. Kokteyl almayacaksanız bile kokteyl menüsünü inceleyin. İllüstratör Berk Öztürk tasarımı. Minik bir çizgi roman gibi gelen menünün yıldızı Pinokyo. Hikâyenin karakterlerine göre kokteyller hazırlamış Federico Penzo. Menü ilk bakışta rustik olsa da tabaklarda çok dozunda yenilikçi dokunuşlar var. Mesela Stefano’nun mesleğe ilk adımında ona çok şey öğreten kadın şef Nella’nın karpaçyosunu uygulamış et dilimlerinin üzerine portakal şekerlemeleri koyarak. Bir miktar kaz ciğeri kremasıyla pekan cevizini de kendi yorumu olarak eklemiş.Brava’nın menüsünden fagotelli cacio e pepe (üstte) ve The Kitchen’ın Adana havyarıyla sunulan Bodrum çipura tartarı (altta).
Kendi bölgesi olan Emilia Romagna’da birçok restoranda yapılan karides salatasını koymuş menüye. Pizzalar Türklerin sevdiği tarzda, incecik. Makarnaların tamamı el yapımı. Şefin favorisi ve gelenlere tavsiyesi fagotelli cacio e pepe. Fagotelli farklı bir kapatma şeklinde yapılan içi dolgulu makarna. Dişinizi batırdığınız an içinden nefis bir peynir kreması akıyor. Dolgu olarak da çok beğendiği Bergama tulumunu kullanması hoşuma gitti. Ana yemeklerden beef parmigiana benim favorim oldu. İncecik dilimlenip panelenmiş bonfile dilimlerinin arasına biber, parmesan ve fesleğen konup üzerine ise salsa Italina sosu gezdiriliyor.
Kapadokya’ya son dönem gittiniz mi? Yazı kışı yok, artık dört mevsim dünyanın her yerinden akın akın turist geliyor oraya. Yollarda, sokaklarda Türkten çok yabancıya rastlıyorsunuz. İşte o etrafta gördüğümüz irili ufaklı Çin, Hint veya diğer etnik restoranların açıklaması da aslında bu.
‘Ülkemize gelmişken niye kendi yemeklerini yiyecekler, yerel yemek yemeliler’ diye düşünmeyin. ABD veya Uzakdoğu gibi okyanusaşırı mesafelerden gelen turistler için Kapadokya 10-12 günlük seyahatlerinin tam ortalarına denk geliyor ve artık damaklarının alışık olduğu bir şeyleri yemek istemeleri normal. Ayrıca dünya çapında bir turizm destinasyonu olma yolunda ilerliyorsanız yemek alternatiflerini de en iyi şekilde sunmanız şart.
MUTFAĞA 15 YAŞINDA GİRDİ
İşte tüm bu sebeplerden dolayı Hiroki Takemura gibi bir ustanın Kapadokya’da restoran açması çok önemli. Gelin, tanımayanlar için önce size biraz Take’yi anlatayım.
Şimdi 67 yaşında olan Take, 15 yaşından beri mutfakta. Doğup büyüdüğü Osaka’da eğitimini alıp Japon mutfağında iyice piştikten sonra başka dünya mutfaklarını öğrenme hayalleriyle Londra’ya gider.
Özellikle Fransız mutfağına çok ilgilidir. Ama bu esnada Nobu’ların kurucu şefi Nobuyuki Matsuhisa ile tanışır. Onun Japon mutfağında ne kadar iyi olduğunu duyan Nobuyuki yeni açmakta olduğu Londra restoranının başına geçmesini ister ama bizim Take’nin gönlü başka dünyalardadır. Nobu sert bir şekilde “Madem kendi restoranını açmak istiyorsun, gel ve burada çalış. Senin için en iyisi bu” der ve aslında Take’nin mesleki dönüm noktası da bu olur.
Kabak Koyu, Kelebekler Vadisi, Faralya Fethiye’ye bağlı, dünyada kendine yer edinebilecek kadar doğal güzelliklere sahip bir bölge. Dik yamaçları ve zorlu yollar bölgeyi kitle turizminin hışmından korumuş çok şükür. Bohem ruhların en keyifli tatil yerlerinden biri olarak bilinen bölgede şimdiye kadar gastronomik anlamda elini taşın altına koyan olmadı. Belki talepler o yönde değildi. Ama öte yandan Fransız felsefeci ve ekonomist Jean-Baptiste Say tarafından ileri sürülen ‘Mahreçler Kanunu’nu da unutmamak gerekir: “Her arz kendi talebini yaratır.” Ki Lov Faralya’da gördüğüm turist kitlesine bakacak olursak burada da durum aynen öyle olmuş.
İYİ BİR MUTFAK ŞART…
Odalar istediğiniz kadar lüks olsun, en iyi servisi sunun, şahane bir doğanın içinde olun, iyi bir mutfağınız olmadığı sürece bir tarafınız eksik kalır. E, bu olmazsa yüksek gustolu turisti çekmek de zor. Üçüncü sezonunu yaşayan Lov Faralya’nın olduğu alanda önceden bir şaman kampı varmış. Bizim farkında olmadığımız ama dünyaca ünlülerin zaman zaman ziyaret ettiği bir şaman kampından bahsediyorum. Ateşli şaman ayinlerinin yarattığı tahribat sebebiyle Necati Ekiz ve ailesi burayı devraldığında koskoca alanda neredeyse hiç ağaç yokmuş. Yüzlerce bitki ve ağaç dikmişler, müstakil bahçeli odaları Bali’den döşemişler, açıldıkları günden bu yana caz konserleri, sanat etkinlikleri derken birkaç ay önce şef Eren Demirci’nin bünyelerine katılmasıyla gastronomik anlamda da iddialarını ortaya koymuşlar.
Eren Şef kurumsal otel gruplarında uzun yıllar çalışmış, büyük operasyonlar yönetmiş. Gastronomik gelişime uygun bir bölgede böyle vizyonlu bir projeden teklif alınca da hiç düşünmeden tası tarağı toplayıp Dubai’den Faralya’ya gelmiş. Dünyanın farklı yerlerinden gelen Türklerle bir ekip oluşturmuş ve işe koyulmuş, üstelik pek de bilmediği bir bölgede. Bu da gösteriyor ki kendi oyun alanını kurmak ve yeni keşifler peşinde olmak hangi statüde olursa olsun her şefi heyecanlandıran ve mesleki olarak besleyen bir şey.
Ben en çok akya, lagos, belli zamanlarda çıkan sinarit gibi balıkları işleme şekillerini sevdim. Malum Akdeniz sularının sıcaklığı sebebiyle balıkları da yağsızdır, ızgarada kupkuru oluverirler dikkatli pişirmek gerekir. Mesela lagosu 55 derecede sous vide tekniğiyle pişirip lokum gibi bembeyaz kalmasını sağlıyor, sarı biber köpüğü ve konsantre sebze suyuyla sunuyorlar. Son dokunuşuysa üzerine amber püskürterek yapıyorlar. Bu son dokunuş müthiş bir çiçeksilik katıyor o lokum gibi lagosa. Niye amber? Çünkü etraf sığla diye de bilinen amber ağaçlarıyla dolu. Ayrıca amber ağaçlarının kuruyan kısımlarını talaş haline getirip fümeleme işleminde kullanıyorlar.
Önünüze gelen ilk tabak gecenin gidişatının en büyük habercisidir. Bu kural şaşmaz. Serica’da da öyle oldu. Şef Yiğit Alıcıoğlu’nun servis ettiği marine levrekten bir çatal alıp da sosunu kaşıklamaya başladığımda sonraki yemekler için daha fazla heyecanlandım. Serica, Karaköy Bankalar Caddesi’ndeki The Bank Hotel’in en üst katında. Restoran ufak, şık, sıcak, samimi ve müthiş bir manzaraya sahip. Gördüğüm kadarıyla yabancılar bizden önce keşfetmiş burayı. Oldukça kaliteli bir turist kitlesiyle doluydu. Yiğit Şef önceden Alancha’nın hem Alaçatı hem de İstanbul şubesinde ve Toi ile Steeve’de, ayrıca Kopenhag’daki dünyanın en iyileri listesine girmiş Relae Restaurant mutfağında da çalışmış.
Yiğit’in tabaklarında her şeyi bir arada gösterme telaşesinden uzak bir sadelik var. Ama bu sadelik damakta tam anlamıyla size ters köşe yaparak türlü tat kombinasyonunu hissettiren bir cümbüşe dönüşüyor. Hep söylüyorum, farklı mutfakların tat dengelerini bilmek ve tabii bunu bizim malzemelerimizle uygulayabilmek çok önemli. Gelelim tüm bu saydıklarımı hissettiren ilk tabağa... Levreği çok ince dilimler halinde doğradıktan sonra lime suyu, limon suyu, sarımsak ve kişniş tohumu karışımında 30 saniye kadar bekletmişler. Bu Peru’da ‘tiger milk’ yani kaplan sütü dedikleri karışımın bir benzeri. Sonra pekmez ve chili biberi ekleyip yeşil erikle de süslemişler. Ekşi, tatlı, acı hepsi bir arada müthiş bir tat...
Daha sonra gelen Urla sakız enginarını bol zeytinyağı ve portakal suyuyla birlikte pişirmişler. Tabaklarken de yanına daha bol portakal suyuyla hazırlanmış enginar püresi ve çıtır çıtır tazecik sultaniye bezelye koyup bezelye filizi ve dereotu yağı gezdirerek sonlandırmışlar. Malzemenin tazeliğini hissettiren, damağı ferahlatan bir tabak olmuş. Bana göre menünün yıldızlarından biri lokum kıvamındaki ahtapottu. Kim ne derse desin ben Yunanların yaptığı tarz ahtapota pek bayılmıyorum. Evet, biraz dişe gelecek ama çiğnerken sizi çok yormayıp lezzetini hissetmenizi sağlayacak. İşte öncesinde doğru işlemden geçirilip tam bu kıvamda pişmiş olan ızgara ahtapot İspir fasulyeden ve Konya’nın çifte kavrulmuş tahininden yapılmış bir püreyle servis ediliyor.
Bu karışım biraz humus biraz da içine konan sirkeyle Antalya piyazına gönderme olmuş. Sucuk yağıyla pişen İspir fasulyenin kendisi de birazcık tabağa serpiştirilip lezzet katkısı sağlıyor.
Fener balığı löp etli, yağsız, beyaz ve sıkı dokulu bir balık olduğundan ızgarasını pek yapan olmaz. Yiğit Şef burada biraz da riske girerek ızgarada pişirmiş. Beklediğimden çok daha sulu ve lezzetli olmuş. Yanında zeytinyağında pişmiş şevketibostan ve pastırma velüte sosla sunulmuştu. Mutfağın en özellikli yanlarından biri bayağı iyi bir tandırlarının olması. Ekmekler ve birkaç pide çeşidi bu tandırdan çıkıyor. Tangala Çiftliği’nden tangazola peyniri, ebegümeci ve ısırganotlu tandır pidesi de mutlaka denenmesi gerekenlerden. Serica’ya gittiğinizde yemek öncesi veya sonrasında üst kattaki lebiderya barda keyif yapmayı ihmal etmeyin.
Malzememizin kaynağına saygı duruşu
Kulağa biraz değişik gelebilir ama aslında gastronomik olarak oldukça önem taşıyan bir ürünü ürettikleri için böyle bir festival onların da hakkı diye düşünüyorum. Manda Festivali’nden bahsediyorum. 3. Manda Festivali bugün. CLIMAVORE X Jameel at Royal College of Art’ın İKSV işbirliğiyle hayata geçirdiği festival, İstanbul’un Eyüpsultan ilçesine bağlı Ağaçlı Köyü’nde. Festivalin amacı sadece İstanbul’da sayıları azalmış mandaları ve onların yaşadığı sulak alanları korumak değil, aynı zamanda altyapı ve kentleşmenin verdiği zarara da dikkat çekmek. Festivalde biyologlar, peynir üreticileri, çevreciler, müzisyenler ve çobanlar bir araya gelirken müzik performanslarının yanında atölye çalışmaları ve manda sütüyle hazırlanmış ürünlerin de tadımı yapılacak. Güzel vakit geçirmek bir yana, yediğimiz ürünün kaynağına saygı duruşu için bile gidilebilir diye düşünüyorum.
Küçükken çok tutumluydum. Her konuda... Mesela kardeşimle bana getirilen çikolataları o anında hüpletir, bense buzdolabına koyar, lokma lokma yerdim bitmesin diye. Ve çoğunlukla bir iki ısırıktan sonrasını görmezdim. Birkaç yaş küçük erkek kardeşim pişkin pişkin “Yemesem bozulacaktı n’apayım” der, bu durum da bizimkilerin hoşuna gider, kahkahalarla gülerlerdi. Çocukluğumdaki kara deliklerden birinin hep bu olduğuna inandım. Çünkü büyüyünce aşırı eliaçık olmanın yanında her köşede gizli saklı çikolata yiyen bir insana dönüştüm.
Mayrlife doktorlarından psikoterapist Immanuel Fruhmann ile yaptığım seanslara kadar kendi teşhisimi kendim koymuştum. Diyorum ya, bu merkezde sizi ruhunuzla ve bedeninizle birlikte ele alıyorlar. Fazla konsantre olabilen bir insan değilim, buna rağmen zihinsel olarak epeyce derinlere inebildiğim birkaç seans yaptık.
Tamamını yazsam birkaç köşe yazısı çıkar. Ama şöyle özetleyeyim: Birkaç saat süren diyaloglu seansın ardından yazarak dikey ve yatay davranışla temel ihtiyaç analiz çizelgesi çıkardık. Beni ben yapan huylarımdan girdik, korkularımdan çıktık. Sonuç olarak vesveselerimin bana kazandırdığı nur topu gibi ‘koşullu tepkiler’le yüzleştim. Bu altta yatan psikolojik nedenleri anlamak, gizli yeme davranışlarımı ilk kez ciddiyetle ele almanın yanında aslında gıdayla daha sağlıklı bir ilişki kurmama da vesile oldu.
Evet, gelelim buradaki diğer uygulamalara... Bir kere yemek yemenin bir ritüel olması gerektiğini beyninize iyice kazıyorlar. Acele etmeden, yemeğinizin tadını çıkararak yemeniz, ağzınızda 40 kez çiğnemeniz öğütleniyor. Çiğneme kısmı biraz zor görünüyor, değil mi? Ama bu bir alışkanlık. Bu alışkanlığı kazanmak için de yemeklerde mutlaka sert bir karabuğday veya glütensiz yulaf ekmeği veya sebze cipsleriyle çiğneme egzersizi öneriyorlar. Ne kadar çok çiğnersek besinleri o kadar çok parçalıyoruz, böylece ağzın içindeki mukozadan da faydalı bakteriler çıkarken besinler daha fazla hazmettirici sıvı, enzim ve mide asidine maruz kalıyor. Besin değerleri vücudumuz tarafından daha fazla emiliyor.
Bal çaydan sonraki en büyük tutkum. Yıllardır dünyanın her yerinden bal toplarım. Evde üzeri dizi dizi ballarla dolu kocaman bir rafım var; Hindistan Darjeeling’in çay balı, Tayvan Alishan Dağları’nın hayatımda görmediğim, hatta adını dahi duymadığım aromatik bitkilerinin balı, Peru Amazonlar’ından aldığım, neredeyse su kıvamındaki bal ve sayamadığım onlarca çeşit... Balın bozulmama özelliği sebebiyle de hepsi tüm karakteristik özelliklerini koruyarak duruyor.
Dünyanın en büyük bal üreticilerinden biriyiz. Ama hâlâ “Gerçek balı nasıl anlarız? Yanan bal sahte mi? Kıvamı bize bir ipucu verir mi” gibi soruların peşinde koşuyoruz. Bir kere şunu bir kenara yazın: Ömrünü bu işe adamış insanların dahi bunu tadarak veya diğer duyusal yöntemlerle ayırt etmesi im-kân-sız. Sadece ve sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerde balla alakalı detayları söylemek mümkün. İşte biz kafayı bunlara yorduğumuz için balın lezzeti hakkında neredeyse hiç konuşmadık şimdiye kadar.
Bu yüzden de Anavarza Bal’ın yaptıkları çok ilgimi çekti. Onlar Türkiye’nin polen haritasını çıkarıyorlar. Ve artık balın lezzeti hakkında konuşmak istiyorlar. Düşünsenize, endemik bitkiler açısından en bereketli topraklar üzerinde oturuyoruz, arılar bu bitkilerden bal yapıyor ve bizler bunu dünyaya anlatmayı bırakın daha kendimiz farkında değiliz. Geçen hafta Anavarza Bal’ın Adana Kozan’daki bal dolum tesislerindeydim. Kozan, Türkiye’nin en fazla arıcı nüfusuna sahip kasabası. Bal sağım sezonu da ilk burada, narenciye ballarıyla başlıyor.
“Bölge veya şehir isminden ziyade balları kaynaklarına göre ayırmayı daha doğru buluyorum” diyor Can Sezen. Bu söylediklerine gastronomik olarak ben de katılıyorum. Önce balın botanik kaynağı, sonra menşesi yazılmalı. Balın karakteri bu şekilde daha anlaşılır olacaktır. Can Bey’in dedesi Kozan’da arıcılık yaparmış, babası Süleyman Bey ise bu işin ticaretine başlamış. Kendisi ve kız kardeşi Burcu Sezen Garip ise hem kapasiteyi arttırmış hem de analiz laboratuvarını genişletmişler.
Balla alakalı detaylar sadece donanımlı laboratuvarlarda yapılan analizlerle söylenebiliyor.
Gıda atığıyla alakalı Türkiye değil tüm dünyada yapılmış en detaylı ve sürdürülebilir çalışmalardan biriyle karşı karşıyayız. Ben çok etkilendim ve gururlandım. “Helal olsun size” diyesi geliyor insanın bu kadar hassas yaklaşımları hiç karşılıksız uygulayanları görünce. Bunu duyurmaya bile niyetleri yoktu, ta ki atık ihtiyaçları olana kadar...
Sektöre verdikleri emek, işlerine olan tutkuları, müşteriye olan saygılarıyla bazı insanlara müthiş hayranlık duyuyorum. İşte Ali Akkaş da bunların başında gelenlerden. 29 yıl önce Levent’te açtıkları küçük bir dükkândaki Köşebaşı ile kebabı altkültür imajından çıkarıp beyaz yakalıların da sevip sahiplendiği bir konuma taşımıştı. Bu kadar yıl içinde Ali Abi ve çocukları Okan’la Volkan Akkaş işleri büyüttü. İkinci neslin dahil olmasıyla farklı sektörlere de girdiler, yurtdışına açıldılar. Vizyonları da aynı hızla bambaşka bir yöne evrildi.
“Rabbena hep bana” diyenlerin aksine her yaptıkları işte sosyal, kültürel veya çevresel bir fayda sağlamaya çalışmalarına bayılıyorum. Sorumlu Restoran Hareketi dahilinde başlattıkları ‘Gıda Atık Döngüsü’ projesi de son bombaları. Evet aynen, bomba gibi bir iş. Şimdi dilim döndüğünce size olayı anlatmaya çalışayım...
Barınaklara da gönderiyorlar
Bu atık işi öyle göründüğü kadar kolay değil. Sürdürülebilirliğin temeli, atığı kaynağında azaltma. Makine almaktan öte sistemi kurmak ve Ar-Ge yapmak mühim. Onlar önce müşterileriyle başladılar. En çok atığın garnitürlerden çıktığını görünce önce onları kaldırmışlar. Düşünsenize kebap tek başına öylece tabakta geliyor... Porsiyon mu küçülmüş, cimrilik mi yapıyorlar derken servis elemanları durumu anlatıp da istedikleri kadar garnitürü servis ettiklerinde bir süre sonra herkes bu durumu sahiplenmiş. Tabaklarda kalan yemekleri yanlarına paket yapıp götürmelerini sağlamaları da ayrı hoşluk. Zira çoğumuz utanırız tabakta kalanı paketletip yanımıza almaya. Yetmezmiş gibi dünyaca ünlü markalarla işbirliği yaparak karbon salımını azaltabilmek için ormanlar oluşturmaya başlayıp personellerini de eğitmişler. Çünkü önce personelin işe inanması lazım. Atıklardan mama ve gübre yapımı için protein, sebze ve diğer organik atıkları ayrıştırmayı öğretmişler. Bu ne kadar incelikli yapılırsa üretilen mama da o kadar kaliteli oluyormuş.
Atıklardan ürettikleri mamaların protein değeri minimum yüzde 30 seviyesinde. Bu mamaları müşterilerine bedava dağıttıkları gibi HAYTAP işbirliğiyle barınaklara gönderiyorlar. Ken Sushi, Snob Street Food, Ali Ocakbaşı, Perihan Meyhane, Ristorante Umberto gibi Akkomarka’nın bünyesindeki daha pek çok restoran çalışmaya dahil. Ama kurdukları sistemin tam kapasite işlemesi için daha çok atığa ihtiyaçları var. Yeni katılacak restoranlara önce bir eğitim verecek, sonra da elektrikli araç filosuyla oluşturdukları atık toplama rotasına dahil edecekler.
Sonunda veganlık ülkemizde de ‘fine dining’ mertebesine ulaştı. Türkiye’nin ilk vegan yüksek mutfak restoranı Telezzüz, Divan Grubu bünyesinde geçen hafta hizmet vermeye başladı. Telezzüz’de ne yemeli, acaba bizde bu tarz bir restoran tutar mı, yemekleri lezzetli mi? Gelin şef Bahtiyar Büyükduman yönetimindeki Telezzüz’ü birlikte mercek altına alalım...
Bundan 10 yıl önce biri bana “Gittiğin herhangi bir kafede kahvene koymak üzere vegan süt isteyip de bulamadığında yadırgayacaksın” dese tek cevabım “Abartma” olurdu. Ama evet, durum şu an tam da böyle. Örneği süt üzerinden veriyorum ama bitki bazlı beslenme konusunda kat ettiğimiz yol ve oluşan kolektif bilinç şaşırtıcı. Sağlık, sürdürülebilirlik, hayvan refahı gibi nedenlerle vegan beslenmeye olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Genç kuşağın bu konuda bizim jenerasyondan çok daha idealist olduğunu görmek de ayrıca etkileyici bulduğum noktalardan.‘Çilek hakkında her şey’ isimli tatlı
Tabaklarda soslar başrolde
Etkileyici vegan fine dining deneyimimi en son Angelika’da yaşamıştım. The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin 2022 yılının bir numarası Geranium’un şefi Rasmus Kofoed tarafından aynı yıl Geranium’un yeni menüsünü tatmak ve bir de sürpriz yemek için Kopenhag’a davet edilmiştim. Sürpriz yemekse restoranın hemen yan tarafındaki genişçe bir odanın pop-up vegan restoran Angelika’ya dönüştürülmesiydi. Rasmus da son yıllarda bitki bazlı beslenmeye başlamış, birinci seçildiği yıl menüsünden kırmızı eti tamamen çıkarmış ve hayat tarzını yansıtan beslenme biçimi üzerine denemeler yapmak için de Angelika’yı açmıştı.Türk kahveli mantı
Telezzüz’ün menüsünde ilk denediğim yemek de damağımda bıraktığı hissiyatla bana Angelika’yı hatırlattı ziyadesiyle. Ağır ağır pişirilerek hazırlanmış çilek özü, biraz sarımsak ve sirke ilavesiyle müthiş bir sosa dönüştürülmüş. Sos dişe gelir kıvamda haşlanan deniz börülcesinin üzerine gezdirilip doku farklılığı yaratmak ve lezzeti dolgunlaştırmak için fındık ve kibrit patates eklenmişti. Asiditenin doğru kullanımı malzemenin tazeliğini öne çıkarırken tabağın lezzet dengesine de canlılık katmıştı.‘İmparatorların kuşkonmazı’
‘İmparatorların kuşkonmazı’ isimli tabaktaysa Antik Roma döneminde yaşamış, bilinen en eski gastronomi yazarı Apicius’un anlattıklarından esinlenilmişti. Kuşkonmazlar onun anlattığı gibi sadece yarıya kadar suyla temas edecek şekilde tencereye oturtulup üst kısımları da buharda pişirilmiş. Tabağın asıl yıldızı kuşkonmaz gibi görünse de kaşık kaşık yeme isteği uyandıran soslarıydı. Biri normalde balık bağırsaklarının fermantasyonuyla hazırlanan garumun yosunla hazırlanmış vegan versiyonu, diğeriyse hurma, maydanoz, selamotu ve çamfıstığıyla hazırlanan ve yine eski bir tarif olan hipotima sosuydu.
‘Bir başka havuç’ adlı tabaktaysa havuçlar yedi baharattan oluşan bir marinasyona yatırıldıktan sonra tek tek sarılıp fırında iki saate yakın yavaş yavaş pişiriliyor. Havuç, kereviz ve pancar gibi kök sebzelerin tamamında yavaş pişirme yöntemiyle lifli yapılar yumuşuyor, içindeki doğal şeker daha çok açığa çıkarak lezzet katıyor. Havuçları açıp dışını da fırında kızarttıktan sonra tekrar marine ediyorlar. Tabaklarken de alta vegan mayonezli bir röşti ve havucun üzerine tatlı ekşi bir relish sos gezdiriliyor. Bu havuç bile tek başına insanı veganlığa ikna edecek türden bir lezzetti.Pane enginar
Kişniş soslu, damlasakızlı-tahinli piyaz, enginarlı keşkek, şalgam incisi ve sumaklı soğan salatasıyla servis edilen istiridye mantardan şiş... Benim için iyi ve dengeli vegan yemek anlayışına tam da uyan tabaklardı burada tattıklarım. Vegan yemeklerde malzemenin tazeliğini hissetmeyi seviyorum. İllaki ete veya etli bir yemeğe benzetilecek diye içine türlü katkı maddesi doldurulan vegan yemeklerden hoşlanmıyorum. Baharat ve aromatik otların dengeli kullanımlarıyla yapılan lezzet katkılarının, tek malzemeye uygulanan çoklu pişirme teknikleriyle lezzetin özünün açığa çıkarılmasını önemsiyorum.