Bozcaada’nın hikâyeli mutfağı...

Gazeteci, yazar, bir Bozcaada sevdalısı olan Haluk Şahin “Burayı ben katmerli bir pentimentoya benzetiyorum” diyor ve şöyle devam ediyor yazılarında da anlattığı gibi: “Deneyimler belki silikleşir ama asla silinmez. Bence uzun dönemli kültürel etkilenmeyi ressamların kullandığı pentimento kavramıyla açıklayabiliriz. Ressam belirli bir konuyu resmetmek için oturur çalışır, sonra fikrini değiştirir; yaptıklarının üzerine astar çekip yepyeni bir resme başlar. Aradan yıllar geçer, boyalar kurur, bir bakarlar ki arkadaki resim hâlâ görünüyor. Ve hatta belki de onun da altında başka bir resim daha görünmekte. Türkiye katmerli bir pentimentodur. Binyıllar boyunca nice ressam resme başlamış, epey yol almış, sonra tuvali bir başkasına bırakmıştır. Alttaki resimler net olarak görünmese de kaybolmamıştır. Daha sonra başlayan her ressam, istesin istemesin alttakilerin üstüne fırça vurmak zorundadır. İşte Bozcaada da bunun en önemli örneklerinden.”

500 yıllık tarifler...

Haluk Şahin, zarif eşi Belgin Hanım, şef Murat Deniz Temel ve ben bu sohbeti adanın merkezinde her zaman kahvemi en keyifle içip oturduğum Petit Cafe’de yapıyoruz.

O esnada mekânın nazik sahibesi Zeynep (Danışman Akarsu) kahvelerimizin yanına sipariş ettiğimiz dondurmalı profiterol ve o pek bayıldığım frambuazlı, çikolatalı kurabiyelerinden getiriyor. Sohbet derinleşiyor. Haluk Bey’in adayla alakalı anlatacağı o kadar çok şey var ki... Kendisinin Bozcaada’yı anlatan birden fazla kitabı var. Ümit Hamlacıbaşı’nın 20 küsur yıl önce yazdığı ‘Kala-Afiyet’ kitabının önsözündeki yazısını okuyunca ve adada olduğunu öğrenince onunla buluşmak istedik.

Şimdi biraz geriye saralım. Biz niye bir anda Bozcaada ile bu kadar haşır neşir olduk? Skoda markası yetkilileri yeni bir modellerinin lansmanı için genel müdürleri Zafer Başar’ın tutkunu olduğu Bozcaada’yı seçmişler. Aral Çiftliği’nin mutfağını kullanarak üç ayrı gecede, üç ayrı basın grubuna verecekleri yemek daveti için de benden bir şef tavsiyesi rica ettiklerinde hiç düşünmeden Alaf’ın şefi ve ortağı Murat Deniz Temel’i söyledim. Çünkü bir şef ne kadar iyi olursa olsun, başka bir mutfakta aynı düzeyde yemek yapabilmek öyle kolay bir şey değildir. Deniz bunu çok iyi becerebilenlerden.

“Ebru Hanım, Bozcaada’yı pek bilmiyorum. Ve hikâyesi olan bir menü hazırlamak istiyorum. Desteğinize ihtiyacım var” dediğinde ilk işim,
13 yıl kadar önce “Aman kaybetme, başka baskısı yok, bir daha bulamazsın” diyerek bana hediye edilen ‘Kala-Afiyet’in sayfalarının arasına dalmak oldu. Ümit Hamlacıbaşı’nın adalı kadınların ağzından 500 yıllık Türk ve Rum mutfağından seçme tariflere yer verdiği kitap aynı zamanda bu yemeklerin yaşamın akışındaki yerini de anlatıyordu.Çayırlı et (keçi eti) / Tarhana soslu ızgara karidesÇiğ dolma

Mesela adalı kadınların sohbet yemeği olan çullama... Spontane bir şekilde komşuyu eve çağırdıklarında, etrafta en kolay buldukları otlardan olan ısırganın üzerine, hazırladıkları sıvı hamuru döküp fırında kıtırlaşana kadar pişirir, yanında yoğurt ve çayla ikram ederlermiş. Buyurun size günümüz modası olan ‘foraging’ yani doğadan toplamaya en güzel örnek. Bir başka bir araya gelme yemeğiyse çiğ dolma... Pilavlık bulgur, maydanoz, dereotu, taze nane, yeşil soğan, kuru soğan, domates, salça, zeytinyağı ve limon suyunun harmanlanmasıyla hazırlanan ve adanın en ünlü ve sık yapılan lezzeti olan bu soğuk salata; günlerde, pikniklerde, plansız bahçe sefalarında ilk hazırlanan yemekmiş. Deniz Şef’in hazırladığı menüde ısırgan çullaması ve altında taze chardonnay üzümü yaprağıyla sunulan çiğ dolmanın dışında aklımda ve damağımda diğer yer edenlerin başında tarhana soslu karides geliyor. Adanın tarhana yapım yöntemi etkileyici. Yaz aylarında bir gün önceden artan nohut yemeğine un ve yoğurt koyarak bir hamur yapıp sonra onu ekşiterek mayalanmasını sağlayıp devamında kurutularak hazırlanıyor. İşte bu da atıksız mutfak döngüsüne şahane bir örnek, hatta belki de diğer bakliyat yemekleriyle de deneyebileceğimiz yaratıcı bir yöntem. Deniz Şef bu yöntemle hazırladığı tarhanayı sos kıvamına getirip üzerine de ızgara karidesleri dizerek servis etmişti.Adalı Madam Andula usulü ahtapot. / Uzak helva

Sirkeli soslu denizşemsiyesi

1995 yılında düzenli vapur seferleri başlayana dek anakaradan kopuk olmaları mutfak kültürlerini korumalarına vesile olmuş. Bu tarihten sonraysa gerek her malzemeye kolay ulaşım gerekse ziyaretçilerin talepleri doğrultusunda hem restoran hem de evlerde yemekler değişmeye başlamış. Tabii Rum vatandaşların sayısının günden güne azalması da en büyük etkenlerden. Eskiden deniz mahsulleri konusunda çok daha genişmiş ada mutfağı, hatta şu anda adını bilmediğimiz türlü kabuklu varmış. Bunlardan biri de kaslı etli bir kabuklu olan petalides yani denizşemsiyesi. Şefimiz ızgara yaptığı petalidesleri sarımsaklı, sirkeli nefis bir sosla sundu. Kitapta olan, Madam Antula’nın sadece kırmızı şarapta pişirdiği bütün ahtapotunu da pişirdi.

Tatlımız ‘uzak helva’ ise adaya anakaradan gelin giden, Geyikli veya başka ilçelerde zeytinliği olan kızlara hasat zamanı yollanan, taze yağla kavrulan un helvasıydı. Adaya dair daha anlatacak hikâye çok. Biz Deniz Şef’le ekim ayında adaya giderek bunları kayda almaya ve kitaplaştırmaya niyet ettik. Umarım devamını sizlerle o kitapta paylaşırız.