Sayfiyede Michelin etkisi

Michelin’in sektöre farklı bir hırs getirdiğini her fırsatta söylüyorum. Buna Bodrum’daki mekânlarda da şahit oldum. Michelin’in radarına girmek isteyenler kadar yıldızı alan veya tavsiye listesine giren yerlerde de bir dönüşüm göze çarpıyor. Bunlardan biri Malva. Susona Hotel içinde 4’üncü sezonundaki Malva, listede olmanın sorumluluğunun farkında olmakla kalmamış, gözünü daha yukarıya dikip Kopenhag’dan şef Gürkan Tümsek’i transfer etmiş.

Kuzu fileto

YEŞİL YILDIZA GÖZ KIRPIYOR

Gürkan Şef en son Osman Sezener’in Anhinga’sında onunla birlikte çalışıp ardından Michelin tecrübesi edinmek üzere önce Belçika’ya, sonra da Danimarka’ya gitmiş ve Hotel d’Angleterre’nin altındaki Marchal restoranda çalışmış. Amacı yurtdışında kalmaktan ziyade yıldızlı bir mutfağın düzenini ve sistemini iyice özümsedikten sonra ülkesine dönmek olmuş.

Gürkan şef Malva menüsünde malzemeler ve yemekler arasında takdire şayan, Michelin’in yeşil yıldızına da göz kırpan bir döngü yaratmış. Bunu yaparken de ‘zorlamamış’. İlla atıksız olacak diye sebze kabuğundan toz yapmak gibi sıradanlaşan tekniklere girmemiş. Mesela damak hoşluğu olan kuzu tartardaki ketçap, salata için hazırlanan laktofermente domateslerin suyu kullanıldıktan sonra artan posadan yapılmış. Kuzuysa ana yemekteki kuzudan artan parçalar. Tartar karışımındaki hardal tohumu turşusu, nar ekşisi ve ev yapımı ketçabın kattığı lezzetli asiditeyle gayet dengeli bir tat yakalanmış.

Tadım menüsündeki ilk ana yemek olan mercanın altında kullanılan otların kalanlarından ara sıcak olarak bir mücver hazırlanmış. Mücver üzerinde isli yoğurt, yanında içinde tarama olan profiterol topuyla servis ediliyor. Midyeli kabak çiçeği dolmasındaysa midyeleri haşladıkları şarap, soğan ve maydanozlu sudan hem sos hem pilav yaparak midye içiyle birlikte kabak çiçeğini doldurmuşlar. Minik, yerel ve son derece lezzetli deniztarağı tabağında kullanmak üzere fermente ettikleri mantarların suyuyla da nefis bir sos hazırlamışlar.

Malva, Akdeniz’in istilacı cinslerinden olan aslanbalığını menüsüne ilk koyan yerlerden. Hatta dört yıl önce ben de ilk burada denemiştim. Bu yılki yorumlarında aslanbalığıyla hazırladıkları ceviche’de balığın artakalan kemikli kısımlarından narenciyeli, kapya biberli bir sos hazırlayıp kayakoruğu yağıyla birlikte servis ediyorlar. Ana yemek olarak mercan ve kuzudan sonra tatlı geliyor ki bence menünün asıl sürprizi o; zeytinyağı dörtlüsü. Bu tabağı aslında iddia yaratmaktan ziyade teruara saygı niteliğinde planlamış olsalar da kendilerini bile şaşırtacak kadar iyi sonuç elde etmişler. Memecik zeytinyağı kullanarak bir kek, panna cotta, dondurma ve sos hazırlayıp sonra hepsini tek tabakta bir araya getirmişler. Hepsini tek kaşıkta alınca etkileyici bir lezzet dengesinin ardından memeciğin yakıcılığını hafiften hissetmek hoşa giden bir tezatlık yaratıyor.

Malva ve aslanbalığından yapılan ceviche. 

EGELİ DOKUNUŞLAR

Atıksızlık ve bütünsellik anlayışı bu kadarla bitmiyor. Son zamanlarda gördüğüm en yaratıcı barmenlerden Berkcan Şavuk bu döngüyü bara da taşımış. Mutfaktan çıkan aromatik ot, narenciye ve sebze fazlalarını gerek infüzyon gerekse kurutma gibi yöntemlerle kokteyllere dahil ediyor. Malva’nın tüm genç mutfak ekibini ve açıldığından bu yana otelin tüm mutfaklarında emeği olan executive şef Kaan Yıldırım’ı tebrik ediyorum.

Bodrum’da Michelin’in tavsiye listesine giren bir diğer mekânsa Bodrum Loft’un içindeki Elia. Mekânın mutfağı geçen yıldan bu yana şef Deniz Aşan’a emanet. Elia’da zeytin ağaçları arasına serpiştirilmiş masalarda oturmanın keyfine bir de Deniz Şef’in Egeli dokunuşlarıyla önünüze gelen, malzemenin özünü de hissettiğiniz tabakları eklenince, ortaya Bodrum’daki en keyif veren yemek deneyimlerinden biri çıkıyor.

Karadut pekmeziyle kaplanıp külde pişen ahtapot (üstte) ve isli yoğurtlu semizotu (Elia).

Deniz Aşan’ın imza tabaklarından ilki domates salatası. Üç çeşit domates, altında kendi suyu ve çilekle hazırlanan bir sos ve kocaman bir beyazpeynir süngeriyle sunuluyor. Size düşense tabakta hepsini hemhal edip ekşi maya ekmeğinizi şamandıra yapmak. İsli yoğurtla hazırlanan semizotu, Akhisar nohuduyla hazırlanıp yanında karakılçık buğdayıyla servis edilen humus, karadut pekmeziyle kaplanıp külde pişirilen ahtapot, yoğurtlu köz patlıcan ortaya paylaşımlık olarak söyleyebileceklerinizden.

Deniz Şef vejetaryenleri et tabaklarının yanındaki yan yemeklerle savuşturmaya çalışanlara inat okkalı bir alternatif hazırlamış; kereviz sıyırma. Girit mutfağının kabak sıyırmasından esinlenerek hazırlanan tabağı iki yılda şekillendirmişler; içinde kereviz, bal, peynir, fermente edilmiş tohumlar ve filizler var. Yazın da kereviz enteresan olmuş diyerek denediğim bu tabak şu an benim için 2024 yazının en etkileyici tabakları arasına girdi bile. Bir diğer imza tabak ise seramik çamuru içinde pişirilen terra cotta dülger. Tuzda balığın daha şık ve yanına konan radikayla üzerine dökülen sirkeli-sarımsaklı yağla daha lezzetli versiyonu da diyebiliriz bunun için.